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礦區(qū)人過年那份“硬菜”
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2023年1月19日《中國煤炭報(bào)·太陽石》
作者:張修東
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【礦貌一瞥】
在我所居住的肥城陶陽礦區(qū),沒有酥鍋的年,是不完整的年。酥鍋承載著過年的莊重儀式感,在礦區(qū)廣受歡迎、經(jīng)久不衰。
我的老家在山東萊蕪,翻過一道山嶺就是淄博市博山區(qū)。那時(shí),山的那邊沒有什么過年的“硬菜”傳過來。過年了,鄰家殺一頭豬,母親讓人家預(yù)留十幾斤肉,在大年二十九晚上以大鍋烹煮。肉的香味繚繞,便能喂飽一年的“饞蟲”,讓哈喇子斷流至少半年。
一地自有一地的風(fēng)俗,不僅在天氣上“十里不同天”,更有食味的迥異。
上世紀(jì)五十年代末,淄博雙山煤礦資源已近枯竭,該礦職工整體遷往山東肥城,接手新開采的陶陽礦。隨之而來的,自然少不得風(fēng)俗、飲食習(xí)慣的變化。
陶陽礦投產(chǎn)至今已有半個(gè)多世紀(jì),職工從五湖四海匯聚而來,家屬也來自天南海北。他們將家鄉(xiāng)的美食帶到礦區(qū),共同形成了礦區(qū)的飲食文化。
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【廣袤大地】
當(dāng)?shù)V長辦公室秘書那會(huì)兒,在陪同領(lǐng)導(dǎo)接待客人時(shí),我對(duì)一道菜產(chǎn)生了濃厚興趣。聽招待所博山籍廚師說,那是酒席上的一道“硬菜”——酥鍋。酥鍋,是博山的叫法,在濟(jì)南,這道菜叫酥菜。
季羨林出生于山東,他的兒子在一篇文章里記錄父親的飲食習(xí)慣,里面就提到過酥鍋:“春節(jié)的時(shí)候,叔祖母做的酥菜又是一絕。”當(dāng)時(shí)以為,酥鍋定是像桃酥、果仁酥那樣干巴脆的。
上世紀(jì)九十年代初,我找了一位原籍博山的女孩子作媳婦。岳母做的酥鍋,讓我過足了癮。
每年離除夕還有十幾天的時(shí)候,岳母便開始張羅做酥鍋。鲅魚過油、豬蹄洗凈、海帶泡透、雞肉剁好、鮮藕切段、排骨剁勻、豆腐炸干……萬事俱備,只欠白菜前來輔佐了。
隨后,整好一口大鍋,以篦子做基,上面分別鋪上一層藕片和白菜,以防糊鍋。周遭以成片白菜圍裹,自下而上依次擺好排骨、豆腐、白菜、魚肉、藕片、豬蹄、海帶等。其間,由白菜、藕段、蔥姜作為葷素搭配的隔斷,讓它們你包容我、我容納你,然后根據(jù)需求添上料酒、醬油、食鹽、白糖、醋品等,構(gòu)筑成一個(gè)團(tuán)圓的“家庭”,就可以開火蒸煮了。
蒸煮酥鍋很費(fèi)時(shí)。即使藍(lán)色的火苗源源不斷地為鍋底送去熱量,也得五六個(gè)小時(shí)。料幾近入味,湯幾近熬盡,待香氣彌漫整個(gè)屋子,就可以關(guān)火了。
不得不說,做酥鍋所需材料的大眾性,是它頗受追捧的重要原因之一。酥鍋既遵循了山東人過年“不動(dòng)刀、不動(dòng)火”的習(xí)俗,也適宜冬日存放,是礦區(qū)人心照不宣的“隱藏硬菜”。年下來了親戚,不管菜多菜少,酥鍋在礦區(qū)的酒席上必不可少。
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【酥鍋 圖片來自網(wǎng)絡(luò)】
關(guān)于酥鍋,有很多傳說,我最喜歡的是其中一個(gè)。早些年,窮人家過年啥都稀罕。前腳親戚走了,后腳就將招待親戚的剩菜,順手倒入床底下的菜缸存儲(chǔ)。冬日里室內(nèi)溫度也很低,葷素菜很快被凍結(jié)實(shí)。忽而一天,有家人正愁菜肴無著,便從菜缸里挖上一勺,打算熱著吃。結(jié)果,一打開菜缸的蓋子,就有一陣奇香傳出來。這件事一傳十十傳百,從此,窮人家就有了過年可以吃到正月十五的“硬菜”。
現(xiàn)在不同了,酥鍋材料中,“軟”東西越來越少,“硬”東西越來越多。想吃啥就弄啥,再也不用擔(dān)心過年沒“硬菜”了。吃著酥鍋過年,生活就像那份酥鍋,越吃越有味。
做酥鍋挺怪,同樣的食材,同樣的工藝,同樣的時(shí)間,做出的味道卻不一樣。在礦區(qū)居住40多年,還是岳母做的酥鍋味道最正。
責(zé)任編輯:劉玲玲 王麗麗
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【兔飛猛進(jìn)】
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