說說三姓滿族民家的米飯

（文/陳達）舊時，三姓滿族農(nóng)家的米飯以滋味美、做法多、飯樣多而遠近聞名，“吃上三姓飯，拿命換也愿”這句古老的民諺，說明了三姓飯食受各族人民愛戴的程度，尤其是下江人來到三姓，吃了正宗“三姓米飯”后，回家要“吹”上好幾天。

一、純米飯

三姓米飯多采用“燜”的方法，即將米淘凈后，加適量的水，先用旺火燒沸后，再轉(zhuǎn)用小火加蓋燜至水分收干、米熟而漲發(fā)時即成。制作飯食的米類主要有小米、玉米（苞米）、稗子米、高粱米、大米等。

大米干飯。過去，大米分旱稻、水稻和糯米三個品種。可在旱田種植的粳子又稱粳米，是水稻引進之前最上等、經(jīng)濟價值最高的旱田作物。東北的水稻則是以遼陽青米最為著名，據(jù)《奉天通志》載：“稻有紅、白二種，出遼陽者，色微青，味尤香美。”它的種植技術(shù)是后金時期時由朝鮮傳入的，因技術(shù)和氣候等原因，直到清末民初依蘭縣方有水稻種植的記錄。

大米飯（干飯)是滿人眼中的細糧，也是滿族家庭逢年遇節(jié)、待客或病人吃的主食，其烹飪方法與一般燜干飯制法相同。

無論是旱田的粳米、水田的稻米及糯米，在東北的產(chǎn)量都不是很高，加之三姓地方地處東陲大米稀缺，只能由沈陽長途販運從到本地，“稻米甚貴”，米價很是堅挺始終高居不下，一般人還真是吃不起。

小米干飯。為滿族家庭中常做的主食。小米的吃水量少，質(zhì)地也較嫩，很容易煮夾生，用柴火燜小米干飯，十分考驗滿族民家婦女做飯的本事。該淘多少米，大鐵鍋里放多少水，往灶里添的柴火，火大火小，啥時候撤火，都大有學問，不易掌握。火候燜得到位的小米飯，只有薄薄的一層鍋巴，焦而不糊，是三姓有名的“到口酥”。

小米蒸飯更是“三姓一絕”。它的具體做法是用大鐵鍋，把淘好的小米煮到七八成熟，用笊籬把飯撈到飯盆里，鍋內(nèi)重添清水燒熱，把飯盆放在鍋叉子（木棍一頭有兩根杈的，杈到鍋壁上牢靠，不滾盆）上，熱鍋里重蒸數(shù)分鐘，飯就“氣好了”。小米蒸飯很干爽，幾乎沒有水分，柔軟如面。

小米粥香甜柔潤，人人愛喝。胃腸功能不好的人，因小米易消化，營養(yǎng)易吸收，多以此粥為主食。在東北，生孩子坐月子的產(chǎn)婦，大多食用小米粥臥雞蛋加紅糖，此粥品不僅可為產(chǎn)婦增加營養(yǎng)“補身子”恢復體力，也有令產(chǎn)婦奶多奶好的益處。

稗子米飯。為滿族人民的主食之一。清入關前，尚不知種稻,低洼的農(nóng)田多種稗子。三姓所產(chǎn)的稗子“分鎖鏈、雁頭兩種”。收割后，將稗子鋪在火炕上烘干，然后碾成米。稗子米色澤潔白，粒圓如珠。稗子米飯的烹飪方法是：將稗子米淘洗干凈；根據(jù)米的用量，鍋中加適量水置火上燒沸，下入稗子米，再沸后,漸用慢火加蓋燜熟（約四十分鐘）即可。成品米籽互不梏沾，散爽滑潤。

下田干活的壯漢不喜食稗子米飯，認為它不如小米干飯抗餓耐饑。

高粱水飯。為滿族夏季常做的主食。制法是：將高粱米淘洗干凈，放入較多的水中煮沸，再轉(zhuǎn)用慢火煮熟（水與米的比例約為三比一），遂撈出，放入冷開水中浸涼，再撈出盛入碗內(nèi)即可食用。

如用較少的水將高粱米燜成干飯，即為高粱米干飯。

大楂子飯。為滿族人家一年四季的主打飯食。楂子即玉米粒。又有大楂子和小楂子之分。大楂子即整的玉米粒去皮；小楂子即散碎的玉米。烹飪方法是：將鍋中盛入較多的水，燒沸后，將洗凈的楂子放入，再沸后，將大楂子撈出，凈鍋燒水，將大楂子上屜或上鍋，蒸汽煮熟。

大楂子飯食物顆粒大，不易消化，吃多了容易傷胃。若小孩子吃了大楂子飯，常見大便中混雜有整粒的楂子。

二、雜米飯

三姓滿人飯食烹制方法獨特自成系列，煮熟后軟糯的豆類添加到米飯當中，更為增添了米飯的口感層次，同樣也給北方飲食文化增添了一道更為明亮的色彩。

二米干飯。即用大米和小米燜成的干飯。制法是：將鍋盛適量的水（根據(jù)用量而定，一般水要髙出米一指節(jié)），燒沸后，先將洗凈的大米放入，煮至半熟時，再加入洗凈的小米攪勻，以慢火加蓋燜熟而成。用此二種米，還可做二米粥，均為滿族家庭中常做的主食。

高粱米豆干飯。即用高粱米和小豆（或蕓豆籽、菜豆籽、花豆等）合在一起燜制的干飯。高粱米和豆類的投放比重約為四比一。制法與“龍虎斗”相同。成品味香爽口。因此飯中有豆粒，如珍珠落入碗中,故又有“珍珠飯”或“钖福飯”之稱。

大黃米干飯。為滿族年節(jié)間常食的一種干飯。制法是：將小豆、大豆、綠豆、蕓豆籽、白豆煮熟，再加入淘洗凈的大黃米入鍋，燒沸后，轉(zhuǎn)慢火燜熟而成（燜時，水要加得適當）。食時，拌入白糖或蜂蜜（投放數(shù)量可根據(jù)需要而定）。

龍斗虎。又稱龍虎斗。即用大米、高粱米和小豆燜成的干飯。因“斗”與“豆”諧音,大米和高粱米喻之龍、虎，故名。制法是：先將小豆煮至半熟，再將大米和高粱米洗凈，一同放入鍋內(nèi)，慢火燜熟而成（燜時，水要放得適量）。節(jié)日或待客時，滿族多喜用此飯。

燴飯。滿族的燴飯，多將食剩的涼飯（如高粱米飯、小米飯等），放入肉湯中，加些菜蔬和調(diào)料，煮沸而成。具有飯菜合一、制作方便的特點。

楂子粥。為滿族農(nóng)家最常制作的主食之一。楂子粥的制法是：取適量的豆子（蕓豆籽、菜豆籽或花豆，任選其一）放入鍋中煮至半熟。清鍋后，再將鍋中盛入較多的水，燒沸后，將洗凈的楂子和豆子一同放入，再沸后，轉(zhuǎn)慢火熬至楂子爛時即可；熬制時，一般還要放少許食堿，以催楂子速爛。成品粘稠潤滑。

三、精加工飯

小肉飯。滿族傳統(tǒng)主食。制法是：取一斤去皮、骨的豬肉(或羊肉），切成小丁；取蔥段切成細末。鍋置火上燒熱,加二兩豬油，熱時，用蔥末和花椒面炸鍋，將肉丁放入煸炒至變色，再添湯，用鹽調(diào)好口味；然后加淘洗凈的高粱米，煮沸后，加蓋以慢火燜熟。食時，將肉丁和飯拌勻即可。這種干飯又稱“韃子飯”；如多添水煮成粥狀稱“韃子粥”。

葷油拌飯。冬季，滿族有殺豬貯肉埋于雪中冷凍的習慣，隨食隨取。貯肉時，將肥膘割下，切小塊煉制成熟油。煉油時，還要加入花椒、蔥、姜、鹽等，成為佐料油（能放置時間長久）。因冬季蔬菜缺乏，食熱飯時將這種佐料油拌入，吃起來別有風味，真是讓人吃了上頓想下頓，總有吃不夠的感覺。

三姓滿族民家的米飯烹制方法雖無特殊之處，但飯食種類的精細搭配、新舊米用水、大鍋溫度、烹飪時間及火候掌握，每個滿族民家婦女都有自己的“絕竅”和高招，這樣做起飯來才能得心應手。

至于，那些經(jīng)常灑米灑米、做飯串煙、半生不熟的“笨”媳婦，被要求嚴、規(guī)矩多的老婆婆所訓斥和打罵是常有的事兒，“飯都沒做好”也會遭受到幫工和鄰居的嘲諷和恥笑。