淡奶油深度測評（下篇） | 混合奶油&動物奶油，到底有哪些差別？

上一篇測評文章中，我們和大家暢聊了多款動物奶油的乳液特性及測評表現：

在烘焙圈，由于市場行業的細分，在使用優質動物奶油的同時，也存在著混合奶油（即混合脂奶油），來滿足不同城市層級、不同的客戶的多樣性需求的情況。

“動物奶油”和“植物奶油”大家都有深刻的認知，那么什么是“混合奶油”？

也許大家聽說或者見過“牛奶奶油”、“乳脂奶油”、“含乳脂植脂奶油”、“混脂奶油”......我們可以理解為：由動物性脂肪和植物性脂肪混合而成的奶油，可以統稱為“混合奶油”。

*市面上混合奶油不同的稱呼叫法

混合奶油，口感較之植脂奶油更順滑不黏膩，口味也更自然舒適；如今國內生產奶油的工藝較之過去更為進 步， 使用非氫化植物油，可以做到0反式脂肪酸，因此相對也更健康。

*同時，混合奶油中也會因為乳脂比例的不同而呈現出不同的口感和風味。消費者在購買時可以關注乳脂比例。

在操作性和穩定性上，混合奶油則優于動物奶油，更能適應不同季節帶來的環境溫度影響，適合戶外甜品臺等出品形式。

地球村本著“客觀求真”的態度，測評了一輪混合奶油，包括和牧、僑藝、海融等市面常見的奶油和一款雀巢新上市的烘焙系列奶油（雀巢穩定塑型），來帶大家看看一看：

?國內的混合奶油整體表現如何?

?混合奶油與動物奶油區別在哪里?

?本次測評的每款奶油各有哪些特點？

首先，地球村還是先帶大家從基本信息來了解本次測評的混合奶油。

測評品牌：雀巢穩定塑型、僑藝蛋糕專用淡奶油、海融戀乳70、 和牧牛奶奶油、愛真300、愛真pro。

本次測評擁有十多項測評維度，大家在閱讀時，可以參考以下測評目錄。

測評目錄

1.感官對比

1.1 奶油顏色

1.2 奶油質地

1.3 直接品嘗

2.操作性測評

2.1 打發測評

2.1.1 打發時間

2.1.2 打發量

2.1.3 打發狀態

2.1.4 容錯時間

2.2 操作測評

2.2.1 裱花操作

2.2.2 抹面操作

3.穩定性測評

3.1 冷藏放置穩定性

3.2 高溫放置穩定性

4.口味測評

PS：受季節、室溫、機器、樣本量、chef手感等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測評結果及結論僅代表本次測評，且僅供參考；

同時，本次測評僅對部分可量化的測評維度進行排名，更多依賴于chef手感、肉眼判斷和個人不同偏好習慣的測評維度僅做狀態描述，不做排名對比。

1

感官對比

/奶油顏色 /

雖然視覺上奶油的顏色都偏向于“乳白色”，但是放在一起對比時，也有更偏黃或更偏白觀感上的差異。

對比方式：將同等分量的6款奶油放置在同款容器中，肉眼對比顏色（拍攝受機器所限，弱化了些許顏色差異）。

雀巢穩定塑型

僑藝淡奶油

海融戀乳70

和牧牛奶奶油

愛真300

愛真pro

6款奶油顏色對比：

乳白色：雀巢穩定塑型、 僑藝淡奶油、愛真300

乳白色偏黃：海融戀乳70、 和牧牛奶奶油、愛真pro

HB

結合上篇動物奶油測評，觀測顏色后我們發現：混合奶油的顏色不似植脂奶油般亮白，更偏向于動物奶油的乳白色。

/奶油質地 /

奶油乳液的質地，往往與加工方式、配方添加、乳脂含量等有較大關系，可在一定程度上反映乳液穩定的變化趨勢。

對比方式：使用粘度計測量6款一定量的奶油試樣在規定孔洞流下的時間，用秒表計時。

HB

為了得到量化的數字以及更加直觀地給大家呈現奶油的流動狀態，我們使用測量油脂及涂料粘度的涂四杯粘度計來根據奶油乳液在容量為100ml的黃銅流速杯中從流出孔流出的時間，表達出奶油不同的質地。

即質地越稀薄的奶油，流出時間越短；質地越濃稠的奶油，流出時間越久。

6款奶油質地測評（流速時間）：

雀巢穩定塑型：20s

僑藝淡奶油：19s

海融戀乳70：59s

和牧牛奶奶油：25s

愛真300：3m3s

愛真pro：30s

6款奶油質地對比（稀薄-濃稠）：

僑藝淡奶油≈雀巢穩定塑型＞和牧牛奶奶油＞愛真pro＞海融戀乳70＞愛真300

HB

結合上篇動物奶油測評我們觀測到，配料表中含有植物油的混合奶油，平均濃稠度會高于動物奶油。

這可能是因為植物油為油基的奶油所形成的結晶致密且尖銳，易刺破界面膜形成脂肪球的部分聚集，因此整體黏度較大。

/直接品嘗 /

對比方式：直接品嘗未經打發（同時未加糖）的奶油乳液，直接感受乳液本身的乳香味及口感 。

6款奶油直接品嘗口味測評：

雀巢穩定塑型：清新的奶香味

僑藝淡奶油：無過多甜味

海融戀乳70：略有奶香，微甜

和牧牛奶奶油：糖分多，呈現出融化的奶糖味

愛真300：略有奶香，微甜

愛真pro：淡淡奶香味

HB

結合上篇動物奶油測評，品嘗過后我們得出：不加糖且未打發的純動物奶油的口味無明顯甜味，僅有清淡純粹的乳香味；

而部分混合奶油已經添加了糖分，因此口味微甜。因此這類添加了糖分的混合奶油在打發時已經不需要額外加糖，部分需要少量加糖。我們更推薦無額外添加糖的產品，可以讓chef擁有更靈活的操作空間，自己控制甜度比例。

2

操作性測評

打發測評

在室溫、打發速率相同的條件下，對6款奶油進行基礎打發，考察各款奶油的不同特性。

-室溫：23℃，濕度42%

-機器型號：KITCHEN AID 3.3L廚師機

-打發條件：400g淡奶油+適量細砂糖（考慮到部分奶油乳液本身含糖，因此這里沒有統一添加砂糖，而是根據不同奶油的甜度適量添加）

/打發時間 /

奶油的打發是指奶油中的脂肪球之間會互相碰撞結合產生氣泡，氣泡之間連接的乳脂肪球形成網狀結構，成為發泡狀態的過程；隨著奶油的打發，奶油的質地會越來越硬。

奶油打發速度越快，對于需要大量出單的店面或者私房來說，就越可以節約時間，因此可以作為一個重要對比維度。

測評方式：根據常規甜品店操作習慣，將6款奶油均以8檔快速打發至約8分發狀態，進行秒表計時對比打發時間。

6款奶油打發時間測評：

雀巢穩定塑型：3m02s

僑藝淡奶油：2m38s

海融戀乳70：1m35s

和牧牛奶奶油：2m48s

愛真300：2m36s

愛真pro：2m18s

6款奶油打發時間對比（快—慢）：

海融戀乳70＞愛真pro＞愛真300＞僑藝淡奶油＞和牧牛奶奶油＞雀巢穩定塑型

HB

這一部分我們進行了2次測量，第二次計時，先將6款奶油均先以6擋中速將奶油打至約6分發狀態；再以8擋快速打發至約8分發狀態，進行秒表計時對比打發時間，結果與單檔打發略有差別，大體近似。

/打發狀態 /

不同加工方式和成分添加的奶油，擁有不同的打發質地，同時在打發時和打發后，會有受溫度/時間等影響的老化狀態出現。

通過奶油的打發狀態，初步可以判斷后續的可操作性及穩定性。

測評方式：在奶油進行打發時間測量時，同時由測評師觀察每款奶油在打發中過程及打發后的狀態。

雀巢穩定塑型

僑藝淡奶油

海融戀乳70

和牧牛奶奶油

愛真300

愛真pro

6款奶油打發狀態測評：

雀巢穩定塑型：較為輕盈，挺立度高，受溫度影響較小。

僑藝淡奶油：偏厚重，易受溫度影響。

海融戀乳70：光潔順滑，略厚重，容易受溫度的影響，自然老化的速度快。

和牧牛奶奶油：輕盈，較為順滑，受溫度影響較小。

愛真300：細膩順滑，質地出于和牧和僑藝之間，受溫度影響較小。

愛真pro：較輕盈，有一定的空氣感，較愛真300更輕盈，但不如愛真300細膩，受溫度影響較小。

HB

結合上篇動物奶油測評，在打發過程中可以比較直觀地看到：混合奶油的打發狀態普遍比純動物奶油更順滑、更穩定，不易受到溫度的影響，這是由膠體及乳化劑的添加促成的。

/打發量 /

打發量指奶油打發后的體積量；打發量越高的奶油，在使用時就相對用量較少，不管是商用還是自用，都是節約成本方面需要考量的維度。

測評方式：取100ml的比重杯，裝滿打發好的奶油，測量打發比重。比重數值越低（空氣膨脹率越高），則打發率越高。

雀巢穩定塑型

僑藝淡奶油

海融戀乳70

和牧牛奶奶油

愛真300

愛真pro

6款奶油打發量測評：

雀巢穩定塑型：69.3-31（比重杯重量）=38.3

僑藝淡奶油：74.7-31（比重杯重量）=43.7

海融戀乳70：97.7-31（比重杯重量）=66.7

和牧牛奶奶油：71.8-31（比重杯重量）=40.8

愛真300：86.7-31（比重杯重量）=55.7

愛真pro：75.3-31（比重杯重量）=44.3

6款奶油打發量對比（高—低）：

雀巢穩定塑型＞和牧牛奶奶油＞僑藝淡奶油＞愛真pro＞愛真300＞海融戀乳70

HB

結合上篇動物奶油測評，在打發量的測量中可以看出，混合奶油的打發率是整體高于動物奶油的。

究其原因，可以理解為是奶油成分中的乳化劑、膠體對攪打起泡率及泡沫硬度的積極影響。

/打發狀容錯時長 /

容錯時長即打奶油高峰值的時長，奶油的這種特性可以給到一些初級烘焙師容錯的時間。

測評方式：奶油以6擋中速，從可以抹面的狀態，打至狀態改變，不能再繼續使用的臨界點，進行秒表計時。

雀巢穩定塑型

僑藝淡奶油

海融戀乳70

和牧牛奶奶油

愛真300

愛真pro

6款奶油打發容錯時長測評：

雀巢穩定塑型：4m

僑藝淡奶油：20s

海融戀乳70：38s

和牧牛奶奶油：20分鐘后無明顯狀態變化，還可繼續打

愛真300：2m15s

愛真pro：2m11s

6款奶油容錯時長對比（長—短）：

和牧牛奶奶油＞雀巢穩定塑型＞愛真300≈愛真pro＞海融戀乳70＞僑藝淡奶油

HB

結合上篇動物奶油測評，在容錯率的測量中可以看出，混合奶油的打發時間是遠遠長于動物奶油的，即“耐打、耐糙”。

操作測評

奶油打發完成后，依次進行裱花和抹面的操作，考察各款奶油的可操作性。

/裱花操作 /

測評方式：分別使用6款奶油，擠出螺旋形和立體花形的奶油擠花，在過程中感受其操作性（順滑度/塑型感）。

雀巢穩定塑型

僑藝淡奶油

海融戀乳70

和牧牛奶奶油

愛真300

愛真pro

6款奶油打發狀態測評：

雀巢穩定塑型：手感較順暢，較輕盈立體，操作性較優。

僑藝淡奶油：手感不太順滑，花型較立體，操作性不錯。

海融戀乳70：手感較順暢，較為立體，操作性尚可。

和牧牛奶奶油：手感輕盈，操作性不錯。

愛真300：手感較順暢，花型立體感較優，操作性不錯。

愛真pro：手感較順暢，立體感一般，操作性尚可。

/抹面操作 /

測評方式：分別使用6款奶油進行6寸蛋糕抹面操作，在過程中感受其操作（支撐性/塑型感）。

雀巢穩定塑型

僑藝淡奶油

海融戀乳70

和牧牛奶奶油

愛真300

愛真pro

6款奶油抹面測評：

雀巢穩定塑型：手感輕盈，光滑細膩，塑型較好，較為穩定。

僑藝淡奶油：手感較硬挺，類似黃油霜，有一定阻力，塑型不錯；抹面比較光滑，較為穩定。

海融戀乳70：手感較硬挺，輕盈度不及前幾款，塑型較好，較為穩定。

和牧牛奶奶油：手感順滑易操作，空氣感較強，光滑度一般，塑型一般，較為穩定。

愛真300：手感較好操作，略有阻力，塑型不錯，穩定性不錯，較為穩定。

愛真pro：手感較好操作，光滑細膩度不如愛真300，塑型一般，較為穩定。

HB

結合上篇動物奶油測評，在操作性的對比中可以看出，混合奶油的操作性是優于動物奶油的。

表現為混合奶油受裱花時手溫及環境溫度的影響較小，裱花立體挺拔，抹面硬挺、塑型力優。

3

放置穩定性對比

打發奶油在長時間放置下會因為充氣結構開始失穩而出現不同形式（塌陷、出水等）的變化。以冷藏&高溫放置為2種測評環境條件，觀測裱花及抹面維持能力及狀態。

/冷藏放置 /

測評方式：將6款奶油蛋糕放置在冷藏（-2℃）的空間內，12小時后進行觀測。

雀巢穩定塑型

僑藝淡奶油

海融戀乳70

和牧牛奶奶油

愛真300

愛真pro

6款奶油放置穩定性測評（冷藏）：

雀巢穩定塑型：顏色無變化，裱花邊緣微微軟化，狀態較穩定。

僑藝淡奶油：顏色偏黃，裱花較穩定，外形微鼓。

海融戀乳70：幾乎無變化，顏色微黃。

和牧牛奶奶油：幾乎無變化，狀態穩定。

愛真300：幾乎無變化，狀態穩定。

愛真pro：顏色無變化，表面略有氣泡，微微粗糙，裱花略有模糊。

/高溫放置 /

測評方式：將8款裱花奶油放置在較高溫（溫度32℃、濕度55%）的空間內，進行破壞性測試，2小時后進行觀測。

雀巢穩定塑型

僑藝淡奶油

海融戀乳70

和牧牛奶奶油

愛真300

愛真pro

6款奶油放置穩定性測評（高溫）：

雀巢穩定塑型：穩定性尚可，有少量出水狀態，微塌陷，紋路較模糊。

僑藝淡奶油：穩定性不錯，少有出水，較為立體，紋路微微模糊。

海融戀乳70：穩定性比較差，略有水油分離，出水較少，塌陷較嚴重。

和牧牛奶奶油：穩定性最優 ，幾乎無出水，塑型立體。

愛真300：穩定性一般，幾乎無出水，塌陷較為嚴重，紋路略模糊。

愛真pro：穩定性比較差，幾乎全部塌陷，出水嚴重，紋路非常模糊。

HB

結合上篇動物奶油測評，在放置穩定性的觀測中可以看出，混合奶油的穩定性是優于動物奶油的。

體現為混合奶油在打發后形成的充氣結構更為牢固，因此裱花、抹面維持能力強，冷藏與高溫放置下的泄漏率低（出水少）。

4

打發口味對比

測評方式：村內同事（編輯部及多位chef）組成試吃團，依次盲測品嘗6款打發奶油（以及奶油與蛋糕胚的整體搭配），做出評價。

▲ 村內攝影師的測評答卷

6款奶油口味品鑒測評：

雀巢穩定塑型：化口輕盈，口味較自然，在混合奶油中口味較優。

僑藝淡奶油：比較甜膩，香精添加味較重。

海融戀乳70：化口不好，在口中不易推開，略黏膩；奶味較清甜自然。

和牧牛奶奶油：有濃郁奶糖味，口感略有凝滯澀感；余味舌根發苦，不自然。

愛真300：口味不自然的添加感較輕，余味有淡淡乳酸味，略不適。

愛真pro：略顯甜膩，口感輕盈，沒有愛真300自然，余味略不適。

HB

結合上篇動物奶油測評，在口味品鑒測評中可以看出，混合奶油的奶油風味較遜于動物奶油。

體現為大部分動物奶油整體口味乳香純凈，余味愉悅，回味的不適感極輕；大部分混合奶油在配方中有糖分添加，打發時不用額外加糖，但是余味略有不自然，口感易有化口不佳的問題。

但是相較植脂奶油，混合奶油的口味已經非常接近動物奶油，這也是技術與工藝的進步。

14款奶油的測評結束！

在測評師的操作支持下，我們深度接觸了當前市面上占比偏多的2大類奶油：動物奶油和混合奶油，交出了這份測評筆記。

拋開“偏見”，在現如今的產品工藝和加工技術支持下，混合奶油的表現超出了我們的預期：

在奶油乳液的感官維度，混合奶油與動物奶油非常近似，質地相同；

在操作維度，混合奶油優于動物奶油，擁有優秀的打發性能和穩定性；

在口味維度，混合奶油較遜于動物奶油，口味略有不自然。但是其中雀巢的穩定塑型款奶油，在幾款國產混合奶油中口味最優，比較令我們 驚喜。我們了解到 ， 雀巢這款產品乳脂添加比例較高，無香精和色素，乳香味來自于乳脂肪，相對天然。

對于未來國內烘焙乳制品的研發技術進步，我們還是抱著很大的信心。

尤其是近年來我國乳制品的消費量增加迅猛，如何在保障淡奶油貨架期內品質穩定的同時最大限度地改善其攪打特性是當前乳品行業迫切需要解決的問題之一。

最后，大家本地的烘焙店都用哪一類的奶油居多？以及對本次測評有哪些自己日常操作中的心得體會，歡迎留言分享~

參考資料：

【1】陳雨杭，謝朋凱，范沁塬，徐華，金俊，金青哲，王興國.攪打稀奶油的乳液特征和打發性能研究.油脂化學.2021年第46卷第12期

淡奶油深度測評（上篇） |進口奶油&國產奶油，到底有哪些差別？