新會陳皮：行家們追逐的“老倉”陳皮，是否會更香一些？

關于新會陳皮的陳化，業(yè)內(nèi)一直流傳有“濕倉不如干倉，新倉不如老倉，新裝不如老裝”等說法。

老李將上述觀點加以延展和解析，即有如下之觀點——

濕倉不如干，顧名思義的“濕倉”一般說的就是以加溫、加濕等人為的干預手段加速陳化的工藝皮，而“干倉”就是沒有人為干預的自然陳化；

新倉不如老倉，一般說的是在批量存放陳皮的倉庫中，存放有陳皮且有一段時間（一般指五年以上）的老倉，陳化的效果要比新建的倉庫要好一些；

新裝不如老裝，就是指用陳化過多年陳皮的老麻袋或者老布袋去存放新皮，其陳化效果會比新麻袋或者新布袋要好一些。

本文內(nèi)容較多，為方便讀者閱讀，老李先拋出結論觀點供讀者參考，而下文再詳細針對“老倉”和“老袋”進行分析，嘗試解讀為什么在老倉或者老袋中，新會陳皮的陳化會更好（以下介紹的陳皮陳化經(jīng)驗，僅限南方地區(qū)參考，而北方地區(qū)可能因氣候差異等導致操作失效）。

觀點一：不同年份的新會陳皮有不同的“優(yōu)勢菌落”，新皮和舊皮之間的菌落品種、數(shù)量均不同； 觀點二：菌落的存在有助于陳皮陳化，而菌落可以通過“空間”或“媒介”進行傳遞； 觀點三：在新年份的陳皮中加入老年份陳皮，其關鍵在于傳播依附在老陳皮上的菌落，更好地促成轉(zhuǎn)化； 觀點四：在不同的溫度、濕度、氣候、倉儲等條件下，陳皮中形成的菌落有差異，從而導致陳化結果的差異；

商鋪中以塑料袋存放銷售的新會陳皮

一、關于陳皮陳化“本質(zhì)”：自然陳化離不開“菌落”的參與

陳皮“陳化”的本質(zhì)，是自然緩慢氧化的過程，其中需要水分、氧氣以及果皮中的多種化合物共同參與，最后在自身菌落發(fā)酵的支持下，完成從物理層面到化學層面的轉(zhuǎn)化。

之所以為緩慢的氧化過程，是由于其中多種菌落共同參與發(fā)酵的過程，否則，就成為人為干預進行加溫加濕“陳化”而成的工藝皮，這也是工藝皮只有果皮的酸味而沒有陳皮香味的根本原因。

對于陳皮在陳化中的“菌落”研究，就有華中農(nóng)業(yè)大學劉瑞婷等發(fā)表的《廣陳皮陳化過程真菌變化和黃酮類物質(zhì)變化及相關性研究》中提供了相關的觀點。其研究以新鮮橘皮、陳化1、3、5、10年新會陳皮為實驗材料，探究陳皮陳化過程表面真菌組成變化、黃酮類物質(zhì)變化趨勢及真菌代謝對黃酮類物質(zhì)影響的作用機制。

某行家收藏的老新會陳皮

該研究基于高通量測序技術和真菌純培養(yǎng)分離鑒定實驗，對比了不同陳化年限新會陳皮表面真菌群落組成及變化：新鮮橘皮和陳化1年新會陳皮優(yōu)勢菌屬為“曲霉屬”，而陳化10年陳皮優(yōu)勢菌屬為“耐干霉屬”和“被孢霉屬”。同時，在不同年限新會陳皮共分離到“18種菌株”，如普通青霉、黑曲霉和膠紅酵母在5種陳化年限廣陳皮中均存在。

總之，在新會陳皮陳化期間表面存在多種真菌，且菌群豐富度隨陳化年限的增加而顯著下降。

研究綜述，在不同年份的、自然陳化條件下的陳皮表面，存在著大量真菌，在陳化期間真菌群落組成由曲霉屬變化為耐干霉屬和被孢霉屬，并且總黃酮和抗氧化活性顯著提升。研究也系統(tǒng)地分析廣陳皮陳化過程中真菌的動態(tài)變化、黃酮類化合物變化及表面真菌對黃酮類化合物含量和組成的影響，在陳皮陳化過程中黃酮類物質(zhì)組成和含量發(fā)生變化。

另外根據(jù)廣東農(nóng)科院傅曼琴等發(fā)表的《陳皮表面微生物及其轉(zhuǎn)化黃酮類物質(zhì)的研究進展》中表明，微生物轉(zhuǎn)化黃酮類物質(zhì)發(fā)生的主要反應有甲氧基化、糖基化、羥基化等，真菌脫糖基化、羥基化、在羥基上進行甲基化等，表明微生物在陳皮陳化中對于黃酮化合物的代謝機制具備關鍵的轉(zhuǎn)化作用。

用“膠框”存放的新皮

二、關于傳統(tǒng)陳化中的“老倉”

在對比分析了“菌落”至于陳化的作用后，我們也來看看是“環(huán)境”對“陳化”的影響。

對于大量貯存陳皮的人來說，往往需要一個獨立貯存陳皮的空間，而這個陳皮貯存的空間，就是一個非常典型的“環(huán)境”要素，我們稱之為“倉”。

所謂“新倉”，即建立時間不長的倉庫，一般業(yè)內(nèi)以三年為界限——3年以內(nèi)的為新倉，3-5年之間為中期倉，而6年以上的定點存放的倉，即可稱之為“老倉”，而行家一般喜歡的“老倉”，都在10年時間以上。

在幾年前的一次走訪中，老李在新會東甲村遇到了梁阿姨，她家在村里自建了一棟三層高、一層約200平方的房子來存放陳皮，而老李第一次深入了解到“老倉”的概念，也是在她家的“老倉”里面。

梁阿姨在家中自己搭建的陳皮倉庫

據(jù)梁阿姨介紹，她專門用來“陳化發(fā)酵”的倉庫，這是2010年前后于自家房子的二層以夾板搭建的，倉庫地面鋪設了約10厘米墊高的地板，還在房間墻壁的四周掛著“棉被”，在大約30平米的空間里，形成一個陰涼、昏暗的“三離”空間。

再看里面的陳皮，幾乎都用“老麻袋”裝著，一般從采收后曬干再自然靜置一年后，在第二年開始存放入倉發(fā)酵，再靜置一兩年后即出倉，此后可再換上其他的年份皮，這樣輪番“入倉”陳化。

梁阿姨說，放在這個“老倉”的陳皮不會發(fā)霉，也不會蛀蟲，陳皮放置一年后產(chǎn)生的風味有達到三年的效果。“原本這個小板房是我們搭建來放茶葉的，因為怕茶葉和陳皮串味嘛，想著隔開存放，但在我們搬進去的茶葉中混了一箱陳皮，放了一年多后發(fā)現(xiàn)并取出，才發(fā)現(xiàn)比板房外面的陳皮要更香一些。那時候我們就想著把外面的陳皮都搬進來試試，結果發(fā)現(xiàn)板房里面的陳皮轉(zhuǎn)化得更好。其實也是偶然發(fā)現(xiàn)的，其中原因我們認為就是這板房里有特殊菌種。”梁阿姨解釋道。

關于這個神奇“倉庫”，老李也詢問了幾位具備多年陳皮貯存和陳化經(jīng)驗的行業(yè)人士，他們中也有認同“老倉陳化更好”的說法。

“目前很多新建的倉庫，特別用了新科技全自動控制的恒溫恒濕倉，陳化出來的皮味道不夠豐滿，只能說是自然陳化，這可能跟陳化發(fā)酵的菌落數(shù)量有關。”擁有多年陳皮陳化經(jīng)驗的余師傅說，“我自己的陳皮也有寄存在朋友自建的倉庫，也有自己在老家一個獨立房間里面用老麻袋存放的，兩邊都各自陳化兩三年后拿出來對比，我老家倉里面的陳化效果，確實比朋友的新倉存放的陳皮味道更濃一些。”

綜合以上關于“老倉”的陳化結果表明，老李認為“老倉”中可能存在著某些“菌落”，特別是年份久遠的倉庫中的這些“菌落”對陳皮陳化有著深遠的影響。

但話說回來，對于一般家庭而言，“倉”是不具備參考意義的，畢竟一般家庭收藏陳皮是不可能去獨立開辟一個專門獨立的空間進行存放，因為老李也建議一般家庭的讀者朋友，也不必看完此文后自動上頭，非要自己去專門建倉什么的，相反，在知道其原理后，改進陳化的相對環(huán)境和條件即可。

某位藏家倉庫中以紙箱存放的新會陳皮

三、用“老麻袋”“老棉被”輔助，陳化效果會更好？

在上文老李采訪的梁阿姨和余師傅，都不約而同地提及到“老倉”中需要用到“老麻袋”來裝陳皮貯存，對此老李分析其中原因，也都離不開“菌落”的影響。

尤其在“老倉”中，菌落的生存離不開附著物，而麻袋就是一種一個重要的生存環(huán)境。特別在南方地區(qū)，麻袋具備良好的吸濕性和透氣性，對早期新皮的陳化有幫助，而附著在老麻袋的菌落，則更容易扎根在新皮上生存，從而縮短了某些菌落發(fā)酵的時間。

余師傅還建議，新的麻袋不能直接裝陳皮，建議用高濃度的鹽水煮10-20分鐘，把新麻袋的有害物質(zhì)去掉，曬干后再裝陳皮，“這樣有助于麻袋松軟一些，也可以去除麻袋的味道，有助于陳化。”余師傅說。

麻袋裝陳皮

跟“老麻袋”異曲同工的，還有“蓋老棉被”。

此前老李曾一度認為，在陳皮上蓋被子，是工藝皮的手法，但隨著深入了解，這一想法就被更新了。“在陳皮上，特別是新皮上蓋一層棉被，可以有效地保持陳化環(huán)境的穩(wěn)定性，”陳皮行家歐老板說，“我習慣在新皮上蓋‘老棉被’，特別是從其他倉庫里面取出來的老棉被，蓋老棉被的陳化效果會比新棉被好，當然，這些老棉被不能發(fā)霉，要保持一定的干爽，我會在秋夏交替時，拿出來曬一下，要記住，這些棉被或者麻袋，都不能洗，只能曬。”

有些行家會在新皮中放入一些老皮作為陳化“引子”

四、在“新皮”中放入“老皮”，或有助于陳化

我們在上述的“老倉”和“老麻袋”等操作中不難發(fā)現(xiàn)，“菌落”對陳皮陳化的重要性，那么我們依葫蘆畫瓢，能不能在陳皮的陳化過程中，人為地去加入一些有助于陳化的“菌落”而加速自然陳化呢？

那當然是可以的，也有相關研究在進行，例如某些新工藝皮的制作，在加溫加濕的同時，也加入了相關發(fā)酵的菌落，以形成加速陳化后更接近自然陳化的陳皮成色和香味。

不過無論如何加速，陳化的本質(zhì)也是氧化后導致物質(zhì)耗損的過程，而老李認為，無論人為如何干預陳化，其本身需要的時間，也不可能大幅度壓縮，畢竟緩慢氧化過程是不快進加速的，這也是“時間力量”的體現(xiàn)。

網(wǎng)上可查并公開的“陳皮加速陳化工藝”相關專利有十余個之多

不管是“老倉”還是“老麻袋”，都是人們在陳皮陳化實操中不斷積累而得出的經(jīng)驗，而這些“老”經(jīng)驗的原理，與我們在制作面包饅頭時在面粉中加入的酵母，還有泡菜壇子里面的“老母水”或者“老鹵水”等類似，也是加速發(fā)酵的人為干預技術之一。

最后老李給出的建議是，對普通家庭陳化陳皮來說，弄一個“老倉”或者“老麻袋”去陳化陳皮顯然是不切實際的，但我們可以借力“老皮”中的菌落，即在新皮的存放中放入幾片帶有原生菌落種群的老皮，以借老陳皮中的菌群來發(fā)酵陳化，也未嘗不可。