我在北京做養(yǎng)老服務(wù)｜90后主理人和他的“寶藏老年餐廳”

4月23日下午三點，北京東城區(qū)朝陽門街道大方家胡同38號，伏櫪餐廳的后廚叮叮當(dāng)當(dāng)響個不停，廚師已經(jīng)在著手準(zhǔn)備晚餐。當(dāng)天的菜品很是豐富：熱拌手撕雞、土豆燉肘子、豆角五花肉、地三鮮、肉末茄子、家常豆腐、干鍋花菜……十幾道菜葷素搭配，營養(yǎng)豐富，都是老年人愛吃的。一天三頓，400余份溫暖餐食覆蓋周邊3公里左右的范圍。設(shè)計餐食、進貨、送餐、招待老人……從后廚到前臺，從餐廳到老人家中，365天無休，熱騰騰的飯菜里，藏著“90后”餐廳主理人顧鮮亮為老服務(wù)的初心——“一代人終將老去，我現(xiàn)在服務(wù)這些老人，就像在服務(wù)未來的自己。”

從建筑到餐飲 變身老年餐廳主理人

顧鮮亮曾在建筑行業(yè)摸爬滾打，2018年轉(zhuǎn)行做飲品店。積累了不少餐飲經(jīng)驗后，2023年，他開始涉足養(yǎng)老助餐領(lǐng)域，接手了東城區(qū)朝陽門街道一家養(yǎng)老院的供餐業(yè)務(wù)，后來逐步輻射到周邊7個社區(qū)，成為養(yǎng)老助餐點。但只做養(yǎng)老院和助餐，根本覆蓋不了運營成本。“一天每個人30塊錢三頓飯，經(jīng)營壓力非常大。”顧鮮亮說。

在街道和民政部門的扶持下，2023年12月21日，餐廳升級改造后重新開業(yè)，變身為以老年人為主的“全齡友好的社區(qū)餐廳”，桌椅板凳全都是適老款，餐食也按照老年人的喜好來設(shè)計。餐廳名字取自“老驥伏櫪，志在千里”，諧音“福利”，寄托著對老年群體的關(guān)懷。

如今，這家小小的餐廳日均出餐400余份，其中老年餐占了七八成——光是為80歲以上高齡、行動不便的老人送餐上門，每天就有三四十份；給養(yǎng)老院供餐100多份；還有10份公益餐，免費提供給轄區(qū)困境老人。此外，還有不少行動自如的老年人會自行前來用餐。

一個空間三撥客人 錯峰吃飯誰都不耽誤

餐廳可謂“麻雀雖小，五臟俱全”。北京青年報記者在現(xiàn)場看到，整個餐廳面積不大，只有18個堂食座位，后面是一排小吧臺，但顧鮮亮把這個小空間利用到了極致。

按照不同人群的用餐節(jié)奏，這個空間可以承載三撥客人。早上7點就可以用早餐了，采取的是預(yù)定制。午飯在10:30開始供應(yīng)，12點之前是老人優(yōu)先就餐時段——老人起得早，午飯時間也會相對更早。12點到1點，周邊寫字樓的上班族會涌進來。1點以后，外賣小哥、快遞員也可以前來就餐，但原價18元、20元的套餐，這些“兩新”群體只需花15元就能管吃飽，湯粥不限量，主食免費續(xù)。“‘兩新’群體正常飯點根本沒時間吃飯，剛好錯峰。”顧鮮亮說。

在功能分區(qū)上，顧鮮亮也沒少花心思：前廳敞亮，適合愛聊天的老人——“你是大院里的，我是住胡同的，一來一往，大家伙兒聊得熱乎”；后面的吧臺位，則留給只想埋頭吃飯、不想社交的“i人”

胡同送餐沒有門牌號？拍視頻給你導(dǎo)航

這家餐廳每天要負(fù)責(zé)40余份餐食的送餐上門服務(wù)，既有社區(qū)志愿者幫忙送餐，也有餐廳自己的員工來配送。周邊社區(qū)胡同院落多，許多房子沒有門牌號，進去左拐右拐，像個迷宮。顧鮮亮坦言，在這里送餐，最大的難題不是距離，而是找路。

但他自己摸索出了一套行之有效的辦法：用手機地圖給送餐者做了一份“路書”——在地圖上標(biāo)記每位老人的居住地，上面有老人的名字、樓號單元門、微信定位，可借由手機小程序自動規(guī)劃最科學(xué)的配送路徑。對于實在難找的老人住處，他便將老人的信息、家庭地圖整理成一篇篇尋路筆記，其中附上視頻：從進院門開始，怎么左拐、怎么右拐，走到第幾個門洞，敲哪一戶，清清楚楚，一目了然。“有的院子誰走進去都懵，但看了視頻就找得到。”

1000多個微信好友全是“甲方”投票點菜老人說了算

菜品的選擇權(quán)在老人手中。近500人的微信群會每天發(fā)布當(dāng)日菜譜，連圖帶文，讓老人們看得明明白白。餐廳定期在微信群里發(fā)起“下周吃什么”的投票，讓老人自己選菜。參與感強了，滿意度也就高了。為了讓老人們吃得舒心，顧鮮亮的手機微信里加了1000多位老人。自我介紹時，他會給老人發(fā)一段話：“我是餐廳負(fù)責(zé)人亮亮，用餐有任何問題請隨時聯(lián)系我，員工做得不好也請找我。”去年一年，幾乎沒人投訴。

為了掌握更多營養(yǎng)搭配知識，2024年和2025年，顧鮮亮分別考取了老年營養(yǎng)師和營養(yǎng)指導(dǎo)員證書。菜品花樣翻新，餐廳每天供應(yīng)將近20個菜品，但總有眾口難調(diào)的時候。老人愛吃宮保雞丁？花生容易嗆到，就改成花生末。肉末茄子有人愛吃、有人不愛吃怎么辦？“那就給老人更多選擇，總有一款口味適合他。”

小小餐廳提供的不僅是飯食，更是一個情感連接的場所。70多歲的林阿姨是這里的常客：“每次來這兒吃飯見到亮亮，心里都舒坦。”還有一位郭叔叔，每天來餐廳不是為了吃飯，而是為了社交。他曾幫顧鮮亮維修過餐廳的冰箱，分文不取，顧鮮亮請了他一頓飯。

他的“三招”破局餐廳不虧本的小秘密

餐廳運營成本一直是個難題。顧鮮亮坦言，餐廳給老人的套餐最低價是8.8元，還有民政補貼折上折，利潤極薄，最初很長一段時間都在虧錢。

如何把餐廳盤活？他總結(jié)了幾個辦法，一是接企業(yè)團餐，客單價高，用利潤反哺老年餐的優(yōu)惠和公益餐；二是調(diào)動社區(qū)力量——每天10份公益餐，由社區(qū)“潮街坊”志愿者團隊配送，志愿者大多是60歲剛退休的熱心老人，他們可以免費在餐廳吃一頓飯，換來的是讓更多困難老人得以訂餐；三是老年餐廳升級為全齡友好后，增加了客流。

夕陽西下，伏櫪餐廳的燈光亮起來。熱乎的菜品已經(jīng)碼放整齊，后廚的饅頭剛出鍋，熱氣騰騰。顧鮮亮在操作間里進行最后的出餐準(zhǔn)備，動作麻利。

伏櫪餐廳的運營越來越穩(wěn)定，而顧鮮亮為老助餐的暢想遠不止于這一家店。“我想建立一套成熟的養(yǎng)老助餐的秩序，把模式復(fù)制到周圍更多的社區(qū)、街道，也可以讓新開的助餐點少走彎路，更快更好地服務(wù)老人。”顧鮮亮說，“一代人終將老去，可總有人正年輕。建立更好的模式，是對未來的有效投資。”

文/北京青年報記者 蔣若靜

編輯/劉忠禹