“川菜之魂”，紅花椒VS青花椒，兩類花椒的辨析與應用

川菜在中國餐飲市場中占有非常重要的地位，得益于其獨特的口味和深厚的文化底蘊。

花椒，作為川菜中“麻”味的代表，在中國歷史上的使用可以追溯到數千年前。早在《詩經》和《楚辭》等古代文獻中，花椒就被提及作為一種香料和藥材。到了漢代，花椒的使用更為廣泛，它不僅是烹飪中的調味品，還被用作防腐劑和香薰材料。

大概在上世紀90年代末，川菜廚師又將青花椒從四川金陽縣的地方餐飲風俗中引入城市當中，立刻引起一陣食用青花椒的風潮。隨著時間的推移，花椒在烹飪中的應用逐漸成熟。四川人民巧妙地將花椒與辣椒結合在一起，共同塑造了川菜特有的“麻辣”風味。這種獨特的味道不僅能夠激發食物的香氣，還能直接刺激味蕾，讓人食欲大增。

圖源：創客貼

在悠久的花椒栽培歷史中，長時間的雜交、選育以及地理環境的影響，導致了現今花椒品種繁多。根據產地和品系的不同，花椒可以分為大紅袍、漢源椒、茂汶椒、鳳椒、伏椒等多個種類。此外，根據香氣特點，花椒又可以被劃分為青香、蒿香、桔香等品種。而一種更為直接簡單的分類方法則是依據顏色，將花椒分為青花椒和紅花椒兩大類。

有些人會對青花椒產生誤解，認為它不過是紅花椒未成熟的形態。其實不然，紅花椒和青花椒是花椒的兩個品類，它們在顏色、口感、用途等方面都有一些區別，本文將從上述幾個方面對它們進行詳細闡述并加以區分。

01、外觀形態

紅花椒，未成熟時的花椒果實呈現出鮮綠色，隨著果實的成熟，顏色會逐漸轉變為紅色或紅棕色，這也是紅花椒成熟后的特征顏色。果實呈球形，直徑通常在3-5毫米之間，形狀較為飽滿。果實表面可能會有更多的皺紋和細小的紋理，顯得較為粗糙。表面有許多細小的油腺，這些油腺含有花椒的香氣和麻味成分，但有時不如青花椒的油腺明顯。

圖源：創客貼

青花椒，未成熟時的青花椒果實也是綠色的，并且在成熟過程中顏色變化不大，成熟時呈綠色或黃綠色，這是與紅花椒相比最顯著的區別。成熟果實呈現出綠色或黃綠色，果實呈球形，直徑通常在2-4毫米之間，比紅花椒略小，形狀較為緊湊。果實表面相對較為光滑，皺紋較少，紋理較為細膩。青花椒表面同樣含有油腺，但它們通常更為突出。

02、口感和風味

無論何種花椒，其最基本的味覺特征始終是那一股獨特的麻感，這種感覺源自酰胺類化學物質對舌尖的刺激，構成了大眾對花椒的第一印象。但紅花椒和青花椒在口感和風味上還有一些明顯的區別，這些區別主要體現在麻感程度、香氣和辣度上：

圖源：創客貼

紅花椒的麻味相對較溫和，給人一種舒適的麻感，不會過于刺激。香氣濃郁，多濃郁略苦厚重，含油量達25-30%，帶有一種果香和木香，香氣層次豐富。它們通常帶有一絲辛辣味，但這種辣味并不強烈，反而增加了風味層次。

青花椒的麻味更為強烈和清新，給人一種更為明顯的麻刺感。青花椒的香氣較為清新，帶有一種獨特的清香，不那么復雜。青花椒的辣味通常比紅花椒更輕，更多的是以麻味為主。

03、產地分布

觀察花椒的產地分布，目前中國主要的花椒生產區域包括四川、陜西、重慶、云南等省份。在四川省，主要的生產基地包括漢源、西昌市、會理縣、會東縣、鹽源縣、金陽縣等地；而在陜西省，主要產地則包括韓城、合陽、富平縣、華陰市、澄城縣、潼關縣、鳳縣等地區。

紅花椒的主要品種與產地如下：

漢源花椒

源自四川省漢源縣，其果實飽滿，麻味濃郁，香氣醇厚，是中國最優質的花椒之一。漢源花椒早在2004年就獲得了國家地理標志保護，并被盛產花椒的四川省評為“天府十寶”，是四川省的標志性產品之一。

韓城花椒

享有“中華名椒”的美譽，在陜西省韓城市的種植時間有600年之久，其生產的“大紅袍”花椒穗大粒多，顏色鮮艷，椒子外殼厚實飽滿，香氣撲鼻。

隴南花椒

對比其他產地的花椒來說，隴南花椒藥效成分多、精油含量高，具有極高的藥用價值。其中武都花椒有著非常豐厚的疣狀凸起油腺，其生產出來的花椒色紅油重，香氣濃郁。

除了以上幾個主要產地，紅花椒還在四川的許多其他地區以及其他省份如云南、貴州等地廣泛種植。不同產地的紅花椒在麻味、香氣和外觀上可能會有所差異，但都保持了紅花椒特有的風味特點。

青花椒的主要品種和產地如下：

江津花椒

主要產于中國重慶市江津區，花椒麻香味濃，并且富含多種微量元素，出油率高，已經成為中國國家地理標志產品。

金陽花椒

主要產于四川省涼山彝族自治州的金陽縣，金陽青花椒以其色澤碧綠、顆粒碩大、香麻味純正、濃厚受到廣泛歡迎。

圖源：創客貼

青花椒在云南的產量相當可觀，而在川渝地區，其主要產地為金陽縣和江津縣。通常情況下，青花椒是以整粒形態應用于菜肴的調味，由于其獨特的椒香風味，近十幾年來它已被廣泛應用于川菜的烹飪之中。

04、應用

花椒作為一種重要的調味品，其用途非常廣泛，除了在烹飪中作為調味料外，還有其他多種利用方式。

花椒在中醫中被用作藥材，具有溫中散寒、止痛、殺蟲等功效，常用于治療胃寒、腹痛、嘔吐等癥狀；在茶飲中，花椒可以用來調制特殊的飲料，如花椒茶、花椒酒等，具有獨特的風味；除此之外它在日化產品中也發揮了獨特的作用，由于花椒的特殊香氣，它也被用于制作香水、香薰、牙膏、面膜等。

花椒的多功能性使其在各個領域都有廣泛的應用，而其獨特的風味和香氣使其在烹飪中尤為受歡迎。通過曬制或研磨成粉得到的花椒顆粒或粉末，被廣泛應用于國人廚房中，但由于加工程度不高導致品質不夠穩定；通過油浸法、油淋法、壓榨法得到的花椒調味油標準化程度高，可直接應用于餐飲、家庭等終端市場；此外還有花椒醬類復合調味品等應用于火鍋底料、麻辣味型川菜調料等，進一步加強了川渝風味在全國乃至世界的傳播。

在烹飪中，紅花椒常用于制作麻辣口味的川菜，如麻婆豆腐、水煮牛肉等，辣味由郫縣豆瓣和辣椒粉提供，花椒粉提供麻味。調味時輔以豆豉、蒜苗花、蔥花或者香菜調味。

由于其強烈的麻味，青花椒常用于需要突出麻味的菜肴，如涼拌菜、炒菜等，也可以用于制作花椒油和花椒醬。

麻辣味涼菜采用新鮮的小米辣和青花椒，調制出來的麻辣味更烈，更加清香，很受年輕食客的青睞。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心