餐廳反對預制菜，竟然要靠機器人

各大預制菜從業者不會想到，2024年反對預制菜竟成了各大餐廳的賣點。

這事的原因也不難理解，“反其道而行之”形成的商業模式，自古就存在。這里面的本質是，消費者追求現炒，追求鍋氣，是中國人刻在骨子里的。

但反對預制菜，成本可不低。就以開在北京慈云寺某蓋碼飯餐廳來說，48元一份的蓋碼飯，就被消費者說不便宜，但這還不是老板的核心難題，菜價多10元20元可“豐儉由人”，但是北京大廚一年接近30萬的成本，直接可能決定這家以“現炒”為賣點的小店，接下來一年能不能活下去。

作為科技行業的美食達人，我走訪了包括成都、湖南、江西、武漢等諸多美食重地。我發現有一點可能會讓大家出乎意，那就是AI炒菜機器人已進駐后廚，很多現炒餐廳后廚都有機器人在“工作”，而作為消費者的你并不曾覺察。

機器人一邊解決餐廳老板的成本難題，一邊利用機器學習把大廚的口味復刻下來，同時作為大廚的AI助手，幫大廚解決部分重復勞動。

還真別說，能夠實現多方利益平衡的AI炒菜機器人，真有可能成為餐廳老板反對預制菜的底氣。

中國上千家餐廳后廚已進入機器人時代

南京的一家網紅湘菜土菜館的老板姓張，旗下有超過10家餐飲連鎖門店，其中小炒黃牛肉和辣椒炒肉是餐廳的爆品。

張老板面臨著和所有餐飲老板一樣的難題，一是要為利潤負責，二是要為口味負責，他個人的底線是不能使用預制菜。作為一名科技愛好者，張先生在三年前開始接觸炒菜機器人，經過全國多方考察，今年在門店引入AI炒菜機器人美膳獅。

“非常直觀的例子是，中午11:30-12:30的高峰時段，炒制招牌菜辣椒炒肉，1名傳統大廚1小時極限狀態可炒16份，投入了2臺美膳獅AI炒菜機器人，此時段至少可增加30份”。張老板介紹道，“AI炒菜機器人主要是緩解出餐壓力，降低成本，這樣新開1家門店我就可以少新招2名廚師，單店年節約成本就在9.6萬以上，假如10家連鎖店均投入使用節約成本也就是96萬，就連連鎖的速度都上去了。”

美膳獅在餐飲、酒店、養老場景的應用

某家中國TOP級別快餐現炒連鎖企業也是美膳獅的客戶，它是全國率先提出只做現炒的企業，其門店遍布全國多個城市，基于品質標準化的要求，這家企業加大了對智能化設備的投入。

甚至為了有更好的盈利模型，它更大膽地往前一步，除了現有餐廳的現有廚師，新開擴張門店，不再招聘新的廚師，培訓切菜、出菜等普通員工操作美膳獅完成炒制，進一步降低成本。

這家企業已與美膳獅有了近一年的配合，這套模式已經跑通，按一個門店節省10萬元的成本計算，如有1000家門店投入使用，預計其節省成本將達億元。

還有去年爆火中年男人庇護所——金鼎軒，媒體也在報道，金鼎軒翻紅的背后也有AI炒菜機器人的身影，AI炒菜機器人正在保障其品質的一致性，同時幫助一些門店增加營業時段，讓這家“深夜食堂”無論多晚，都有“廚師”在工作。

所以不少中國餐廳的后廚比我們想象的要先進許多。與AI炒菜機器人企業的不完全溝通，預計在中國至少有幾千家門店正在使用AI炒菜機器人，其中現炒領域的老大就是由騰訊、源碼、IDG投資的橡鷺科技。目前至少有1500家門店投入使用其美膳獅小鋼炮，也就是中國現在至少有著3000名極客廚師在使用。

是否“好吃”和“有鍋氣”是老百姓對機器人最大的疑慮

事情講到這里，每個人可能都要產生疑問，科技炒出來的東西，真的好吃嗎？

甚至包括我本人，因為比起科技與穿、住、行的結合，滲透到“吃”可能是人類最難接受的，這畢竟是入“口”的東西。

南京某門店使用美膳炒制的菜

所以通常只要AI炒菜機器人在網絡上出現，下面都會伴隨“有鍋氣嗎？”“機器人炒菜沒有靈魂”的質疑。

作為一個科技博主，我想說的是一個新鮮事物出來，我們不著急否認，而是可以想想如何評價機器人炒制的菜是不是好吃。

實踐是唯一的真理，建議大家都去嘗嘗機器人炒的菜再評價，我嘗過了，但為避免公正問題個人不進行評價。

另外，餐飲業無捷徑，用戶評價是最好的煉金石。我把我在南京、重慶所吃到的幾家使用AI炒菜機器人的門店大眾點評評分和評語調了出來，其中南京使用AI炒菜機機器人的湘菜品牌，旗下數十家門店評分均在4.5以上，以下是我截取了部分用戶評價，“熱炒有鍋氣”也在餐飲門店的評論當中，看起來評價相當可觀。

南京、重慶部分餐飲商家使用美膳獅的客評

只不過，這些餐飲門店的消費者可能并不知道自己吃的是機器人炒菜。

這里包含著兩層意義，一是機器人炒制的口感確實和大廚的口感無異，消費者未發覺，這是機器人企業的成功之處。

另外一層是，咱們也別著急抱怨餐飲企業使用機器人未“打招呼”，炒菜機器人雖然不是完美解決方案，但是一個平衡消費者健康美味和商家生存發展的務實方案，是一個比預制菜更健康更良性的方案。

畢竟我們也不想廣大的餐飲從業者因成本過高找不到解決方案而使用預制菜吧。

那憑什么是機器人來守護“現炒”呢？

所以要滿足消費者以上兩點需求，擺在炒菜機器人企業面前的挑戰有兩個，一是如何做得和大廚一樣好吃，二是如何做到和大廚炒制一樣有“鍋氣”。

橡鷺科技是這樣解決的：“好吃”就是讓機器人一模一樣地復刻大廚的手藝——大廚在機器人上炒制，機器人通過機器學習結合人的評分，記錄下大廚味道最好的那道菜的“克、秒、度、秒轉”之間的組合關系。

假設一道小炒黃牛肉最好吃的做法是“18秒放入5克淀粉后升溫100度配合每5秒5次轉速”，那么通過機器學習，機器人自動記錄以上程序后，下次操作員只要點擊該程序，和大廚一模一樣的口味就出爐了，這就是美膳獅為大廚們設置的菜譜研發功能。

一道小炒黃牛肉的炒制曲線

當然，也會有人提問，中華美食最大特點是菜譜個性化，一道辣椒小炒肉，中國就有上百種做法，湖南人和北京人所需要的辣度、咸度完全不一樣，這是機器人能做到的嗎？

還別說，真能！AI炒菜機器人通過微調功能，讓每個地區，每家門店的操作員均對菜品所涉及的油、鹽、醬、醋等可進行微調，滿足個性化的需求。

大廚講秘方通常會用到一個詞叫“火候”，也就是鍋氣，那么機器人又如何做到和大廚炒制一樣有鍋氣？

鍋氣的依賴條件是升溫的極限，比如有一種口感叫里焦外嫩，也就是“美拉德反應”，它要求的是短時間內升溫，讓焦香環繞食物，迅速迸發迷人口感。針對此美膳獅就在硬件上自研了極速升溫能力——能在26秒升溫至300度，再再結合其高科技鍋體，每道菜就能保證有需要的“鍋氣”了。

另外，橡鷺科技也把AI運用到了溫度控制上，機器人通過自動識別系統，對操作員投放食材、調料克重和時間進行判斷，隨后啟動AI控溫，機器就會自適應當下這道菜譜所需要最佳溫度，這樣不僅不會糊鍋，還有實現大廚要的“火候”。

是否引發廚師焦慮？是替代還是解放

猶如Chatgpt引發人類被替代的思考一樣，AI炒菜機器人的出現會不會替代廚師？這是很多人的擔憂。

目前，根據走訪和調研，可以明確這個結論，就是AI炒菜機器人替代不了廚師。它僅僅只能作為廚師的AI助手，菜品的靈魂部分——菜品的口味和菜譜的研發，依舊只能由大廚來決定，機器只負責解決重復勞動的部分。其次現階段包括切配、出餐等環節，仍然需要人類來操作。

眾所周知，廚師工作環節憋窘，大多面臨燙傷、腰傷、靜脈曲張等職業病，從大廚們反饋中了解，使用美膳獅AI助手后，大廚們沒有那么累了，職業病也會有所緩解。

“新增兩臺機器人可應對3倍客流，人效提升了我的獎金也有所增加；同時，我要對底下門店廚師進行培訓，現在使用美膳獅AI助手我就不用再一家家門店跑，一個個廚師現場教了，降低了我的培訓難度。”江西溪真人家的一位主廚說道。

最近很有意思，刷到了一個李錦記希望廚師項目的人機廚師PK現場的短視頻，視頻質量不高，但大家也可以感受一下人和機器炒制的區別和口感的差異，并歡迎大家參加文末投票，你是否同意餐飲企業使用AI炒菜機器人？

結束語

如今，以美膳獅為代表的AI炒菜機器人正在中國餐廳的后廚蔓延，而餐廳極客經營者們成為最愿意為AI炒菜機器人買單的人。

至此，中國餐廳有可能成為全世界AI機器人應用最領先的一個領域。一直以來，商用服務機器人被大家詬病的是無法真“實用”，很難“商業化”，今年在后廚的場景，這個魔咒正在被打破。想不到大家眼中高大上的“機器人”，竟然是以這種最接地氣的方式在后廚“扎根”下來。

如果餐廳出于降本的目的讓預制菜大軍無法阻擋，我相信每位老百姓都更愿意選擇能夠實現“新鮮現炒”和“好吃美味”兼顧的機器人。

還是上文那句話，在當前形勢下，大家也不想廣大的中小餐飲企業從業者因成本問題而屢屢倒閉，畢竟誰的周邊還沒個餐飲從業者呢？

雄觀，資深新經濟觀察家、知名意見領袖，國內首個嚴肅科技脫口秀“雄辯”主講人、十大科技自媒體（見各大權威榜單）。曾在阿里巴巴、360、搜狗、藍港等著名互聯網公司負責相關營銷工作，參與5次IPO，橫跨行業主要領域。每日一篇深度文章+科技熱點快評，發布于微信、微博、頭條、百度，各大門戶及科技博客、媒體社群、短視頻等30+全部主流平臺，覆蓋400萬中國最核心商業、科技人群。為FT金融時報、福布斯等世界級媒體撰稿人，觀點被媒體廣泛轉載引用，影響力極大。