一、黃酒起源于何時？

黃酒是世界上最古老的飲料酒之一，是中華民族的國粹和珍貴遺產(chǎn)，在世界三大發(fā)酵古酒黃酒、啤酒和葡萄酒中，黃酒也是唯一起源于中國的釀造酒。

中國釀造黃酒的歷史非常悠久，有關(guān)黃酒的起源，目前有多種說法。有說儀狄造酒的，也有說杜康造酒的，有說始于黃帝時期的，有說酒與天地同時的……。

在這些傳說中，最被業(yè)界認(rèn)可的則是我國晉代學(xué)者江統(tǒng)提出的自然發(fā)酵學(xué)說。在《酒誥》一文中，江統(tǒng)說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”

這里，江統(tǒng)提出了剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是非常符合科學(xué)道理及實際情況的。而如果用現(xiàn)代科學(xué)來解釋這一問題的話，我們可以作這樣的表述：剩飯中所含的淀粉在自然環(huán)境中所存在的微生物所分泌酶的作用下，逐步分解成糖分，再由環(huán)境中所存在的酵母菌發(fā)酵進一步分解生成酒精，最后變成了酒香濃郁的酒。遠古時期，人們的主要飲食來源為自然界采集的野果，這些野果含有較高的糖分，在釀酒酵母作用下可以直接發(fā)酵成酒，不需要經(jīng)過液化和糖化。這樣的解釋還是比較有說服力的。

蒸壇 楊國軍攝

此外，宋朝周密寫過一本《癸辛雜識》的書，書上記載了山梨經(jīng)過長時間的貯存變成酒這樣一種事實。元朝元好問在《蒲桃酒賦》中則記載了山西安邑等地自然發(fā)酵而成的葡萄酒。還有，李日華在其所著《蓬櫳夜話》中也曾記載“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步”。清代劉祚蕃所著《清稗類鈔·奧西偶記》中則記載：“奧西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”

前些年，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如制成黃酒，可供人類飲幾千萬年。這就說明，酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。我們?nèi)祟惒皇前l(fā)明了酒，而只是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里面最主要的成分是酒精，（學(xué)名乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），自然界中許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌酶的作用下，分解成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。

不過，有關(guān)中國黃酒的起源，筆者比較贊同洪光住先生所著《中國釀酒科技發(fā)展史》一書中的說法，洪先生說：“我國以谷物釀造黃酒的起源，大約始于新石器時代初期，到了夏朝已有較大的發(fā)展，但是真正蓬勃發(fā)展的時代，應(yīng)當(dāng)是始于發(fā)明酒曲、塊曲之時，即大約始于春秋戰(zhàn)國、秦漢時期”。