超有錢的深圳地鐵都瞧上的預制菜，會搶了餐廳的生意嗎？

這是一個據說明年就要超過5000億元的市場，這是一個幾乎每個一二線城市今年都會做展會且摩肩接踵的特殊行業，這也是一個存在爭議的特殊領域。

Hot商業君今天想聊的行業，是預制菜。

◎你能認出哪些是預制菜么？

深圳地鐵推出預制菜背后

市場有望超6000億

6月28日，深圳地鐵預制菜品牌“深鐵食研室”正式營業。消費者可以在福田站、深圳北站樞紐以及龍華HBC匯隆商務中心購買到預制菜。

再看看營業時間和品類。營業時間為早上7點半至9點半，以及晚上5點半至7點半，正好是通勤高峰時期。SKU方面，則包括了茭白炒五花肉、脆筍炒五花肉等共11款產品。

Hot商業君發現，深鐵食研室的合作單位，是深圳市農錦源農業有限公司。這家公司此前主要做凈菜，負責供應海底撈及天虹商場等等，近年來同步進行預制菜的生產。

此次與深圳地鐵的合作，應該說深鐵看上了預制菜的龐大市場，而農錦源也看上了深鐵龐大的客流基數，互相“對上眼了”。

數據顯示，2021年全年，深圳地鐵所轄線網的日均客運量約545.25萬人次，全年累計客運量19.9億人次。

據了解，近期投身預制菜市場的還有農夫山泉，依托旗下子品牌“母親”推出了即熱米飯，并搭配此前推出的澆頭，組合出售蓋澆飯預制菜。

6月25日，京東集團副總裁馮全普也針對預制菜也表示，要實現兩個“小目標”：未來三年，將持續深耕預制菜領域，打造20個銷售超過億級的品牌，以及5個銷售超過5億級的預制菜品牌。

除了上述巨頭之外，投身預制菜領域的企業，據統計全國有12400家（截至2020年底）。而整個行業的規模，2020年數據是2527億元。有機構預計，2023年我國預制菜規模有望超5000億元。

小型化家庭

助推預制菜行業發展

廣義的預制菜，分為“即配食品、即烹食品、即熱食品以及常溫的即食食品”。

而傳統預制菜肴，主要為需要低溫存儲的“即烹和即熱食品”，可簡單理解為“速凍菜肴”，這篇文章里探討的，就是狹義預制菜肴。

對B端客戶（如連鎖餐廳、酒樓）來說，預制菜能滿足對食材供應穩定的需求，在口味、形態方面，賦予產品標準化特征，能夠在加快備餐時間的同時，降低對后廚的依賴，并減少廚房面積，實現降低成本的目的。

以預制菜品牌信良記為例，使用預制半成品后，小龍蝦月度烹飪成本由4萬元降至2.4萬元，節省成本約42%。

從C端來看，越來越少的戶均人口以及年輕人越來越不擅長的廚藝，也為預制菜帶來了風口。

國家統計局數據顯示，我國家庭戶規模從上世紀平均每戶超過4人，縮小至2020年的2.6人，小型化趨勢明顯。小型化家庭在家做飯并不經濟，預制菜，恰好能滿足這類客戶的需求。

從數據來看，中國預制菜TO C市場未來還有較大上漲空間：2020年，中國家庭購買預制菜的規模只有65.53億元，是日本和美國同期水平的28%和15.5%。

借日本市場

鑒中國預制菜成長路徑

日本預制菜起源于1950年代，由于消費習慣和飲食文化相近，日本預制菜的發展過程，對中國來說，具備參照意義。

據了解，日本預制菜行業的發展可分為導入階段、爆發階段、穩定階段以及恢復階段四個階段。

1968年至1996年，是日本預制菜的爆發階段。伴隨經濟騰飛以及單人戶增多，居民對便捷餐食的需求有所增加，飲食外部化與餐飲連鎖化共同推動行業成長。

1997年之后的十年，日本經濟泡沫以及出生率大幅下降，預制菜市場穩步增長，但增速有所放緩。

2007年至今，金融危機后預制菜消費量呈現明顯的V型恢復，之后保持相對平穩態勢。2020年，日本預制菜市場規模達238.5億美元（零售口徑），其中冷凍調理食品占比85%，凈菜占比15%。

不過需要指出的是，日餐加工方式較為簡單，多為烤、炸等方式，因此制作標準化程度高于中餐。

反觀中餐，烹飪方式五花八門，相較之下菜品標準化研發難度更大，預制菜企業難以覆蓋多個菜系，行業滲透率不及日本。

預制菜和外賣打擂臺？

會搶走誰的生意？

不久前，上海交大餐飲EMBA班客座教授、預制菜資深專家周鵬邦，在接受媒體訪問時，被問及了兩個問題，Hot商業君認為，這兩個問題的回答很有借鑒意義。

第一個問題：您如何看待堂食、外賣、外帶的關系？

周鵬邦的回答是：餐飲行業有三個線下渠道，分別是堂食、外賣、外帶。陶陶居和點都德的特色禮盒，其實是外帶銷售。對餐廳來說，外賣和預制菜都是本來就有的渠道，都是給銷售做增量，并不是“有你沒我”的對手。

第二個問題：預制菜的標準，是不是“在家吃到餐廳味”？

周鵬邦的回答是：預制菜的加工和復熱方式，和堂食完全不同，評價標準也不一樣。在餐廳就餐，我們同時享受美食、環境和服務。

與此同時，餐廳還是一個社交場所。而預制菜講究的是性價比，以及更加的方便快捷。也就是說，兩者不具有可比性。

但對于周鵬邦的觀點，Hot商業君也有些不同看法。

應該說，在如今的連鎖餐廳，我們很難避免食用預制菜加熱后的菜品。對于餐廳來說，是不是有告知的義務，告知哪些菜品是預制菜，還給消費者知情權呢？

換個角度來看，一些強調個性化經營的餐廳，如果告知消費者，本店僅采購凈菜，不采用預制菜，是不是也能走出一條特色的發展之路呢？

畢竟，從營養角度來看，預制菜確實會有營養損失。

著名營養學家、中國農業大學食品學院副教授范志紅，近日就指出：“跟現做菜相比，預制菜肯定會有營養上的差異，比如維生素可能會少一些，但營養具體流失到什么程度，則要看具體的加工工藝。”

對于預制菜行業的發展，范志紅也提出了自己的想法。她認為，作為新事物，預制菜的管理必須要跟得上，要明確落實誰來管、怎么管和管理標準是什么等問題，才能幫助這個行業健康發展。

Hot商業君也從一些數據，發現了另一個現象，那就是預制菜對于小吃快餐類餐飲門店，會帶來一定的沖擊。

2020年，小吃快餐占整體外賣交易額的比重達56.2%，同比上升5.6%，其中單價10元以下占74.6%，單價10-20元的占13.6%。

也就是說，單價20元以下的餐飲消費占88.2%。而單價20元左右的區間，也基本是常規預制菜的價格空間。

有深圳從業10年的廚師向Hot商業君表示，中國飲食文化有上千年的歷史，不可能被任何模式去替代。尤其是在預制菜目前相對較少的廣東，講究的就是食材新鮮，原汁原味，想通過預制菜代替廚師的概率極低。

據說在深圳，目前已經有酒店在嘗試較大范圍內，使用預制菜，但反饋一般。