從國家祭祀貢品，士大夫?qū)Ｏ淼绞芯疅o賴美食，狗肉怎么就上不得席

如今的狗子們，有的成為了寵物，被當(dāng)成兒子養(yǎng)，也有的四處流浪，為下一頓吃什么而奔波，當(dāng)然還有在一些地方的狗肉節(jié)上作為主角閃亮登場。因?yàn)楣纷樱瑦酃啡耸扛咚偕媳仆＿\(yùn)狗貨車，帶“兒子”遛彎不栓狗繩，被人指責(zé)后振振有詞地辯稱“我家狗子不咬人”，直至追逐行人導(dǎo)致小朋友、美女被咬，又各種耍無賴......如此種種，“愛狗人士”成為了被社會(huì)鄙視的一個(gè)標(biāo)簽。而另一個(gè)群體，不事聲張，圍席而坐，一盆香噴噴的大蒜辣椒燒“香肉”端上來，那叫吃得不亦樂乎。香肉者，魯智深大和尚對于狗肉的稱呼也。

我是吃過幾次狗肉的，由于有一點(diǎn)心理障礙，吃的時(shí)候并未覺得有多香，不過回味還是可以，但也沒覺得有什么特別之處。很早就知道民間一句老話：狗肉上不得席面。一直疑惑，狗子們也是古人畜養(yǎng)的六畜之一，是人類的一種食物，其肉雖沒羊肉鮮，卻比羊肉香，憑什么就上不得席？

根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，狗是被人類最早馴化的動(dòng)物之一。狗是由灰狼馴化而來的，但卻沒了灰狼吃人的兇性。在新石器時(shí)代的遺址中找到不少狗骨頭，而且從頭骨看類似現(xiàn)代家犬而非野狼，而當(dāng)時(shí)的豬更像是野豬而非現(xiàn)在的家豬，這說明狗馴化得比當(dāng)時(shí)的豬還徹底。只不過殘骸總量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上豬，而且骨頭也多破碎且零散，顱骨之類還有被敲開的痕跡。這證明了兩個(gè)問題：

1、當(dāng)時(shí)人類已經(jīng)馴化狗，但總量不大，數(shù)量遠(yuǎn)少于豬。

2、人類是吃狗的，不然骨頭不會(huì)零散。敲碎骨頭之類的操作，除了敲骨吸髓分而食之，也想不到別的用途。

據(jù)此可知，中國人吃狗肉的歷史，應(yīng)該長達(dá)萬年。有文字記載的，也有三千年多年之久。

現(xiàn)代漢語一級通用規(guī)范漢字（常用字）“獻(xiàn)”，始見于商代甲骨文。其左部為“鬳（yǎn）”字，右部為“犬”。“鬳”即后來的“甗”字，是古代的一種用來蒸、煮的器具。它由兩部分組成，其上部為甑（zèng），下部為鬲（lì）。獻(xiàn)這個(gè)字的古字形昭示的意思就是烹煮食物以祭祀祖先神明，貢品就是犬牲，亦即狗子們。

獻(xiàn)字的古義是祭祀進(jìn)奉，這在《說文解字》《禮記》中都有“羹獻(xiàn)”一詞，可作為佐證。獻(xiàn)字發(fā)展到后來，由向神主奉獻(xiàn)祭牲引申為奉獻(xiàn)，又引申為顯示、表演給人看。

商弦紋銅鬲

下面這塊殷商甲骨文，上面的文字是：“丁巳卜，又尞于父丁百犬、百豕，卯百牛”，翻譯成現(xiàn)代漢語，意思是：在丁巳這天占卜，祭祀父丁，因此宰了百狗、百豬、百牛，開了個(gè)露天燒烤狂歡節(jié)。

從這些就能看出，狗狗在商代的地位還是很高的，不僅祭祀的特定詞匯用它來做偏旁，而且在祭祀貢品中排位在豬牛之前，好不狗生得意。

到了周朝，《禮記·王制》里是這么講的：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”這證明，狗子們的地位在周代有所下降，排在牛羊之后豬之前，排名第三。然則雖然地位下降，爾等一干屁民們也是別想吃到。

《周禮·天官·膳夫》記載著古代的膳食八珍，所謂“八珍”：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋也。這里面的肝膋，便是指狗肝，這是有文字記錄的最早的一道狗肉美食。其烹飪方法，按照《禮·內(nèi)則》記載，肝膋取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋其膋，不蓼。翻譯過來就是，狗肝一副，覆上膋（liáo），也就是網(wǎng)油（至于是豬的還是狗子的不清楚）包裹于肝上，然后沾點(diǎn)佐料，在火上烤到外面那層肥油焦了就能吃了。真的是外焦里嫩，口齒留香。

這種做法可以說是春卷最早的雛形，現(xiàn)在的兩廣地區(qū)，以及越南老撾等地，高級春卷依然使用網(wǎng)油，只是里面包裹的是各類時(shí)蔬，而不是狗狗身上的某個(gè)部位。

《周禮》為西周時(shí)期著名政治家、思想家、文學(xué)家、軍事家周公旦所著，從《周禮》記載看出，當(dāng)時(shí)的人吃狗肉，而且已做到將狗的各種部位經(jīng)過精確加工烹飪，分而食之。

《禮記》是秦漢以前各種禮儀論著的合集，成書時(shí)間稍晚于《周禮》。《禮記·月令》記載：“孟秋之月……天子食麻與犬”，可見東周時(shí)期周天子是吃狗肉的。

成書更晚一些的《孟子·梁惠王上》記載：“雞豚狗彘之畜，無失其時(shí)，七十者可以食肉矣”，狗與雞、豬并列為肉食，春秋晚期年長的庶民似乎也可以吃肉了。

可以看出，隨著歷史的演化，狗狗們的地位在進(jìn)一步下降。隨著西周的禮崩樂壞，狗子們原本崇高的祭祀地位也被崩壞了，所以從春秋戰(zhàn)國到秦漢，狗肉開始從諸侯士大夫階層擴(kuò)展到了庶民階層。

《左傳·昭公二十四年》：”吏人之與叔孫居于箕者，請其吠狗，弗與。及將歸，殺而與之食之。”這段話說的故事是：魯國大夫叔孫在晉國被扣留，看押他的小吏問叔孫討狗吃，叔孫不給。但等叔孫被放回去前，將狗殺了和小吏一起吃了。這個(gè)故事的表達(dá)的核心不是說叔孫小氣不與人分食自己的狗子，而是他覺得那樣有賄賂的嫌疑。等到他要離開的時(shí)候，將狗屠了，與看守人員一起享用，以此展現(xiàn)叔孫是大方的，是品格高尚的。

通過這個(gè)故事可看到，原先高高在上為國家祭祀用品的狗子，到了這個(gè)時(shí)候，一般的普通看守都能討來吃兩口肉。說明春秋晚期的禮崩樂壞到了什么樣一個(gè)程度，也說明狗肉開始走進(jìn)了尋常百姓家的蛋白質(zhì)供應(yīng)食譜。

《墨子·天志》：“四海之內(nèi)，粒食之民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”——但凡是個(gè)老百姓，誰還不養(yǎng)些牛羊狗豬的。

《荀子 · 榮辱》：“今人之生也，方知畜雞狗豬彘 ，又蓄牛羊，然而食不敢有酒肉.....非不欲也，幾不長慮顧后，而恐無以繼之故也。”——現(xiàn)在的人啊，都知道養(yǎng)一些雞狗豬牛羊這些牲畜，但吃飯卻不敢有酒肉。不是不想吃，而是要思慮長久，現(xiàn)在吃完了后面日子吃什么？

越國被吳國滅了后，越王勾踐除了并向吳王賄賂大美女西施，自己臥薪嘗膽，他還采取了一項(xiàng)鼓勵(lì)人民生育，增加戰(zhàn)爭人口的措施：凡是生男孩的人家，國家獎(jiǎng)勵(lì)兩壺酒和一只狗；生女孩的人家，則獎(jiǎng)勵(lì)二壺酒和一只小豬。

天子和士大夫享用的美食，被勾踐用來鼓勵(lì)越國人生孩子，可見力度之大。而且，從這個(gè)記載上可以分析并得出結(jié)論，狗肉那個(gè)時(shí)候比豬肉值錢，狗的地位還在二師兄之上。

關(guān)于狗，那個(gè)時(shí)候還經(jīng)常與一些猛士一同出鏡。晉靈公養(yǎng)了一只兇惡的狗，大忠臣趙盾向他諫言，他聽不進(jìn)去，放出惡犬要咬死趙盾，結(jié)果這只惡狗，被趙盾的侍衛(wèi)提彌明當(dāng)場格殺了。提彌明徒手殺死惡狗，也算英勇無雙，但他最后被埋伏的其他靈公衛(wèi)士殺死。至于這條被他殺死的惡狗，不知后來是煮了吃還是烤了吃。

著名的暗殺大師聶政，他出名前的職業(yè)就是一個(gè)市場里窮屠狗的，史載“客游以為狗屠”。名氣最大但是最失敗的暗殺大師荊軻，他到了燕國后整天和高漸離以及一個(gè)屠狗的喝酒吹牛逼，因此，高漸離也極有可能與殺狗有點(diǎn)職業(yè)聯(lián)系，只是司馬遷沒寫出來。

漢代庖廚圖的屠狗片段

秦漢時(shí)期，以屠狗為職業(yè)相當(dāng)高尚，這要得益于劉邦的一擔(dān)挑，他的死忠粉樊噲。樊噲?jiān)揪褪歉赏拦窢I生，跟著劉大哥打天下，鴻門宴時(shí)怒闖宴會(huì)席，連楚霸王項(xiàng)羽都夸贊他是位猛士，賞了他一個(gè)大生豬腿吃。

“舞陽侯樊噲者，沛人也，以屠狗為事”。樊噲專門殺狗兒，劉邦專愛吃狗肉，現(xiàn)在的江蘇沛縣一帶，有一種美食叫“沛公狗肉”。傳說劉邦與樊噲?jiān)餐瑲⒘艘恢焕宵x，與狗肉同燉，鮮味倍增，這道菜被后人稱為“犬黿會(huì)”、“黿汁狗肉”。

漢朝時(shí)期，在前人的基礎(chǔ)上，漢人將烹食狗肉發(fā)展到一個(gè)新高度。漢代發(fā)明了一種叫狗皉的菜，該菜將狗肉切成薄薄的肉片，當(dāng)時(shí)人們喜歡宴會(huì)時(shí)用于下酒，成為名噪一時(shí)的珍饈。馬王堆漢墓出土的簡書上就記載了好幾種狗肉做法，其中就包括犬羹、犬脅炙、犬肝炙等。

桓寬的《鹽鐵論》記載：“中者南居當(dāng)路，水上云臺，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳。”從史實(shí)記載來看，在秦漢時(shí)期，狗肉的品位要高于豬肉，中產(chǎn)階級才吃得起狗肉，窮人只能吃豬肉與雞肉。總之，狗子們已經(jīng)從士大夫?qū)Ｏ硎巢慕档偷狡胀ㄈ讼矏鄣拿朗场?/p>

到魏晉南北朝時(shí)期，吃狗肉的風(fēng)氣開始逐漸減弱。北魏《齊民要術(shù)》，可算是唐宋之前廚子的必讀教科書，里面上百種肉類料理方法只有下面這一篇提到了狗肉。

這個(gè)古食譜的制作方法是：三十斤狗肉+六升小麥+六升白酒煮沸三次，然后倒掉湯水，再加入白酒小麥各三升繼續(xù)煮，煮到死狗骨肉分離后撈出，再打三十個(gè)雞蛋裹在肉上，蒸到雞蛋液干燥，再拿大石頭壓扁。這一坨黑暗料理，過一晚上以后就能吃了。這道狗肉雞蛋餅味道如何，我反正是下不去嘴。

南北朝時(shí)期，大量北方游牧民族南下，中國的北方開始了胡漢大融合，羊這種胡人比較喜歡的肉食開始在餐桌上占據(jù)更多的地位。東晉南渡后，大量的北方人口南遷，倒是把原本吃狗肉的風(fēng)氣往南邊帶了。現(xiàn)在在嶺南地區(qū)，人們習(xí)慣稱狗肉為“香肉”，并且留有“冬至魚生，夏至狗肉”的習(xí)俗。

隋唐宋時(shí)期，最后一統(tǒng)江山的仍然為北方的軍事貴族，在南方的漢人雖然喜食狗肉，但由于他們自帶有逃亡難民的屬性，在朝堂上自是沒多少話語權(quán)，狗肉也就淪為不入流食物。那時(shí)中原家庭的餐桌上，羊肉、雞肉、魚肉、豬肉才是最常見的肉類，由于保護(hù)耕牛，牛肉成為了奢侈品。這才有了李白詩歌中的“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯”豪邁。而狗子們，雖然還有人吃，但已經(jīng)被邊緣化。

這段時(shí)期狗肉地位持續(xù)下降的原因，除了民族融合改變了一些飲食習(xí)慣外，還有下面更重要的兩個(gè)因素：

第一，狗子的體型較小，出肉率低，與牛、羊、豬其他牲畜比起來處于劣勢。牛羊可以放出去吃草，豬既能放養(yǎng)也能圈養(yǎng)，還不挑食，雞鴨這一類的雖然體型比狗子小很多，但也是既能放養(yǎng)也能圈養(yǎng)，特別是繁殖力旺盛，成熟期短，用數(shù)量彌補(bǔ)體型上的不足。

商周秦漢時(shí)沒有體系化的畜牧養(yǎng)殖，而且那會(huì)兒老百姓普遍也都不咋吃得上肉，狗作為本身就是少數(shù)的肉食來源，被追捧也是自然。

隋唐時(shí)期，社會(huì)局面趨于穩(wěn)定，《唐六典》、《唐律疏議》之類的都有明確關(guān)于畜牧養(yǎng)殖類的指導(dǎo)意見和規(guī)范明細(xì)，養(yǎng)殖業(yè)得到空前的發(fā)展。到了這個(gè)時(shí)候，狗子這種不適合大規(guī)模養(yǎng)殖的動(dòng)物地位就開始尷尬了。

第二，宗教和文化方面也是影響狗肉消費(fèi)的重要原因。

《摩訶僧祇律》：“時(shí)諸比丘食狗肉。入聚落時(shí)為狗所逐競吠。諸比丘以是因緣往白世尊。乃至佛言。從今日后。不聽食狗肉。”這段佛經(jīng)的意思是，一群和尚吃狗肉，入城后被一群狗追逐狂吠。然后佛祖出現(xiàn)了，就告訴那群和尚，傻孩子們啊，狗肉吃不得啊。從此之后，和尚們就不吃狗肉了。

佛教自東漢傳到中國后，開始時(shí)并不顯山露水。到了南北朝時(shí)，先是南朝的皇帝開始追捧，北朝的皇帝為了收取民心，自然也不甘落后，于是，佛教開始發(fā)揚(yáng)光大，到了隋唐時(shí)發(fā)展到一個(gè)高峰。

類似于上面勸誡不吃狗肉的段子，在當(dāng)時(shí)的佛經(jīng)上很多見，不光是佛經(jīng)，還有各種道經(jīng)、民間志怪談什么的都開始勸導(dǎo)人們別吃狗肉，道教稱“以犬為地厭，不食之。”受這些宗教思想的影響，人們開始自覺或不自覺的不吃或少吃狗肉。

宋朝的皇帝特別喜歡吃羊肉，一開始的幾位皇帝雖然吃了很多羊，但也沒對吃狗肉有什么偏見，直到著名的書法家宋徽宗，發(fā)了一個(gè)奇怪的禁止吃狗肉的圣旨，從而引起了一場政治動(dòng)蕩。

崇寧初年，有一個(gè)叫做范致虛的官員，向宋徽宗提出一個(gè)立法建議：“京師有以屠狗為業(yè)者，宜行禁止。”他之所以提出這個(gè)建議，理由很奇葩：“十二宮神，狗居戌位，為陛下本命”。意思是，宋徽宗生肖屬狗，所以狗不宜被宰殺、食用。

范致虛的馬屁拍得宋徽宗很受用，于是下令：“因降指揮，禁天下殺狗”。范愛卿能想出這么有創(chuàng)意的建議，甚合朕意，賞錢二千貫。

宋人雖然并非以食狗為樂事，但吃狗肉畢竟不是華夏的飲食禁忌，市井間也不乏吃狗肉之人，屠狗還是一門正當(dāng)?shù)臓I生。現(xiàn)在朝廷突然禁止吃狗肉，不但妨礙了市民的口腹之欲，也侵犯了經(jīng)營狗肉的飲食店的利益。所以當(dāng)時(shí)的輿論都反對“食狗禁令”。

東京的太學(xué)生帶頭抗議，慷慨激昂地發(fā)表演講：“朝廷事事紹述熙豐，神宗生戌子年，而當(dāng)年未聞禁畜犬也。”翻譯過來就是，宋徽宗你事事以繼承自己老子宋神宗的志業(yè)相標(biāo)榜，可是你老子也是屬狗的，也沒聽說神宗皇帝禁止吃狗肉。

由于這道禁令不得人心，所以實(shí)行不到幾年，便不了了之。朝廷雖然沒有再下旨，但是上有政策下有對策，于是坊間便出現(xiàn)了掛羊頭賣狗肉的營生，官家你睜一只眼閉一只眼，這事就算過去了。

宋朝人雖然反對立法禁食狗肉，不過在宋代的上流社會(huì)，并不流行食用狗肉。在宋人筆下，汴京與臨安的飲食店與肉鋪?zhàn)臃浅Ｖ倍啵旧腺u的都是豬肉、羊肉，狗肉店不能說沒有，卻難得一見。有人統(tǒng)計(jì)過《東京夢華錄》提到的所有肉類食品，發(fā)現(xiàn)羊肉的比例為36%，豬肉的比例是12%，雞肉等禽類肉食為11%，魚貝類為15%，完全沒有出現(xiàn)狗肉。

都知道蘇東坡詞寫的好，而且還是位美食家，發(fā)明了紅燒肉這道華夏第一美食，但是，蘇東坡是不吃狗肉的。

宋神宗熙寧年間，蘇軾在徐州任太守，看到地方政府的公宴上常有狗肉這道菜（估計(jì)是沛公狗肉），覺得不可理解，質(zhì)問為什么要屠狗設(shè)宴。司法官員告訴他：法律并不禁止殺狗。蘇軾又問道，公宴用狗肉，合乎禮制嗎？司法官員說，合乎禮制。并引述《禮記鄉(xiāng)飲酒》的一句話來說明：“烹狗于東方，乃不禁。”

蘇東坡是何等樣人，當(dāng)即反駁道：“荒謬！《禮記》也說：‘賓客之牛角尺。’意思是，接待賓客所用牛的牛角有尺把長，難道就不應(yīng)該禁止屠牛？”蘇軾可謂是狡辯高手，成功地將主角狗子變換到耕牛身上。

蘇軾緊接著又引經(jīng)據(jù)典，說：“仲尼之畜狗死，使子貢埋之，曰：‘吾聞之也，敝帷不棄，為埋馬也；敝蓋不棄，為埋狗也。’”翻譯過來是，孔子養(yǎng)的狗死了，叫子貢去掩埋，并說，我聽說舊的車帷子不要丟棄，可用來埋掩死去的馬；舊的車蓋也不要丟掉，可用來埋掩死去的狗。孔子何許人也，蘇東坡借孔子的仁愛精神，成功地進(jìn)行了道德綁架。

不過，沒有材料顯示蘇軾在徐州發(fā)過“屠狗禁令”，想來他只是反對在舉行公宴鄉(xiāng)飲時(shí)宰殺家犬，并不干涉民間是否食用狗肉。實(shí)際上，在宋代士大夫家庭的正式宴席上，是不允許擺上狗肉的，若以狗肉宴請賓客，將被視為不合禮節(jié)，不懂禮貌。“狗肉不上席”的說法，便是從宋代開始流行開來的。這里的席，是指接待賓客的正式宴席，非指私人聚餐。

狗肉上不得席面，那就讓普通庶民食用吧。可是，宋朝的那些手無縛雞之力的文人還常常將屠狗食狗的習(xí)慣跟黑社會(huì)的生活聯(lián)系在一起。比如宋人有一則記載，宣城縣境內(nèi)，“十里間有聚落，皆亡賴惡子及不逞宗室嘯集，屠牛殺狗，釀私酒，鑄毛錢，造楮幣，凡違禁害人之事，靡所不有。”意思是聚集在一起的這些人，屠牛殺狗，釀造私酒，偽造假鈔，干的都是違禁的事情。成功地給宰殺牛狗吃其肉的行為，貼上了黑社會(huì)生活方式的標(biāo)簽。

類似的記敘有很多，如在東京汴梁，一幫“惡少無賴之人，肆兇不逞，小則賭博，大則屠牛馬、銷銅錢，公行不忌。其輸錢無以償，則為穿窬，若黨類頗多，則為劫盜縱火，行奸殺人。”將這些人開設(shè)賭坊，誘人賭博，盜竊搶劫，奸淫殺戮，等等這些違法犯罪行為，與他們“屠牛馬驢狗以食”掛上鉤。

這幫子酸腐文人將吃狗肉妖魔化，給整個(gè)社會(huì)洗腦——屠狗吃狗肉的不是好人。

《水滸傳》寫了魯智深吃狗肉的事：“只見墻邊砂鍋里煮著一只狗在那里”，可見當(dāng)時(shí)做狗肉的方法，是砂鍋燉。“那店家連忙取半只熟狗肉，搗些蒜泥，將來放在智深面前。智深大喜，用手扯狗肉，蘸著蒜泥吃”，當(dāng)時(shí)吃狗肉的方法，是燉熟了蘸蒜泥吃。

梁山好漢大碗喝酒，大塊吃肉，但是施耐庵只寫了魯智深吃狗肉，之后再未寫其他好漢吃狗肉的情節(jié)。

元朝時(shí)，草原民族騸馬的技術(shù)傳入中原，并很快延申至八戒身上。豬被去勢以前，肉腥臊得很，因此地位比羊低很多，達(dá)官貴人是不喜歡吃豬肉的。騸了后，味道好極了。豬好養(yǎng)，出肉率比羊高得多，能提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。于是，在明清時(shí)期，二師兄成了中國人獲取肉食的第一來源，并持續(xù)至今。

明朝的李時(shí)珍對狗有深刻的研究，他著的《本草綱目》中記載：“田犬長喙善獵，吠犬短善守，食犬體肥供饌。”什么樣的狗適于打獵，什么樣的狗適于看家，什么樣的狗適于吃狗肉，皆有研究，而且，他還認(rèn)為吃狗肉有治療疾病的作用，記載了四種有狗肉的藥方。

清朝的鄭板橋特別喜歡吃狗肉，據(jù)記載，他“嗜食狗肉，謂其味特美。販夫牧豎，有烹狗肉以進(jìn)者，輒作小幅報(bào)之。富商大賈，雖餌以千金不顧也。”想要一幅鄭老板的字畫，拿狗腿來換可也。

對于現(xiàn)在的那些愛狗人士，別看他們打著愛護(hù)動(dòng)物的旗號，可也沒見他們少吃一口紅燒肉，少吃一塊醬牛肉，少吃一頓涮羊肉。如果要用他們的干兒子的一條腿來換鄭板橋的一幅字，最先操起屠刀殺向狗子的就是他們。

從狗肉地位的變遷來看，從高高在上的國家祭祀品，到公卿士大夫?qū)Ｏ恚俚狡胀ㄖ挟a(chǎn)階級的餐桌，最后落到平常百姓家的飯碗里，展現(xiàn)的是華夏民族飲食文化的發(fā)展以及養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)步。宋以后，狗肉在社會(huì)上的肉食結(jié)構(gòu)中已被邊緣化，隨之而來的就是狗肉只能在好漢兵痞黑社會(huì)之類不上臺面的圈子里登場了，畢竟，偷雞摸狗混得一頓高蛋白餐食也是很帶感的事，而且，狗肉還挺好吃。

最后，用梁實(shí)秋先生《雅舍談吃》中的一段話來結(jié)尾吧：

殺肥狗與宰肥豬、宰肥羊無異，我看不出其間有什么文明與野蠻之別。有人不吃豬肉，有人不吃羊肉，有人不吃狗肉，各隨其便，犯不著橫眉怒目。