你可能未吃過的東莞過年“菜”！有人愛不釋口，有人干脆拒絕…

過年了

東莞處處洋溢著喜慶的氛圍

充滿本土特色的賀歲食品

成為新春佳節一大亮點

魚龍、糖環、油角、蛋散

這些應節零食必不可少

還有一種食物

準確地說是一道菜

東莞人對它的評價呈現“兩極化”

喜歡的人覺得它有回甘

不喜歡的人覺得它味道太澀

究竟是什么呢？

一起來看看這是什么吧！

慈姑品種“白肉慈姑”

沒錯，就是“芽菇”

有的東莞人也會把它叫作“慈姑”

“慈姑”是教科書上的標準寫法，《本草綱目》記載“慈姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之”。但后來很多人覺得這個寫法使它看起來不像草本植物，才有了“茨菰”“茨菇”“慈菰”的寫法。慈姑，長于淡水或沼澤中，結球莖。球莖含有豐富的淀粉和植物蛋白，可以食用但略帶苦澀味。栽培歷史已經有一千多年，主要分布在長江流域及其以南，品種有刮老烏、蘇州黃、馬蹄菇、白肉慈菇等等。

芽菇蒸臘味（曼瑩女士供圖）

“慈姑椗”

問：小編，我很好奇，為什么過年總是吃慈姑？

答：其實呢，這個問題與傳統民俗有關。它在廣府人心目中有特殊的象征意義的。你先仔細看看它的外形。

問：它的外形......球莖是圓圓的，上面長著一個尖尖的，有點像......難道是.......小編，你真壞！

答：嘿嘿，其實你猜對了，成年人都懂的。粵語里面有個詞叫“慈姑椗”（椗是音譯字），“椗”原意就是芽柄類的東西，所以廣府人用它來指代男孩，象征添丁。在廣東，常見的慈姑多數是“白肉慈菇”品種，一般在春節前上市，皮和肉偏白色，外形比“蘇州黃”更加圓潤。舊時廣州有名產“泮塘五秀”（泮塘一帶所產五種優質的水生蔬果），其中之一就是它。

東莞人逢年過節餐桌常備慈姑燜腩肉

下面小編就給大家詳細介紹一下

東莞人過年怎么吃慈姑（芽菇）吧

東莞年俗中的芽菇

在東莞的過年習俗中

有幾處重要的儀式出現了芽菇的身影

下面主要以水鄉麻涌為例說明

“開年”常見供品中必備芽菇

“團年”“開年”中的芽菇

所謂“團年”，即是在臘月末春節前擇一吉日，常在除夕那天，祭祀神靈和祖先，張貼春聯揮春，合家團聚吃飯。這是一年之中的重要日子。在當天上午的祭神、傍晚的祭祖儀式中，供品中必有芽菇，數量不限，但必須雙數。年初一，上午拜神時亦必須供奉芽菇，同樣需雙數。年初二，俗稱“開年”或“開芽”，祭神供品中一般有豬肉、整雞、活鯉魚、生菜、芽菇、生蔥或蒜苗等。出嫁女兒回娘家拜年，父母需回禮，回禮中除桔子外，一定要有生菜兩棵、蒜苗一條、芽菇若干（必須雙數），寓意大吉大利、生財添丁。若父母不健在，則到兄弟家拜年，回禮也是相同的。

“開燈”祀神時供桌上必備芽菇和外婆贈送的衣服

開燈儀式中的芽菇

要說芽菇的食用，就必須提到“開燈”。因為“丁”與“燈”諧音，所以凡有男丁降生的人家，除家中遇有白事外，一般在他出生后首個正月為他舉行隆重的“開燈””儀式，以獲得祖先的保佑照拂和族人的認可祝福，且“開過燈”的男孩的名字才能被記入族譜中，才能享有分胙待遇（即俗語所講“可以分到太公的豬肉”）。在東莞的不同鄉鎮村落，“開燈”日選定略有不同，但基本都在正月初一至十五期間。“開燈”儀式必備紙扎八角花燈，花燈上常有“連生貴子”“添丁發財”等吉祥圖案。當然，東莞最出名的花燈，自然是莞城趙氏的“千角燈”，那是“超級豪華高配版”，一般人家望塵莫及。

在祠堂中掛燈

在“開燈”儀式中必備“芽菇”。以麻涌為例，開燈日前男孩外婆需送禮擔，其中有雞1只、鴨蛋 18 個、米若干、芽菇數斤、豬肉數斤、衣服含鞋帽等1套以及其他相關物品。開燈當日需祀神和祭祖，供品中芽菇也是必不可少。如今這風俗與容媛于20 世紀20 年代在《東莞舊歷年例》里所載相差無幾。該文寫道：“凡屬外婆，如果是第一個外孫開燈，必須備辦衣服一套，飾品若干，雞（一只），豬肉（三斤），鴨蛋（八個），臘肉（二方），茨菇（數斤），米（一盒）， 酒（一罌）等；（以上是普通的例子，如中上的人家則有金豬全只，衣服首飾等若干，不一而足）湊成一擔（四盒至八盒），于開燈日送去男家，它則將衣服等和小孩穿帶，又將送來的食物煮熟祀神；祀畢，除將首飾衣服全領外，其余的食物均領受過半，將來析分親友。照例隨答煎堆、豬肉、鴨蛋、茨菇等若干……又開燈后，凡屬親友亦需以袍料一件，豬肉、鴨蛋、茨菇等，裝成一擔送去，名曰慶燈。”

慶燈宴中的芽菇

“ 開燈”當天，主人家少不了舉行“慶燈宴”，廣邀親友街坊出席。東莞人將此稱之為“擺燈酒”和“飲燈酒”。“慶燈宴”上必備一道以芽菇為主料的吉慶菜肴。（千呼萬喚，主角終于正式登場了！）

茶山慶燈宴中的芽菇燜扣肉

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《脷尖上嘅東莞》節目

芽菇，無疑是東莞慶燈宴中的絕對主角。天生的苦澀被開水馴服了大半，用蒜頭姜片爆香，讓它在淺水中與糖、南乳、生抽、十三香等激烈融合，加上肥瘦恰當的腩肉燜燒。最終，帶著油脂的醬汁厚重香濃，使軟糯綿密的芽菇從寡淡無味升華成鮮香回甘。這質樸的美味蘊藏著嶺南人對生命的感悟，對新生命的祝福。

逢年過節常見“芽菇燜腩肉”的身影

芽菇燜扣肉或腩肉，是慶燈宴中常見的菜式。但各處鄉村各處例，不同地方的廚師也有各自發揮的地方。在洪梅，芽菇燜腩肉在上桌前還要鋪上一層切塊的雞蛋；在高埗，喜歡在芽菇里面放春卷。若在麻涌、中堂，做法則不同，他們因地制宜（以前水鄉河蜆多），將芽菇去皮切塊后與蜆肉同煮，放小許鹽、糖后撒上蔥花即成。此菜式必須作為宴席的第一道菜送上。因此，麻涌本地人就將“飲燈酒”形象地稱為“食箸芽菇仔”。

特色慶燈菜肴“芽菇煮蜆肉”

時移世易，當今社會男女平等，但“開燈”儀式依舊，芽菇依舊是必不可少的民俗物象，人們依舊祝福著新生命，期盼著美好生活。

不管是芽菇、糖環

還是種種應節食品

它們帶給我們的種種味道與記憶

是關于家，關于故鄉，關于新春

你最中意哪種東莞過年的賀歲食品？

來源 | 東莞市博物館、莞香花開

編輯 | 葉秀儀

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