分會場八|新食物資源挖掘及功能研究專場一：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

雪菊黃酮的高效酶促轉化

李士明 教授

黃岡師范學院生物與農業資源學院

雪菊（Coreopsis tinctoria）主要產于新疆，富含黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎癥和抗糖尿病等生物活性，在醫藥和食品等領域應用前景廣闊。但雪菊黃酮化合物的富集純化研究仍明顯不足，由此阻礙了其活性機制以及動物人體實驗的深入研究。本研究聚焦于雪菊主要黃酮馬里苷和馬里苷酶催化反應的技術參數，為雪菊活性成分的高效利用提供理論依據和技術支撐。本研究通過篩選生物酶種類及優化反應條件（溫度、濃度、時間及pH），確定了兩種主要雪菊黃酮轉化的最佳酶促條件。馬里苷轉化為其苷元奧卡寧和異奧卡寧，最佳條件為酶活力25 U/mL（脯氨酸酶）、37 ℃、pH值8.0、反應時間2 h。馬里苷生成了34.5%和18.3%的奧卡寧和異奧卡寧，黃諾瑪苷生成了92.2%的異奧卡寧。因此，在酶促反應下，雪菊黃酮苷高效轉化為其苷元。

報告二

下一代益生菌：生物被膜態益生菌微膠囊的構建與功能驗證

饒 瑜 教授

西華大學食品與生物工程學院 院長

生物被膜是微生物適應自然環境的主要生存形態，由菌體及其胞外分泌物聚集形成，地球表面約80%的微生物以該形態存在，是微生物群落的主導形式。已有研究證實，生物被膜態益生菌的環境抗逆性與益生功能潛力均顯著優于浮游態菌株。當前商用益生菌仍以浮游態菌為主，普遍存在凍干損耗大、環境抗逆性弱、腸道靶向遞送效率低等共性瓶頸，制約產業高質量發展。本研究以四川傳統發酵食品中分離的乳植桿菌為核心菌株，結合微囊化包埋與原位生物被膜培養技術制備生物被膜態益生菌微膠囊，系統解析其理化結構、增殖規律與抗逆性能，驗證其腸道靶向遞送、潰瘍性結腸炎預防及發酵食品應用效果。結果表明，微囊內原位培養可實現益生菌超高密度富集，顯著提升了菌株的環境抗逆性與體內益生功能，為下一代益生菌制劑的開發與產業化提供了理論基礎與技術支撐。

報告三

挖掘地域特色農產品獨特品質支撐農產品品牌培育

朱大洲 研究員

農業農村部食物與營養發展研究所食物資源監測與營養健康評價團 首席科學家

本報告圍繞地域特色農產品獨特品質挖掘及其對品牌培育的支撐作用展開，系統闡述了農產品營養品質評價研究服務鄉村振興與特色產業高質量發展的理論基礎、方法路徑與實踐應用。在鄉村產業提質增效、消費者品質消費需求提升以及政府規范產業發展與強化品牌建設的多重背景下，報告指出，推動農產品實現“優質優價”的關鍵在于以科學證據揭示特色農產品“優在何處、特在何處”。基于此，研究團隊圍繞農產品營養品質檢測、特征性成分篩選、綜合評價模型構建及分等分級標準研制等方面開展了系統研究，逐步形成了以營養品質評價支撐品牌培育的技術體系。報告以四川理塘高原農產品、山西隰縣玉露香梨和東營鹽堿地大米為典型案例，分析了不同生態環境條件下農產品在糖類、礦物質、風味物質、氨基酸組成及功能性成分等方面的差異特征，揭示了高海拔、鹽堿地及特色地域資源稟賦對農產品品質形成的重要影響。相關研究不僅為地方特色農產品品質評價和品牌塑造提供了數據支撐，也為產銷對接、市場推廣和產業增值提供了科學依據。進一步地，報告總結了農產品營養標準體系建設的進展，提出通過檢測評價、標準研制與品牌培育協同推進，探索形成服務“土特產”發展的有效路徑。總體而言，該報告表明，基于營養品質與特征指標的科學評價，能夠為地域特色農產品品牌建設、產業升級及農民增收提供重要支撐，具有顯著的理論意義與實踐價值。

報告四

浮萍淀粉特性與未來潛力

李令金副研究員

江南大學食品學院

隨著全球人口增長和氣候環境變化，傳統淀粉作物（如玉米、小麥）在生產上面臨耕地競爭、資源消耗和品質波動等挑戰，亟需開發新型、可持續的淀粉質資源。浮萍作為一種生長迅速、可水培且富含淀粉的水生植物，因其在植物工廠中可實現全年穩定生產，并可通過營養調控和基因編輯精準調控其淀粉積累與結構，正逐漸成為極具潛力的新型淀粉原料。多根紫萍Spirodela polyrhiza ZH0196是一種極具潛力的新型淀粉資源，本研究以Spirodela polyrhiza ZH0196為淀粉資源，圍繞其休眠體及葉狀體淀粉，確定了休眠體淀粉提取工藝并系統解析了其結構特性、葉狀體淀粉合成調控機制及食品應用潛力。結果表明，多根紫萍休眠體淀粉含量相對較高，淀粉顆粒成橢圓形具有獨特的半結晶結構和優異的糊化特性，其高黏度、致密的凝膠網絡和良好的凍融穩定性，適用于冷凍食品、增稠劑及膠黏劑等領域。通過調控光照條件和營養水平，可實現葉狀體生物量與淀粉積累的協同優化。在食品應用方面，利用浮萍葉狀體淀粉制備的淀粉糖漿及軟糖表現出良好的加工適應性和感官接受度。未來可通過基因工程實現淀粉結構的精準調控，結合植物工廠立體栽培與綠色提取工藝，浮萍淀粉有望成為一種可持續、可定制的新型食品原料。

報告五

基于便攜式質譜的藥食兩用作物產地溯源及整體質量控制技術研究

李文龍 研究員

天津中醫藥大學中藥制藥工程學院

天津中醫藥大學天津市重點實驗室 副主任

藥食兩用作物（medicinal and edible crops，MECs）的成分復雜，很難用個別指標來描述其整體質量。便攜式質譜儀以其樣品預處理簡單、信息豐富、結果可解釋性強等諸多優點，對MECs的整體質量表征方面具有獨特的優勢。本報告將以具體的MEC為例，介紹該技術在產地溯源、真偽摻偽鑒別、以及整體質量評價方面的應用，并簡要介紹相關的化學計量學算法，為MEC的整體質量評價提供參考。

報告六

茶葉活性成分研究：從精準分析到創新應用的探索

黃玉坤 教授

西華大學食品與生物工程學院 副院長

四川是我國茶樹重要原產地之一，植茶制茶歷史悠久。隨著川茶產業高質量發展，精準解析茶葉活性成分、提升利用效率成為科技創新的關鍵方向。

茶葉品質與健康功效源于兒茶素、茶黃素、花青素等活性物質，但其定量檢測因成分復雜而困難。課題組采用高效液相色譜–串聯質譜（high-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry，HPLC–MS/MS）技術，建立了多組分高通量檢測方法，顯著提升檢測效率與靈敏度，為茶葉品質評價及品種差異分析提供了技術支撐。

綠茶提取物（green tea extract，GTE）富含多酚類，抗氧化活性優異，但苦味制約其食品應用。課題組提出環糊精（cyclodextrin，CD）包合-降苦協同策略，利用β-環糊精制備GTE/β-CD包合物，有效降低苦味，同時保持高抗氧化活性與穩定性，為GTE功能化開發開辟新路徑。

科研成果轉化是關鍵。針對油炸食品吸油率高、有害物生成及氧化劣變等問題，課題組將GTE/β-CD包合物引入大豆分離蛋白–羧甲基纖維素復合可食性涂層，應用于油炸肉制品。結果表明，該涂層可降低吸油率33.9%，并抑制脂肪與蛋白氧化，減少丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛等熱加工污染物生成，顯著延長貨架期。這一策略為油炸食品安全升級提供了新思路，展示了茶葉功能成分在食品工業中的廣闊應用前景。

報告七

特色食用資源高值化利用與健康食品產業化關鍵技術

顧 欣 副教授

重慶三峽科技大學生物與食品工程學院

為踐行“大食物觀”戰略，拓寬食物供給體系，推動食品加工副產物高效利用與功能食品創新，本研究圍繞梁平柚、豬皮等特色資源副產物，構建“低值副產物→高值活性成分→健康食品”全鏈條技術體系，集成多種現代食品生物技術，開展四方面重點研究。一是梁平柚柚皮多糖高效制備與降糖研究，建立綠色工藝，明確其結構及降糖信號通路，提供天然降糖原料新來源；二是畜禽、水產源膠原蛋白肽肽及肽鈣螯合物研發，篩選促成骨細胞增殖的活性物質，為骨健康食品提供新型載體；三是植物源功能肽創制，從山杏仁、檸檬籽中篩選高活性降糖及抗氧化肽，并應用在飲料、口服液等產品中；四是發酵功能食品研發，優化發酵工藝制備降脂發酵酸棗汁，建立柚渣高功能膳食纖維制備技術，實現副產物全值利用。研究形成降糖、骨健康、降脂三大功能產品方向，實現多類副產物高值化利用，對推動綠色食品加工、功能食品產業升級及保障國民營養健康具有重要理論價值與應用前景。

會議主持人

會議報告

報告八

長白山區域特色資源功能性多糖的高效制備及構效關系研究

趙 珺 教授

長春大學食品科學與工程學院 院長

長白山地區薇菜、山芹菜、刺五加、長白楤木等植物作為大宗山野菜，因其獨特的生物活性，遠銷日本和韓國等多個國家。研究發現，多糖作為長白山山野菜主要活性物質，具有提高機體免疫力和調節腸道菌群等重要功效，但目前對于山野菜中功能性多糖的系統分離純化、結構分析和生物活性研究較少，限制了山野菜相關產品的開發與應用。

本研究結合水提醇沉法、柱層析法現代綠色高效提取分離技術制備了薇菜多糖、山芹菜多糖、刺五加多糖和長白楤木多糖等10余種植物多糖組分。利用核磁、基質輔助激光解吸飛行時間質譜等現代儀器結合酶水解法明確均一多糖組分的結構特征。在明確結構信息的基礎上，進行抗氧化、調節免疫和調節腸道菌群等生物活性的研究，明確了長白山山野菜功能性多糖的結構信息和生物活性之間的構效關系。項目研究結果將為長白山區域特色山野菜功能性多糖的深入研究及相關產品的開發與應用奠定理論基礎。

報告九

擠壓調控淀粉-酚酸復合物構效關系及其在低GI面條中的應用

吳子健 教授

天津商業大學生物技術與食品科學學院

低升糖指數（glycemic index，GI）食品原料是糖尿病、肥胖癥等代謝性疾病防控食品的核心載體，已成為全球營養健康領域的研究前沿。我國低GI食品市場年增長率超15%，但核心原料國產化率不足，關鍵技術瓶頸亟待突破。本研究聚焦淀粉-酚酸復合物體系的構建，系統解析擠壓工藝的調控機制，包括：擠壓過程中，水分含量通過調控淀粉玻璃化轉變溫度影響復合效率，水分使淀粉處于橡膠態，剪切作用誘導直鏈淀粉分子解聚并與酚酸通過疏水作用、氫鍵及π-π堆積形成V型包合物；溫度通過影響酚酸穩定性調控復合物結構；超聲可有效輔助擠壓通過空化效應提升復合效率，但易導致酚酸氧化；兩次擠壓通過“預糊化-重結晶”兩步調控，實現淀粉分子的有序重組與酚酸的精準嵌入，提高玉米淀粉-沒食子酸復合物相對結晶度以及抗性淀粉含量，降低快消化淀粉含量，從而實現低GI值；酚酸中，沒食子酸因分子質量小、羥基數量多表現出更高復合指數，而淀粉與阿魏酸的復合物熱穩定性更優。研究進一步將玉米淀粉-阿魏酸復合物應用于低GI面條制備中，所制備產品餐后血糖峰值較普通面條降低28.4%，完成中試放大，生產效率提升25%，成本降低18%。本研究為低GI食品原料的開發提供了重要理論支撐。

報告十

超聲輔助漆酶介導的乳鐵蛋白/豌豆蛋白-原花青素共價與非共價結合：結構與功能特性

劉連亮 教授

寧波大學食品科學與工程學院

研究系統考察了不同混合比例（100/0、70/30、50/50、30/70、0/100）條件下乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）與豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）的結構特性。通過超聲輔助漆酶介導的共價與非共價作用，使LF/PPI蛋白與原花青素（proanthocyanidins，PC）形成復合體系。結果表明，LF/PPI配比顯著影響蛋白-多酚相互作用，進而引起顆粒粒徑、ζ電位及二級結構的變化。PC的引入改變了蛋白構象，降低了表面疏水性，并促進了復合物的形成，該結果經十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳分析得到驗證。與未修飾蛋白相比，共價結合的復合物表現出優異的抗氧化活性，在2,2-二苯基-1-三硝基苯肼基自由基清除實驗中清除率超過80%，在2,2’-聯氮-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基陽離子清除實驗中超過70%，其鐵離子還原抗氧化能力約為未修飾蛋白的3 倍。同時，該復合物還表現出顯著增強的熱穩定性（熱轉變溫度提高6～16 ℃）和乳化性能（乳化活性指數提高0.60～0.75 倍），表明分子間相互作用得到強化。此外，PC的引入顯著提升了LF/PPI體系的起泡能力和泡沫穩定性，其中LF/PPI為70/30的體系表現最佳，其泡沫穩定性較蛋白本身提高約30%～50%。上述結果為植物-動物復合蛋白體系的結構設計提供了新的理論認識，并為開發多功能蛋白-多酚食品配料提供了一種具有應用潛力的策略。

報告十一

具有轉糖基活性殼聚糖酶的挖掘及催化特性研究進展

孫慧慧 副研究員

中國水產科學研究院黃海水產研究院食品工程與營養研究室

殼聚糖的前體物質甲殼素，是自然界中生物合成量僅次于纖維素的第二大可再生資源；而殼聚糖是目前已知唯一帶正電荷的堿性多糖。殼寡糖由殼聚糖水解制得，聚合度一般為2～20，其中高聚合度殼寡糖通常具有更突出的生物活性與更廣闊的應用前景。殼聚糖酶是專一性水解殼聚糖的酶，能夠催化殼聚糖的β-1,4-糖苷鍵水解，生成殼寡糖，廣泛分布于細菌、真菌、病毒以及植物等生物群中，在降解殼聚糖多聚物、制備殼寡糖中發揮著重要作用。但現有研究大多聚焦于利用殼聚糖酶的水解作用制備低聚合度殼寡糖，針對高聚合度殼寡糖的合成研究較少，其轉糖基反應機制仍有待深入解析。基于此，本研究開發了基于系統進化分析的方法，提出了基于結構-序列分析的殼聚糖酶理設計策略，開展了針對具有轉糖基活性的GH46家族殼聚糖酶的挖掘及改造工作。研究為海洋多糖資源的高值化利用、豐富海洋特征寡糖庫以及殼聚糖酶資源的開發利用奠定重要基礎。

報告十二

食品功能酯類分子微生物合成研究

馬曉強 副教授

上海交通大學食品科學與工程系

合成生物制造正持續推動工業生物經濟的快速發展。基于定制化微生物“細胞工廠”的構建，正在加速香精香料、功能性油脂等食品重要風味和營養分子的生產方式。食品酯類分子是風味表達與營養脂質中關鍵化學骨架，其生物合成通常涉及供體與受體前體生成、關鍵催化酶作用以及多層級調控等多模塊耦合與匹配。報告人近期圍繞單萜烯酯與神經酸甘油酯兩類代表性酯類，建立了從分子機制解析、通量匹配與模塊協同重構，到發酵放大驗證的完整研究路線，驗證了食品酯類分子精準生物制造可行性。本報告將基于合成生物學元件和途徑模塊化開發思路介紹：（1）面向食品風味相關的單萜烯酯類分子，采用“關鍵合成酶挖掘-體內功能鑒定-生物合成途徑重構”的設計策略，構建定制化微生物“細胞工廠”，實現芳樟醇、香葉醇等單萜醇及其對應乙酸酯、丁酸酯等酯類分子選擇性高效合成，為食品酯類香氣分子的綠色制造提供了技術基礎與新的實現路徑。（2）面向功能性油脂神經酸甘油酯，采用“脂肪酸合成酶合理組合-動態調控啟動子挖掘-發酵培養基與過程優化”的系統設計，突破產油酵母油脂積累期神經酸合成易停滯的瓶頸，滴度達到44 g/L，為超長鏈功能性油脂規模化制備提供了堅實的技術支撐。

報告十三

改性人參渣膳食纖維結構、熱性能、流變學、理化及功能特性研究

姜貴琿 副教授

吉林醫藥學院公共衛生學院

在人參產品生產過程中，主要提取人參皂苷，而將人參渣丟棄。人參渣是人參活性成分提取過程中伴隨產生的副產物，無副作用，而且其中含有大量的膳食纖維。膳食纖維被營養學家定義為人類的第七種營養素，對我們的健康有很多好處，如改善腸道菌群、降低肥胖和心血管疾病等。因此，對人參渣膳食纖維進行改性以獲得高質量膳食纖維的研究一直是功能性食品加工領域的熱點。本研究探討了不同方法（物理法、化學法、生物法和組合法）改性人參渣膳食纖維的結構、熱性能、流變學、理化和功能和特性。結果表明，經各種方法改性的膳食纖維表現出松散的微觀結構排列，改性膳食纖維的粒徑遠小于未經處理的膳食纖維。X射線衍射和傅里葉紅外光譜分析表明，各種改性處理導致膳食纖維結構發生重大變化。改性膳食纖維在受檢樣品中顯示出更高的熱穩定性和黏度。改性膳食纖維提高了持水力、持油力、膽固醇吸附性、葡萄糖吸附性、亞硝酸根離子吸附性和單個酚類化合物含量以及抗氧化活性。此外，改性膳食纖維表現出更多的人參皂苷含量和優異的乳液穩定性，這可能是由于粒徑減小和表面活性增加。綜上所述，各種改性方法可以改變人參膳食纖維的結構，提高其理化和功能特性，從而為食品工業生產優質的人參膳食纖維提供理論依據。

報告十四

面包廢料的高值化利用:綠色包裝材料開發

郭玩湘 講師

西南大學

面包作為全球重要的淀粉類主食之一，其消費量巨大，但在生產、流通及消費過程中會產生大量廢棄物，不僅造成資源浪費，也對環境帶來顯著壓力。面包體系富含淀粉、蛋白質、半纖維素及多酚等多種生物大分子，這些組分在加工與儲藏后發生復雜的結構變化與相互作用，賦予其進一步材料化利用的潛力。本研究圍繞面包廢料的高值化利用，系統探究面包廢料中大分子結構及其相互作用變化，重點解析淀粉回生及多組分協同作用對體系結構的影響。在此基礎上，進一步開發基于面包廢料的綠色可降解包裝材料，包括柔性膜及多孔氣凝膠材料，評估其在力學性能、阻隔性能及抗氧化性等方面的表現。通過分析原料結構和材料性能之間的關聯，揭示大分子轉變機制對最終材料功能特性的影響作用。同時，引入氣凝膠結構設計理念，拓展面包廢料在輕質多孔材料領域的應用潛力，為食品廢棄物資源化提供新路徑。本研究不僅為理解烘焙過程中小麥基體系中生物大分子相互作用提供了新的視角，也為淀粉類主食廢料在綠色包裝材料領域的高值化轉化提供了理論依據與技術支撐，對推動食品工業可持續發展具有重要意義。

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實習編輯：王雨婷；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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