烏魯木齊的滋味，是尋常市井里綻放的盛大煙火

文 | 魏水華

圖 | 視覺(jué)中國(guó)

臺(tái)北有一條“好吃”的道路：迪化街。

以民生西路為界，北段是迪化北街，這是臺(tái)北著名的文藝街區(qū)，以迪化街新天地為中心，林立著閩南騎樓、洋樓、現(xiàn)代主義、巴洛克式的各色建筑。在這里，你能吃到地道的臺(tái)菜、淮揚(yáng)大菜、粵式早茶、川渝火鍋，甚至小眾的江西菜、貴州菜，都能找到蹤影。

民生西路以南，則是迪化南街，這是臺(tái)北最市井氣的地方，熙熙攘攘的海霞城隍廟坐落于此。以各種魚(yú)丸魚(yú)羹店、魯肉飯店、擔(dān)仔面鋪、杏仁茶鋪、清粥小菜鋪為代表的小吃在這里百花齊放。逢年過(guò)節(jié)，這里的南北貨、腌臘鋪、藥材鋪，更是飄出迷人的芳香。

區(qū)區(qū)三公里路程，包容全天下美食。

很多人不知道的是，“迪化”是新疆解放之前，烏魯木齊的舊稱(chēng)。這是乾隆帝親自為那座城市起的名字，意為“啟迪教化”。迪化街能夠成為臺(tái)北城里各地滋味與民情市井薈萃之地，并不是城市發(fā)展的偶然，而是包含了1949年200萬(wàn)東渡臺(tái)灣的移民，對(duì)那座遠(yuǎn)在數(shù)千公里外的繁華之城的紀(jì)念與遐想。

烏魯木齊的滋味，從來(lái)不是那么簡(jiǎn)單。

?攝影/詠紅茶不紅

橫貫整個(gè)新疆的天山山脈，不僅是南北疆的天然地理分界線、不僅為新疆塑造了高低錯(cuò)落、絢麗奪目的各種景觀，它的雪山融水更是滋養(yǎng)了荒蕪的沙漠，誕生出了燦爛的綠洲文明。

僅僅在天山北麓、古爾班通沙漠以南，今天就建有伊吾、巴里坤、木壘、奇臺(tái)、吉木薩爾、昌吉、石河子、獨(dú)山子等十余座現(xiàn)代化的城市，它們都是依賴天山雪水創(chuàng)造出來(lái)的沙漠上的奇跡。它們向西沿可達(dá)伊犁、塔城等哈薩克族聚居區(qū)；向東又緊靠吐魯番、哈密、巴里坤等內(nèi)地通往新疆的關(guān)隘。

從某種程度上說(shuō)，天山北麓城市帶，是河西走廊的延伸，是絲綢之路的經(jīng)略要地。

? 衛(wèi)星地圖上的天山山脈 圖/NASA

烏魯木齊，就在這一片狹長(zhǎng)城市帶的最中心，博格達(dá)峰下雪山融水最豐沛、最適宜人居住的地方。

早在東漢時(shí)代，這里就有人類(lèi)造城的遺跡。車(chē)師國(guó)的史書(shū)中稱(chēng)它為：淤賴城。在茫茫沙漠里，出現(xiàn)代表水的“淤”和“賴”，以此可見(jiàn)它的得天獨(dú)厚與特立獨(dú)行。

到了唐朝，岑參那首著名的《白雪歌送武判官歸京》“北風(fēng)卷地白草折，胡天八月即飛雪”描述的是天山北麓風(fēng)光，而詩(shī)里“輪臺(tái)東門(mén)送君去”的輪臺(tái)城，正是今天的烏魯木齊。

?天山腳下的烏魯木齊城

便捷的交通樞紐地緣、適宜的居住環(huán)境、讓烏魯木齊成為中國(guó)西部，乃至整個(gè)中亞的第一大城市。從某種程度上來(lái)說(shuō)，它見(jiàn)證了飲食和物產(chǎn)傳入中國(guó)的標(biāo)志性節(jié)點(diǎn)。

今天，在烏魯木齊，你能吃到整個(gè)新疆品種最齊全的馕。“馕”是波斯語(yǔ)“面包”的音譯，到了中國(guó)，被改良成了典型的漢語(yǔ)會(huì)意字：偏旁“饣”，說(shuō)明了它是一種食物；另一半聲旁“囊”，則反映了它與布袋一樣的形狀、質(zhì)地。

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這種由小麥粉揉捏、壓扁、烘焙而來(lái)的食品，與小麥文化高度伴生，是小麥從西方傳播而來(lái)的使者。同時(shí)，小麥面團(tuán)良好的包裹性、透氣性，穩(wěn)定的導(dǎo)熱性，也讓它成了在地物產(chǎn)與食材的最佳承載者。

?江布拉克的麥田，攝影師@趙來(lái)清，圖源/星球研究所

有賴于肥沃綠洲土地的多樣化產(chǎn)出，從原料上統(tǒng)計(jì)，烏魯木齊的馕已經(jīng)衍生出300多種不同的花樣，可以每一天吃一種，一年不帶重復(fù)。不管從做法，還是吃法種類(lèi)上，都遠(yuǎn)超它的中亞兄弟們。

如果說(shuō)中亞的馕，只是人們賴以果腹的主食，是日常飲食不可或缺的單一要素；那么烏魯木齊的馕，堪稱(chēng)匯聚山川河流、煎炒烹炸一個(gè)的食材大類(lèi)。

添加了白芝麻的芝麻馕；添加了羊油起酥的油馕；中部挖孔發(fā)酵，并添加香草籽的窩窩囊；大量添加牛羊奶和面，并用果干和干果裝飾的奶子馕“希爾曼”；制作得很薄、口感發(fā)脆的片馕“拉瓦什”；添加了皮牙子（洋蔥）和孜然的白皮馕；添加了白高粱、玉米和鷹嘴豆的雜糧馕；包裹了玫瑰花醬、蘋(píng)果醬、無(wú)花果醬的玫瑰馕、蘋(píng)果馕、無(wú)花果馕；包裹了藿香嫩芽、糖、蜂蜜的藿香馕；包裹了辣椒的辣皮子馕；包裹了羊肉糜和洋蔥的肉馕；甚至是酸奶泡馕、西瓜泡馕、肉炒馕……

只有想不到，沒(méi)有做不了。

如果說(shuō)重慶是火鍋之都、成都是串串之都、廣州是腸粉之都、上海是生煎之都，那么烏魯木齊就是名副其實(shí)的馕都。

匹夫無(wú)罪，懷璧其罪。

并不是只有古代中原政權(quán)注意到了這里，烏魯木齊為核心的，天山北麓肥沃的土地和優(yōu)越的地理位置，也引來(lái)了無(wú)數(shù)人的覬覦。

唐衰落之后，這塊土地先后落入吐蕃、突厥、回鶻、葛邏祿、契丹等勢(shì)力之手。

來(lái)自東北亞高原的蒙古，是盤(pán)踞在這里時(shí)間最長(zhǎng)、影響最廣的一支：從公元十三世紀(jì)開(kāi)始，一直到公元1757年準(zhǔn)噶爾汗國(guó)覆滅，長(zhǎng)達(dá)500多年的時(shí)間里，來(lái)自蒙古高原的牧民源源不斷地越過(guò)阿爾泰山，來(lái)到這片肥沃的綠洲上定居。

“烏魯木齊”四個(gè)字本身，就是準(zhǔn)噶爾蒙古語(yǔ)“優(yōu)美的牧場(chǎng)”的音譯。

?果子溝，烏魯木齊至伊犁的必經(jīng)通道

因?yàn)檫@樣的歷史際遇，今天的烏魯木齊有著全國(guó)最豐富、最多樣的，帶著濃厚游牧色彩的食品。

米腸子和面肺子的原料都是羊下水，羊肝、羊心、羊油切粒調(diào)味后，與大米粒拌勻灌入羊腸；面漿水用孜然、辣椒、清油調(diào)味后灌入羊肺葉。兩種食物一起繩扎后煮熟，這是草原上最常見(jiàn)的大鍋燉煮、大開(kāi)大合的做法。成品的米腸子和面肺子切片裝盤(pán)一起端上來(lái)待客，腸糯鮮，肺軟嫩，羊肚、面筋有嚼勁，香噴可口。

烏魯木齊納仁與蒙古草原上的手把肉一母所生，都是切大塊的羊肉在大鍋中煮熟，除了鹽和洋蔥之外，什么調(diào)料都不放。區(qū)別是，在適合耕種的天山北麓，人們還會(huì)用面筋含量高、口感筋道的優(yōu)質(zhì)小麥粉做成面條或面片，用煮羊肉的原湯將之煮熟后，墊在盤(pán)底，把肉塊放在面上，吃的時(shí)候用小刀切碎后和面拌在一起，加辣椒面和洋蔥末調(diào)味。這是游牧文明與綠洲文明結(jié)合的最佳佐證。

烏魯木齊曲曲其實(shí)就是羊肉餃子，這是宋元時(shí)代，蒙古民族學(xué)會(huì)了中原的餃子后，向全世界傳播的重要遺存。它用搟薄的面皮包裹羊肉、洋蔥剁成的餡兒，與餃子的區(qū)別是，它要用鮮肉湯、羊尾油和香菜熬成的湯來(lái)搭配，頗似中國(guó)南方用高湯配餛飩的做法。

帕爾木丁和烤包子相似，也是在馕坑里烤熟的包裹羊肉的小麥制品。但帕爾木丁習(xí)慣做成馬鞍的形狀，外形彪悍；內(nèi)陷里加入羊尾油丁和白胡椒粉，增添它迷人的香味；同時(shí)，面皮還要加入雞蛋和酵母，對(duì)面皮進(jìn)行發(fā)酵，成品松軟耐嚼。抹上羊油后上桌，晶瑩潤(rùn)麗，是所有人都無(wú)法拒絕的滋味。

在烏魯木齊，你還能喝到最地道的草原奶茶。新疆是中國(guó)茶葉消費(fèi)量最大的省份之一，而烏魯木齊，則是新疆最能喝茶的城市。來(lái)自中國(guó)內(nèi)地的茶磚打碎，煮出濃郁的茶汁，加入新鮮的牛奶，只要一丁點(diǎn)鹽，就能把茶香和奶香襯托得妖嬈生動(dòng)。

烏魯木齊，麥田里的城市，也是馬背上的城市。

1884年，光緒十年，收復(fù)新疆的功臣左宗棠上奏，請(qǐng)求設(shè)立新疆省，行政中心由伊犁移至迪化。

由此開(kāi)始，烏魯木齊成為全疆的核心，吸引了疆內(nèi)人才與來(lái)自內(nèi)地的開(kāi)拓者們?cè)诖硕ň樱c中國(guó)內(nèi)地產(chǎn)生更緊密、更頻繁的聯(lián)系。

屬于中國(guó)的元素，也越來(lái)越多地體現(xiàn)在烏魯木齊的飲食中。

誕生不過(guò)幾十年的大盤(pán)雞是一個(gè)很典型的例子，它的起源有幾個(gè)版本的傳說(shuō)，包括沙灣縣、柴窩堡鄉(xiāng)和奇臺(tái)縣，這些地方無(wú)一例外，都位于環(huán)烏魯木齊的城市帶：當(dāng)來(lái)往的貨車(chē)司機(jī)、自駕游客，遇上了這道以一整只沙灣三黃雞、一斤左右的博爾通古土豆塊、足以讓整只雞入味的安集海辣皮子蔥段青椒、各種香辛料，以及不限量添加的拉條子構(gòu)成的，可菜可飯的美味時(shí)，無(wú)一不被其傾倒。

而它的吃法，則齊聚了五個(gè)省區(qū)人們的飲食習(xí)慣，新疆人的豪爽表現(xiàn)在大盤(pán)、整雞、粗獷的調(diào)味；四川人的麻辣鮮香則體現(xiàn)在多放紅線辣椒、花椒；加上陜西人像腰帶寬一樣的扯面；河南人制作燴菜的傳統(tǒng)；以及甘肅人喜歡吃的土豆塊、青椒片。

方寸之間 融匯百味。

新疆炒米粉是另一個(gè)有趣的例子。雖然名為“新疆”，但其實(shí)也以烏魯木齊和周邊城市帶居多。米粉這種米制品，事實(shí)上是南方水稻產(chǎn)區(qū)，為了補(bǔ)充小麥缺失而創(chuàng)造出來(lái)的麥面替代品。

但在烏魯木齊，最不缺的就是小麥。當(dāng)?shù)亓餍械拿追郏翢o(wú)疑問(wèn)來(lái)自解放后新移民們的口味。主料使用的是干制的粗粉，便于運(yùn)輸，且有輕微發(fā)酵帶來(lái)的，天然的酸爽口味。提前開(kāi)水泡開(kāi)，再用半小時(shí)煮透，與南方新鮮爽滑的濕粉不同，這種干粉口感扎實(shí)，且非常吸湯汁。

炒米粉的醬料來(lái)自香料復(fù)合調(diào)配，顏色鮮艷，滋味爆辣，主要是豆豉和辣皮子（辣椒），與川渝火鍋底料頗多相似。據(jù)說(shuō)，這是來(lái)自貴州移民的創(chuàng)造。

利用了干粉吸湯的特性，這種調(diào)料在烏魯木齊所有的米粉店里大行其道，只要另加一些芹菜、皮牙子、雞肉、牛肉之類(lèi)的配菜，就是一碗軟爛、鮮香、濃郁的大餐。

當(dāng)然，也有人在米粉里加魚(yú)排、蟹柳，甚至年糕、馕等各色食物，不拘一格、不問(wèn)出處，味道也出乎意料地和諧——就如什么都能涮的火鍋一樣。

總之，今天的烏魯木齊，不止屬于新疆，它與中國(guó)內(nèi)地、與這個(gè)世界，產(chǎn)生了越來(lái)越多的接觸。而它的滋味，也正變得越來(lái)越市井、平民、親切、與時(shí)俱進(jìn)、兼容并包。

在烏魯木齊，當(dāng)你穿過(guò)擁擠的人群，找個(gè)空位置坐下，可以看到無(wú)論是維吾爾族、回族、哈薩克族，還是漢族、塔吉克族，無(wú)論是操著川普的南方漢人，還是帶著陜甘泥土風(fēng)味的北方漢子，都因?yàn)橥环N味道相聚，肩并著肩坐在一起，共同享受著這簡(jiǎn)單卻又豐富的食物。

?烏魯木齊紅山公園遠(yuǎn)眺樓

2001年，金庸來(lái)到烏魯木齊，見(jiàn)到了天山童姥腳下的這座城市的真容。

幾天的時(shí)間里，金庸先后品嘗了著名的百花村麻醬涼面、安老太羊肉泡饃、小十字鮮肉包、四十九丸子湯、南門(mén)紅柳烤串。來(lái)自華北、陜甘、淮揚(yáng)和中原的不同風(fēng)味，彰顯了烏魯木齊最可愛(ài)的那一面，也征服了大俠的舌頭和胃。

吃完了，他對(duì)前來(lái)采訪的報(bào)社記者說(shuō)：我這輩子是浙江海寧人，上輩子可能是新疆人。

深刻的情感連結(jié)，隨著文字、隨著飲食，在江南與塞外之間發(fā)生。昨天如此，今天如此，明天亦如此。

發(fā)布于 2022-11-30 16:39?IP 屬地浙江