如此卓粵，怎樣做到的？

三餐四季 人間煙火

有人的地方就有美食，美食并不止是滿足味蕾的享受，更是一種生活態度和情感交流方式，也是重要的文化認同和社交需求。

不同的地方，不同的經濟水平，不同的食材和烹飪方式，催生出不同的飲食習慣和口味偏好。作為大灣區的核心經濟引擎，當然不能不提到深圳。

這座年輕有活力的消費城市，餐飲業態豐富，兼容并蓄，具有很強的生命力和競爭力，這得益于深圳這個城市的年輕化、創新和開放，來自各地的餐飲文化在深圳融合、交流，使得深圳的餐飲吸收了不同地方餐飲的特色。

PART

01

// 孫師傅的卓越之路//

眼前這位專注受訪中的廚師是深圳四季酒店的新任卓粵軒主廚，他是來自香港的孫偉倫師傅。

自幼便對地道的中式美食抱有極大的熱忱，15歲就進入廚房開始他的職業烹飪生涯。孫師傅既有初試啼聲便獲獎的「龍穿鳳」作品，也有師從邱師傅、「真超勁」師傅的傳奇經歷，從一個才華橫溢的廚界新手到如今慢慢實現自我價值的歷程，就像他這三十多年的廚師職業生涯那樣。

孫偉倫師傅到過很多城市工作，每一次，他都非常善于抓住每一個城市的味覺脈搏，不但會將本地食材味覺融入自身烹飪，更常與當地的食客溝通，了解他們飲食習慣的需求。

「我們去很多地方，會不斷研究當地的飲食和食材，找到那些本地人非常喜歡，又很適合用粵菜的方式烹飪的食材。」

在孫師傅看來，粵菜的經典延續并不是非要空運各種廣東食材到全國各地；粵菜的本地化，也不是一味地根據當地人的口味去改變原有的味道，而是真正學會因地制宜菜式傳承和本土文化共榮的辦法。

就是如此，孫師傅憑借三十多年豐富的中餐烹飪及管理經歷以及超過20年在五星級酒店的工作經歷，將傳統烹飪技藝精髓與富有創意的現代烹飪理念相結合，創造出一套屬于自己的美食格調。

孫師傅尤擅中餐西做。除了運用西餐的元素與中餐的食材相融合之外，孫師傅還將西餐精致的擺盤方式精彩地演繹到了中式菜肴中，令賓客們眼前一亮。現在，就讓我們跟隨「泰迪趣哪兒」的視覺，看看孫師傅及其團隊為卓粵軒的擁躉帶來的全新的盛饗之旅。

PART

02

// 『入神 入魂』//

「對我來說，烹飪的美學在于用現代手法重現經典粵菜的魅力。通過烹飪，為菜式注入神韻靈魂，每一道菜肴都是廚師與食客的情感鏈接，這是我烹飪的初心，也是烹飪的意義」。

孫師傅從廚30余載，講究的就是平衡傳統與創新，以現代烹飪手法去演繹傳統粵菜，念舊而不守舊，始終帶著對食材和風味的熱愛，守護與傳承經典粵菜。

卓粵軒蟹粉餃

「而讓我一直以來沉浸其中的，則是如何將當地的特色食材與當季不同產區優質食材搭配，并且通過探索不同的烹飪手法，創造更為豐富優雅的味覺感受。」

我們一開始先用小小的點心來墊墊肚子，在傳統蝦餃的基礎上，以當季蟹制作而成的蟹粉為餡，鮮甜綿密，別具巧思。

蟹黃紅袍大花膠

烹制花膠的技法數之不盡，孫師傅取用本地優質膏蟹制成蟹粉，關鍵一筆來自加入蟹黃與新鮮蟹肉，令蟹黃醬汁口感更為豐富。

搭配上品花膠，賦予其順滑膠質以濃郁的咸鮮口感。

黑松露羊肚菌自制黑豆腐

看似平平無奇的手工自制黑豆腐，經過簡單的烹飪，外酥里嫩，不止有菌香，還富有黑豆的醇香。

羊肚菌中釀入混合菌粒，搭配黑松露調制的特別醬汁，極大程度地為黑豆腐賦予了濃郁的鮮美味覺感受。

蜜汁黑豚肉叉燒

孫師傅十分執著對食材配比的精準把握，就為了打造滿意的黑豚肉口感。這一口叉燒微甜而不膩，略帶淡淡酒香，軟嫩入味。

脆鍋巴蔥爆M9和牛粒

這一道大廚精選厚切M9和牛，上平底煎鍋簡單烹制，就得到和牛飽滿而多汁的口感。

酥脆手工自制鍋巴與其搭配，酥脆的同時滿溢肉脂的香味，縷縷蔥香賦予這道菜更為豐富的層次。

紅菇燉瑤柱（湯）

講到燉湯，孫師傅也有個人獨到的選擇。精選福建優質紅菇，與滋陰的江瑤柱分別入盅燉煮，最大程度保留了食材本味，看湯色和醇度就能輕易看出主廚對于不同食材烹飪火候的精準把握，補血理氣，入口別有一番風味。

蜜餞鮑魚黑松露炒飯

這一道精華之處盡在鮑魚，通過三天時間以及歷經數道工序，以高湯小火煨制出鮑魚，加入少許微甜的冰糖成就蜜餞的口感，咸鮮軟糯質地的鮑魚。

墊在下方的炒飯，顆粒分明，帶有濃郁黑松露的獨特香氣，在鮑魚汁的襯托下，更凸顯濃郁豐富的口感。

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03

// 如此卓越的卓粵軒//

如果你是第一次去深圳四季酒店的卓粵軒，都會被它典雅不俗的裝修風格驚艷，整體而言華貴卻不失精巧，體現了濃厚的中式氛圍。餐廳的照明采用柔和的燈光，讓整個空間顯得更加溫暖和舒適。

卓粵廳大量采用落地窗設計，包廂方正大氣，整面落地窗讓光線充足，視野開闊，讓食客在品嘗美食的同時也能欣賞到城市的美景。

餐廳服務人員的態度特別好，非常注重服務的細節，和客人保持適當又能服務企及的距離，讓人舒適無壓迫。

卓粵軒°

View

無論是傳統的經典粵菜還是創新的現代粵菜，都在深圳的餐飲市場中展現出強大的生命力和發展潛力，深圳四季酒店，儼然已成為城中美食目的地之一。

深圳的粵菜在保留傳統的基礎上不斷進行創新和多元化發展，正如孫偉倫師傅秉承的創新與傳統相結合的烹飪理念，與四季酒店卓粵軒的調性不謀而合。那我們一起來體驗四季酒店卓粵軒的煥新菜單風味吧！

「深圳四季酒店·卓粵軒」

深圳市福田區福華三路138號

四季酒店3層

預訂電話：0755-88268800

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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