新式中菜有兩層含義:其一為“新”,其二為“新加坡”。
3月24日-26日,由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦的2026中國餐飲產業節暨第35屆HCC全球餐飲產業博覽會在杭州舉辦。
其間,新加坡同樂餐飲集團創辦人、總裁兼執行長周家萌接受了《紅人面對面》欄目組的專訪,以下為專訪實錄:
您首創新式中菜這個理念,能不能給我們具體解讀一下新式中菜的核心內涵?
周家萌:新式中菜有兩層含義:其一為“新”,其二為“新加坡”。當時我們計劃出海,希望創造能夠適應不同市場需求的菜品口味,為未來進入中國市場做準備。新式中菜對廚師的技藝要求極高,必須擁有扎實的中餐烹飪功底。此外,若廚師具備西餐烹飪技術則更為理想。
簡而言之,新式中菜將傳統中餐的共享共食模式,變成“位上菜”已經很普遍了,在20世紀90年代末,這種模式尚屬罕見。后來,這一做法在新加坡獲得廣泛認可,眾多新興餐廳紛紛效仿。
這種新式中菜的理念是否能為想要出海的中國餐飲企業提供思路?
周家萌:如今,這一模式已相當普遍,畢竟已是20年前的理念。尤其是在歐美市場,這種方式更容易被當地消費者接受。當然,目前許多歐美國家也開始接納傳統的中餐模式,但這主要針對高端餐飲領域。
很多中國餐飲企業出海會優先選擇新加坡作為首站,但大多數處于虧損狀態。您認為虧損的核心問題有哪些?
周家萌:疫情之后,出海成為行業熱點,眾多品牌爭相涌入新加坡市場。據我了解,目前已有約90個品牌、超過400家中國餐廳在新加坡運營,另有約300至400家正在籌備中。我認為這一速度過快、過于倉促,許多品牌并未深入思考新加坡市場是否真正需要這類餐飲模式。
新加坡是一個高度成熟的餐飲市場,各類餐飲形態均已存在。中餐在新加坡餐飲市場中的占比僅為25%。雖然新加坡華人占總人口的75%,但這并不意味著中餐占比也能達到同等水平。西餐、日餐等品類已發展成熟,新加坡人自幼便習慣于每餐嘗試不同風味,不會因中餐品牌增多而改變飲食習慣。此外,新加坡消費者熱衷于嘗鮮,新品牌進入會吸引他們前往體驗,但忠誠度有限。
需要特別指出的是,新加坡真正的餐飲剛需并非餐廳,而是大排檔和食閣,即十元以內即可解決一餐的大眾化餐飲。新加坡的小販文化已獲得聯合國教科文UNESCO認證,新加坡人都以此為榮。
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△新加坡同樂餐飲集團創辦人、總裁兼執行長周家萌
同樂當初從新加坡起步,是如何規避市場容量小、品類多樣化的局限,逐步走向全球的?
周家萌:我出生于印度尼西亞,后移居新加坡。1984年創業時,新加坡餐飲市場尚處于起步階段,只要裝修得體、設施齊全,輔以適當宣傳,便能保證開業初期客流穩定。如今,市場環境已發生根本性變化。
新加坡國土面積約750平方公里,人口約640萬,其中約200萬為外籍勞工。在本地人口中,華人占比約75%,但新加坡的華人與中國本土消費者在文化認同、語言習慣等方面存在顯著差異,部分華人甚至不會聽、說中文。如果認為華人占比高便等同于市場與中國相似,這一認知本身便是錯誤的。
同樂進入中國市場時與錦江國際集團等本土企業合作,您認為跨國餐飲品牌實現競合共生的關鍵點是什么?
周家萌:選擇與本土企業合作,首先是因為他們最了解中國市場。以錦江為例,其擁有豐富的物業資源和市場渠道。若由我們自行組建團隊、從零開始,不僅耗費時間,也不符合商業邏輯。能夠借助成熟企業的資源,自然要盡可能實現優勢互補。
您認為中餐想要真正突破瓶頸、走向世界,最需要解決哪些核心問題?
周家萌:無論品牌在中國市場多么成功,進入海外市場后都必須進行適當調整。首先,你要在中國做得好再出去,而不是因為在中國卷得活不下去了才出海,那樣可能葬身海上。
你必須要有組織,有足夠的財力,而且很難一開店就賺錢,可能還要守。以新加坡為例,租金很貴,有時租金占比20%以上,人工成本有時30%甚至40%,兩者合計已占近半。新加坡設有最低工資標準,目前為2300新元,約合1.5萬元人民幣,適用對象為剛步入社會的畢業生。此外,企業需聘用兩名本地員工,方可獲得一個外籍員工配額。新加坡的食材主要依賴進口,成本較高,因此很難將中國市場的運營模式直接復制到海外。
結合您40余年的餐飲創業經驗,您認為未來一到三年全球餐飲行業的核心發展趨勢是什么?
周家萌:永遠不變的是味道一定要好。與此同時我們還要講健康、講環保。未來,除了自己發展、自己投資,也可以考慮與當地企業合資,少走彎路,避免踩坑。當然,首先要找到靠得住的合作方。以新加坡來說,不出海是不可能的,因為新加坡太小。對中國來說,這么大的地方,人才濟濟,競爭激烈,出海是必須考慮的事。中國很多餐飲企業有資源、有人才、有財力,只要在國外找到好的合作對象,成功幾率很高。
本文為“2026中國餐飲產業節”期間,新加坡同樂餐飲集團創辦人、總裁兼執行長周家萌與《紅人面對面》欄目組的專訪實錄,紅餐網整編發布,有刪減。
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