科普+福利 | 原料升級！用天然奶酪做的烘焙甜品什么樣？

文末有奶酪福利~

奶油、黃油、奶酪，是烘焙人們最司空用慣 （或是聽慣） 的乳制品原料。 但我們想說，其實大家未必真正認識它們。

不信，此刻的你請回答一下“奶油、黃油、奶酪”分別是怎么來的？

特別是奶酪，是不是有種既熟悉卻又陌生的感覺？

早在小時候自《貓和老鼠》動畫片里一窺Jerry的最愛，到長大后在五星級酒店自助餐中見到的佐餐奶酪，以及高端超市中的零售奶酪，奶酪其實一直伴隨在我們的生活中，低調(diào)地散發(fā)著“奶中黃金”的魅力。

SO,現(xiàn)在答案揭曉——

奶油、黃油和奶酪的加工方法和區(qū)別看這里！

隨著精品烘焙原料（風味與品質(zhì)）持續(xù) 升級，作為純粹品質(zhì)乳制品的代表——天然奶酪，開始更加嶄露頭角，越來越多地出現(xiàn)在餐桌上和產(chǎn)品中啦！

早在去年的進博會逛展中，我們就洞察到奶酪正在成為乳制品行業(yè)新的消費增長點，中國市場正在接受越來越多的天然奶酪，特別是在與烘焙產(chǎn)品結(jié)合上，綻放出了其他乳制品代替不了的奇妙風味。

上周，地球村受邀來到LA CRèMERIE法酪小屋，參加了一場「法國奶酪之甜品烘焙專場」-品鑒&demo，品鑒到了多款法國天然奶酪以及使用天然奶酪制作的烘焙甜品，大開眼界，現(xiàn)學現(xiàn)賣（分享）啦！

法酪小屋是什么？

LA CRèMERIE法酪小屋

LA CRèMERIE 法酪小屋于2019年創(chuàng)辦于上海，是由法國乳業(yè)支持創(chuàng)建的亞洲首家法國乳品發(fā)展與交流的平臺，是一家開創(chuàng)性的【法國乳品概念店】,也是官方認證的【法國乳品體驗店】。

法酪小屋分為知識展示區(qū)，精品零售區(qū)和美食工坊三大空間，提供包含奶酪、黃油、奶油、牛奶等品類的法國乳源，法國進口，法國制造的乳制品，旨在面向中國市場推廣法國乳制品。

▍線下門店▍

靜安區(qū)延平路155號一層（近武定路）

▍開放時間▍

周一～周日

11:00-20:00

（節(jié)假日除外）

那么什么是天然奶酪？

法國天然奶酪為什么品質(zhì)出眾？

我們一起來了解一下！

目錄/ Content

01 / 什么是天然奶酪？

02 / 天然奶酪在甜品中怎樣運用？

01

什么是天然奶酪？

奶酪最初是人們在牛奶盛產(chǎn)時節(jié)用來濃縮及保存過多乳品的簡單方式。但奶酪制造者的用心和創(chuàng)意，使它不僅成為營養(yǎng)來源，也逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮后的藝術(shù)表現(xiàn)。

天然奶酪區(qū)別于再制干酪和干酪制品，指配料表中只有奶、凝乳酶、發(fā)酵菌和鹽的原制奶酪，非常注重傳統(tǒng)工藝與原始風土奶源相結(jié)合，通常不含任何人工添加劑。

Tips：【再制奶酪】是指配料中使用天然奶酪比例大于50%的奶酪制品；

【干酪制品】是指配料中使用天然奶酪比例在15%~50%的奶酪制品。

天然奶酪制作過程包括：采奶、凝乳、切割、裝模、瀝水、脫模加鹽、熟化等過程。

天然奶酪的類別大致可分為：新鮮奶酪、花皮軟質(zhì)奶酪、水洗皮軟質(zhì)奶酪、壓縮成熟奶酪、壓縮未熟奶酪、藍紋奶酪等。

*冷知識！市面上常見的奶油奶酪大多數(shù)并非屬于天然奶酪，而是用天然奶酪再配以添加物，如稀奶油、膠體等制作成的。

法國以得天獨厚的地理環(huán)境、溫和適宜的氣候、充沛的降雨，使得農(nóng)業(yè)土地豐足。加上養(yǎng)殖者的敬業(yè)擔當，讓法國成為經(jīng)久不衰的乳業(yè)之鄉(xiāng)；同時，不同地區(qū)的風土條件、生活方式、加工工藝使法國的奶酪文化更加豐富多彩。

據(jù)統(tǒng)計：在法國，共有1200多種不同的奶酪！

我們在活動現(xiàn)場品鑒了多款不同風土特色的法國天然奶酪，在收獲良多的同時，也想要把有關(guān)天然奶酪的知識和應(yīng)用分享給大家！

▲法國奶酪知識入門及品鑒主講人：

LA CRèMERIE法酪 小屋總經(jīng)理劉冰怡

畢竟當下顯見，越來越多消費者對烘焙類產(chǎn)品風味和品質(zhì)的追求正在不斷增長，尤其對以天然、健康為原料的產(chǎn)品。

法國的天然奶酪以其配料純凈、營養(yǎng)成分優(yōu)越、風味不可復(fù)制的特色優(yōu)勢無疑能更好滿足 當下及未來市場/消費者的需求！

我們品鑒了哪些天然奶酪，這些奶酪又怎么能與烘焙（甜品）做結(jié)合呢？

再說之前，我們先來簡單聊聊奶酪的“風味”（如何品鑒一款優(yōu)質(zhì)的天然奶酪）

“風味”大概可以細化區(qū)分為香氣、氣味和香味。氣味和香氣由嗅覺提供，而香味需要直接從口腔內(nèi)感受到。

和葡萄酒、咖啡一樣，奶酪也是需要嗅覺和味覺來感受的，并且擁有自己的風味輪。 每個人都有自己的聞香經(jīng)驗，即使是同一款奶酪，感受到的香氣也會因人而異。

就本次活動現(xiàn)場的親身體驗來說，我們覺得奶酪的風味香氣，是相對比葡萄酒、咖啡更具象而明顯的：

我們可以清晰地嗅聞和品鑒出奶酪中的乳酸味、堅果香味、水果香氣等，并借此體會到新鮮的味道、柔和的味道、較強烈的味道等等，尤其是鮮味，一點奶酪就會入口生津，令人回味無窮。

天然奶酪的這些豐富飽滿、獨特又自然的特色風味，是再制奶酪無法替代和復(fù)制的，并且可以在直接品鑒時和制作烘焙產(chǎn)品時體現(xiàn)出來。

白奶酪

Fromage Blanc

白奶酪屬于新鮮奶酪，色澤呈現(xiàn)象牙白色，質(zhì)地順滑，入口清爽，具有柔和的酸味和乳香味，通常是最好入門的奶酪品種。

白奶酪的質(zhì)地介于濃稠的希臘酸奶和奶油奶酪之間，很容易融化，可以用于面包抹醬或者直接食用，以及應(yīng)用于各式西餐、制作醬汁等；

同時，白奶酪也可以代替奶油奶酪、馬斯卡彭或者新鮮奶油制作烘焙甜品，操作性更好、風味更加濃郁獨特。

埃蒙塔爾奶酪

Emmental

埃蒙塔爾奶酪，就是《貓和老鼠》動畫中的洞洞奶酪，甚至已經(jīng)成為了諸多動畫中的奶酪產(chǎn)品的代表形象。

這款奶酪屬于壓縮成熟奶酪，在淺黃褐色的表皮之下，奶酪質(zhì)地均勻，緊密且柔軟，核心部位的孔洞從櫻桃大到核桃大，不盡相同。

Tips：埃蒙塔爾奶酪的孔洞是在熟成期放入溫熱的儲 藏窖中，由發(fā)酵菌種產(chǎn)生二氧化碳氣體形成的。

奶酪聞起來有果香味、淡淡的乳酸發(fā)酵香氣和堅果味，風味平和厚實，熟成期為3-4個月，由于加熱后易融化拉絲，因此埃蒙塔爾奶酪也會被做成奶酪絲，用于烹飪及烘焙。

在烘焙領(lǐng)域，埃蒙塔爾奶酪可以加工為奶酪片，做成熱烤三明治或直接披覆在吐司表面制作熱烤的巖燒吐司；也可以切塊加入面團中制作奶酪面包；如果應(yīng)用在甜點中，也別有一番風味，下面會為大家介紹到！

孔泰奶酪

Comté

孔泰奶酪也屬于壓縮成熟奶酪，產(chǎn)自法國弗朗什-孔泰大區(qū)，是最受法國人喜愛的奶酪。

孔泰奶酪的質(zhì)地濃密緊實，表皮有輕微的顆粒感，入口非常細致；根據(jù)不同的熟成期（4-18個月及以上），帶著油潤感的奶酪會釋放出黃油香、奶油香、鮮草香、堅果香、花香、皮革香等香氣。

熟成期長的孔泰奶酪，會在奶酪體中形成白色的結(jié)晶顆粒，屬于蛋白質(zhì)水解后形成的氨基酸，有咸鮮味；

不同熟成期的孔泰奶酪有不同的最佳食用方式：比如“年輕”的孔泰奶酪可以佐餐搭配，“陳年”孔泰奶酪風味濃郁，咸香十足，是下酒神器。

在烘焙應(yīng)用端，孔泰奶酪可以與法棍等歐式面包結(jié)合搭配，也可以制作舒芙蕾或少量加入巴斯克，增味增鮮，使產(chǎn)品擁有差異化特色。

福爾姆-當貝爾奶酪

Fourme d'ambert

福爾姆-當貝爾奶酪屬于藍紋奶酪，且為“入門級”的藍紋奶酪。

奶酪的顏色呈現(xiàn)為較深的奶油色，青霉（藍綠色的紋路）分布均勻。

熟成期短的福爾姆-當貝爾奶酪會釋放出窖藏氣息和新鮮黃油的香味；隨著熟成期的延長，香氣會變成花香和香料氣味，可以說是一款風味非常柔和的藍紋奶酪。

Tips：藍紋奶酪如何在奶酪內(nèi)部形成藍綠色的不規(guī)則紋路？

這需要使用毛衣針般的扎針工具，通過給奶酪“扎針”注入，來使奶酪內(nèi)部的霉菌均衡地發(fā)展。

同時，這款奶酪質(zhì)地偏柔軟，口感有點像中國的腐乳，幾乎入口即化，非常鮮美。

藍紋奶酪可以應(yīng)用于歐式面包，利用特殊的咸鮮味與面團結(jié)合，打造特色風味亮點，也可以在冰點、甜點、糕點中增添鮮味與記憶點。

▲精品法式烘焙門店的招牌產(chǎn)品：藍紋貢菜恰巴塔

02

天然奶酪在甜品中怎樣運用？

LA CRèMERIE法酪小屋舉辦的本次「法國奶酪之甜品烘焙專場」活動，請到了明星甜品師、杭州人氣甜品店「N2」甜品店的主理人DANG DANG，進行了多款使用到法國天然奶酪的甜品demo演示。

SAY CHEESE

這款外形優(yōu)雅又俏皮、如同一捧花束般的甜品由埃蒙塔爾甜酥撻皮、孔泰奶醬、榛果帕林內(nèi)醬、孔泰白乳酪蛋糕和白奶酪慕斯構(gòu)成。

乳香微酸的白奶酪慕斯中加入柔順且清爽的白奶酪，比常見的奶油芝士更令慕斯整體風味豐富、操作性強；

白奶酪和孔泰奶酪制作的乳酪蛋糕乳香充盈，再配合以24個月熟成的孔泰奶酪制作的奶醬和榛果醬，使甜品的層次感被加重強調(diào)，賞味非常豐富。

酒漬櫻桃藍紋奶酪焦糖烤布蕾

法式酥皮和藍紋奶酪烤布蕾餡構(gòu)成了這款非常獨特的甜品。

福爾姆-當貝爾藍紋奶酪的加入，使傳統(tǒng)布蕾餡擁有藍紋奶酪獨特的微咸鮮味，與焦糖沒有相互沖突，而是 中和焦糖的苦甜，把藍紋奶酪自身的素材感表現(xiàn)得克制又迷人；再與酥皮搭配在一起，風味均衡，味道非常協(xié)調(diào)。

補充一句：如果想要產(chǎn)品中藍紋奶酪的風味更加突出，可以選擇奧弗涅藍紋奶酪，這款藍紋奶酪的咸味 較福爾姆藍紋奶酪略重，風味獨特而深長。

酒漬櫻桃藍紋奶酪迷你瑪?shù)律?/strong>

不止是作為餡料，加在面糊中熱烤的藍紋奶酪同樣風味出色，令人難忘！

瑪?shù)铝盏案獾拿婧屑尤敫柲?當貝爾藍紋奶酪，較之傳統(tǒng)的瑪?shù)铝盏案飧呙匀孙L味，乳香氣息獨特，鮮 味十足。

和上一款產(chǎn)品一樣，如果需求奶酪的素材感更突出，可以選擇風味更強勁的藍紋奶酪，比如奧弗涅藍紋奶酪。

著眼于當前的亞洲市場，法國天然奶酪因其豐富的口味和多樣化的用途，正在受到日韓、港臺等優(yōu)秀烘焙師和甜品創(chuàng)意人士的青睞；

中國烘焙和甜品行業(yè)正經(jīng)歷著創(chuàng)新和多樣化的潮流，天然奶酪在中國中高端烘焙和甜品市場有著難以被忽視的流行趨向！

在非節(jié)假日的工作時間，LA CRèMERIE法酪小屋都會面向社會和消費者開放，可以購買天然奶酪和其他乳制品。

同時，LA CRèMERIE法酪小屋憑借專業(yè)的法國奶酪知識和前沿的本地市場洞察，也會不定期開設(shè)專業(yè)奶酪品鑒培訓課程以及興趣品鑒活動等，在專業(yè)客戶或者消費者之間傳播法國奶酪的特性風味和歷史文化，將天然奶酪這一高端且天然健康的產(chǎn)品傳播給更多有需求的消費者。

如果大家有興趣，歡迎親自前往法酪小屋，探索法國天然奶酪！

悄悄告訴大家，在9月2日，還有一場和我們本次參與的同款「法國奶酪之甜品烘焙專場」活動。

感興趣的話，可以關(guān)注公眾號，在后臺回復(fù)【專業(yè)人士】，獲得相關(guān)及更多活動信息哦！

烘焙地球村 X 法酪小屋

給大家送福利啦！

地球村粉絲福利

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（品鑒課時間：9月8日，周日

此福利為線下活動，需至上海法酪小屋參加

因此只贈送IP為上海的留言粉絲）

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· 埃蒙塔爾奶酪（150g）

· 孔泰奶酪（150g）

· 藍紋奶酪（100g）中的1款（包郵）！

▲埃蒙塔爾奶酪

▲孔泰奶酪

▲藍紋奶酪

留言截止日期：2024年9月3日 11:00

參考資料：

【1】《奶酪原來是這么回事》，特里斯坦·西卡爾著

【2】《食物與廚藝—奶·蛋·肉·魚》，哈洛德·馬基著