五花八門的鲇魚家族

前言

鲇形目是僅次于鱸形目和鯉形目的硬骨魚第3大門派，麾下約有4000余眾，大部分裸露無鱗、周身黏滑，且兩頷具須，均可稱為鲇（鯰）魚。魚缸里的“清道夫”、“玻璃貓”、“反游貓”及各種“異型”，餐桌上的“清江魚”、“江團”、“黃辣丁”和“巴沙魚”等，盡在其中。

最正宗的鲇魚

東北民諺曰“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，極言鯰魚之深受歡迎，此處的鯰魚指鲇科鲇屬，正經八百的奔波兒灞家族。常見者有三：鲇、大口鲇和懷頭鲇。

1.鲇/Silurus asotus

圖1.1

圖1.2

通常稱土鲇，蹤跡幾乎遍及全國。體色或深或淺，與環境密切相關，多云狀斑塊，恰似“一身好花繡”，又叫花鲇。鑒別要點之一：口裂未端止于眼前緣下方，一般不超過眼眶中部。市售體重一般在1～2kg或更小，大塊頭少見，最重記錄30kg。

2.大口鲇/Silurus meridionalis

圖2.1

圖2.2

圖2.3

圖2.4 黃化的大口鲇

分布于長江流域以南，又名南方大口鲇。體色多變化，無明顯斑紋；口裂深，末端達到或超過眼眶中部的下方。常見個體重約2～5kg，最重40kg以上。注：大口鲇和土鲇的幼魚均有3對須，前者第2對下頜須在體長15cm之后消失，后者在體長10cm之前消失。

3.懷頭鲇/Silurus soldatovi

圖3.1

一張流產很廣的圖，攝于俄羅斯，當年“物種日歷”曾用過。中間是不太典型的土鲇，沒什么花紋；兩側的大腦殼才是懷頭鲇，這家伙長得跟巨型蝌蚪似的。

圖3.2

視頻1

分布于東北，俗名懷子、懷頭。與大口鲇形態相似，大口鲇曾被作為懷頭鲇的亞種，口裂末端達到或超過眼眶中部的下方。體型碩大，動輒體重幾十斤，含肉率卻低于土鲇和大口鲇，無他，唯腦袋更大耳。須3對，但下頜須易受損，很難找到品相完好的圖，看著都像2對須。

三種本土鯰魚各有千秋。土鲇肉味鮮美，性情溫順，可惜生長緩慢，個體較小；大口鲇和懷頭鲇長得快、體型大，然生性暴虐，易“自相殘殺”。養殖鲇魚大概以大口鲇為主，也可能會有雜交種，很難說清到底是啥，好吃就得，不分也罷。

4.蘭州鲇/Silurus lanzhouensis

圖4.1

圖4.2

分布于黃河中上游，1977年命名，為當地經濟魚類。與土鲇的最大區別在犁骨齒，外觀則不易分辨，“幼魚須3對，成魚須2對，口裂末端與眼前緣相對”，與土鲇大差不差。卵呈灰黃色，土鲇、大口鲇的卵分別為草綠色和橙黃色，這是重要區別之一。

5.歐鲇/Silurus glanis

圖5.1

圖5.2

又名歐洲六須鲇，分布于歐洲中、東部和亞洲西部。體色暗黑，須3對，口裂未端止于眼前緣下方。體型之大在淡水魚中名列前茅，精確測量的最大個體是2.78米144公斤，歷史上還有更大記錄。國外有歐鲇食人之異聞，恐是假語村言，不必當真。

圖5.3

我國本無歐鲇分布，1957年蘇聯曾少量放養于巴爾克什湖，1970年代末擴散至新疆伊犁河內，繁衍至今而未衰。1991年國內亦曾從歐洲引入養殖。

胡鲇，名聲不佳的鲇魚

如果說鲇科是鯰魚之正朔，那么胡鲇科至少算是近支。扁頭大嘴加8條胡子，符合人們對鯰魚的刻板印象。從這里開始，你會發現“須4對”才是鯰魚的主流。

6.棕胡鲇/Clarias fuscus

圖6.1

胡鲇并非全都是外來者，棕胡鲇就是嫡傳本土種，俗名塘鲺魚，產于南方。體黃褐或黑褐色，個頭較小，體重在0.5-3kg之間，據說肉質不錯，味道上佳。注意，胡鲇屬的背鰭很長，而鲇屬的背鰭極短小。

圖6.2

看見沒？恰好編輯到這里，電腦屏幕右下角蹦出來棕胡鲇的魚苗廣告，“正宗皇妃一號本地塘鲺”，色澤金黃，富麗堂皇，真有點皇妃的氣質......

7.尖齒胡鲇/Clarias gariepinus

圖7.1

原產非洲尼羅河流域，又名革胡子鲇、埃及塘鲺。體色灰黑，具深色蝕狀斑，頭長且扁；生長迅速，當年苗種即可長到2kg，最大可達幾十公斤，然肉質一般，鯰魚中的下乘。

圖7.2

視頻2 你看，人家連埃及塘鲺魚生都敢吃

1981年引入廣東，而后在南方水域迅速擴散，嚴重威脅生態和本土魚類。對水質要求極低，耐污染、耐缺氧，糞坑亦能茍活，號稱“世界上最臟的魚”，連累整個鯰魚集體背上惡名。當然，正規養殖產品是沒問題的。

圖7.3

以上系網絡流傳的“巨型埃及塘鲺”圖，還說能吃人；其實看這“滿天星斗”，就該知道這是鯨鯊/Rhincodon typus，根本不是鯰魚！也說明一個道理：名聲一旦臭了，什么破事兒都有可能給你硬安到頭上......

8.蟾胡鲇/Clarias batrachus

圖8.1

原產東南亞，又名泰國塘鲺，云南也有，1978年又從泰國引入養殖。與棕胡鲇形態相似，最大個體1.5~2kg，口感味道不錯。“自相殘殺”現象嚴重，國內養殖不多，名聲亦不彰，在國際上卻名列“100種最具威脅的外來入侵物種”，人送綽號“行走的鲇魚”（Walking Catfish）。

圖8.2 小丑武士

另有變異體色者，常被養作觀賞魚，名曰“小丑武士”。“不占一帥，就占一怪”，鲇形目的觀賞魚大多都是走的這種路線。

9.斑點胡鲇/Clarias macrocephalus

圖9

原產泰國，為泰國名貴食用魚，1982年從泰國引入養殖。體色深，體側散布一些規則的白色小斑點，易與其它胡鲇區分，最大個體可達35cm。主要在廣西等地有少量養殖，流入自然水域的也很少見。

鲿科：黃辣丁、牛尾巴、芝麻劍、石扁頭和江團

鲿科比較陌生，但卻有些小有名氣的種類，如：擬鲿屬的“黃辣丁”和“牛尾巴”，鳠屬的“芝麻劍”和“石扁頭”，還有鮠屬的“江團”。

10.黃顙魚/Pseudobagrus fulvidraco

圖10.1

分布廣泛，俗名極多，嘎牙子、黃辣丁、黃鴨叫、黃骨魚、昂刺魚等，不一而足。體型小，口下位，具須4對，色澤青黃，兩橫兩縱的黃色帶與暗色斑塊在體表交錯，顏值略高于一般鲇魚。背部鰭條上的硬刺有毒，被刺破可致局部灼痛、腫脹，威力不可小覷。

圖10.2 到底是全雄還是雜交？分不清

肉質細膩，廣受追捧，在海鮮當道的青島也占有一席之地。養殖的有兩類：①黃顙魚♀和瓦氏黃顙魚♂的雜交后代，個頭大長得快，肉質稍嫌不佳；②所謂“全雄黃顙魚”，個頂個都是公的，體型比雌性大得多，這是目前的主流，詳見。

圖10.3 瓦氏黃顙魚

圖10.4 光澤黃顙魚

瓦氏黃顙魚/P. vachelli和光澤黃顙魚/P. nitidus。瓦氏體型較大，能長到30cm左右，最大體重1kg以上，但口感粗糙，不如黃顙魚好吃。

11.烏蘇里擬鲿/Pseudobagrus ussuriensis

圖11.1

圖11.2

視頻3

又名烏蘇里鮠，俗稱牛尾巴、黃昂子，主產東北。體型比黃顙魚更苗條，黃色或灰黃色，吻鈍圓，口下位，須4對。肉味鮮美，在東北市場需求旺盛，東北之外不值錢。 p.s. Pseudobagrus 屬又改為 Tachysurus 屬，中文常翻譯成 瘋鲿屬 ，有點嚇人，我先不用了......

12.斑鳠/Ictalurus punctatus

圖12

分布于南方水系，俗名芝麻劍、西江魽。體呈灰褐色，腹部色淺，體側有大小不等零星的圓形黑色斑點，須4對，白色。背鰭棘和胸鰭棘及外包皮膜中有毒腺，被刺傷或可致嚴重后果。“珠江四鮮”之一，如今位列國家級重點保護野生動物名錄（限野生種群），不可不慎；不過業內認為，該種數量尚多，入保實屬烏龍。

13.大鰭鳠/Ictalurus punctatus

圖13.1

圖13.2

分布于珠江至黃河水系，俗名石扁頭、石板頭、石胡子等。體背灰褐色，體側色淺，腹部白色，體及鰭均散布暗色小斑點，須4對。因相貌“鼠里鼠氣”，民間又稱江鼠，雖名不雅馴，但肉嫩味美，歷來被視為上等河鮮。目前，規模化繁育目標業已實現，養殖前景可待。

14.長吻鮠/Leiocassis longirostris

圖14.1

圖14.2

圖14.3 攝于浮山后菜市場

分布于東部，以長江為主，俗名江團。背部稍帶灰色，體色粉紅，人工飼養條件下會變為深灰；吻錐形向前突出，口下位，須4對。蘇軾《戲作鮰魚一絕》曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”，“粉紅石首”和“鮰魚”均指該種，能入得歷史著名老饕之法眼，斷非等閑之輩。現在仍為“長江四鮮”之一，烤魚店常見。

p.s. 據說也劃歸擬鲿屬，改名為長吻擬鲿/P. longirostris，現在恐怕又改了。不是我不明白，這分類變化快，愛咋咋地吧。

“水蜂子”和“石爬子”是什么？

兩種地方性的小眾河鮮，白緣?和石爬鮡（或者近緣種），分別屬于鈍頭鮠科?屬和鮡科石爬鮡屬。

15.白緣?/Liobagrus marginatus

圖15

分布于長江中、上游。我國特有的小型冷水性底層魚類，常見體長100mm以下；頭平扁，頰部特別膨大，眼極小，須4對；各鰭外緣呈白色， 胸鰭及背鰭上各有3根毒刺，被刺中則疼痛難忍，民間名曰“水蜂子”。肉質鮮嫩，入口即化，無人工養殖，價格居高不下。

16.石爬鮡/Euchiloglanis sp.

圖16.1

圖16.2

分布于西南，青石爬鮡/E. davidi和黃石爬鮡/E. kishinouyei（有觀點認為系同種），俗名石爬子。體扁平，頭部尤扁；須4對，口角須極粗；胸鰭大而闊，圓形吸盤狀，富肉質，總體風格怪異。味鮮美，某些地區視為珍品，曾突破每斤千元大關。現在青石爬鮡名列二保，恐怕吃不得了。

珠江名貴魚，長臀鮠

長臀鮠科是一個小科，被描述的僅有5種，我國有3種。除長臀鮠外，還有海南長臀鮠/C. multiradiatus和云南元江的亨氏長臀鮠/C. henrici，曾為長臀鮠的亞種。

17.長臀鮠/Cranoglanis bouderius

圖17

珠江水系特產，貴州是其分布的最北線，俗稱馬臉骨魚。體長而側扁，體背側橄欖色，腹側乳白色；頭扁平，略呈三角形，須4對；臀鰭甚長，故名“長臀”。肉味鮮美，且含脂量很高，口感極佳。目前人工繁殖技術正在研究之中，養殖規模有限，產地之外難得一見。

來自大洋彼岸的“清江魚”

“清江魚”，原本并不特指某種魚類，過去認為跟某種地方性烹制方法有關，傳統習慣用長吻鮠；現在一般用北美引進養殖的斑點叉尾鮰，屬于鯰形目鮰科又尾鮰屬。

18.斑點叉尾鮰/Ictalurus punctatus

圖18.1 成魚和幼魚

圖18.2 攝于我縣新時代超市

又名斑真鮰，俗稱清江魚。原產北美，上世紀70年代末和80年代初分別從日本和美國引入國內。身長頭小，須4對；背部藍灰或橄欖色，兩側有不規則的黑色斑點；尾鰭深分叉。和“江團”一樣，都是烤魚店常見。傳聞有以此冒充斑鳠的，然斑鳠“白須飄飄”，該種卻是“黑胡子”，不難分辨；其實吃起來無分軒輊，但斑鳠更貴。

19.長鰭叉尾鮰/Ictalurus furcatus

圖19

原產北美，80年代末引入國內，又名藍鲇。形態與斑點叉尾鮰相似，但體更延長，且無斑點。引入后與斑點叉尾鮰雜交作父本之用，單獨拿出來吃貌似不多。

20.云斑鮰/Ameiurus nebulosus

圖20

原產北美，1984年引入國內，又名褐首鲇。身體短粗，頭大，吻寬而鈍，須4對；體黃褐色，腹部白色，尾鰭不分叉，與叉尾鮰區別明顯。南方多地養殖，四川眉山是全國最大的云斑鮰養殖基地，北方市面上少有。

傳說中的“巴沙魚”也是鲇魚

“巴沙魚”是鲇形目科部分物種的商品名，屬于廣義的鯰魚。原產東南亞湄公河流域，市面上多以魚塊、魚柳的形式出現，食用方便、干凈衛生。

21.博氏/Pangasius bocourti

圖21

體色暗淡，背部黑色，腹部為白色，須2對。“巴沙魚”源于越南的“Cá ba sa”，ba為“三”，sa為“脂肪”，意為“三塊脂肪的魚”，專指該種，蓋因此魚在生長過程中，腹腔內會積累三塊較大的油脂，約占體重之58%。

22.低眼無齒/Pangasianodon hypophthalmus

圖22

越南語稱“Cá Tra”，音譯為“楂魚”。體色與博氏有細微差別，背部灰綠色，腹部為灰白色，須2對，幼時常養作觀賞魚，稱“藍鯊”。2000年前后該種的人工繁殖技術獲得突破，各方面優勢明顯，逐步取博氏而代之，越南政府正式規定該種亦可標示為“巴沙魚”。

23.巨無齒/Pangasianodon gigas

圖23

不論Cá ba sa還是Cá Tra，我國均有引入養殖，Cá Tra占主流。上個世紀還從泰國引入過蘇氏/Pangasius sutchi和巨無齒，后者即威名赫赫的“湄公河巨鲇”，最大個體長達2.5-3米，重200-300kg。現在此2種基本銷聲匿跡，泰國“鯰魚”已完敗于越南”鯰魚“。p.s. 該屬的牙齒在成年后會脫落，故曰“無齒”。

大海中的鯰魚

青島有“海鯰魚”，不過卻是吉氏綿鳚/Zoarces gilli的俗稱，并非真正的鲇魚。鲇形目大多數都是淡水魚，但至少也有2個科在海洋中討生活，鰻鲇科和海鲇科。

24.線紋鰻鲇/Plotosus lineatus

圖24

視頻4

東海、南海有分布，俗稱沙毛。體長20-40cm，頭大而身扁，須4對；背褐黑色，體側有2條淺黃色縱帶；背鰭及胸鰭的硬棘有毒，須千萬小心。喜成群游動，進退如一，以此恐嚇、抵御天敵。

視頻5 沙毛煮酸梅

腥味極重，烹制不當則難以下咽，唯潮汕地區嗜食之，著名菜式有“沙毛煮酸梅”，市場售價亦高于別處。

25.中華海鲇/Arius sinensis

圖25.1 中華海鲇

分布于東海、南海，俗名庵丁。背部黑褐色，體側褐色，腹部色淺；須3對，尾鰭深分叉。有人認為食味一般，也有人稱其美味，有“低等魚，高等吃”之說，傳統吃法為“蘿卜燜庵丁”。

圖25.2 絲鰭海鲇

中科院動物所王丹等研究者認為，我國海域的中華海鲇應為絲鰭海鲇/A. arius。

結束語

圖26 電鲇

以上二十多種，東西南北的主流均囊括在內，云南的奇幻種類暫不涉及。另，鲇形目的觀賞魚太過繁雜，也按下不表，最后謹以鲇魚家族的奇葩----電鲇/Malapterurus electricus殿后，也能養作觀賞魚。

附錄

鲇=鯰，nián；鲺，shī；鲿，cháng；顙，sǎng；鳠，hù；鮠，wéi；魽，hān；?，yāng；鮡，zhào；鮰，huí；， máng；鳚，wèi；鰻，mán。話說這個“鰻”字，我念màn至少念了四十年......