3年少賣(mài)近15萬(wàn)噸！不是火腿腸不好吃了，是我們的選擇變多了

你上次吃火腿腸是什么時(shí)候？作為方便面的黃金搭檔，火腿腸曾是國(guó)內(nèi)速食市場(chǎng)的頂流產(chǎn)品，如今卻陷入銷(xiāo)量下滑的困境。據(jù)雙匯近年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，2022 年至 2024 年，其火腿腸銷(xiāo)量分別為 156.2 萬(wàn)噸、150.6 萬(wàn)噸、141.4 萬(wàn)噸，三年間累計(jì)少賣(mài)近 15 萬(wàn)噸。

不少經(jīng)典火腿腸品牌也逐漸淡出市場(chǎng)，曾開(kāi)創(chuàng)中國(guó)火腿腸品類(lèi)的春都已成時(shí)代記憶，曾經(jīng)比肩雙匯的雨潤(rùn)則在 2021 年宣告破產(chǎn)重組。

線下渠道中，便利店貨架上的火腿腸庫(kù)存積壓嚴(yán)重，濟(jì)南一家社區(qū)便利店店主表示，當(dāng)前一周僅能賣(mài)出三四根，以往周邊建筑工地工人整箱采購(gòu)的場(chǎng)景已難再現(xiàn)；經(jīng)銷(xiāo)商則靠買(mǎi)一送一、買(mǎi)贈(zèng)活動(dòng)清理積壓庫(kù)存，不敢大量進(jìn)貨。火腿腸究竟是如何從風(fēng)靡全國(guó)走到如今的滯銷(xiāo)境地？這背后正是國(guó)內(nèi)速食市場(chǎng)與消費(fèi)觀念的變遷。

1985 年，國(guó)內(nèi)放開(kāi)生豬經(jīng)營(yíng)權(quán)，延續(xù) 30 年的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)制度瓦解，全國(guó) 1600 多家國(guó)有肉聯(lián)廠集體陷入虧損，洛陽(yáng)肉聯(lián)廠也面臨豬肉滯銷(xiāo)的難題。時(shí)任廠長(zhǎng)高鳳來(lái)在一次食品機(jī)械博覽會(huì)上，發(fā)現(xiàn)日本灌腸機(jī)可將豬肉制成預(yù)包裝長(zhǎng)條肉制品，這在國(guó)內(nèi)還是空白市場(chǎng)。他花費(fèi)相當(dāng)于全廠半年利潤(rùn)的 100 萬(wàn)元采購(gòu)設(shè)備，1987 年 8 月，中國(guó)第一根火腿腸 —— 春都火腿腸在洛陽(yáng)誕生。

產(chǎn)品推出之初，市場(chǎng)反應(yīng)冷淡，消費(fèi)者對(duì)這種細(xì)長(zhǎng)肉條充滿陌生感，員工只能拉板車(chē)到街頭演示食用方法，收效甚微。1989 年，春都投入 150 萬(wàn)元在央視投放廣告，畫(huà)面中火腿腸跳躍扭動(dòng)，打出 “瘦肉含量高達(dá) 85%、常溫可保存半年，可煎炒燉湯，適配出差旅行” 的賣(mài)點(diǎn)。

廣告效果立竿見(jiàn)影，春都火腿腸一夜爆紅，市場(chǎng)占有率一度達(dá)到 70% 以上，提貨貨車(chē)在廠區(qū)前排起長(zhǎng)隊(duì)，當(dāng)?shù)氐缆飞踔帘桓拿麨榇憾悸贰O端情況下，東北商販?zhǔn)殖重涇?chē)堵門(mén)要求提貨，稱(chēng)一個(gè)月未提到貨無(wú)法向家人交代，甚至以自殺相逼。

1993 年，春都廠房遭遇大火，燒毀部分設(shè)備與豬肉。企業(yè)未選擇重新采購(gòu)原料重建，反而將燒黑的豬肉與好肉混合生產(chǎn)，導(dǎo)致部分火腿腸出現(xiàn)焦味與煙熏味。當(dāng)時(shí)春都廠區(qū)附近有火葬場(chǎng)，一則 “春都火腿腸用人肉制作” 的謠言迅速擴(kuò)散，版本不斷翻新，春都銷(xiāo)量一落千丈。

在春都走下坡路的同時(shí)，國(guó)內(nèi)火腿腸市場(chǎng)迎來(lái)品牌爆發(fā)期。1990 年鄭州肉聯(lián)廠推出鄭榮火腿腸，1992 年漯河肉聯(lián)廠的雙匯推出產(chǎn)品，請(qǐng)來(lái)葛優(yōu)、馮鞏拍攝廣告，“雙匯省優(yōu)國(guó)優(yōu)，葛優(yōu)代言” 的廣告語(yǔ)洗腦一代人。

1993 年南京雨潤(rùn)崛起，打破 “南方無(wú)火腿” 的格局，1994 年山東金羅以低價(jià)策略搶占北方市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)火腿腸市場(chǎng)進(jìn)入混戰(zhàn)時(shí)代，價(jià)格戰(zhàn)全面打響。1995 年起，雙匯率先將 100 克裝火腿腸的肉含量從 85% 降至 70%，售價(jià)從 1.1 元降至 0.9 元，后續(xù)肉含量進(jìn)一步降至 50%，最終降至 15%，售價(jià)壓至 0.5 元。春都被迫跟進(jìn)，將肉含量從 85% 降至 15%，進(jìn)一步透支品牌口碑，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)火腿腸口感越來(lái)越面，掰開(kāi)后全是淀粉。

為規(guī)范市場(chǎng)，國(guó)家出臺(tái)火腿腸國(guó)標(biāo)，規(guī)定特級(jí)產(chǎn)品淀粉含量≤6%，優(yōu)級(jí)≤8%，普通級(jí)≤10%，才終結(jié)了行業(yè)的偷工減料亂象。但價(jià)格戰(zhàn)的反噬已經(jīng)顯現(xiàn)，春都、雨潤(rùn)先后因資金鏈斷裂破產(chǎn)重組，春都在 2003 年完成破產(chǎn)重組，雨潤(rùn)則在 2021 年進(jìn)入破產(chǎn)程序，涉及旗下 7 家企業(yè)與 120 家子公司。相較之下，雙匯僅針對(duì)部分淀粉腸降價(jià)，高端肉腸未跟風(fēng)降低肉含量，最終成為行業(yè)龍頭。

時(shí)至今日，食品加工技術(shù)提升，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)范了偷工減料行為，但火腿腸銷(xiāo)量為何持續(xù)下滑？主要有三方面原因。第一是時(shí)代變遷，火腿腸曾是應(yīng)急救急的速食選擇，如今僅作為偶爾解饞的零食。

2000 年前后，國(guó)內(nèi)城鎮(zhèn)化率快速提升，大量農(nóng)民工進(jìn)城，建筑工地、綠皮火車(chē)上，火腿腸都是方便的應(yīng)急食品，便利店曾出現(xiàn)整箱采購(gòu)的場(chǎng)景。如今國(guó)內(nèi)城鎮(zhèn)化率已達(dá) 67%，居民收入提升，豬肉供應(yīng)充足，冷鏈物流普及，消費(fèi)者可隨時(shí)買(mǎi)到新鮮肉禽，加工食品風(fēng)味單一的短板凸顯。

同時(shí)，國(guó)民健康意識(shí)提升，火腿腸鈉含量每 100 克約 1000 毫克，相當(dāng)于成人每日推薦攝入量的一半，長(zhǎng)期高鈉攝入會(huì)增加高血壓、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步降低了消費(fèi)者的選擇意愿。第二是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，外賣(mài)行業(yè)的崛起擠壓了火腿腸的生存空間。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2015 年至 2024 年，國(guó)內(nèi)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模從 1250 億元增至 1.5 萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá) 28%，十幾元就能點(diǎn)到葷素搭配的外賣(mài)，半小時(shí)內(nèi)配送到家。此外，自熱火鍋、預(yù)制菜、即食雞胸肉等速食產(chǎn)品也分流了大量消費(fèi)者，火腿腸的可替代性越來(lái)越強(qiáng)。

雙匯財(cái)報(bào)顯示，2020 年其火腿腸銷(xiāo)量為 158.6 萬(wàn)噸，2024 年降至 141.4 萬(wàn)噸，近兩年下滑趨勢(shì)更為明顯。第三是食品安全事件的長(zhǎng)期影響，2011 年央視曝光雙匯子公司使用含瘦肉精的生豬生產(chǎn)火腿腸。

瘦肉精可加速瘦肉生長(zhǎng)，但在動(dòng)物體內(nèi)殘留時(shí)間長(zhǎng)，高溫烹調(diào)也難以破壞，曾引發(fā)多起食物中毒事件，游泳運(yùn)動(dòng)員寧澤濤曾因誤食含瘦肉精的火腿腸，導(dǎo)致興奮劑檢測(cè)呈陽(yáng)性，被禁賽一年。盡管?chē)?guó)內(nèi)早已禁止使用瘦肉精，但仍有養(yǎng)殖戶為牟利鋌而走險(xiǎn)，每使用 1 克克倫特羅，養(yǎng)殖戶的售肉收入可增加 40 至 60 元，當(dāng)年事件導(dǎo)致 113 名涉案人員被判刑，火腿腸的市場(chǎng)形象因此一落千丈。

站在洛陽(yáng)春都路回望，火腿腸的浮沉正是國(guó)內(nèi)消費(fèi)變遷的縮影。上世紀(jì)九十年代，它是新潮高端的食品；千禧年后，它變成平價(jià)日常的零食；如今，它更多出現(xiàn)在街頭炒飯、快餐的配料清單中。不是火腿腸的口味變差了，而是國(guó)民的消費(fèi)選擇越來(lái)越豐富。市井煙火里，關(guān)于火腿腸的故事仍在繼續(xù)，只是曾經(jīng)的頂流光環(huán)，早已被時(shí)代的浪潮沖淡。