羅永浩怒懟西貝，預制菜除了方便，我們還吃進了什么？

近期，羅永浩在社交平臺吐槽知名連鎖餐飲品牌西貝，直言“幾乎全是預制菜，價格昂貴，太惡心”，并呼吁立法強制餐館明示是否使用了預制菜，引發廣泛關注。

隨后，西貝創始人、董事長賈國龍在接受采訪時強調西貝“100%不是預制菜”，僅使用“預加工食材”（如切配好的半成品），最終烹飪環節均在門店完成，并且就“是否會起訴羅永浩”一問做出明確且強硬的表態，“一定會，我們一定會起訴他，一定一定會起訴他！”

羅永浩和西貝之間的這場風波，揭開了不少人的真實焦慮：什么樣的菜算是預制菜？我們到底怎樣才能知道，自己在餐廳吃的是不是預制菜？預制菜里有沒有防腐劑？等等相關問題，本期健康關注為您答疑解惑。

1、預制菜并不是新興食品，它早已無處不在

可以簡單理解為，預制菜是預先加工制作以方便后續食用的多種類型食品的統稱。

根據2020年工業和信息化部發布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》規定，方便菜是以一種或多種食用農產品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調味料等輔料，經相關工藝加工（預處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預包裝菜肴。

按照食用方法和加工程度的不同，預制菜可以分為即食型、即熱型、即烹型、即配型等四種類別。

看到預制菜的分類，很多朋友都驚訝原來八寶粥、魚罐頭、速凍水餃……這些都屬于預制菜，原來自己早已品嘗過預制菜了。預制菜更是成為了一些“宅人”、廚房小白等朋友的餐桌常客。根據Statista數據，2021年中國預制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預制菜消費量8.9公斤。

2、怎樣分辨自己在餐廳吃的是不是預制菜？

分辨餐廳里的菜是不是預制菜，已經成為當代吃貨的“必備技能”。掌握以下幾招，你基本就能判斷個八九不離十。

①看“速度”：慢菜快上，必有蹊蹺

復雜大菜秒上桌：如果你點的紅燒肉、豬蹄、牛腩煲、佛跳墻這類需要長時間燉煮的硬菜，在10分鐘內甚至更短時間就端上來了，那基本可以斷定是預制菜。這些菜現做動輒需要1-2小時，后廚根本來不及。

所有菜同時上齊：剛點完餐5分鐘，一桌菜“唰”地一下全來了。這除非是后廚未卜先知提前做好，否則只能是各種預制菜同時加熱的結果。

② 品“鍋氣”：缺少靈魂的煙火氣

“鍋氣”是中餐的靈魂，是食材在高溫猛火下瞬間成熟帶來的獨特焦香、油香，預制菜很難復制這種風味。

溫度不達標：預制菜往往是整體加熱，所以盤子是熱的，但菜入口的溫度不夠“燙嘴”，感覺是“溫吞”的，而現炒菜是“盤涼菜燙”。

香氣不濃郁：現炒菜端上來時那股撲鼻的、復合的香氣會隨著時間快速消散。預制菜的香氣則相對單一、呆板，且持久不變，因為它來自固定的調味包。

沒有層次感：吃現炒菜，你能感受到食材熟度的細微差別（比如蔥段、辣椒段生熟度不同）。而預制菜的所有食材口感高度統一，仿佛一起經歷了同樣的“磨難”。

總結就是，菜溫吞、香呆板、無層次，預制嫌疑大。

③察“形色”：形太整、色太勻、肉無纖維菜軟爛，像吃“模型”

外形過于整齊：肉塊、蔬菜切得大小形狀完全一致，像是一個模子刻出來的（例如宮保雞丁里的雞丁全都一樣方方正正），現切食材難免有自然的大小差異。

顏色過于統一：整盤菜的色澤高度均勻，醬汁包裹得嚴嚴實實，看不到翻炒不均的痕跡?，F炒菜常有油漬、芡汁輕度不均的現象。

食材口感詭異：比如蔬菜失去爽脆感，變得軟塌、粉爛，毫無水分感（如蒜蓉西蘭花、干鍋包菜）。肉類口感過于軟爛，失去纖維感，或者相反，變得異常Q彈（可能加了保水劑、彈力素）但吃不出肉本身的香味。

3、隱藏的健康賬單：除了方便，我們還吃進了什么？

①關于營養流失

很多朋友比較擔心，經過冷藏、冷凍、二次加熱等步驟，食物中的營養素會流失。對此北京天壇醫院臨床營養科副主任醫師許英霞在接受媒體采訪時解釋：“預制菜經過熱加工處理后，流失的營養素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質，膳食纖維沒有很大損失。肉類產品只要是新鮮的、品質好的，加熱后蛋白質流失也并不多。”

其實，無論是現炒菜還是預制菜，在烹飪的過程中都會造成食物營養素流失，比如水煮西蘭花、菠菜和萵苣，可能會流失50%或更多的維生素C；燒烤可能會損失40%的維生素B和礦物質。

做得好，預制菜也可以保存比較高的營養素；做不好，現加工菜肴也會有很多營養素流失。

②關于防腐劑

防腐劑的主要作用是延長食物的儲存時間。其實，預制菜的保質期與包裝方式、運輸形式都有很大關系?，F在很多預制菜都是真空包裝，全程冷鏈運輸，比如速凍餛飩、速凍包子等。預制菜并非全部都含有防腐劑，也不完全依靠防腐劑延長儲存時間。

根據國家相關規定，如果含有防腐劑，其配料表里就必須標明。大家在選購時可以多多關注配料表里是否含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉防腐劑，根據自身需求購買。

③關于添加劑

現代食品工業離不開食品添加劑。為了保證食品添加劑使用安全，我國制定了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），嚴格添加劑允許使用的食品類別、使用量等規定。在標準限度內使用食品添加劑，其安全性是有保證的。

一份預制菜常見的添加劑可能有：增味劑（谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉），防腐劑（山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉），增稠劑（黃原膠、卡拉膠），著色劑（焦糖色、紅曲紅）。

合規不代表無限量健康，不當使用、過量使用添加劑，可能會造成毒性或過敏反應，比如出現頭痛、煩躁、頭暈、胃腸道不適等，甚至可能會出現皮膚病、神經毒性、器官損傷等影響消費者的健康。

批評預制菜，并不是要全盤否定它。對于快節奏生活的現代人來說，預制菜確實提供了很多便利：加班到深夜的打工人、不會做飯的廚房小白、偶爾想偷個懶的寶媽……合理使用的預制菜，是現代飲食的一種有用補充。但是，便捷不應以健康和知情權為代價。

正如羅永浩強調的，“我不反對預制菜，我的終極訴求只是讓消費者獲得知情權?！鳖A制菜不等于洪水猛獸，但我們需要更聰明的選擇。