消失的川味名店，成都痣胡子龍眼包子

老成都人民公園側(cè)邊的半邊橋，曾是一個(gè)特別的美食場(chǎng)所，它是幾款川味名小吃的發(fā)祥地，前有夫妻肺片、痣胡子龍眼包子、王胖鴨，后有二姐兔丁、老媽蹄花，以前的名吃不像今天這樣司空見(jiàn)慣，也沒(méi)有類似“國(guó)際知名”的包裝，是非常嚴(yán)肅且珍貴的頭銜。

同其它幾個(gè)“明目張膽”的肉食品種相比，痣胡子龍眼包子用一層薄薄的面皮把那坨神奇的肉餡兒包裹起來(lái)，只露出一團(tuán)粉嘟嘟的龍眼睛，多了幾分含蓄。

這款包子很小，小巧玲瓏，一籠十個(gè)，一口一個(gè)；這款包子又很大，里面交織著南北東西，還住著一座成都城。

“痣胡子”是龍眼包子主人廖永通的諢名，因其下巴長(zhǎng)了顆黑痣之故，“龍眼”則是比喻他制作的包子形態(tài)。

1922年，廖永通生于華陽(yáng)縣中興場(chǎng)，13歲進(jìn)入廚行，到成都春熙路一家下江館子學(xué)白案（“下江”的稱謂，在當(dāng)時(shí)多指長(zhǎng)江中下游地區(qū)，有時(shí)也泛指川外），后隨師兄在青羊?qū)m花會(huì)跑攤，賣蟹黃包子。時(shí)值抗戰(zhàn)初期，許多下江人來(lái)到成都，廖永通的蟹黃包子制法得當(dāng)，很符合他們的胃口，逐漸小有名氣，便于1938年在半邊橋擺起了包子攤。

要想在成都飲食界立足，并非易事，廖永通心知肚明，單靠一款蟹黃包子很難獲得更多人的青睞，于是他博采眾長(zhǎng)為己所用，潛心研制出一套獨(dú)有的包子制法。

早年的半邊橋街口

第一是制皮。廖永通用的是當(dāng)時(shí)武城橫街機(jī)制面粉廠的特等精粉，仿效海式包子的制皮方法，以酵面、化豬油和白糖用水調(diào)勻，放入面粉充分揉和，這樣發(fā)出來(lái)的面細(xì)膩軟滑，一兩面可以包出十個(gè)包子，皮薄而極有筋絲，這個(gè)絕活讓很多業(yè)內(nèi)人士都望塵莫及。

第二是制餡。廖永通啟蒙自是下江流派的白案技術(shù)，對(duì)江浙湯包制作頗有心得。當(dāng)一些本地食客還在琢磨如何把湯汁“注入”包子的時(shí)候，他已經(jīng)在用雞湯入餡了（以前有個(gè)段子，說(shuō)有廚師為做湯包，用注射器把流湯灌進(jìn)生包子，結(jié)果蒸得是一塌糊涂）。肥瘦兼有的豬腿肉除盡筋絡(luò)，淋入濃稠的雞湯，凝脂細(xì)肉，涵而不淌，嫩而不散，熟后口感極佳。

痣胡子廖永通

第三是調(diào)味。如果說(shuō)前兩條是廖永通善于觀察和學(xué)習(xí)，那這一點(diǎn)就是他作為一個(gè)川廚的本能，耍味道，川人自有樂(lè)趣。廖永通不僅用純正的德陽(yáng)醬油、漢源花椒輔以紹酒、香油、姜汁、胡椒調(diào)味，還借鑒川式圓子的做法，將茨菇剁細(xì)入餡以增加口味層次，洋溢著滿滿的川味。

取皮舀餡，窩攏捏折，放進(jìn)特制小竹籠，一籠裝入十只包子，以猛火蒸熟，包子皮上油跡交錯(cuò)如云，筋絲似有似無(wú)，餡心若隱若現(xiàn)，一小團(tuán)粉肉冒頂而出，圓圓鼓鼓，靈而不拙，活脫脫一只龍眼睛。囫圇入口，天堂驚顫，趕緊大咀細(xì)嚼，頓感味質(zhì)豐盈，鮮香四溢。嚼完一個(gè)，喝兩口免費(fèi)的豆芽棒骨湯，瞬間唇齒余香。

龍眼包子一經(jīng)推出，便受到熱烈歡迎，男女老少絡(luò)繹不絕，特別是附近的學(xué)生娃，經(jīng)常圍到攤攤打堆堆，即使身無(wú)分文，也會(huì)在一旁吞口水過(guò)干癮。1947年，廖永通在半邊橋租了單間鋪面，掛上“痣胡子龍眼包子”的招牌，從此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

早年正版痣胡子龍眼包子

五十年代后期，廖永通的包子店曾暫隱江湖，幾經(jīng)周折后，終于在1979年迎來(lái)第二春，復(fù)出于青龍街，眾多老食客聞?dòng)嵎鋼矶?。其時(shí)，痣胡子的牌號(hào)隸屬成都西城區(qū)飲食公司管理，1983年后劃入西城區(qū)第二飲食公司（即1990年的青羊區(qū)飲食旅游服務(wù)公司，1998年改為新通惠）。

八十年代，痣胡子龍眼包子形成了總分店的經(jīng)營(yíng)格局，總店位于太平街81號(hào)（現(xiàn)太升南路，太升二字，分別取自合街前的太平街和升平街），又分別在西御街小河街口、北大街70號(hào)、新二村西體路、青羊正街等處開(kāi)設(shè)分店，高峰時(shí)多達(dá)五六家。廖永通當(dāng)起了“包子巡察使”，作為技術(shù)顧問(wèn)常年輾轉(zhuǎn)各店指導(dǎo)工作，傳技授藝，其徒有管立言、朱啟惠、陽(yáng)世敏等人。

今人制作的包子

在廖永通等人的努力下，痣胡子包子在原來(lái)的基礎(chǔ)上新增了許多口味，創(chuàng)制出蝦仁小包、蟹黃小包、和尚小包、雞汁小包、口蘑小包、芹黃小包、海味小包等一系列包子產(chǎn)品，增加了帶絲湯作配湯，開(kāi)發(fā)出龍眼包子宴，另外還增加了翡翠燒麥、酥臊面、海味面等多款新品種。痣胡子龍眼包子先后被評(píng)為少城名小吃、成都名小吃、四川名小吃。

至本世紀(jì)初，痣胡子龍眼包子各店陸續(xù)消失，原汁原味的龍眼包子已成為老成都人珍貴而美好的回憶。但廖永通留下的遠(yuǎn)不止于此，除了精湛的技藝，還有誠(chéng)實(shí)的作風(fēng)，他曾說(shuō)過(guò)一句話，至今仍不絕于耳：

“做生意決不能摳買主，得罪了買主就等于得罪了我的先人。”

早年的痣胡子總店

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明：川味文化

【關(guān)注“川味文化”】

看川菜老傳統(tǒng)，聽(tīng)川味龍門陣。