與吃有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)和現(xiàn)象

近年來，吊白塊、蘇丹紅、苯甲酸、甲醛、甲醇等化學(xué)品的名字讓人們不由得對(duì)自己要買的食品安全性產(chǎn)生懷疑？不法生產(chǎn)廠家，為了一己之利，盲目的超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，更有甚者，竟把工業(yè)用的劇毒品用于食品的增色防腐，給人們的健康帶來了巨大的損害，也使人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生了恐慌，對(duì)所有的成品食品都懷有戒心?！懊褚允碁樘臁保藗儗?duì)食品中添加一些自己都不了解的化學(xué)物質(zhì)，自然會(huì)產(chǎn)生疑惑和非議，這是完全可以理解的。因此，迫切需要使人們對(duì)生活中常用的化學(xué)品有一科學(xué)的認(rèn)識(shí)。在此給大家簡(jiǎn)單介紹幾種生活中常常涉及到的化學(xué)品。

一、苯甲酸和苯甲酸鈉

苯甲酸和苯甲酸鈉都是防腐劑，其中苯甲酸在水中的溶解度較小，所以常用苯甲酸鈉代替苯甲酸。苯甲酸和苯甲酸鈉能夠抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，且價(jià)格便宜，因此，許多食品企業(yè)使用它們作為食品防腐劑。我國(guó)允許使用苯甲酸及其鹽類作為以下食品的添加劑是：用作醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭類的防腐劑，規(guī)定最大使用劑量為1克／公斤；用作汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。

少量的苯甲酸進(jìn)入人體后，和人體內(nèi)一種的氨基酸結(jié)合為一種無毒的物質(zhì)，隨尿液排出體外；但長(zhǎng)期大量的攝入含苯甲酸和苯甲酸鈉的食品，會(huì)造成苯甲酸在肝臟內(nèi)的積聚，產(chǎn)生積累性中毒。

西方好多發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)禁止使用苯甲酸和苯甲酸鈉作防腐劑。如果加入苯甲酸的量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這樣的食品基本上對(duì)人體是無害的。

由于山梨酸和山梨酸鉀在人體內(nèi)代謝的產(chǎn)物為二氧化碳和水，所以現(xiàn)在上述食品最好用山梨酸或山梨酸鉀作防腐劑。但山梨酸和山梨酸鉀的價(jià)格較高，所以國(guó)內(nèi)的食品廠家為降低成本，多用苯甲酸或苯甲酸鈉作防腐劑。

由于苯甲酸和苯甲酸鈉的主要經(jīng)肝臟和腎臟代謝，因此對(duì)于肝、腎功能不好的人，最好少吃用苯甲酸和苯甲酸鈉作防腐劑的食品。如果長(zhǎng)期以飲料代替飲水，就可能造成體內(nèi)積聚的苯甲酸過多，從而使降解產(chǎn)物復(fù)雜化，出現(xiàn)記憶力減退，甚至腦萎縮，容易產(chǎn)生類似于慢性苯中毒的現(xiàn)象。

二、日日相伴的化學(xué)品——食鹽、 碘化合物

⒈ 食鹽的生理功能

食鹽的主要成分就是氯化鈉,食鹽味咸，常用來調(diào)味，或腌制魚肉、蛋和蔬菜等，是一種用量最多、最廣的調(diào)味品，素稱“百味之王”。人們每天都要吃一定量的鹽(一般成年人每天吃6g到15g食鹽就足夠了)， 其原因一是增加口味，二則是人體機(jī)能的需要。

但是它的作用不僅僅是增加食物的味道,它是人體組織的一種基本成分,對(duì)保證體內(nèi)正常的生理、 生化活動(dòng)和功能,起著重要作用。Na+主要存在于細(xì)胞外液，Na+和 Cl-在體內(nèi)的作用是與 K+等元素相互聯(lián)系在一起的,錯(cuò)綜復(fù)雜。其最主要的作用是控制細(xì)胞、組織液和血液內(nèi)的電解質(zhì)平衡，維持細(xì)胞外液滲透壓和容量，以保持體液的正常流通和控制體內(nèi)的酸堿平衡。Na+與 K+、Ca2+、Mg2+還有助于保持神經(jīng)和肌肉的適當(dāng)應(yīng)激水平；NaCl和KCl對(duì)調(diào)節(jié)血液的適當(dāng)粘度或稠度起作用；胃里開始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及膽汁里的助消化的化合物,也是由血液里的鈉鹽和鉀鹽形成的。此外,適當(dāng)濃度的Na+、K+和 Cl-對(duì)于視網(wǎng)膜對(duì)光反應(yīng)的生理過程也起著重要作用。

動(dòng)物血液中鹽濃度是恒定的，鹽分的過多流失或補(bǔ)充不夠就會(huì)增大興奮性，于是發(fā)生無力和顫抖，最后導(dǎo)致動(dòng)物后腿麻痹，直至死亡。美國(guó)科學(xué)家泰勒親身體會(huì)了吃無鹽食物的過程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲憊，到第8～9天則感到肌肉疼痛和僵硬，繼而發(fā)生失眠和肌肉抽搐，后因情況更為嚴(yán)重而被迫終止實(shí)驗(yàn)。

當(dāng)然，攝取過多的食鹽，就會(huì)把水分從細(xì)胞中吸收回體液中，使機(jī)體因缺水而發(fā)燒。

⒉ 含碘化合物的作用

碘化鉀、碘化鈉、碘酸鹽等含碘化合物，在實(shí)驗(yàn)室中是重要試劑；在食品和醫(yī)療上,它們又是重要的養(yǎng)分和藥劑,對(duì)于維護(hù)人體健康起著重要的作用。碘是人體內(nèi)的一種必需微量元素,是甲狀腺激素的重要組成成分。正常人體內(nèi)共含碘15mg～20mg，其中70%～80%濃集在甲狀腺內(nèi)。人體內(nèi)的碘以化合物的形式存在，其主要生理作用通過形成甲狀腺激素而發(fā)生。 因此，甲狀腺素所具有的生理作用和重要機(jī)能，均與碘有直接關(guān)系。人體缺乏碘可導(dǎo)致一系列生化紊亂及生理功能異常，如引起地方性甲狀腺腫,導(dǎo)致嬰、幼兒生長(zhǎng)發(fā)育停滯、智力低下等。

⒊ 加碘食鹽的使用

碘是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，長(zhǎng)期缺碘可導(dǎo)致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、有效的方法。加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時(shí)不穩(wěn)定易分解，從而影響人體對(duì)碘的攝入，所以炒菜時(shí)要注意：加鹽應(yīng)等快出鍋時(shí)，且勿長(zhǎng)時(shí)間燉炒。

⒋ 食鹽為什么會(huì)潮解？

由于食鹽中常含有氯化鎂，它在空氣中有潮解現(xiàn)象。為了防止食鹽的潮解，一般可將食鹽放在鍋中干炒。由于氯化鎂在高溫下水解完全生成氧化鎂（MgO），失去潮解性?；?qū)⑹雏}進(jìn)行提純，純的氯化鈉在空氣中沒有潮解現(xiàn)象。

三、人生五味子之一 ——醋(酸)

醋酸的化學(xué)名字叫乙酸,分子式為CH3COOH。醋是醋酸的稀溶液，不僅是一種調(diào)味品,而且還有很多用途：

⒈ 在烹調(diào)蔬菜時(shí),放點(diǎn)醋不但味道鮮美,而且有保護(hù)蔬菜中維生素C的作用(因維生素C 在酸性環(huán)境中不易被破壞)。

⒉ 在煮排骨、雞、魚時(shí),如果加一點(diǎn)醋,可以使骨中的鈣質(zhì)和磷質(zhì)被大量溶解在湯中,從而大大提高了人體對(duì)鈣、磷的吸收率。

⒊ 患有低酸性胃病(胃酸分泌過少,如萎縮性胃炎)的人，如果經(jīng)常用少量的醋作調(diào)味品,既可增進(jìn)食欲,又可使疾病得到治療。

⒋ 在魚類不新鮮的情況下,加醋烹飪不僅可以解除腥味,而且可以殺滅細(xì)菌。

⒌ 醋可以作為預(yù)防痢疾的良藥。痢疾病菌一遇上醋就一命嗚呼,所以在夏季痢疾流行的季節(jié),多吃點(diǎn)醋,可以增加腸胃內(nèi)殺滅痢疾病菌的作用。

⒍ 醋還可以預(yù)防流行性感冒。將室內(nèi)門窗關(guān)嚴(yán),將醋倒在鍋里漫火煮沸至干,便可以起到消滅病菌的作用。

⒎ 擦皮鞋時(shí),滴上一滴醋,能使皮鞋光亮持久。

⒏ 銅、鋁器用舊了,用醋涂擦后清洗,就能恢復(fù)光澤。

⒐ 殺雞鴨前 20分鐘，給雞鴨灌一些醋,拔毛就容易了。

⒑ 衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。

⒒ 用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以達(dá)到除垢的目的。

⒓ 夏天毛巾易發(fā)生霉變而出現(xiàn)異味，用少量的醋洗毛巾就可以消除異味。

四、食物中的二氧化硫

二氧化硫是無機(jī)化學(xué)防腐劑中很重要的一位成員。二氧化硫被作為食品添加劑已有幾個(gè)世紀(jì)的歷史，最早的記載是在羅馬時(shí)代用作酒器的消毒。后來，它被廣泛地應(yīng)用于食品中，如制造果干、果脯時(shí)的熏硫；制成二氧化硫緩釋劑，用于葡萄等水果的保鮮貯藏等。

二氧化硫在食品中可顯示多種技術(shù)效果，一般稱它為漂白劑，因?yàn)槎趸蚩膳c有色物質(zhì)作用對(duì)食品進(jìn)行漂白。另一方面二氧化硫具有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變。

二氧化硫的應(yīng)用可使果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它為化妝品性的添加劑。二氧化硫在發(fā)揮“化妝性”作用的同時(shí)，還具有許多非化妝作用，如防腐、抗氧化等，這對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量都是很必要的。

長(zhǎng)期以來，人們一直認(rèn)為二氧化硫?qū)θ梭w是無害的，但自 Baker等人在1981年發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽可以誘使一部分哮喘病人哮喘復(fù)發(fā)后，人們重新審視二氧化硫的安全性。

經(jīng)長(zhǎng)期毒理性研究，人們認(rèn)為：亞硫酸鹽制劑在當(dāng)前的使用劑量下對(duì)多數(shù)人是無明顯危害的。還有兩點(diǎn)應(yīng)該說明的是：食物中的亞硫酸鹽必須達(dá)到一定劑量，才會(huì)引起過敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對(duì)所有用亞硫酸鹽處理過的食品均過敏，從這一點(diǎn)講，二氧化硫是一種較為安全的防腐劑。

五、廚房里的化學(xué)

人天天要吃飯，頓頓要炒菜，但不知你曾想過沒有，菜鍋雖小，其中包含的化學(xué)知識(shí)可不少呢！

⒈“地溝油”變食用“油摻油，神仙愁！”

2010年1月末，中國(guó)餐飲業(yè)爆發(fā)了一場(chǎng)“油安全”危機(jī)。有專家指出，中國(guó)每年有幾百萬噸“地溝油”重返大眾的日常消費(fèi)餐桌?！暗販嫌汀钡募庸ば枰L(zhǎng)時(shí)間熬煮，其中含有較多的致癌物質(zhì)，且添加了去味劑、除臭劑等化學(xué)試劑。其實(shí)，廚余廢油的正規(guī)用途是簡(jiǎn)單提煉后加入添加劑制成肥皂，或精煉后加工成普通的潤(rùn)滑油，或轉(zhuǎn)化成替代石油的新能源——生物柴油。

⒉ 為什么炒菜時(shí)不宜把油燒得冒煙?

油在高溫時(shí)，容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸多，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動(dòng)物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的“生氣”便可以除去。

炒菜時(shí)，有的人喜歡把油燒得冒煙甚至快燃燒起來才放菜，特別是在使用植物油的時(shí)候，覺得又不燒"死"菜里就會(huì)有生油氣。須知這是一種不好做法，油在高溫時(shí)容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸多，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動(dòng)物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的"生氣"便可以除去。油溫太高了不好。

⒊ 燒煮食物的學(xué)問

食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通過燒煮以后，吸收了水分，受熱膨脹，然后與水反應(yīng)：淀粉分解成許多的小分子——糖類；脂肪發(fā)生部分水解，生成酸和醇；蛋白質(zhì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這樣，不僅使食物變得易于被人體消化和吸收，而且還使食物增加了鮮美味道。

各種維生素都怕熱、怕氧氣，烹調(diào)時(shí)間過長(zhǎng)，溫度過高，容易被破壞。因此，煎炒多用急火，快翻、快出鍋。煎炒魚肉時(shí)，切忌將魚、肉燒焦，不然，蛋白質(zhì)中的色氨酸就會(huì)轉(zhuǎn)變成有毒的物質(zhì)，引起食物中毒。維生素A和它的前身胡蘿卜素，以及維生素D等，是一些脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中，才能被小腸膜吸收，因此，炒胡蘿卜要多加些油，最好和肉一起燉。

燒煮食物時(shí)，加鹽、醬油等調(diào)味品的時(shí)間也得注意。加鹽過早，鹽會(huì)使豆類或肉里的蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚、變硬，水難以滲透進(jìn)去，豆類或肉不易煮爛，不利于人體消化和吸收。

在炒菜時(shí)放點(diǎn)醋，不但能調(diào)味，而且可保持維生素C不被破壞。煮魚時(shí)放點(diǎn)醋，可使魚的肉嫩骨酥。因?yàn)榇啄芡~骨（主要成分是碳酸鈣）發(fā)生作用，生成易溶于水的醋酸鈣。如同時(shí)再加點(diǎn)酒（乙醇），酸與醇相互反應(yīng)生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使魚肉格外鮮美可口。酒、醋還可以除去造成魚腥的三甲胺。

有的人為了使食物容易煮爛，喜歡隨意加一點(diǎn)堿，這是不好的，因?yàn)榫S生素遇到堿就會(huì)被破壞。

⒋ 為什么不能食用過多的熏烤類食物？

天然氣、煤、木炭、柴草不完全燃燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴。因此采用高溫?zé)熁鹧境鰜淼氖称肪蜁?huì)受到污染，其所含的苯并芘(致癌物質(zhì))量大為增加。另外，肉類的油脂在火上也能形成苯并芘。如果把包子、饅頭、山芋等放在火上烘烤．也會(huì)使這些食物受到一定程度的污染。

⒌ 為什么臭豆腐聞著臭吃著香？

臭豆腐的制法是：先用大豆加工成含水量較少的豆腐，然后接人毛霉菌種發(fā)酵。臭豆腐都是在夏天生產(chǎn)的，此時(shí)發(fā)酵溫度較高，豆腐中的蛋白質(zhì)分解比較徹底，蛋白質(zhì)分解后的含硫氨基酸還進(jìn)一步分解，產(chǎn)生了少量的硫化氫氣體。硫化氫有刺鼻的氣味，因而臭豆腐聞起來有股濃烈的臭味。又由于豆腐中的蛋白質(zhì)分解的比較多，比較徹底，臭豆腐中就含有了大量的氨基酸，許多氨基酸都有鮮美的味道，例如味精的成分就是一種氨基酸，叫麩氨酸，因此臭豆腐吃起來就鮮美可口，芳香異常了。