科普+福利 | 原料升級(jí)！用天然奶酪做的烘焙甜品什么樣？

文末有奶酪福利~

奶油、黃油、奶酪，是烘焙人們最司空用慣 （或是聽(tīng)?wèi)T） 的乳制品原料。 但我們想說(shuō)，其實(shí)大家未必真正認(rèn)識(shí)它們。

不信，此刻的你請(qǐng)回答一下“奶油、黃油、奶酪”分別是怎么來(lái)的？

特別是奶酪，是不是有種既熟悉卻又陌生的感覺(jué)？

早在小時(shí)候自《貓和老鼠》動(dòng)畫(huà)片里一窺Jerry的最?lèi)?ài)，到長(zhǎng)大后在五星級(jí)酒店自助餐中見(jiàn)到的佐餐奶酪，以及高端超市中的零售奶酪，奶酪其實(shí)一直伴隨在我們的生活中，低調(diào)地散發(fā)著“奶中黃金”的魅力。

SO,現(xiàn)在答案揭曉——

奶油、黃油和奶酪的加工方法和區(qū)別看這里！

隨著精品烘焙原料（風(fēng)味與品質(zhì)）持續(xù) 升級(jí)，作為純粹品質(zhì)乳制品的代表——天然奶酪，開(kāi)始更加嶄露頭角，越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐桌上和產(chǎn)品中啦！

早在去年的進(jìn)博會(huì)逛展中，我們就洞察到奶酪正在成為乳制品行業(yè)新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)，中國(guó)市場(chǎng)正在接受越來(lái)越多的天然奶酪，特別是在與烘焙產(chǎn)品結(jié)合上，綻放出了其他乳制品代替不了的奇妙風(fēng)味。

上周，地球村受邀來(lái)到LA CRèMERIE法酪小屋，參加了一場(chǎng)「法國(guó)奶酪之甜品烘焙專(zhuān)場(chǎng)」-品鑒&demo，品鑒到了多款法國(guó)天然奶酪以及使用天然奶酪制作的烘焙甜品，大開(kāi)眼界，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)（分享）啦！

法酪小屋是什么？

LA CRèMERIE法酪小屋

LA CRèMERIE 法酪小屋于2019年創(chuàng)辦于上海，是由法國(guó)乳業(yè)支持創(chuàng)建的亞洲首家法國(guó)乳品發(fā)展與交流的平臺(tái)，是一家開(kāi)創(chuàng)性的【法國(guó)乳品概念店】,也是官方認(rèn)證的【法國(guó)乳品體驗(yàn)店】。

法酪小屋分為知識(shí)展示區(qū)，精品零售區(qū)和美食工坊三大空間，提供包含奶酪、黃油、奶油、牛奶等品類(lèi)的法國(guó)乳源，法國(guó)進(jìn)口，法國(guó)制造的乳制品，旨在面向中國(guó)市場(chǎng)推廣法國(guó)乳制品。

▍線下門(mén)店▍

靜安區(qū)延平路155號(hào)一層（近武定路）

▍開(kāi)放時(shí)間▍

周一～周日

11:00-20:00

（節(jié)假日除外）

那么什么是天然奶酪？

法國(guó)天然奶酪為什么品質(zhì)出眾？

我們一起來(lái)了解一下！

目錄/ Content

01 / 什么是天然奶酪？

02 / 天然奶酪在甜品中怎樣運(yùn)用？

01

什么是天然奶酪？

奶酪最初是人們?cè)谂Ｄ淌a(chǎn)時(shí)節(jié)用來(lái)濃縮及保存過(guò)多乳品的簡(jiǎn)單方式。但奶酪制造者的用心和創(chuàng)意，使它不僅成為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，也逐漸演變成牧草與動(dòng)物、微生物與時(shí)間極度濃縮后的藝術(shù)表現(xiàn)。

天然奶酪區(qū)別于再制干酪和干酪制品，指配料表中只有奶、凝乳酶、發(fā)酵菌和鹽的原制奶酪，非常注重傳統(tǒng)工藝與原始風(fēng)土奶源相結(jié)合，通常不含任何人工添加劑。

Tips：【再制奶酪】是指配料中使用天然奶酪比例大于50%的奶酪制品；

【干酪制品】是指配料中使用天然奶酪比例在15%~50%的奶酪制品。

天然奶酪制作過(guò)程包括：采奶、凝乳、切割、裝模、瀝水、脫模加鹽、熟化等過(guò)程。

天然奶酪的類(lèi)別大致可分為：新鮮奶酪、花皮軟質(zhì)奶酪、水洗皮軟質(zhì)奶酪、壓縮成熟奶酪、壓縮未熟奶酪、藍(lán)紋奶酪等。

*冷知識(shí)！市面上常見(jiàn)的奶油奶酪大多數(shù)并非屬于天然奶酪，而是用天然奶酪再配以添加物，如稀奶油、膠體等制作成的。

法國(guó)以得天獨(dú)厚的地理環(huán)境、溫和適宜的氣候、充沛的降雨，使得農(nóng)業(yè)土地豐足。加上養(yǎng)殖者的敬業(yè)擔(dān)當(dāng)，讓法國(guó)成為經(jīng)久不衰的乳業(yè)之鄉(xiāng)；同時(shí)，不同地區(qū)的風(fēng)土條件、生活方式、加工工藝使法國(guó)的奶酪文化更加豐富多彩。

據(jù)統(tǒng)計(jì)：在法國(guó)，共有1200多種不同的奶酪！

我們?cè)诨顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)品鑒了多款不同風(fēng)土特色的法國(guó)天然奶酪，在收獲良多的同時(shí)，也想要把有關(guān)天然奶酪的知識(shí)和應(yīng)用分享給大家！

▲法國(guó)奶酪知識(shí)入門(mén)及品鑒主講人：

LA CRèMERIE法酪 小屋總經(jīng)理劉冰怡

畢竟當(dāng)下顯見(jiàn)，越來(lái)越多消費(fèi)者對(duì)烘焙類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的追求正在不斷增長(zhǎng)，尤其對(duì)以天然、健康為原料的產(chǎn)品。

法國(guó)的天然奶酪以其配料純凈、營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)越、風(fēng)味不可復(fù)制的特色優(yōu)勢(shì)無(wú)疑能更好滿(mǎn)足 當(dāng)下及未來(lái)市場(chǎng)/消費(fèi)者的需求！

我們品鑒了哪些天然奶酪，這些奶酪又怎么能與烘焙（甜品）做結(jié)合呢？

再說(shuō)之前，我們先來(lái)簡(jiǎn)單聊聊奶酪的“風(fēng)味”（如何品鑒一款優(yōu)質(zhì)的天然奶酪）

“風(fēng)味”大概可以細(xì)化區(qū)分為香氣、氣味和香味。氣味和香氣由嗅覺(jué)提供，而香味需要直接從口腔內(nèi)感受到。

和葡萄酒、咖啡一樣，奶酪也是需要嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)感受的，并且擁有自己的風(fēng)味輪。 每個(gè)人都有自己的聞香經(jīng)驗(yàn)，即使是同一款奶酪，感受到的香氣也會(huì)因人而異。

就本次活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的親身體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，我們覺(jué)得奶酪的風(fēng)味香氣，是相對(duì)比葡萄酒、咖啡更具象而明顯的：

我們可以清晰地嗅聞和品鑒出奶酪中的乳酸味、堅(jiān)果香味、水果香氣等，并借此體會(huì)到新鮮的味道、柔和的味道、較強(qiáng)烈的味道等等，尤其是鮮味，一點(diǎn)奶酪就會(huì)入口生津，令人回味無(wú)窮。

天然奶酪的這些豐富飽滿(mǎn)、獨(dú)特又自然的特色風(fēng)味，是再制奶酪無(wú)法替代和復(fù)制的，并且可以在直接品鑒時(shí)和制作烘焙產(chǎn)品時(shí)體現(xiàn)出來(lái)。

白奶酪

Fromage Blanc

白奶酪屬于新鮮奶酪，色澤呈現(xiàn)象牙白色，質(zhì)地順滑，入口清爽，具有柔和的酸味和乳香味，通常是最好入門(mén)的奶酪品種。

白奶酪的質(zhì)地介于濃稠的希臘酸奶和奶油奶酪之間，很容易融化，可以用于面包抹醬或者直接食用，以及應(yīng)用于各式西餐、制作醬汁等；

同時(shí)，白奶酪也可以代替奶油奶酪、馬斯卡彭或者新鮮奶油制作烘焙甜品，操作性更好、風(fēng)味更加濃郁獨(dú)特。

埃蒙塔爾奶酪

Emmental

埃蒙塔爾奶酪，就是《貓和老鼠》動(dòng)畫(huà)中的洞洞奶酪，甚至已經(jīng)成為了諸多動(dòng)畫(huà)中的奶酪產(chǎn)品的代表形象。

這款奶酪屬于壓縮成熟奶酪，在淺黃褐色的表皮之下，奶酪質(zhì)地均勻，緊密且柔軟，核心部位的孔洞從櫻桃大到核桃大，不盡相同。

Tips：埃蒙塔爾奶酪的孔洞是在熟成期放入溫?zé)岬膬?chǔ) 藏窖中，由發(fā)酵菌種產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w形成的。

奶酪聞起來(lái)有果香味、淡淡的乳酸發(fā)酵香氣和堅(jiān)果味，風(fēng)味平和厚實(shí)，熟成期為3-4個(gè)月，由于加熱后易融化拉絲，因此埃蒙塔爾奶酪也會(huì)被做成奶酪絲，用于烹飪及烘焙。

在烘焙領(lǐng)域，埃蒙塔爾奶酪可以加工為奶酪片，做成熱烤三明治或直接披覆在吐司表面制作熱烤的巖燒吐司；也可以切塊加入面團(tuán)中制作奶酪面包；如果應(yīng)用在甜點(diǎn)中，也別有一番風(fēng)味，下面會(huì)為大家介紹到！

孔泰奶酪

Comté

孔泰奶酪也屬于壓縮成熟奶酪，產(chǎn)自法國(guó)弗朗什-孔泰大區(qū)，是最受法國(guó)人喜愛(ài)的奶酪。

孔泰奶酪的質(zhì)地濃密緊實(shí)，表皮有輕微的顆粒感，入口非常細(xì)致；根據(jù)不同的熟成期（4-18個(gè)月及以上），帶著油潤(rùn)感的奶酪會(huì)釋放出黃油香、奶油香、鮮草香、堅(jiān)果香、花香、皮革香等香氣。

熟成期長(zhǎng)的孔泰奶酪，會(huì)在奶酪體中形成白色的結(jié)晶顆粒，屬于蛋白質(zhì)水解后形成的氨基酸，有咸鮮味；

不同熟成期的孔泰奶酪有不同的最佳食用方式：比如“年輕”的孔泰奶酪可以佐餐搭配，“陳年”孔泰奶酪風(fēng)味濃郁，咸香十足，是下酒神器。

在烘焙應(yīng)用端，孔泰奶酪可以與法棍等歐式面包結(jié)合搭配，也可以制作舒芙蕾或少量加入巴斯克，增味增鮮，使產(chǎn)品擁有差異化特色。

福爾姆-當(dāng)貝爾奶酪

Fourme d'ambert

福爾姆-當(dāng)貝爾奶酪屬于藍(lán)紋奶酪，且為“入門(mén)級(jí)”的藍(lán)紋奶酪。

奶酪的顏色呈現(xiàn)為較深的奶油色，青霉（藍(lán)綠色的紋路）分布均勻。

熟成期短的福爾姆-當(dāng)貝爾奶酪會(huì)釋放出窖藏氣息和新鮮黃油的香味；隨著熟成期的延長(zhǎng)，香氣會(huì)變成花香和香料氣味，可以說(shuō)是一款風(fēng)味非常柔和的藍(lán)紋奶酪。

Tips：藍(lán)紋奶酪如何在奶酪內(nèi)部形成藍(lán)綠色的不規(guī)則紋路？

這需要使用毛衣針般的扎針工具，通過(guò)給奶酪“扎針”注入，來(lái)使奶酪內(nèi)部的霉菌均衡地發(fā)展。

同時(shí)，這款奶酪質(zhì)地偏柔軟，口感有點(diǎn)像中國(guó)的腐乳，幾乎入口即化，非常鮮美。

藍(lán)紋奶酪可以應(yīng)用于歐式面包，利用特殊的咸鮮味與面團(tuán)結(jié)合，打造特色風(fēng)味亮點(diǎn)，也可以在冰點(diǎn)、甜點(diǎn)、糕點(diǎn)中增添鮮味與記憶點(diǎn)。

▲精品法式烘焙門(mén)店的招牌產(chǎn)品：藍(lán)紋貢菜恰巴塔

02

天然奶酪在甜品中怎樣運(yùn)用？

LA CRèMERIE法酪小屋舉辦的本次「法國(guó)奶酪之甜品烘焙專(zhuān)場(chǎng)」活動(dòng)，請(qǐng)到了明星甜品師、杭州人氣甜品店「N2」甜品店的主理人DANG DANG，進(jìn)行了多款使用到法國(guó)天然奶酪的甜品demo演示。

SAY CHEESE

這款外形優(yōu)雅又俏皮、如同一捧花束般的甜品由埃蒙塔爾甜酥撻皮、孔泰奶醬、榛果帕林內(nèi)醬、孔泰白乳酪蛋糕和白奶酪慕斯構(gòu)成。

乳香微酸的白奶酪慕斯中加入柔順且清爽的白奶酪，比常見(jiàn)的奶油芝士更令慕斯整體風(fēng)味豐富、操作性強(qiáng)；

白奶酪和孔泰奶酪制作的乳酪蛋糕乳香充盈，再配合以24個(gè)月熟成的孔泰奶酪制作的奶醬和榛果醬，使甜品的層次感被加重強(qiáng)調(diào)，賞味非常豐富。

酒漬櫻桃藍(lán)紋奶酪焦糖烤布蕾

法式酥皮和藍(lán)紋奶酪烤布蕾餡構(gòu)成了這款非常獨(dú)特的甜品。

福爾姆-當(dāng)貝爾藍(lán)紋奶酪的加入，使傳統(tǒng)布蕾餡擁有藍(lán)紋奶酪獨(dú)特的微咸鮮味，與焦糖沒(méi)有相互沖突，而是 中和焦糖的苦甜，把藍(lán)紋奶酪自身的素材感表現(xiàn)得克制又迷人；再與酥皮搭配在一起，風(fēng)味均衡，味道非常協(xié)調(diào)。

補(bǔ)充一句：如果想要產(chǎn)品中藍(lán)紋奶酪的風(fēng)味更加突出，可以選擇奧弗涅藍(lán)紋奶酪，這款藍(lán)紋奶酪的咸味 較福爾姆藍(lán)紋奶酪略重，風(fēng)味獨(dú)特而深長(zhǎng)。

酒漬櫻桃藍(lán)紋奶酪迷你瑪?shù)律?/strong>

不止是作為餡料，加在面糊中熱烤的藍(lán)紋奶酪同樣風(fēng)味出色，令人難忘！

瑪?shù)铝盏案獾拿婧屑尤敫柲?當(dāng)貝爾藍(lán)紋奶酪，較之傳統(tǒng)的瑪?shù)铝盏案飧呙匀孙L(fēng)味，乳香氣息獨(dú)特，鮮 味十足。

和上一款產(chǎn)品一樣，如果需求奶酪的素材感更突出，可以選擇風(fēng)味更強(qiáng)勁的藍(lán)紋奶酪，比如奧弗涅藍(lán)紋奶酪。

著眼于當(dāng)前的亞洲市場(chǎng)，法國(guó)天然奶酪因其豐富的口味和多樣化的用途，正在受到日韓、港臺(tái)等優(yōu)秀烘焙師和甜品創(chuàng)意人士的青睞；

中國(guó)烘焙和甜品行業(yè)正經(jīng)歷著創(chuàng)新和多樣化的潮流，天然奶酪在中國(guó)中高端烘焙和甜品市場(chǎng)有著難以被忽視的流行趨向！

在非節(jié)假日的工作時(shí)間，LA CRèMERIE法酪小屋都會(huì)面向社會(huì)和消費(fèi)者開(kāi)放，可以購(gòu)買(mǎi)天然奶酪和其他乳制品。

同時(shí)，LA CRèMERIE法酪小屋憑借專(zhuān)業(yè)的法國(guó)奶酪知識(shí)和前沿的本地市場(chǎng)洞察，也會(huì)不定期開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)奶酪品鑒培訓(xùn)課程以及興趣品鑒活動(dòng)等，在專(zhuān)業(yè)客戶(hù)或者消費(fèi)者之間傳播法國(guó)奶酪的特性風(fēng)味和歷史文化，將天然奶酪這一高端且天然健康的產(chǎn)品傳播給更多有需求的消費(fèi)者。

如果大家有興趣，歡迎親自前往法酪小屋，探索法國(guó)天然奶酪！

悄悄告訴大家，在9月2日，還有一場(chǎng)和我們本次參與的同款「法國(guó)奶酪之甜品烘焙專(zhuān)場(chǎng)」活動(dòng)。

感興趣的話(huà)，可以關(guān)注公眾號(hào)，在后臺(tái)回復(fù)【專(zhuān)業(yè)人士】，獲得相關(guān)及更多活動(dòng)信息哦！

烘焙地球村 X 法酪小屋

給大家送福利啦！

地球村粉絲福利

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#你想要通過(guò)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)來(lái)了解奶酪嗎#

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1、我們將抽取2位粉絲

贈(zèng)送價(jià)值268元的成人奶酪品鑒課！

（品鑒課時(shí)間：9月8日，周日

此福利為線下活動(dòng)，需至上海法酪小屋參加

因此只贈(zèng)送IP為上海的留言粉絲）

2、我們將抽取3位粉絲

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· 埃蒙塔爾奶酪（150g）

· 孔泰奶酪（150g）

· 藍(lán)紋奶酪（100g）中的1款（包郵）！

▲埃蒙塔爾奶酪

▲孔泰奶酪

▲藍(lán)紋奶酪

留言截止日期：2024年9月3日 11:00

參考資料：

【1】《奶酪原來(lái)是這么回事》，特里斯坦·西卡爾著

【2】《食物與廚藝—奶·蛋·肉·魚(yú)》，哈洛德·馬基著