新加坡同樂餐飲集團創辦人周家萌：不能因為卷不動才出海，否則可能葬身海上

新式中菜有兩層含義：其一為“新”，其二為“新加坡”。

3月24日-26日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦的2026中國餐飲產業節暨第35屆HCC全球餐飲產業博覽會在杭州舉辦。

其間，新加坡同樂餐飲集團創辦人、總裁兼執行長周家萌接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄:

您首創新式中菜這個理念，能不能給我們具體解讀一下新式中菜的核心內涵？

周家萌：新式中菜有兩層含義：其一為“新”，其二為“新加坡”。當時我們計劃出海，希望創造能夠適應不同市場需求的菜品口味，為未來進入中國市場做準備。新式中菜對廚師的技藝要求極高，必須擁有扎實的中餐烹飪功底。此外，若廚師具備西餐烹飪技術則更為理想。

簡而言之，新式中菜將傳統中餐的共享共食模式，變成“位上菜”已經很普遍了，在20世紀90年代末，這種模式尚屬罕見。后來，這一做法在新加坡獲得廣泛認可，眾多新興餐廳紛紛效仿。

這種新式中菜的理念是否能為想要出海的中國餐飲企業提供思路？

周家萌：如今，這一模式已相當普遍，畢竟已是20年前的理念。尤其是在歐美市場，這種方式更容易被當地消費者接受。當然，目前許多歐美國家也開始接納傳統的中餐模式，但這主要針對高端餐飲領域。

很多中國餐飲企業出海會優先選擇新加坡作為首站，但大多數處于虧損狀態。您認為虧損的核心問題有哪些？

周家萌：疫情之后，出海成為行業熱點，眾多品牌爭相涌入新加坡市場。據我了解，目前已有約90個品牌、超過400家中國餐廳在新加坡運營，另有約300至400家正在籌備中。我認為這一速度過快、過于倉促，許多品牌并未深入思考新加坡市場是否真正需要這類餐飲模式。

新加坡是一個高度成熟的餐飲市場，各類餐飲形態均已存在。中餐在新加坡餐飲市場中的占比僅為25%。雖然新加坡華人占總人口的75%，但這并不意味著中餐占比也能達到同等水平。西餐、日餐等品類已發展成熟，新加坡人自幼便習慣于每餐嘗試不同風味，不會因中餐品牌增多而改變飲食習慣。此外，新加坡消費者熱衷于嘗鮮，新品牌進入會吸引他們前往體驗，但忠誠度有限。

需要特別指出的是，新加坡真正的餐飲剛需并非餐廳，而是大排檔和食閣，即十元以內即可解決一餐的大眾化餐飲。新加坡的小販文化已獲得聯合國教科文UNESCO認證，新加坡人都以此為榮。

△新加坡同樂餐飲集團創辦人、總裁兼執行長周家萌

同樂當初從新加坡起步，是如何規避市場容量小、品類多樣化的局限，逐步走向全球的？

周家萌：我出生于印度尼西亞，后移居新加坡。1984年創業時，新加坡餐飲市場尚處于起步階段，只要裝修得體、設施齊全，輔以適當宣傳，便能保證開業初期客流穩定。如今，市場環境已發生根本性變化。

新加坡國土面積約750平方公里，人口約640萬，其中約200萬為外籍勞工。在本地人口中，華人占比約75%，但新加坡的華人與中國本土消費者在文化認同、語言習慣等方面存在顯著差異，部分華人甚至不會聽、說中文。如果認為華人占比高便等同于市場與中國相似，這一認知本身便是錯誤的。

同樂進入中國市場時與錦江國際集團等本土企業合作，您認為跨國餐飲品牌實現競合共生的關鍵點是什么？

周家萌：選擇與本土企業合作，首先是因為他們最了解中國市場。以錦江為例，其擁有豐富的物業資源和市場渠道。若由我們自行組建團隊、從零開始，不僅耗費時間，也不符合商業邏輯。能夠借助成熟企業的資源，自然要盡可能實現優勢互補。

您認為中餐想要真正突破瓶頸、走向世界，最需要解決哪些核心問題？

周家萌：無論品牌在中國市場多么成功，進入海外市場后都必須進行適當調整。首先，你要在中國做得好再出去，而不是因為在中國卷得活不下去了才出海，那樣可能葬身海上。

你必須要有組織，有足夠的財力，而且很難一開店就賺錢，可能還要守。以新加坡為例，租金很貴，有時租金占比20%以上，人工成本有時30%甚至40%，兩者合計已占近半。新加坡設有最低工資標準，目前為2300新元，約合1.5萬元人民幣，適用對象為剛步入社會的畢業生。此外，企業需聘用兩名本地員工，方可獲得一個外籍員工配額。新加坡的食材主要依賴進口，成本較高，因此很難將中國市場的運營模式直接復制到海外。

結合您40余年的餐飲創業經驗，您認為未來一到三年全球餐飲行業的核心發展趨勢是什么？

周家萌：永遠不變的是味道一定要好。與此同時我們還要講健康、講環保。未來，除了自己發展、自己投資，也可以考慮與當地企業合資，少走彎路，避免踩坑。當然，首先要找到靠得住的合作方。以新加坡來說，不出海是不可能的，因為新加坡太小。對中國來說，這么大的地方，人才濟濟，競爭激烈，出海是必須考慮的事。中國很多餐飲企業有資源、有人才、有財力，只要在國外找到好的合作對象，成功幾率很高。

本文為“2026中國餐飲產業節”期間，新加坡同樂餐飲集團創辦人、總裁兼執行長周家萌與《紅人面對面》欄目組的專訪實錄，紅餐網整編發布，有刪減。