安徽大爺開餐館低調(diào)賺了54億，12年開店807家，秘訣只有4個字

一名草根大廚，干出100億市值！簡直太猛了！

這兩年，可以說是餐飲行業(yè)的寒冬，到處價格戰(zhàn)、倒閉潮不斷。可在不起眼的角落，有這么一家小店竟默默狂賺7.15億，凈利潤還漲了23.2%。

從2013年創(chuàng)立到現(xiàn)在，小菜園僅用十年時間便獲百億市值。

如今，它的門店數(shù)量已然突破800家，覆蓋全國20多個省市，成為妥妥的徽菜第一股，完成了大多數(shù)餐飲品牌一輩子都達不到的高度。

這也惹得不少人好奇，其崛起背后有何秘訣？

汪書高早年曾因家庭困難而被迫輟學，18歲便早早進入社會打工。偶然一次機會，他進入后廚工作，學了一身徽菜手藝。

后來為了多掙錢，汪書高曾與妻子在銅陵合開了一家徽菜館，一度干得順風順水。

但汪書高并不甘心只在銅陵開飯店，想要走出去，于是選擇合肥、南京等地經(jīng)營餐館。

然而，現(xiàn)實卻給了汪書高沉重一擊，不斷開店不斷賠錢。

在一番摸索后，他決定走“大眾化”路線，于是在2013年開了小菜園餐館，并堅守著“好吃不貴，干凈實在”、“正餐品質(zhì)，快餐價格”的平價徽菜的定位。

人均消費僅50-60元，愛它的人稱“餐飲界的拼多多”。

但就是這樣一家低調(diào)的徽菜小店，卻在短短十余年間，迅速在中式餐飲市場中嶄露頭角，成為中餐連鎖行業(yè)內(nèi)的Top級存在。

截至2025年12月31日，該店的總營收是53.45億元，歸屬凈利達7.15億元。

旗下的門店數(shù)量達807家，業(yè)務(wù)版圖了落地14個省市，且都為直營模式。

要知道，目前為止，這個數(shù)量在國內(nèi)正餐品牌中已經(jīng)是TOP級的存在。

這也代表，無論是門店規(guī)模、擴店速度，還是銷售實績，它都已經(jīng)進入國內(nèi)餐飲第一梯隊，與海底撈、西貝等品牌同處頭部地位。

或許有人會問。

中餐向來連鎖難、融資難，小菜園憑啥就能獲得資本青睞？

最主要原因，在于其壓縮到極致的成本。

要知道，徽菜的菜目眾多，光是現(xiàn)在確定的有3000多個，且講究用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色，對廚師的功底要求極高。

對此，汪書高主動對菜目進行簡化，將其壓縮至40-50個他，兼顧食客的選擇空間。

在食材上，小菜園直接和源頭供貨商達成合作，通過集中采購，壓低價格的同時，還實現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)食材的源頭直供。

保證品質(zhì)的同時，進一步實現(xiàn)了餐品的規(guī)范化，確保了食材和制作過程都更有范式，讓食客既能快速享受到美味，又不用擔心食品安全問題。

另外，對連鎖餐飲品牌至關(guān)重要的一點，供應(yīng)鏈。

對此，小菜園采用自建全供應(yīng)鏈的模式，為門店提供及時可靠的倉儲物流服務(wù)，嚴格的采購標準與供應(yīng)商管理體系，保證食物新鮮程度與守護食品安全。

同時，全國門店的規(guī)模化擴張形成強大的集采優(yōu)勢，也進一步壓低了食材采購成本。

成本打下去后，汪書高并沒有著急獲利，而是堅持走平價路線，讓利于食客。

整個小菜園的菜品當中，堂食人均消費僅56.1元，一桌菜有葷有素還有硬菜撐場面，可以滿足絕大多大多數(shù)人的用餐心理，凈利不降反升。

另一方面，小菜園的連鎖為全直營門店，不搞加盟模式。

在汪書高看來，加盟商都是因利而來，規(guī)模一擴大，管理就會混亂，難免會有加盟商偷工減料，損害品牌聲望。

不知道將來如何，至少到目前為止小菜園方面還堅持不會放開加盟，僅表達了可以通過合作的方式來開店。

同時，創(chuàng)始人還通過團隊孵化機制，推動了門店規(guī)模的擴大和經(jīng)營業(yè)績的提升。

簡單理解，就是公司股份配給廚師。

每開出一家新門店，他都會讓主廚作為新店主理人，同時分給對方一定的股份，這樣就相當于主廚在經(jīng)營自己的店，干勁自然十足。

此外，在主廚當上店鋪主理人后，總部會鼓勵其繼續(xù)培養(yǎng)新的接班人，再有新店開業(yè)，還可以繼續(xù)從中選出新的主理人，并繼續(xù)給對方配股。

因為自己是廚子起家，所以創(chuàng)始人自己尤其在意這一塊的待遇，這種開店機制，既鼓勵了老廚子，也為新廚規(guī)劃出了明確的上升路徑。

幫助公司留住人才的同時，也保證了菜品和服務(wù)的質(zhì)量。

綜合因素下，使其在餐飲業(yè)發(fā)展艱難的大背景下，以黑馬之勢成為行業(yè)的新星。

在第一家店開出不久后，小菜園門口就排起了長隊。

此后的小菜園，開始不斷擴張。

2014-2017年，小菜園以銅陵為中心，向附近的池州、蕪湖、南京、蘇州等地輻射，開出近100家店。

逐漸站穩(wěn)腳跟的小菜園，后又開始了“農(nóng)村包圍城市”的戰(zhàn)略，2016年正式進入北京和上海市場。

從營收結(jié)構(gòu)來看，小菜園的線上與線下業(yè)務(wù)共同發(fā)力，共同撐起公司的營收。

公開資料可知，2025年公司的店內(nèi)就餐營收32.61億元，占總營收的61.0%；線上外送業(yè)務(wù)營收20.65億元。

另一方面，小菜園在低線城市和高線城市的布局基本上已經(jīng)全面展開。

2025年，在該公司807家品牌門店中，在地級城市、普通中心城市、頭部城市的門店占比分別為42.5%、40.5%和17%，分別貢獻總收入的39.8%、41.9%和18.3%。

如今，小菜園作為“徽菜第一股”已于2024年12月，在香港聯(lián)合交易所掛牌上市，且表現(xiàn)十分優(yōu)異。

當年的總營收便達到了52.1億元，凈利潤為5.81億元，單股盈利約為0.56元，總市值更是高達114億港元。

但光環(huán)之下，也有隱憂。

去年開始，小菜園業(yè)績開始“踩剎車”，公司營收增速大幅放緩。

畢竟，有些問題始終無法回避，主要集中于小菜園的模式，因為模式直接決定企業(yè)的持續(xù)盈利能力。

首先，是快速擴張之后的人力資源分配問題。

要知道，能夠撐起門店快速擴張的一個重要因素在于人才的可持續(xù)發(fā)展。

但目前看來，公司大部分管理人員都是從基層選拔出來的，未來能夠支持其不斷開店擴張的規(guī)模極其有限。

按照小菜園接下來三年再開店580家的快速擴張計劃，以及以一線、新一線城市為中心的區(qū)域門店網(wǎng)絡(luò)布局規(guī)劃，目前的人員任用方式恐怕難以支撐業(yè)績的持續(xù)增長。

第二，按照目前的開店規(guī)劃，小菜園未來三年的開店成本巨大。

雖然小菜園近年的成績十分亮眼，但背后的債務(wù)隱憂同樣不容回避。

招股書顯示，2021年至2023年前九個月，其流動負債總額和流動資產(chǎn)總額匹配不佳。這與小菜園全直營、快速擴張、高性價比的高成本模式有著最直接的聯(lián)系。

另一方面，對于以低價換客流的餐飲企業(yè)而言，餐位周轉(zhuǎn)效率是一個關(guān)鍵盈利指標。2021年、2022年，小菜園的同店的臺位周轉(zhuǎn)率有所下滑。

再加上，如今時代的變化發(fā)展極快，年輕消費者的喜好同樣變動迅速，尤其偏愛新鮮體驗，這也使得餐飲品牌的熱度周期不斷縮短。

這對以現(xiàn)制菜為賣點的小菜園的產(chǎn)品力，也提出了很高的要求，不光是品類創(chuàng)新的問題，更涉及規(guī)模化后的品控問題。

尤其食品安全這一塊，最為敏感。僅2023年，小菜園就先后多次因為餐具衛(wèi)生不符合標準，食品原料過保質(zhì)期，等問題被相關(guān)監(jiān)管部門予以罰款、警告等處分。

因此，公司如今也在加大產(chǎn)品創(chuàng)新與技術(shù)創(chuàng)新，除了主品牌，還新開出6家子品牌。

包括去年10月推出的“菜手食堂”，首次瞄準社區(qū)餐飲業(yè)務(wù)，推進“社區(qū)即食小店”，探索社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)，新零售業(yè)態(tài)，多賽道協(xié)同發(fā)展。

但不管怎么說，從路邊的一家小店，到徽菜第一股。小菜園作為一家主打老百姓家庭廚房的餐飲品牌，它的崛起還是很牛的。

過程看起來簡單，實則十分不易，但未來依舊可期。

只不過，在追求規(guī)模擴張的同時，小菜園仍要保持警惕，注重內(nèi)部管理和創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對日益變化的市場需求。

期待著小菜園能在資本市場繼續(xù)前行，才若干年后，實現(xiàn)汪書高曾經(jīng)驕傲喊出的那句:“有華人的地方就有小菜園！”

參考資料：

1. 小菜園國際控股有限公司. 招股說明書（港股）[R]. 2024

2. 小菜園國際控股. 2025年度全年業(yè)績公告[R]. 港交所披露易,2026

3. 36氪《拆解小菜園：合伙制+全直營，徽菜連鎖的突圍樣本

4.界面新聞《小菜園：平價徽菜狂奔上市，800家直營店的擴張密碼》

5.最華人《安徽草根大廚，干出100億市值，秘訣只有4個字》

6.每日經(jīng)濟新聞《小菜園客單價下調(diào)仍凈賺 7.15 億 凈利猛增 23%》

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