江蘇
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關于德國結（pretzel）的由來傳說有很多，大家普遍認為的一種說法是德國結是由一個德國教士發明的。
因為他想教導小孩如何正確的祈禱，所以以面包制作出交叉的形狀，用來代表祈禱者胸前交叉的雙臂，然后將德國結作為獎勵派發給孩子們，希望這個能夠對孩子起到提醒的作用。
也有很多基督教學者們認為德國結來源于基督教大齋期的信徒祈禱，所以將面包做成向上帝祈禱的模樣。
日式德國結特點：材料中只有魯邦種，無直接的酵母產品；全流程抑制酵母發酵；無最終發酵過程。
今天我們要教大家制作的就是小倉孝樹老師的「日式德國結」。
基礎魯邦種
魯邦種主酵種
配方：
黑麥面粉 250克 溫水（40℃） 325克
蜂蜜 10g
準備：
玻璃罐提前洗干凈，用開水消毒殺菌，瀝干水分，備用。
制作過程：
1、 將溫水倒入干凈的玻璃罐中。
2、 再加入蜂蜜，攪拌均勻。
3、 加入黑麥面粉 ，攪拌均勻，蓋上瓶蓋。
4、 放在室溫（26℃左右）發酵24小時，體積增大兩倍即可。
小貼士：
黑麥面粉含麩質較多，本身含有菌種在里面，適合做魯邦種。
魯邦種第一次續種
配方：
魯邦種主酵種 280克 高筋面粉 250克
水 50克
制作過程：
1、 將魯邦種主酵種、水、高筋面粉，加入攪拌缸中。
2、 慢速攪拌均勻即可，放入玻璃罐中，蓋上瓶蓋。
3、 將“步驟2”放在26℃的環境中，發酵12至24小時，至原體積兩倍大，即可。
魯邦種第二次續種
魯邦種主酵種：500克
配方：
高筋面粉 250克 水 250克
制作過程：
1、 將魯邦種主酵母、水、高筋面粉 ，倒入攪拌缸中。
2、 將“步驟1”放在攪拌機中慢速攪勻即可。
3、 將“步驟2”放在26℃的環境中，發酵12至24小時，至原體積兩倍大即可。
加糖魯邦種
配方：
高筋面粉 240克 基礎魯邦種 48克
鹽 4.2克 幼砂糖 24克
水 204克
制作過程：
1. 將除魯邦種以外的材料稍稍混合，再加入魯邦種，整體攪拌均勻，取出至盆中，覆上保鮮膜，放在冰箱中以3℃冷藏一夜。
小貼士：
1、 夏天放在室溫下發酵即可，冬天需要放在溫暖的地方，或者放在培養酵母的容器中發酵。
2、 發酵時，選用玻璃罐的體積至少要比食材的占地空間大三倍。
德國結
簡易制作過程
準備
魯邦種、加糖魯邦種
攪拌
攪拌至面團形成較薄的筋膜（后加黃油）
基礎發酵
室溫（20℃）15分鐘松弛；低溫（3℃）發酵1小時
分割
120克
預整形
長條形（18厘米）
松弛
室溫（20℃）5分鐘
整形
德國結形狀
裝飾
小蘇打水
烘烤
上火300℃、下火280℃，高溫烘烤6分鐘
裝飾
刷液體黃油（趁熱），沾珍珠糖
總面團重量：約3880克
單個面團重量（烘烤前）：120克
成品量：約32個
德國結面包制作
配方：
- 干性材料 -
高筋面粉 1400克 法國面包專用粉 600克
加糖魯邦種 500克 基礎魯邦種 160克
麥芽糖 10克 鹽 30克
幼砂糖 160克
- 濕性材料 -
水 960克
- 油性材料 -
黃油 60克
- 裝飾材料 -
水 4000克 小蘇打 400克
液體黃油 適量 裝飾糖 適量
準備：
將裝飾材料中的水和小蘇打完全混合，加熱至沸騰后，離火，靜置冷卻備用。
注意：
小蘇打，即碳酸氫鈉，化學式NaHCO?，與水融合后，會呈現弱堿性，在一定程度下能灼傷皮膚，所以在制作時，需避免皮膚直接接觸。
制作過程：
1. 攪拌： 將干性材料和濕性材料放入攪拌缸中，用低速攪拌均勻至面團形成筋性。
2. 加入黃油，用低速繼續攪拌至完全融合，拉伸面團時，能形成很薄的筋膜。
3. 低溫松弛： 將面團放在室溫下松弛15分鐘，再放入冰箱中以3℃冷藏1小時。
4. 分割： 取出面團，將面團分割成120克一個。
5. 預整形： 將面團搓成長條形，長度約18厘米。
6. 中間醒發： 放在室溫下松弛5分鐘。
7. 整形： 用手將面團的兩端搓細，使面團整體延長至約40厘米，捏住兩端相連交叉兩下，并使中心面團彎曲成圓環形，再捏住兩端的面團穿過中心圓環將兩端分開按在圓環上。
8. 裝飾： 將整形好的面團裹一層小蘇打水（需帶手套），放在烤盤中。
9. 烘烤： 入烤箱中，以上火300℃、下火280℃高溫烘烤6分鐘。
10. 裝飾： 出爐后，在表面刷上液體黃油，沾上裝飾糖即可。
小貼士
裝飾糖配方
- 香草糖 -
香草籽 5克 幼砂糖 100克
- 肉桂糖 -
肉桂粉 30克 幼砂糖 500克
- 黃豆糖 -
熟黃豆粉 50克 幼砂糖 150克
鹽 1.5克
制作過程：
將每種糖的材料混合均勻即可。
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