消失的川味名店，成都痣胡子龍眼包子

老成都人民公園側邊的半邊橋，曾是一個特別的美食場所，它是幾款川味名小吃的發祥地，前有夫妻肺片、痣胡子龍眼包子、王胖鴨，后有二姐兔丁、老媽蹄花，以前的名吃不像今天這樣司空見慣，也沒有類似“國際知名”的包裝，是非常嚴肅且珍貴的頭銜。

同其它幾個“明目張膽”的肉食品種相比，痣胡子龍眼包子用一層薄薄的面皮把那坨神奇的肉餡兒包裹起來，只露出一團粉嘟嘟的龍眼睛，多了幾分含蓄。

這款包子很小，小巧玲瓏，一籠十個，一口一個；這款包子又很大，里面交織著南北東西，還住著一座成都城。

“痣胡子”是龍眼包子主人廖永通的諢名，因其下巴長了顆黑痣之故，“龍眼”則是比喻他制作的包子形態。

1922年，廖永通生于華陽縣中興場，13歲進入廚行，到成都春熙路一家下江館子學白案（“下江”的稱謂，在當時多指長江中下游地區，有時也泛指川外），后隨師兄在青羊宮花會跑攤，賣蟹黃包子。時值抗戰初期，許多下江人來到成都，廖永通的蟹黃包子制法得當，很符合他們的胃口，逐漸小有名氣，便于1938年在半邊橋擺起了包子攤。

要想在成都飲食界立足，并非易事，廖永通心知肚明，單靠一款蟹黃包子很難獲得更多人的青睞，于是他博采眾長為己所用，潛心研制出一套獨有的包子制法。

早年的半邊橋街口

第一是制皮。廖永通用的是當時武城橫街機制面粉廠的特等精粉，仿效海式包子的制皮方法，以酵面、化豬油和白糖用水調勻，放入面粉充分揉和，這樣發出來的面細膩軟滑，一兩面可以包出十個包子，皮薄而極有筋絲，這個絕活讓很多業內人士都望塵莫及。

第二是制餡。廖永通啟蒙自是下江流派的白案技術，對江浙湯包制作頗有心得。當一些本地食客還在琢磨如何把湯汁“注入”包子的時候，他已經在用雞湯入餡了（以前有個段子，說有廚師為做湯包，用注射器把流湯灌進生包子，結果蒸得是一塌糊涂）。肥瘦兼有的豬腿肉除盡筋絡，淋入濃稠的雞湯，凝脂細肉，涵而不淌，嫩而不散，熟后口感極佳。

痣胡子廖永通

第三是調味。如果說前兩條是廖永通善于觀察和學習，那這一點就是他作為一個川廚的本能，耍味道，川人自有樂趣。廖永通不僅用純正的德陽醬油、漢源花椒輔以紹酒、香油、姜汁、胡椒調味，還借鑒川式圓子的做法，將茨菇剁細入餡以增加口味層次，洋溢著滿滿的川味。

取皮舀餡，窩攏捏折，放進特制小竹籠，一籠裝入十只包子，以猛火蒸熟，包子皮上油跡交錯如云，筋絲似有似無，餡心若隱若現，一小團粉肉冒頂而出，圓圓鼓鼓，靈而不拙，活脫脫一只龍眼睛。囫圇入口，天堂驚顫，趕緊大咀細嚼，頓感味質豐盈，鮮香四溢。嚼完一個，喝兩口免費的豆芽棒骨湯，瞬間唇齒余香。

龍眼包子一經推出，便受到熱烈歡迎，男女老少絡繹不絕，特別是附近的學生娃，經常圍到攤攤打堆堆，即使身無分文，也會在一旁吞口水過干癮。1947年，廖永通在半邊橋租了單間鋪面，掛上“痣胡子龍眼包子”的招牌，從此聲名遠揚。

早年正版痣胡子龍眼包子

五十年代后期，廖永通的包子店曾暫隱江湖，幾經周折后，終于在1979年迎來第二春，復出于青龍街，眾多老食客聞訊蜂擁而至。其時，痣胡子的牌號隸屬成都西城區飲食公司管理，1983年后劃入西城區第二飲食公司（即1990年的青羊區飲食旅游服務公司，1998年改為新通惠）。

八十年代，痣胡子龍眼包子形成了總分店的經營格局，總店位于太平街81號（現太升南路，太升二字，分別取自合街前的太平街和升平街），又分別在西御街小河街口、北大街70號、新二村西體路、青羊正街等處開設分店，高峰時多達五六家。廖永通當起了“包子巡察使”，作為技術顧問常年輾轉各店指導工作，傳技授藝，其徒有管立言、朱啟惠、陽世敏等人。

今人制作的包子

在廖永通等人的努力下，痣胡子包子在原來的基礎上新增了許多口味，創制出蝦仁小包、蟹黃小包、和尚小包、雞汁小包、口蘑小包、芹黃小包、海味小包等一系列包子產品，增加了帶絲湯作配湯，開發出龍眼包子宴，另外還增加了翡翠燒麥、酥臊面、海味面等多款新品種。痣胡子龍眼包子先后被評為少城名小吃、成都名小吃、四川名小吃。

至本世紀初，痣胡子龍眼包子各店陸續消失，原汁原味的龍眼包子已成為老成都人珍貴而美好的回憶。但廖永通留下的遠不止于此，除了精湛的技藝，還有誠實的作風，他曾說過一句話，至今仍不絕于耳：

“做生意決不能摳買主，得罪了買主就等于得罪了我的先人。”

早年的痣胡子總店

部分圖片來自網絡，僅供示意

轉載請注明：川味文化

【關注“川味文化”】

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。