棗，最具中國特色的果樹

在上回書一文中，我把“桃”說成最具中國文化特色的水果，不是太準確，更貼切的應該是棗/Ziziphus jujuba。棗的發源地在中國，栽培面積和產量占全世界95%以上，國外基本沒有大規模經濟栽培，大多數外國人甚至從來沒吃過棗，這種地位在水果中無出其右者。不過，棗的更顯赫身份是“中國第一大干果”，稱之為“水果”略有些尷尬，還是定義為“果樹”比較妥當。

是干果，也是水果

圖1 干棗

生活中遇到的棗，或是干棗蜜棗，或是碾成齏粉的棗泥，甚少鮮食，此事自古皆然。蘇秦曰“棗栗之實，足實于民”，將棗和栗并列為口糧；一千多年后，還是他們蘇家的蘇東坡在《與章質夫三首》中說，“萬一有南來便人，為野山參、干棗數斤，朝夕所須也”，又把干棗、野山參當成休閑食品......非是干棗貴重，實因野山參價廉，人參的發跡史始于明末清初，之前的咖位只是平常而已。如今野山參已是高不可攀，棗卻仍然一如既往地陪伴著廣大勞動人民，尤其是在北方的鄉村，棗樹幾乎無處不在。

圖2 冬棗

正如歐陽修詩曰“秋來紅棗壓枝繁，堆向君家白玉盤”，古人當然也愛吃鮮棗，更何況現代人。《中國果樹志·棗卷》收錄棗的栽培品種700多個，分為制干型、蜜棗型、鮮食型和兼用型等4類，鮮食品種261個，冀魯棗區占比最高，但過去多數只是零星栽植，非產地一般接觸不到。直至上世紀90年代，河北、山東的“冬棗”等品種以第二代水果的名義開始規模化栽培，棗才有了在現代水果界初露鋒芒的機會。不過，本家倒是從小就把棗當成水果吃，因為我家有兩株樹，一株是棗樹，還有一株也是棗樹......

棗和酸棗的關系

圖3 棗花

圖4 圓棗

圖5 長棗

圖6 雞蛋棗

圖7 辣椒棗

中國是棗的肇始之地，這是國內外學界的共識，國外的棗樹皆是直接或間接引自中國。根據古代文獻如《詩經》、《爾雅》等關于棗的記載，栽培史當在3000年以上，一般認為黃河中下游是棗的原產地和最早栽培中心，也有說南北各地分別起源的。此外，棗的栽培史還有“7000多年”的說法，應該是基于國內考古發現所做的推測。上世紀70年代，河南密縣莪溝北崗新石器時代遺址曾出土過碳化棗核和干棗，C14的測定結果就是距今7240±80年。3000年也好7000年也罷，總之“自古以來”四個字是沒跑了。

圖8 酸棗

圖9 酸棗

棗的野生祖先是酸棗/Z. jujuba var. spinosa（酸棗屈居變種，是命名先后導致的），此結論是通過對果實與枝葉特征、花粉形態、染色體數目和核型及同工酶譜等多方面的比較研究，并結合考古和古文獻考證及實地調查得出的，證據確鑿。此外，在山東蒙陰山區發現了一種自然生長的棗類型“蒙山脆棗”，被認為是棗和酸棗的中間型，也是棗由酸棗馴化而來的有力佐證之一。老祖宗在這方面有先見之明，酸棗古稱“棘”，“棗”字舊體為“棗”，“橫寫成棘豎成棗”，差異僅在橫豎而已，可理解為灌木和喬木之別。

圖10 千年酸棗樹

圖11 千年酸棗樹

酸棗通常是落草為寇的低矮灌木，據說往往長到杯口粗即枯死，再從根部發新芽，但架不住這玩意兒特別能活，動輒壽至千年，有時也能熬成個喬木模樣，“參天”雖無可能，“大樹”還是有的。上圖是青島即墨區楊家屯村的“千年酸棗樹”，我在當地掛職時曾騎行數公里山路專門前去拜謁，歷經坎坷后終于親見其芝顏。樹高8米有余，樹干古拙遒勁，據鑒測樹初生于隋唐，已有1400多年樹齡，至今仍枝繁葉茂，秋季時碩果累累。既然酸棗可以長成這樣，被人類馴化為高大的棗樹似乎也沒啥不能理解的。

特殊的棗，以及葫蘆棗和茶壺棗是怎么形成的？

圖12 山東磨盤棗

圖13 山西葫蘆棗

任何一種動植物，在歷經人類幾千年馴化之后，不發生點兒變化是不可能的，有些甚至會面目全非。然而棗那么小，似乎閃展騰挪的余地有限，原來以為無非是長短扁圓的變化罷了，直到有一天我看到了葫蘆棗......開始我的內心是拒絕（承認）的，以為是用繩索勒住中間所致，但滿樹皆棗，似有成百上千，挨個加工未免不太現實。茶壺棗更是怪異，果肩部有1至數個肉質凸起，猶如茶壺的把手，讓人匪夷所思。這是怎么形成的呢？這事兒早就有人研究過，結論要從棗的果實類型說起。

圖14 茶壺棗

一般認為，棗的果實類型為真果中的核果，由子房發育而成，但事實上蜜盤也參與了棗果發育，應稱為擬核果。葫蘆棗中間的“縊痕”在每個棗果發育過程中都有出現，可以粗略視為蜜盤和子房的“過渡帶”，普通棗的“縊痕”在子房強勢膨脹擠壓下逐漸消失，而葫蘆棗的蜜盤和子房同時膨脹，致使細胞分化緩慢的“過渡帶”愈加明顯，最終長成了小葫蘆。茶壺棗的“突起”則是由蜜盤上的殘留花絲組織膨大形成，“突起”數目與殘留花絲的多少有關，原因是花芽發育不完善，花絲未能與蜜盤分離，歸根結底是基因有問題。

圖15 冬天的龍棗

圖16 無核棗

圖17 宿萼棗

《中志》棗條目下提到了葫蘆棗，定位是變型f. lageniformis，此外還有皮刺和托葉刺全部消失的無刺棗/var. inemmis和具曲枝形狀的龍棗/cv. Tortuosa，前者與原變種區別不大，后者僅供觀賞，冬天尤佳，果實則不堪食用。有的研究者將棗分為6個變種（不含酸棗），除原變種和前述幾個外，還有無核棗/var. anucleatus（如無核的金絲小棗，具體形成機制不明）和宿萼棗/var. carnosicalleis，宿萼棗的萼片宿存發育成無味的肉質物，外形猶如柿蒂，怪異至極，連個清晰照片都搜不到，按下不表。

圖18 胎里紅

“胎里紅”，未被列為變型或者變種，只是作為原變種的一個品種cv. Tailihong，該品種極具個性，果實初生時即呈紫紅色，成熟初期轉為黃色，最后再變為紅色，又名“三變棗”（說從小到大一直呈紅色是不夠準確的）。前期研究發現，“胎里紅”幼果時的紫紅色是由花青素積累引起的，前年西北農林科技大學李新崗教授團隊揭示了其果皮花青苷形成機制，“胎里紅”的奧秘終于大白。該品種顏值上佳，果肉濃甜，清脆爽口，汁多無渣，堪稱棗中一絕，可惜本磚家至今一睹芳容......

“臺灣青棗”是啥玩意兒？

圖19 “臺灣青棗”

圖20 滇刺棗

作為水果出售的棗，除“冬棗”等品種外，還有汁水豐盈的“臺灣青棗”。這東西不是普通的棗，而是另一種鼠李科棗屬植物，滇刺棗/Z. mauritiana，因葉背密被絨毛，又名毛葉棗，最早由印度人馴化為栽培果樹，南方部分地區有引進栽培，非灣灣所獨有。話說棗屬植物本是稀樹草原（Savannah）的樹種，基本是泛熱帶分布，印度-馬來西亞植物亞區才是棗屬植物的分化中心，分布到溫帶的酸棗和棗實屬“隔路”的極少數派，據推測是在遙遠的老第三紀由南向北演化的，從根兒上講都是熱帶植物之苗裔。

名相如、實不相如的偽棗

圖21 枳椇

圖22 君遷子

圖23 沙棗

圖24 南酸棗

圖25 軟棗獼猴桃

以“棗”為名的植物還有一些，比如：①“拐棗”，鼠李科的枳椇/Hovenia acerba或北枳椇/H. dulcis，食用部分為膨大的果序軸；②“黑棗”或“軟棗”，柿科的君遷子/Diospyros lotus，經霜打或處理后能吃；③胡頹子科的沙棗/Elaeagnus angustifolia，生熟食用兩相宜，或將果實打粉摻在面粉內代主食；④漆樹科的南酸棗/Choerospondias axillaris，可生食或釀酒，果核可制作“五眼菩提”；⑤東北“圓棗子”，獼猴桃科的軟棗獼猴桃/Actinidia arguta，新西蘭的“奇異莓”也是它......

圖26 海棗

圖27 “伊拉克蜜棗”

最像棗的還得說是的海棗/Phoenix dactylifera，棕櫚科刺葵屬植物，又名番棗、波斯棗、仙棗、伊拉克棗或棗椰子，原產西亞和北非，我國南方省區有引種栽培。雖然海棗是單子葉植物，和棗的差距不啻霄壤，但海棗的果實卻和棗一樣呈長圓形或長圓狀橢圓形，經加工后的成品（如圖25）極似蜜棗，連我第一次看到也差點認錯。在西方人看來，海棗是正宗的dates，真正的棗則寫成chinese dates，所以讀英文切不可看見dates就自動代入棗，實際情況可能差遠了！