令人迷惑的芥藍(lán)

　　北狄認(rèn)不清南蠻的菜，就像白天不懂夜的黑。連我這種博聞強(qiáng)識(shí)的民間磚家也有走眼的時(shí)候，比如今天的主咖，芥藍(lán)/Brassicaoleraceavar.albiflora。

　　
圖0 蕓薹的薹用型，菜心和紫菜薹

　　芥藍(lán)是甘藍(lán)的薹用型變種，以“花薹”為主要食用部位，“薹”即是開花前急速伸長(zhǎng)的莖，連同莖上的嫩葉花苞都可以吃掉。類似的還有蕓薹/B.rapa的薹用型，菜心/subsp.parachinensis和紫菜薹/var.purpuraria。注意：“藍(lán)”源于甘藍(lán)，因葉子偏藍(lán)而得名，寫成“蘭”是別字；“薹”是正式寫法，“苔”只是“薹”的俗字，非簡(jiǎn)化字，如“桔”之于“橘”。

　　芥藍(lán)的長(zhǎng)相之謎

　　
圖1

　　對(duì)于北方人來說，芥藍(lán)過去是稀罕物。如今物流比人流更發(fā)達(dá)，南北差異日漸縮小，青島菜市場(chǎng)偶爾也會(huì)有芥藍(lán)，雖出場(chǎng)頻率遠(yuǎn)不及菜心，甚至趕不上紫菜薹，但總還能找得到。沒有例外，全都是上圖中粗壯肥碩的模樣。起初我也疑惑過，莖桿如此膨脹，差不多與萵筍一時(shí)瑜亮，僅上部有少量的葉，大概率會(huì)在食用前丟棄，這還能算薹用型蔬菜嗎？更像是莖用型。

　　
圖2

　　最近造訪青島埠西菜市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)兩把面生又似曾相識(shí)的蔬菜，見圖②。葉子質(zhì)地色澤偏向于甘藍(lán)，花苞隱約可見，標(biāo)準(zhǔn)的“花薹”，我認(rèn)為也是芥藍(lán)。有廣東網(wǎng)友指出，這種才是從小認(rèn)知中的正宗芥藍(lán)，潮汕民諺“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍(lán)薳”的“芥藍(lán)”就是這樣的。圖①則是“萵筍化”的芥藍(lán)，一般叫大芥藍(lán)或大筍芥藍(lán)（與之對(duì)應(yīng)，圖2可稱小芥藍(lán)），需削皮切片后食用，異端。

　　
圖3 大芥藍(lán)

　　
圖4 紅腳芥藍(lán)

　　據(jù)生活在蘇州的潮汕博友@阿迪西亞含笑介紹，蘇州也是大芥藍(lán)多而小芥藍(lán)少，一般菜市場(chǎng)都能買到大芥藍(lán)，僅個(gè)別超市才有小芥藍(lán)，且不認(rèn)識(shí)的人頗多?？磥碓趲X南之外，大芥藍(lán)更受歡迎，或因小芥藍(lán)競(jìng)爭(zhēng)不過同“生態(tài)位”的菜心。聽說廣東揭陽(yáng)還有一種莖呈紫紅色的“紅腳芥藍(lán)”，恐怕在外地嶄露頭角的機(jī)會(huì)就更小了，反正我的感覺是不倫不類，不如紫菜薹。

　　芥藍(lán)的身份之謎

　　所謂“芥藍(lán)長(zhǎng)相之謎”，只是本磚家久居北方、孤陋寡聞的結(jié)果，也是土包子面對(duì)光怪陸離的世界而產(chǎn)生的錯(cuò)愕。但關(guān)于芥藍(lán)的身世和分類，真有點(diǎn)撲朔迷離的意思，好像沒人否認(rèn)過芥藍(lán)是甘藍(lán)之苗裔，爭(zhēng)議的焦點(diǎn)在于：它是屈居于甘藍(lán)之下的變種，還是足以自立門戶的物種？請(qǐng)容我現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣一番。

　　
圖5 白花芥藍(lán)

　　甘藍(lán)原產(chǎn)于地中海沿岸，南北朝時(shí)期傳入中國(guó)，花椰菜、抱子甘藍(lán)等變種傳入時(shí)間更晚，唯有芥藍(lán)是在我國(guó)華南地區(qū)出現(xiàn)的。蘇東坡曾有句曰“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響”，被視為最早的文字記載。據(jù)傳，唐朝六祖慧能，就那個(gè)“菩提本無樹”，出家前曾為獵戶，慣用芥藍(lán)把獵物與野蔬隔開同煮，自己只取素食，故又名“隔藍(lán)”。簡(jiǎn)直就像高湯加持的“開水白菜”，挺會(huì)吃。

　　國(guó)外的芥藍(lán)反倒是由中國(guó)輸出的，如今也是遍地開花，外文名Chinese broccoli（中國(guó)西藍(lán)花）、Chinese kale或音譯為Kai-lan，無一不與中國(guó)密切相關(guān)。第一個(gè)研究芥藍(lán)分類的是個(gè)叫Bailey（1922）的老外，因芥藍(lán)白花、一年生，有別于甘藍(lán)的黃花和二年生，將其定為獨(dú)立物種，但他不知也有黃花芥藍(lán)及二年生的情況，定種理由似乎不太充分。

　　
圖6 紅腳芥藍(lán)的花是黃色的

　　白花芥藍(lán)產(chǎn)于廣東（不盡然，至少紅腳芥藍(lán)開黃花），黃花芥藍(lán)產(chǎn)于廣西和福建，它們的關(guān)系也有人研究過。研究發(fā)現(xiàn)，二者的幼苗形態(tài)、花程式和花粉形態(tài)完全一致，染色體和生化指標(biāo)極接近；正交反交的結(jié)果率和種子發(fā)芽率均為100%，而白花芥藍(lán)與卷心菜、花椰菜和西藍(lán)花的雜交結(jié)果率只有82.9%~97.%。這足以證明白花黃花只是芥藍(lán)的不同品種，沒有本質(zhì)區(qū)別。

　　《中志》將芥藍(lán)處理成獨(dú)立物種，然《中志》成書較早、垂垂老矣，很多新結(jié)論都沒趕上?；诜肿由飳W(xué)的研究最終支持芥藍(lán)是甘藍(lán)變種的意見，與時(shí)俱進(jìn)的FOC（《中志》英文版）將芥藍(lán)降為甘藍(lán)變種，賜予芥藍(lán)一個(gè)新名字“白花甘藍(lán)”，“白花”是變種名“albiflora”的直譯。這名字也許是為避免與芥菜有關(guān)的誤會(huì)，但又將置黃花芥藍(lán)于何地呢？屬實(shí)有點(diǎn)欠考慮。

　　我有沒有吃過芥藍(lán)......之謎

　　
圖7 芥藍(lán)

　　上圖攝于南方某茶餐廳，我一直當(dāng)成菜心，在舊文中多次用過，因?yàn)槲业脑瓌t是優(yōu)先使用自拍圖，實(shí)在沒有另說。我覺察到和常吃的白灼菜心氣質(zhì)有異，端詳良久、難以定奪，最終導(dǎo)致誤判的是花蕾偏黃而非白色，當(dāng)時(shí)尚不知有黃花芥藍(lán)。那天我看到圖2小芥藍(lán)后，立即又想起這道菜，征求老廣們的意見后才確認(rèn)我終究還是錯(cuò)付了----它不叫菜心，它是芥藍(lán)。

　　
圖8 菜心

　　活著的菜心和芥藍(lán)區(qū)別很大，一望便知，熟了的細(xì)看也不難區(qū)分。雖已被開水和滾油蹂躪成這個(gè)損色（sai）、死出以及熊樣（東北罵人三聯(lián)），但芥藍(lán)就是比同等境遇的菜心更支棱一點(diǎn)，這種感覺很難用語言具體描述，只能意會(huì)。由于年代過于久遠(yuǎn)，記憶漫漶不清，實(shí)在想不起什么口感和味道，據(jù)說是脆而有渣，菜心偏軟一點(diǎn)，好像沒有渣。

　　
圖9

　　同一個(gè)餐桌上，在腸粉兩側(cè)綠體橫陳的兩根不用說也是芥藍(lán)。光陰荏苒，坐在對(duì)面的人“早已遠(yuǎn)去，消失在人?！?，那些歡喜和悲傷都化作時(shí)間的灰燼，而我卻在反復(fù)研究當(dāng)時(shí)究竟吃了什么菜。這種詭異刁鉆的關(guān)注點(diǎn)，大概只有“沉浸在自己世界”里的資深病人才會(huì)有。正是：

　　朝云聚散真無那，百歲相看能幾個(gè)。

　　別來將為盤中餐，萬轉(zhuǎn)千回思想過。

　　-參考資料-

　　[1]《黃花芥藍(lán)與白花芥藍(lán)的分類學(xué)關(guān)系》，《華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》1997

　　[2]《芥藍(lán)的分類地位》，《園藝學(xué)進(jìn)展》1994

　　[3]《芥藍(lán)的分類學(xué)研究》，《華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》1998

　　[4]《芥藍(lán)種質(zhì)資源遺傳多樣性的SRAP分析》，《熱帶作物學(xué)報(bào)》2011

　　[5]《中國(guó)植物志》及《Flora of China》