彤福臻味，陳皮銘「志」

以陳皮之名

新會陳皮

PART

01

初見

廣東有三寶，陳皮居首。

每一個廣東人，都會在成長時期聽過它見過它，這名物，在粵菜中的重要性更是不言而喻。無論是作為食材還是藥用價值，它都是廣東飲食文化中不可或缺的一部分。它是廣東三寶之一的陳皮。

其實往時的陳皮并無如今的金貴，在過往陳皮只是用來食用，大多數(shù)時候你會看到長輩煲湯下些許，也會用它來制作陳皮糖、陳皮梅等零食，講究些的用來泡水喝。而隨著時間的推移，陳皮的藥用價值逐漸被發(fā)掘和認可，價格也扶搖直上，加上大家對健康和天然食品的追求，陳皮的需求量也逐年增加，進一步推高了其價格。據(jù)說50年以上的陳皮，一斤早已突破了六位數(shù)。

但不是什么陳皮都這么金貴，坊間只認新會地區(qū)出產(chǎn)為最佳，新會柑皮制成的「新會陳皮」至為知名，比其他地方產(chǎn)的貴重得多，存放時間越久越佳。

還沒發(fā)現(xiàn)新會陳皮如此金貴的那些年，當?shù)馗剔r(nóng)有個傳說「遠遠看到鳳山之巔的那座熊（ni）子塔，當你能看清楚它的時候，這里開始就可以種橘，而且肯定能出好橘子」。

其實，新會柑是其他地區(qū)種植柑橘無法比擬的原因，是由于此處三水交匯、咸淡交融，境內(nèi)河流縱橫交錯，西江、潭江和銀洲湖匯聚于此。每年的汛期前后，由于西江的洪水和潭江潮水及南海的海水共同作用， 形成「三水融通」，造就了新會柑種地區(qū)的土壤兼具豐富水分、沉積有機質(zhì)和海水鹽類等其他地區(qū)沒有的地利。

聞?wù)f在香港九龍至為金貴位置的香港瑰麗酒店，要舉辦一場難得一見的「陳皮宴」，正在杭州出差的我，二話不說就飛到了香港。莆一入住，welcome gift已感受濃濃的陳皮氣氛！

PART

02

陳皮宴

是夜，這場「新會陳皮品味宴」設(shè)宴于酒店的彤福軒。

彤福軒，瑰麗酒店創(chuàng)始人鄭志雯向其祖父致敬的餐廳，平日里做的傳統(tǒng)順德菜也有紀念祖輩家鄉(xiāng)順德之意，經(jīng)典名菜芋蓉香酥鴨、大良炒鮮奶、順德拆魚羹、金錢酥蟹盒等等無不精彩，伴著偌大的室外露臺和維港的醉人景色，在此饗宴，人生幾何？

「作為廣東飲食文化的一部分，我們的日常生活已經(jīng)習(xí)慣了使用陳皮。但陳皮往往被人忽視，常被當作配角以突出其他食材的風(fēng)味。」彤福軒主廚李志偉師傅跟我們分享到。

李志偉師傅也找了一位好搭檔飛哥，在每道菜呈上時一同分享陳皮入饌的個中樂趣。那其時，一位是香港瑰麗彤福軒主廚李志偉師傅，一位是日常仰慕的資深美食家飛哥，兩個來自陳皮故鄉(xiāng)新會的同鄉(xiāng)人，臺前幕后聯(lián)手奉獻了一席令人擊節(jié)的陳皮主題饗宴。

與許多人只要添加陳皮就稱為陳皮宴不同，這一席陳皮主題晚宴，李師傅特別強調(diào)每道菜式中，不同年份陳皮的特色，以突顯陳皮在飲食文化中的重要地位。閑話少說，「新會陳皮品味宴」馬上開啟！！

01

十年天馬陳皮三小品

是夜東甲、西甲、茶坑、天馬、梅江五個優(yōu)質(zhì)陳皮產(chǎn)區(qū)的一眾優(yōu)質(zhì)陳皮陸續(xù)登場！以十年天馬陳皮三小品作晚宴開篇。天馬的柑園種植地主要圍繞小鳥天堂周邊，天時地利好水土滋養(yǎng)而形成的柑果酸甜適宜。而10年天馬陳皮味道相對來說略顯青嫩，適合用于制作前菜中的陳皮醬。

使用天馬產(chǎn)區(qū)的陳皮，沒有使用遠年陳皮，是怕陳年時間太長搶了海鮮的鮮味。師傅用腌制金桔和十年天馬陳皮打成陳皮醬，煎香的新鮮元貝均勻沾上陳皮醬料，輕易剔除了海鮮的腥味并散發(fā)淡淡橘香，陳皮香氣也很克制，與煎香的元貝各自安好，相得益彰。

將順德菜已經(jīng)把玩得出神入化的李師傅把這道靈感源于日常茶點名物陳皮牛肉，以順德「炸鯪魚球」技法處理成酥炸米通牛肉球，口感上既有順德的鯪魚球，又加入了百香果元素的陳皮魚蓉莢，中間有完整的原塊陳皮，炸過的魚松和釀進去的陳皮醬汁完全融入，口感濃郁又有趣。

墊底的菠蘿不可錯過，用來清清口。配全晚摯愛的小農(nóng)香檳黑中白，余韻悠長。

02

50年老陳皮花膠羊頭蹄羹

李師傅出品的湯羹從無失手，彤福軒鎮(zhèn)店名物彤福生拆魚羹一試難忘。眼前的這一道「50年老陳皮花膠羊頭蹄羹」，配上檸檬葉絲和薄脆，觀其湯羹厚重如斯，難道要上太史蛇羹」？喝了一口，發(fā)現(xiàn)只猜對了一半。

「羊頭蹄羹」其名早見于《美味求真》的「燉棉羊頭」，上一次嘗到類似的菜品還是在上海的一家粵菜餐廳。過往的傳統(tǒng)是，蛇羹大受歡迎的廣東地區(qū)，12月開始就不吃蛇了，以其他肉類替代，所以有了這道成就自「邊角料」的神物。

晚宴的這一道，李師傅只是借鑒了蛇羹的味型，實則將羊頭與羊蹄蒸至軟嫩后，去骨拆肉切絲。湯底以羊、老雞、螃蟹、老姜熬煮而成，除了使用羊蹄筋羊臉肉來燴，還添入有膠原滿滿的爽韌花膠公肚絲，當然少不了主角五十年老陳皮的壓軸登場鎮(zhèn)住場子，一口下去，暖胃又暖心，滿嘴陳皮香。

言歸正傳，以往蛇羹的代替之法是用一些肉類的邊角料來入饌，這一道李師傅便是以羊臉皮羊蹄肉加入50年陳皮來燴，陳皮已把羊膻祛除，添入爽韌的花膠公肚絲，除了營養(yǎng)豐富，更予人心曠神怡的感覺，又是一盅冬天滋補季節(jié)的恩物！

03

十二年梅江塞口陳皮

龍蝦竹笙卷

三江匯聚的新會梅江，是個珠三角典型的沖積平原地區(qū)，又名柑之鄉(xiāng)，可以說是龍井茶里的獅峰，普洱茶里的老班章。后人發(fā)現(xiàn)此地很適宜種植優(yōu)質(zhì)陳皮柑橘樹，辛辣霸氣，有獨特的果木芳香，由此揚名。

梅江的土壤礦物質(zhì)含量高，陳皮味道細膩芬芳，用其萃取出陳皮油，更是純天然調(diào)味料。龍蝦做了兩吃，其一是用龍蝦、蛋液和萃取的陳皮油，攪打成慕斯，擠進竹笙中蒸制成卷，口感清爽，濃淡相宜，。其二是做成了天婦羅，但珠玉在前給竹笙卷比了下去。

04

二十三年東甲陳皮芋蓉香酥鴨

此刻輪到王者出場！東甲出產(chǎn)的柑果油胞均勻密集，口感糯香，入口醇厚飽滿。近年來因土地的發(fā)展，柑園面積減少，導(dǎo)致東甲的柑以稀為貴。這一道是傳統(tǒng)菜式香酥鴨的創(chuàng)新，以往李師傅做的香酥鴨均是疊放的上下兩層，令鴨肉芋蓉比較干身。

是夜的這一道有點像西餐的惠靈頓牛柳，將與陳皮一齊烹熟的鴨拆肉取絲，與核心產(chǎn)區(qū)中相當稀有的東甲23年陳皮絲，混合以鴨殼熬煮的鴨汁拌勻混合在一起，包裹釀入廣西荔浦芋頭泥內(nèi)，壓扁，下油鍋炸香，類似芋角的做法，23年東甲陳皮果香韻味均勻，提香又存味，吃時香口松化，跟傳統(tǒng)版本的芋茸香酥鴨，是不一樣的滋味。

一口下去，肉香、芋頭香、陳皮香不斷涌來，汁液滿盈，一道非常香口的創(chuàng)意新菜。這道菜配的Domaine Arlaud, Gevrey-Chambertin 2019，竟然是彤福軒的house wine，這酒是今晚的次佳！

05

十五年茶坑陳皮咸檸檬

筍衣煮蟶子

面向南海，茶坑產(chǎn)區(qū)占盡地利，新會陳皮的地標熊（ni）子塔就在在鳳山上，茶坑產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的柑果品質(zhì)尤為突出，柑皮香濃，回甘明顯。

師傅將干筍衣泡發(fā)后入味，墊在碟底，一來可以吸收汁醬，二來讓這道陳皮筍衣味道立體起來。有趣的是，所用的陳皮帶有絲絲檸檬清香，其實是由「駁枝柑」制成的。相對于大家熟悉的「茶枝柑」，上世紀90年代因「黃龍病」肆虐茶枝柑果樹差點團滅，不過在搶救過程中發(fā)現(xiàn)了“駁枝”技術(shù)，將原種茶枝柑的原枝芽嫁接到檸檬樹上，發(fā)現(xiàn)這樣會令陳皮樹更強壯更少病蟲害，相比其他柑果品類如圈枝、原枝等，駁枝柑的果皮較厚，口感較為柔軟，并帶有檸檬的香氣，這是新會人很有特色的培育柑樹的方式。

所以李師傅將陳皮檸檬一起煮一點都不違和，蟶子爽鮮，像蒸魚一樣，口感酸酸甜甜。

06

八年西甲大紅皮荷塘稻飄香

最后說說萬眾期待的主食，這一道師傅另辟新徑，以西餐infuse的方法低溫萃取陳皮油，新鮮果皮先做了壓榨基礎(chǔ)皮屑油，再把八年西甲大紅陳一起萃取出陳皮油，米飯煮透后，用適量陳皮油炒香，放入陳皮絲，再用荷葉包裹蒸制。一打開，香得不行，咀嚼的過程中陳皮香氣更是紛至沓來。

07

小青柑八寶心太軟

一席盛宴，以陳皮貫穿，在李師傅的手中，陳皮如同一位千變?nèi)f化的魔術(shù)師，時而變?yōu)橐煌肱呐傅臏瑫r而化作一道甘甜滋潤的甜品。單尾的甜品，大紅的碟內(nèi)盛放的甜湯類似潮汕五粿湯的食材，心太軟則是糯米團和桂花釀入小青柑果殼，小青柑（其實這小青柑近些年才有，原本是把尚未長成的小青柑摘下來，保證大紅柑的成長）跟剛才所有陳皮都不同的清新香氣，化氣解膩，甜蜜收結(jié)。

于此，晚宴畫上甜蜜句號。

PART

03

品陳皮

晚宴后的一天，竟然安排了一個陳皮盲品活動，瞬間我又回到了彤福軒！

先盲品三款陳皮水，競猜屬于對應(yīng)的哪個產(chǎn)區(qū)。

平日沒有這樣的平行測試機會，這天在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)，有對比才知道三種陳皮的香氣、色澤、口感、外觀真的區(qū)別很大，就如品酒，在這里的平行品鑒，陳皮也只是不同，并沒有好壞之分。

彤福軒的陳皮點心更是不容錯過，這一次，不僅能吃，李師傅還教我們怎么做，如果你近期也要到訪彤福軒，一定要問問經(jīng)理有無「十八年陳皮拆魚餃」。哦對了，李師傅還透露，彤福軒近期也會隨「陳皮宴」一起，供應(yīng)一系列特色的陳皮茶，真的是好茶好菜，夫復(fù)何求！

你知道下面哪一只是我做的嗎？

至此，香港瑰麗酒店陳皮之旅圓滿落幕！

當然，面對剛剛拿下World50best hotels亞洲第一、世界第二的香港瑰麗酒店，肯定不會錯過去體驗一下那里俯瞰維港的無邊泳池，去香港唯二的米其林一星CHAAT吃個印度餐，在Asaya Kitchen享用地中海風(fēng)味的海鮮素，一邊欣賞海景一邊在The Dining Room和 BluHouse體驗意大利風(fēng)味，走進Bayfare Social感受西班牙式美食市集，在Henry美式扒房凹個造型，吃個熟成牛排。最后在Holt's Café叫一份神級叉燒飯和Butterfly Patisserie打包個蛋糕才能圓滿離開！

「香港瑰麗酒店」

Asaya Kitchen

地中海餐廳

-6層-

彤福軒

順德菜

-5層-

CHAAT

印度餐廳

-5層-

Bayfare Social

西班牙餐廳

-5層-

HENRY

美式扒房

-5層-

The Butterfly Room

全天候酒廊

-2層-

Butterfly Patisserie

餅店

-2層-

Holt's Café

港式茶室

-2層-

Darkside

酒吧

-2層-

The Dining Room

精品意大利餐廳

G層-

BluHouse

意大利街頭風(fēng)味

-G層-

-更多資訊請致電-

+852 38918888

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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