減脂餐的頂端，其實(shí)是河南菜

小雨和燕子，我工位左右兩個(gè)嚷嚷“不瘦10斤不換頭像”的女同事，最近開始研究起不一樣的“輕食”外賣，從日式蕎麥面西蘭花配鰹魚醬油汁，到希臘西紅柿奶酪配小米，美其名曰：“雖然沒錢旅游，但嘴巴可以走遠(yuǎn)點(diǎn)”。

只是大冷天的，無(wú)論嘴巴去哪，天天都吃沒熱氣的...... 這中國(guó)胃能接受得了么？

“吃冷的，會(huì)瘦得特別快嗎？” 我忍不住開了個(gè)玩笑。她倆卻仰天長(zhǎng)嘆，說沒辦法，健身餐標(biāo)配就是冷吃。直到幾天前，兩人突然興奮地跑來(lái)我工位，遞我一個(gè)盒子：

“土豆蒿子桿組合（蒸菜沙拉）美味熱食”？我讀著盒子上拗口的標(biāo)簽。

“便利店新品，熱著吃的減脂餐！有菜有碳水，還只要9塊9。”

“關(guān)鍵熱量不到300卡！胃吃起來(lái)暖暖的，特別舒服。發(fā)明這個(gè)的人絕對(duì)配享太廟。”

兩人的興奮此起彼伏，“晚了還不見搶到，我剛剛拿的是最后一個(gè)?！?/p>

我再定睛一看， 嚯，這不就是我們大河南的蒸菜么？什么時(shí)候成了便利店的創(chuàng)新菜式？還那么受這群CBD白領(lǐng)追捧？有那么一瞬間，我整個(gè)人都有點(diǎn)懵：中原大地稀松平常的一道家常菜，進(jìn)城了就翻身做洋氣“沙拉”？甚至還是“去晚?yè)尣坏健钡奈魇捷p食？

要這樣說，那我河南菜拿得出手的“輕食”可太多了。任何一個(gè)拿出來(lái)，都比那些冷吃的“白人飯”強(qiáng)太多了啊！

我姨夫家的餐桌，可以說就是個(gè)輕食天堂。

過去只要回去，他和姨媽就會(huì)給我做一桌菜。年輕不懂的時(shí)候，只覺得好吃是好吃，但沒什么油花。現(xiàn)在回看，隨便一道，從蛋白質(zhì)卡路里和滋味來(lái)說，都是足以讓吃慣“白人干巴飯”的老外們虎軀一震的“健康輕食”。

比如洛陽(yáng)豆腐湯，優(yōu)質(zhì)蛋白餐代表。

豆腐，酸漿點(diǎn)鹵，沒渣子，有嚼勁，口感瓷實(shí)，蛋白質(zhì)至少10g以上！姨父會(huì)先把豆腐切成薄片泡在溫鹽水里備著，水里要放高湯，湯頭隨意：雞湯、骨頭湯都很搭。記得當(dāng)年我剛到北京，姨父怕我吃不習(xí)慣，特意抄了份豆腐湯的配方塞我包里，在高湯那塊還用紅筆注釋，“可直接用濃湯寶代替高湯”。

豆腐湯里沒肉，但姨夫總能煮出比肉湯更醇厚的香味。我總結(jié)起來(lái)，就是姨夫會(huì)用簡(jiǎn)單食材調(diào)出奇妙的香。鍋里的大頭青，大蔥；盛碗的時(shí)候滴兩滴麻油；還有紅彤彤的油辣子和靈魂伴侶姜汁，姜汁必須用老黃姜，按照現(xiàn)在的輕食說法，這姜汁還能增強(qiáng)身體抵抗力——妥妥的滋味健康卡路里營(yíng)養(yǎng)全平衡。

蒜汁黃瓜荊芥，堪比意大利的番茄羅勒沙拉。

家里的荊芥是姨夫陽(yáng)臺(tái)自己種的。因?yàn)殡x開了河南就很少見到，我一直以為是僅限于河南的鄉(xiāng)土野菜。上周在看《風(fēng)味人間5·香料傳奇》的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)荊芥在西方世界有個(gè)叫羅勒的近親，他們也大量吃這種“蔬菜”，更是知道了荊芥的學(xué)名：疏柔毛羅勒。

西方人喜歡把羅勒搗爛成醬，做拌面，我們河南老鄉(xiāng)更擅長(zhǎng)用它來(lái)炒雞蛋，跟拍黃瓜一起涼拌，或者做成面的澆頭。

我最喜歡的還是姨母做的番茄雞蛋配蒜汁荊芥手搟面。姨母做手搟面一絕，簡(jiǎn)單兩三根，一拉一拽，就嚼勁十足。炒好的番茄雞蛋多加點(diǎn)鹵子，新鮮的荊芥嫩葉子配上蒜水兒，再搭上姨夫自己做的油辣子，一碗下肚，??！不僅熱乎，吃完滿嘴都是清香。

蒸菜自然不可少，還得配上姨夫自釀的柿子醋蒜汁。

姨夫家住一樓，窗臺(tái)底下被他們兩夫妻打造成了自己的菜園子。春天的槐花、榆錢、芝麻葉，夏天的莧菜、茼蒿、荊芥、蒲公英，秋天的胡蘿卜絲、土豆絲、紅薯葉，冬天的白菜，白蘿卜，一年四季在我姨手里沒有什么是不能料理的，想知道當(dāng)下的時(shí)節(jié)，直接看看我姨蒸啥菜就夠了。

我印象最深的一道，是姨父只在冬天給我做的，外面少見的蒸白菜。自己院子里長(zhǎng)出來(lái)白菜，經(jīng)過冰霜冷凍，有一股子特別的清甜味兒。洗干凈，切成麻將大小的塊，放在盆里撒上白鹽颯颯水分，撒上適量五香粉，再撒點(diǎn)鹽，之后倒上一碗玉米面 ——“別信工具，直接上手，下手抓勻了，就沒有不好吃的”。最后扣上鍋蓋蒸個(gè)10分鐘，打開稍微晾一下就能入口。

為了成品好看，他還會(huì)順便刨兩根胡蘿卜和土豆，步驟大同小異，端出來(lái)和白菜拼一盤，可漂亮了。最后上場(chǎng)的是姨夫自己的“柿子醋芝麻油辣椒油醋汁”，一口上天。

我家蒸菜格外好吃，少不了我姨夫秘制的柿子醋。這是我姨父小時(shí)候就學(xué)得的手藝，也是大城市便利店不會(huì)配贈(zèng)的調(diào)料。

“柿子是一種甜度極高的水果。含糖量最高可達(dá)20%，和荔枝比肩。它表皮自帶天然酵母，隨便一丟，果肉里的糖分轉(zhuǎn)化就會(huì)啟動(dòng)”?！讹L(fēng)味人間5·香料傳奇》的最新一集里，解釋了柿子之所以能釀醋的來(lái)龍去脈。

姨父老家后山，打我有記憶就有幾棵野柿子，每年秋天都會(huì)掛果。時(shí)間差不多的時(shí)候，他會(huì)專程回趟老家，帶著籃子上山撿柿子。野柿子不好吃，個(gè)頭也不算大，但釀柿子醋是最佳，無(wú)論是還帶生澀的硬果，還是已經(jīng)軟爛的熟果，姨父都會(huì)拿回來(lái)，“我姥跟我說過，不管爛不爛，都是老天爺賞的，不能怠慢?！?/p>

我見過姨夫釀柿子醋的全過程。

清水簡(jiǎn)單洗掉雜質(zhì)灰塵，切四瓣，稍微晾晾水分，裝入提前準(zhǔn)備好的大缸。缸一定要消毒，之后不需要添加任何東西，用塑料袋或者是干凈麻布直接把缸口封住。我姨夫還會(huì)直接到院子里，抓把泥抹到塑料袋上，徹底隔絕缸內(nèi)外的空氣，之后把缸挪到避光的角落，靜待時(shí)間、柿子和發(fā)酵之間奇妙的反應(yīng)。

九、十月份柿子入缸，過差不多三四個(gè)月，就能出醋。但要想醋味濃郁，至少要再等上半年。這個(gè)中間他不允許任何人去打擾這缸醋，“你要老驚擾它，醋就該糟了”。除此之外，姨父還會(huì)在下雪的時(shí)候，收集幾碗雪水加進(jìn)去，“這是我姥教我的，啥原理不知道，但加了雪水之后就是好吃?！?/p>

柿子醋是中國(guó)傳統(tǒng)文化中，少見的水果釀造醋，歷史可以上溯到公元前270年的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。傳說中，那個(gè)“完璧歸趙”的宰相藺相如，正是率領(lǐng)老鄉(xiāng)種柿子樹釀柿子醋的第一人。2000多年時(shí)光過去，藺相如的墳冢已殘破不堪，傳說由他而來(lái)的柿子醋，卻依舊在河南人的餐桌上發(fā)光增鮮。

出缸的柿子醋，橙紅鮮亮，伴隨隱隱果子香氣，嘗一口，濃郁的酸味中還伴有特殊的清甜。

姨父很得意自己的柿子醋，幾筐柿子，最后可能就出幾瓶，滴滴香濃，他吃啥都要放，拌荊芥，酸辣土豆絲，酸湯，餃子，包子，漿面條……尤其是家里有蒸菜的時(shí)候，配合著他自己炸的辣油，酸度適口，濃而不戾，果香打底的同時(shí)，還縈繞著一種淡淡的澀味，更能凸顯蒸菜的本鮮。

有一次，我在短視頻上刷到李子柒也做了柿子醋，還特地發(fā)給了我姨夫。

她制作柿子醋的視頻，在國(guó)外甚至帶來(lái)了上千萬(wàn)的播放量，國(guó)外網(wǎng)友紛紛表示，這種一切自制的天然生活，就是自己夢(mèng)寐以求的向往。我記得我還跟姨夫開玩笑：你可是掌握了揚(yáng)我國(guó)威的流量密碼啊！

再看著自己從小吃到大的河南蒸菜，成為自己身邊同事?lián)屖值淖涛叮倚牡兹滩蛔∮砍鲆还勺域湴痢?/p>

河南歷來(lái)被認(rèn)為是中華烹飪文化的發(fā)源地。河南省澠池縣仰韶村就曾經(jīng)出土了中國(guó)現(xiàn)存最早的蒸汽熟物的器皿，陶甗（yan），由陶甑和陶鬲組合而成，這就是“中國(guó)蒸”的起源 ——中國(guó)傳統(tǒng)飲食的理念，也在千年里，在河南大地落地生根。

我們那兒，哪怕最平常的吃食，隨便拿出來(lái)都是可以讓西方世界羨慕的輕食簡(jiǎn)餐。我們甚至從來(lái)沒有刻意地去講究蛋白質(zhì)、素食、卡路里的比例，但每一口滋味，都是五味調(diào)和的健康和美味。

與其天天追著海外博主催更“輕食食譜”，不如扭過頭來(lái)河南餐桌找找驚喜；與其花大價(jià)錢去購(gòu)買進(jìn)口意大利葡萄醋，何不把目光轉(zhuǎn)投到柿子醋、蒸菜和荊芥拌面上… 講真，河南菜從來(lái)不“土”，只是缺一個(gè)不一樣的“包裝”。

臨走的時(shí)候，我問姨父要了兩瓶柿子醋。他一邊給套塑料袋，一邊囑咐，“也不是什么好東西，看你吃得香，帶回北京自己對(duì)便拌點(diǎn)就行，同事要喜歡了，你再分給人家嘗。都是家里東西，不值錢的?！?/p>

我不同意。雖然我?guī)Р蛔咭谈傅牟妥?，也帶不走他的蒸菜，但是這瓶柿子醋卻可以成為我努力打破偏見的第一步。哪怕燕子和小雨還暫時(shí)沒有機(jī)會(huì)體驗(yàn)到我大河南的“蒸萬(wàn)物”，但至少她們已經(jīng)知道了蒸菜“輕食”，下次再用上我?guī)Щ氐倪@瓶柿子醋，河南的“土”，說不準(zhǔn)就能在這些細(xì)枝末節(jié)的生活里，慢慢瓦解了。

《風(fēng)味人間5·香料傳奇》的第五集《果味迷宮》里，我們不僅揭秘了河南神奇的柿子醋，還挖掘出了類似榴蓮、番茄、黃皮等水果在烹飪中的調(diào)味秘密。 《果味迷宮》現(xiàn)已全面上線， 點(diǎn)擊這里 或下方圖片觀看全集。

本期作者｜荔枝、劉小伍

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間5·香料傳奇》、小紅書@澤食客記、@悠然、@原來(lái)是豬弟