漫話川菜老字號，成都“麻婆豆腐”的幾個(gè)新鮮事

麻婆豆腐，是資格最老、知名度最高的川菜之一。在筆者心目中，除去那些已失傳或已少見的名貴大菜，麻婆豆腐與回鍋肉、宮保雞丁、開水白菜是幾個(gè)很有代表性的菜式，回鍋肉是家庭川菜頭牌，宮保雞丁為出自官府的名角，開水白菜是筵席之花魁，麻婆豆腐則是民間小吃臺柱（跟今天說的小吃內(nèi)涵有別），可稱為活躍著的傳統(tǒng)川菜四大名菜，當(dāng)然這只是個(gè)人愚見，每個(gè)川人乃至喜歡川菜的外地食客，都有各自認(rèn)可的名菜。

上世紀(jì)七十年代陳麻婆豆腐店招

關(guān)于麻婆豆腐的來歷和做法，各處的介紹已多如牛毛，從1909年《成都通覽》將“陳麻婆之豆腐”錄進(jìn)成都著名食品店行列之日起，至今已累積了眾多陳麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各類型資料，耳熟能詳者不必贅述，這里將其中幾個(gè)不常見的小片段整理出來，與各位分享。

新鮮的調(diào)料，豬油！米湯！

傅崇矩的《成都通覽》是較早記錄陳麻婆名號的文獻(xiàn)，但未論及其它。目前已知較早記錄其店址的是馮家吉，他在1924年刊印的《錦城竹枝詞百詠》中點(diǎn)明了該店位于萬福橋邊。1936年，貴州人周詢在《芙蓉舊話錄》里首次闡述了麻婆豆腐的售賣方式、簡要調(diào)料及價(jià)格。

直到1947年，成都土著李劼人才在《四川時(shí)報(bào)》的副刊《華陽國志》上，較為詳細(xì)地刊登了麻婆豆腐的淵源、制法和特色（李先生在小說《大波》中也對其進(jìn)行了精彩的創(chuàng)作），并在1948年修訂成正式文稿《漫談中國人之衣食住行》。

上世紀(jì)九十年代的麻婆豆腐

根據(jù)李劼人的記載，陳麻婆豆腐店最早的本名是“陳興盛飯鋪”，陳麻婆本人是一位樣兒不太美觀的老婦人（在《大波》中才說到臉上有麻子），因豆腐弄得好，店名逐漸被人喚作“陳麻婆飯店”。當(dāng)時(shí)的做法是，菜油煎熟后放辣椒末，接著放豬肉片、豆腐塊、蔥、蒜苗，“一燴一炒，加鹽加水，稍稍一煮，于是辣子紅油蓋著了菜面，端上桌再放一把花椒末?！?/p>

可見上世紀(jì)四十年代的麻婆豆腐，調(diào)料主要有菜油、辣椒末、花椒末、鹽、蔥、蒜苗等，程序上是先炒料，燴滋汁，再燒主輔料，最后再撒花椒，跟后來的做法基本相同。李先生的這段描述也成了今天麻婆豆腐典故的一個(gè)底本。后來的做法在此基礎(chǔ)上有演變，但終究萬變不離其宗。

讓人覺得新鮮的，是同樣在1948年的一篇文章中，寫到了不一樣做法。這個(gè)版本是先用少許豬肉末或牛肉末放在豬油內(nèi)煎熬至略焦的程度，然后加醬油、豆瓣醬、大蒜或蒜苗及少許米湯，略煮片刻下豆腐。燒到最熱的程度起鍋，再將紅辣椒油和花椒粉加在上面即成。

記錄用豬油和米湯的麻婆豆腐

此文作者署名芝生，登于1948年北平出版的刊物《農(nóng)業(yè)生產(chǎn)》上面，該版本明顯與眾不同之處有二，一是用豬油，二是加米湯。用豬油的做法是很少見的，加米湯倒是好理解，能起到勾芡的作用，這個(gè)版本的麻婆豆腐確實(shí)有別樣風(fēng)味，但經(jīng)筆者實(shí)踐后表示不太習(xí)慣，稍顯葷膩，感興趣的朋友可以嘗試一下。

臊子：豬肉-牛肉-豬肉-牛肉

陳麻婆飯店是什么時(shí)候開張的？現(xiàn)在的普遍說法是1861或1862年，即清代咸豐末年或同治元年（筆者考證到一些尚不成熟的材料，時(shí)間版本也較多，暫且不論）。在這一百多年里，麻婆豆腐的臊子實(shí)際上經(jīng)過了幾個(gè)階段的變化。

早年麻婆豆腐的經(jīng)營方式，食客到店就餐，需要自帶原料，包括割肉、打菜油、打豆腐，亦可委托堂倌跑腿代辦，店家只負(fù)責(zé)烹飪，并提供米飯和咸菜。清代中前期，成都的牛羊宰殺和消費(fèi)都有相關(guān)明文規(guī)定，漢族通常少有涉足，麻婆豆腐中的臊子可能是從豬肉開始的，也可能早先就沒有肉臊。

上世紀(jì)八十年代的麻婆豆腐

到清代后期及民國，隨著牛肉入市漸多，豬肉和牛肉先是并存，牛肉臊子逐漸后來居上，成為麻婆豆腐的標(biāo)配，并在上世紀(jì)三十年代改變食客自帶油和肉的經(jīng)營方式后大放異彩。車輻曾盛贊黃牛肉是麻婆豆腐的靈魂，酥爛的牛肉臊子與滾燙的豆腐結(jié)合，會讓此菜生發(fā)出更加誘人的鮮香。解放后，雖然在行業(yè)菜譜中仍然是寫的牛肉，但在實(shí)際操作中麻婆豆腐又因各種原因經(jīng)歷了一段豬肉臊子時(shí)期，直到上世紀(jì)七十年代后才又批量恢復(fù)為使用牛肉。

一群女老板和一位男廚師

麻婆豆腐的創(chuàng)始人陳麻婆，她斷然不會想到當(dāng)年手烹的這款小食，竟會在百多年后成為知名度最高的川菜之一，她針對最初的食客群體（如下苦力的挑夫、小販等）量身定制的重口味，同樣會得到各個(gè)階層食客的肯定。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象，從陳麻婆本人開始，往后的幾代經(jīng)營者都是女性，包括陳麻婆的女兒魯陳氏（丈夫?yàn)轸斚Ｖ牵?、外孫媳婦魯陳氏（外孫魯世權(quán)，其妻也姓陳）、外曾孫女魯俊卿等。解放后，魯俊卿與其兒媳鄧某又同在公私合營后的陳麻婆豆腐店工作直到退休。

早年店招

巾幗老板們經(jīng)營得力，幫手們的辛勤付出同樣不可或缺，廚師薛祥順就為麻婆豆腐的興盛發(fā)揮了巨大作用，因?yàn)?strong>從陳麻婆的廚藝層面來講，薛祥順是真正把它推向高峰的人。

上世紀(jì)二十年代初，薛祥順進(jìn)入陳麻婆飯鋪，前面提到過麻婆豆腐臊子的變化，從豬肉變成牛肉正是他的杰作。后來該店不再讓食客自己帶肉、帶油，而是由店家統(tǒng)一供應(yīng)，既方便了食客，也有利于廚師對出品的控制，帶著香酥牛肉臊子的麻婆豆腐很快聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

此后的五十多年里，薛祥順除了在1950年后的幾年間被調(diào)至部隊(duì)做飯之外，其余時(shí)間都在陳麻婆主理廚事，直至1972年退休，退休兩年后因病去世。

今天的麻婆豆腐

附上世紀(jì)中期麻婆豆腐制法

【主料】豆腐

【輔料】牛肉、蒜苗

【調(diào)料】菜油、醬油、海椒面、花椒面、鹽、豆豉、水豆粉、鮮湯

【制法】

（1）豆腐以竹刀切小方塊，用開水浸泡一分鐘除去澀味；牛肉除筋宰細(xì)；蒜苗切節(jié)；豆豉剁細(xì)。

（2）鍋內(nèi)下菜油燒辣，下牛肉末炒酥，放鹽、豆豉續(xù)炒，下海椒面炒香，加鮮湯，倒入豆腐“督”三四分鐘，下醬油、蒜苗、水豆粉，用勺微微將豆腐與滋汁和勻，起鍋入碗，撒上花椒面即成。

說明：督為川話，本字應(yīng)帶火旁，二聲（打不出來），是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少湯、慢煮，湯面冒大泡并有“咕嘟”聲，到原料水分排出味汁進(jìn)入即可。后多用郫縣豆瓣，把鹽用在汆豆腐塊的環(huán)節(jié)，用火方面也有變化。

今天的麻婆豆腐

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