除了“貴”，關(guān)于「大溪地香草莢」你還應(yīng)該了解多少？

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大溪地香草莢 （Vanilla Tahitensis），是香草莢世界里的天花板級(jí)選手，被網(wǎng)友戲稱為“傾家蕩產(chǎn)草”。傾家蕩產(chǎn)也要掏腰包，可見(jiàn)大溪地香草莢多么令人著迷。

之前的香氣之旅，我們追溯了香莢蘭在世界范圍內(nèi)的傳播軌跡，分享了當(dāng)下主要的香莢蘭品類。

香莢蘭的歷史追溯：

香莢蘭的品種區(qū)分：

本期，我們來(lái)了解大溪地香草莢吧。

01

在香草莢的世界里，想要了解香草莢，還要具備點(diǎn)地理和歷史的知識(shí)。為什么這么說(shuō)呢？我們先來(lái)看一張地圖：

在地球廣闊的南、北緯20°之間，分布著世界上絕大多數(shù)香莢蘭 。這些海拔700m以下、沒(méi)有明顯季節(jié)變化和溫差小的低緯度海岸附近的土地，形成了一條得天獨(dú)厚的香莢蘭生長(zhǎng)帶。

讓我們把目光聚焦于赤道以南17度38分4秒，西經(jīng)149度22分47秒。風(fēng)光旖旎的大溪地島（Tahiti）恰好坐落在這條香莢蘭生長(zhǎng)帶上，大溪地香草莢正是在此處名滿全球。

我們知道全世界的香莢蘭都發(fā)源于中美洲墨西哥南部的洪都拉斯到哥斯達(dá)黎加的熱帶雨林中。在氣候、土壤、微生物、人類培育等因素影響下，墨西哥香莢蘭形成不同的品種，目前常見(jiàn)的三大香型有：波旁系（主產(chǎn)于馬達(dá)加斯加）、大溪地系、墨西哥系。

波旁系被譽(yù)為香草莢的黃金標(biāo)準(zhǔn)，大溪地香草莢有何特別之處，居然可以打敗波旁系，成為價(jià)格王者，每公斤售價(jià)高達(dá)400~450美元？

這個(gè)問(wèn)題有些抽象，所以請(qǐng)大家先做一道選擇題。

請(qǐng)問(wèn)三幅圖片中哪一幅是大溪地香草莢？

第一次接觸香草莢的小伙伴可能覺(jué)得有點(diǎn)懵，不知如何判斷。我們做一些簡(jiǎn)單的介紹：

外觀上，大溪地香草莢最粗暴的特點(diǎn)就是個(gè)頭大，又肥又壯！大溪地香草莢豆莢肥大，呈三菱型，成熟為扁橢圓形，外皮呈巧克力或棕色，含油量較高，非常好辨認(rèn)。

肚子里有貨，點(diǎn)子多 ！大溪地香草莢平均長(zhǎng)度為17~25厘米，直徑為1.5cm~2cm，單根平均重量在10g以上。切開(kāi)，皮厚籽多， 含籽量是波旁香草莢的6倍 。

為了讓諸君更加強(qiáng)烈地感知大溪地香草莢的大而壯，允許我請(qǐng)出上周咱們莊園主在園子里溜達(dá)無(wú)意間摘獲的巨型大溪地香草莢。

▲ 這體格，香蕉見(jiàn)了都得低頭：）

是不是很超現(xiàn)實(shí)主義？大溪地香草莢體型就是這么能扛！波旁系香草莢在它面前就是一個(gè)小瘦子。

現(xiàn)在，諸君應(yīng)該用目力就可以判斷上面哪張圖片是大溪地香草莢了吧！

答案是C，你猜對(duì)了嗎？

然而，只是體型大、含籽量高，還不足以讓大溪地香草莢出圈。畢竟，在國(guó)際香草莢質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，評(píng)判香草莢優(yōu)劣， 香草莢的香氣和香味特性才是最關(guān)鍵的因素 。

真正讓大家對(duì)大溪地香草莢情有獨(dú)鐘的原因是獨(dú)特的花香，花香交織果香，與250多種其他芳香物質(zhì)層層疊疊，獨(dú)特的香氣無(wú)與倫比。

原因在于大溪地系香草莢跟別的品種比起來(lái)，香草醛的含量雖然不高 （不超過(guò)0.2%~1.8%） ，卻含有大量大茴香乙醛和天芥菜精，使得這種香草莢具有濃烈的花香和櫻桃、梅子等水果味兒，還帶有一點(diǎn)兒甘草的甜香味兒。

▲ 金香草獨(dú)家特供：大溪地香草莢從采摘到成熟的過(guò)程變化

*大溪地香草莢在成熟過(guò)程中會(huì)變成美麗的金黃色；波旁品種也會(huì)變黃，但有意思的是，波旁品種在變成金黃色后會(huì)馬上開(kāi)裂。

乍一聽(tīng)，好像沒(méi)有什么了不起。只有真的湊近了聞一聞，才明白那花香不是普通的花香，是喚起熱帶旖旎風(fēng)光的花香，多少海風(fēng)和陽(yáng)光曾滋養(yǎng)過(guò)它；才明白那櫻桃和梅子的味道真的能讓緊張的脾胃舒展，讓人聯(lián)想起美好的童年，也許櫻桃和梅子的另一重意象是一去不復(fù)返的純真吧。

也就不難理解，那些專業(yè)的調(diào)香和烘焙大師如何被大溪地香草莢層次豐富的香味所感動(dòng)和啟發(fā)。烘焙史和調(diào)香業(yè)那些美好的創(chuàng)造，也許都曾仰賴大溪地那位繆斯的賜予吧？

▲ 正在開(kāi)花的香莢蘭

在判斷香草莢質(zhì)量好壞與否時(shí)，大家還會(huì)關(guān)注到含水量 。因?yàn)楹慷嗌俑悴萸v的質(zhì)量密切相關(guān)。但這并不是簡(jiǎn)單的說(shuō)，含水量越大或越小，香草莢質(zhì)量就越好。

一般來(lái)說(shuō)，香草莢含水量比例在25%-38%之間，香氣最穩(wěn)定，質(zhì)量最好。對(duì)于油脂含量高的品種，水分稍高才能揮發(fā)出更好、更穩(wěn)定的香氣。大溪地香草莢的含水量一般為35%-40%，含水量稍高，但由于大溪地香草莢油脂含量高，從而達(dá)到絕妙的平衡，整體香氣穩(wěn)定、宜人。

不得不說(shuō)，大溪地香草莢集造物的萬(wàn)千寵愛(ài)于一身。

然而，對(duì)于大溪地這個(gè)美麗的海島來(lái)說(shuō)，命運(yùn)或許開(kāi)了一個(gè)玩笑。由于氣候、歷史和經(jīng)濟(jì)發(fā)展等原因，鼎盛期后，大溪地產(chǎn)香草莢如今產(chǎn)量稀少。 大溪地是法國(guó)的屬國(guó)，大溪地產(chǎn)香草莢幾乎全部運(yùn)往法國(guó)市場(chǎng)，其他國(guó)家或地區(qū)很難購(gòu)買(mǎi)。

物以稀為貴，大溪地產(chǎn)香草莢的價(jià)格因此一騎絕塵。

02

在談到大溪地香草莢時(shí)，大家經(jīng)常有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為大溪地香草莢特指大溪地產(chǎn)香草莢。其實(shí)，大溪地香草莢并不發(fā)源于大溪地，還記得世界上所有香草莢的故鄉(xiāng)都在中美洲嗎？

那么大溪地香草莢是怎么誕生的呢？

▲ 大溪地豆莢

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。目前有好幾種說(shuō)法，其中一種認(rèn)為它是墨西哥香莢蘭和歌德洛普香莢蘭的雜交產(chǎn)物，于1600年到1700年在菲律賓的實(shí)驗(yàn)室里雜交 培育出來(lái)。另 一種認(rèn)為它是由墨西哥香莢蘭和大溪地香莢蘭（最先傳到大溪地的香莢蘭）的雜交產(chǎn)物。

雖然不知道當(dāng)時(shí)真實(shí)情況如何，但可以確定的是，“這一新品種的根莖被一步步純化，最后產(chǎn)生了五個(gè)不同的大溪地系香草品種”。

新產(chǎn)生的五種大溪地香莢蘭中，只有兩種作為經(jīng)濟(jì)作物被廣泛種植。放眼香莢蘭生長(zhǎng)帶，整個(gè)波利尼西亞群島都在種植大溪地香莢蘭。沿著香莢蘭生長(zhǎng)帶目光向左，馬達(dá)加斯加也是生產(chǎn)大溪地香草莢的絕妙圣地。

以位于馬達(dá)加斯加香料黃金產(chǎn)區(qū)——著名海島SAINTE MARINE的金香草公司農(nóng)場(chǎng)基地為例：

▲ 金香草的種植基地

金香草公司出產(chǎn)的大溪地香草莢豆莢肥大，直徑扁圓，表皮厚，油性明顯，表皮呈黑褐色或巧克力色；含籽量大；水分一般在35%-40%；長(zhǎng)度一般在17-25CM，直徑1.5cm~2cm，單根平均10g，獨(dú)具大溪地香草莢特殊的香味特征。

對(duì)比國(guó)際香草莢質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)優(yōu)質(zhì)豆莢判斷標(biāo)準(zhǔn)——

最優(yōu)質(zhì)的豆莢：

? 豆長(zhǎng)柔軟 ? 皮薄多籽 ? 豆莢身顏色上很暗褐色到黑色 ? 外觀上有點(diǎn)油性 ? 非常芳香 ? 并且沒(méi)有斑疤和疵點(diǎn)

不難看出，金香草公司的大溪地香草莢國(guó)際認(rèn)證優(yōu)良。然而它的價(jià)格卻比大溪地產(chǎn)香草莢便宜很多，差距超過(guò)兩倍。

“大溪地和馬達(dá)加斯加自然環(huán)境不一樣，豆莢肯定有區(qū)別吧？” 我們莊園主經(jīng)常會(huì)被問(wèn)到類似的一些問(wèn)題，可以想見(jiàn)，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)會(huì)令一些準(zhǔn)發(fā)燒友困惑。

當(dāng)然有區(qū)別啦！

香莢蘭作為一種植物，天生要受日月、氣候、土壤、潮汐、雨水、生物等因素的影響，每一種微妙的變化都可能導(dǎo)致香莢蘭產(chǎn)生微妙的不同。更不要說(shuō)后期干燥、生香等處理工藝不同而導(dǎo)致風(fēng)味上的差異。因此，在某種程度上，每一根香草莢都是最獨(dú)一無(wú)二的！

如果你是浪漫派，這個(gè)回答一定會(huì)讓你覺(jué)得很有趣，因?yàn)槊恳桓悴萸v都與眾不同，人、香草莢和產(chǎn)品之間會(huì)有更多探索的可能。如果你是務(wù)實(shí)派，這個(gè)回答也許會(huì)加重你的困惑。

其實(shí)，學(xué)術(shù)屆早有定論。據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)測(cè)評(píng)，“不同渠道的香莢蘭豆香味特點(diǎn)之間之差異很大程度上取決于所栽培的品種，而非簡(jiǎn)單地歸結(jié)為各種不同的加工方法和農(nóng)業(yè)技術(shù)。”也就是說(shuō)，如果品種優(yōu)良，輔以適宜種植條件和加工技術(shù)就可以培育出高質(zhì)量大溪地系香草莢，甚至可能有所超越。

畢竟發(fā)源于中美洲的大溪地香草莢，在某種程度上確實(shí)可以稱得上青出于藍(lán)了。

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