菜市場，是每個城市的肌膚之親

本文刪減版《菜市場，是每個城市的肌膚紋理》

原刊于《深圳航空》

2025年4月刊發布

[ Market Place ]

菜場

我8歲到80歲的特殊愛好始終如一，

不可能是衣服和男人，

必須是逛菜市場。

城如其食，剝去千人濾鏡，菜場里的動態鮮活，是裝不出來的。

我剛不丹回來，跟著“菜場之王”雄赳赳去春天的不丹菜場見世面。那和我去過的意大利、西班牙、法國、澳洲…菜場都不同，野得讓人興奮。

雖然垂涎本地牦牛奶糖、白甘蔗、河紫菜、小雀瓜、不丹春菜、折耳根、果莢蕨、紫土豆…還有叫不出名字的墨綠桿子高原野菜，我雖然搞不清要怎么吃，就單純想原地做菜。梁靜茹沒給我勇氣，聽說不丹本土只有一種菜系成氣候，就是“蓋澆飯”。人們總是很容易在異地菜場里用自己的味覺體系去“突圍”，再怎么吃不慣，自己做就好一點。

作為人類最古老的交易場所，我喜歡菜場任性張揚一些。喧鬧熱絡，挨挨擠擠，有吆喝叫賣的迂回，也充斥著手起刀落的果斷，難怪有人類學家會將菜市場作為研究課題。肉攤前對部位的凝神靜思，鮮魚海產間的自信踱步，翻拾果蔬后如獲至寶的星星眼，都化作手邊為之熱切的無窮小事。

我特別喜歡在中國城市邊緣的那些臨時菜場。曾經為了拍攝，我一早去錢江邊找野菜場，只有一個模糊定位的神奇地方…結果，我們找了半天都沒發現，才聽路人說，昨天風浪太大，漁民收獲少，菜場就不見了。對，就是那么臨時。

但是幸運的是，雨停了，焦頭爛額的我又找到新的臨時菜場，像是正經菜場邊上冒出來的菌子…真的沒有一種東西是有一樣大小的。

圈地為界的市場們，散落一地凌亂粗糲的美，如呼吸般釋放著來自生活的信號。我按圖索驥，穿梭于此，試圖發現它們各自隱藏的小脾氣，當味蕾和腸腹被妥帖馴服，這人間，映得活潑熱烈。

又到了割韭菜的時節，不同于南方的鮮靈，北方人多了些蓬勃之氣。

“天九盡，地韭出。”北方菜市場里先冒出的“頭茬鮮”，多半是韭菜。綠碧的春韭，細嫩味足，一捆捆綁得結實，和萬物一同復蘇的食欲恰如其分，挺正著被國人食用幾千年的姿態。

講究的吃主兒偏愛被“剪”的韭菜，最好是清晨帶著露水剪下，所謂“日中不剪韭”估計是得了陸游祖父陸佃的真傳，老人家在編撰的字典《埤雅》中就明確提出：“韭菜用剪”。這般溫柔對待下，切口平齊舒爽，不似放置久后，末端內芯會吐出一節“信子”，如遇根部呈青紫色更佳，一清二白的多是大棚貨色。

吃法上適配多樣，葷素皆可，炸炒能擔，包餡亦撲鼻。六朝的素食主義者周颙，也在《山家清供》中予以佐證：南齊文惠太子問其蔬食中何味最勝？答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”那菘就是白菜，四川叫“蓮白”，就因為這“野菜”太耐寒又太甘美，代替了葵菜“野菜中第一天菜”的位置。現在，當然野菜轉正了，南北人人吃。

再說回這股“辛”勁兒，讓韭菜成為北方春菜的主力，立春的春餅中不能少，入包子餃子盒子不能少，簡單炒個雞蛋都是舊時民間祭祀的頂配，還能討個“剪而復生”的好彩頭。

南方的所謂“韭菜盒子”，外皮通常松脆堅挺的少，軟糯濕滑的多。吃韭菜理論上只有夏秋兩季。古代春天山肴野蔌中，韭菜排名第一，時節比明前龍井還早，就正月里。

后面的韭菜，就是走一直很順的下坡路。直到秋天，人們開始吃韭菜花醬，配上羊肉，韭菜們算是扳回贏面。德國的野韭菜又稱為“熊蔥”（B?rlauch），并不一定熊愛吃，熊在許多文化中是力量和強壯的象征。我懷疑也許歐洲人覺得吃了韭菜，像熊一樣有力吧。

我試過多次，拿韭菜盒子，搭澳洲有蘑菇香的過桶黑皮諾也不錯，香甜中有中西合璧的野趣。我倒是對《隨園食單》里韭白炒小蝦小貝更有興趣！袁子才記載：“專取韭白，加蝦米炒之為妙；或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可”。又云“剝蛤蜊肉，加韭菜炒最佳。”

古今味蕾相通，為尋得一口鮮，西漢時的人們就已掌握溫室種植技術，京城的皇家菜園上蓋房屋，晝夜燒火，保持室溫，在冬日也能收獲韭菜，可謂千金求得一苗綠；轉至南宋，詩人方岳用“下秧已覺齒生津，坐想堆盤雨夜春。”寫下對栽韭初長成的期許；樸實的韭菜簍，深得梁實秋先生歡心，“縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。”好個把“韭”共言歡！

說起春韭的“貴”，南方春天菜場里的老農會撣一撣身上的泥，說：“還好還好”。

杭州的西興農副產品市場，蕭山洋蔥苗旺季賣到80塊一斤，讓我想起西班牙的Cal?ots，那是杭州本土很少人知道的限定美味。當季的野水芹好香，白莧菜才上市，金華的櫻桃前后腳到，春風見了也跟著大媽的秤桿彎腰。海釣的江白條像大刀，江鱸大眼睛會說話，這哪是水產，分明是在遨游水族館。

當然，優雅一些的菜場也自有魅力。如果看誰大搖大擺走進杭州文二菜場，端著一杯咖啡，饞兮兮地左顧右盼，多半是廚房藝術家。作為杭州的買菜地標，自打第一天由著名設計師沈雷親自操刀開始，就注定了不平凡。

一口出山家的好咖啡下肚，被他們鄰居“盧記炒貨”里一片免費橘子干哄住，沒出息說一句“絕了”。這里周圍街區的菜場粉們都是熟客，周一到周四可以來出山“搭伙吃飯”，幾十塊都當撿漏，畢竟高級菜販過年前也玩甩賣。有一家攤賣“現摘”，冬天只賣小青菜，夏天只賣冬瓜，上午賣光，下午老板就回地里種菜（閑著）。

忙了，方老大面一碗。小日子的家宴不要什么奇珍，馬家魚圓、手工肉圓和千張包加點《山家清供》之菘，就是落胃一頓。想吃個幾百塊也能滿足，東陽千祥白切羊肉、臺州小網海鮮都劃算，在這里要花一千塊蠻難的，除非萬隆火腿背一條回去欣賞。

近江海鮮市場可是我心中的筑地市場杭州分場，特地穿好“鐵鞋”準備踏破，跟著熟識尖貨攤販的餐飲老板去逛，準沒錯！

紅石板農貿市場有意外收獲，我本想喝一口菜場咖啡了事，結果點了一份小黃魚面，順口加了鹵大腸。哪曾想一碗里竟有四條魚，像我當天在湖邊看到的桃紅柳綠一樣舒適。

我吃過最貴的野菜，其實是完全沒人稀罕的芥菜。集藝樓當年有一碗面，上面的小咸菜是一千一斤的倒篤菜，只取當年九頭芥菜的芯，那是咸菜界的“舍得”，封了壇，被稱作“千金”。

我身邊的倒篤菜專家花花阿姨告訴我，瘤芥菜做出來的最鮮美。一般市場沒熟人的話，買來的“標準版”都泥土色，而好的倒篤菜是村花一樣的鮮活，梵高畫向日葵用色。會逛，也要懂逛！

有蘇州第一覓食材地之稱的葑門菜場，我是右手一只糕，左手還是一只糕地逛完的。幾年前寫好小時候熱愛的蘇州糕團長文，就因吃了兩周的糕，我果斷把碳水斷了。可豬油沁入糯米的味道，真是蒙心的！李白老想著千金，我腦子里只反復想起“千斤散盡還復來”。啊，吃吧！

好菜場在于舒適度，川渝人們最有發言權。逛完宜賓的新街農貿市場，我三天沒出門晃，只想陪著從這帶回的火蔥和石橄欖。后者安排和我家同科的石斛挨著種，現在都活了。

川菜百菜百味，一菜一格，香氣是本。聞著煙火香，我在玉林菜場找香料，作為成都市規模最大品種最齊的菜場，阡陌交通全是食肆。順著玉林街，我一路拍一路流口水，攝影關機后，猴急的我馬上買了戰利品早飯：搶到賺到的土玉米糕，一滿盒子豬頭肉、春筍加兔丁的胖哥涼拌菜，就地馬路牙子當桌子，噴香開吃。

可胃塞飽了，眼睛怎么吃得飽呢？玉林中橫巷和蓓蕾街上逛出去，也是家家乾坤內藏，清真肺片、老農民玉米窩窩頭店、王媽手撕烤兔……價格好親民。頓時有點恨鐵不成鋼，覺得打牌曬太陽的老人家太佛系，換我們江浙大媽老早去排隊了！

“青青園中葵，朝露待日晞”里的“葵”，就是葵菜。重慶吃得比江南多，也叫冬寒菜，吃來滑滑的，現在是治療肺熱咳嗽的良藥。古代人拿葵菜嫩葉做羹湯，多半是為了《本草綱目》里說的"滑腸利竅"。

清早在云南逛菜場，約等于逛草藥鋪加博物館。香格里拉的向陽路農貿綜合市場，松茸在這里已經當不了主角，竹菌子、各種發酵奶渣、酥油、雪蓮花、吹肝……吃到眼睛飽。

芋頭花的花冠曬干，炸后可做香料，桿子用來做酢或蒸來吃，敢于胡亂老師的招牌菜“醬燜芋頭花”就是用這個做的。大理古城的白族妹子補充，這是自家大年初一豆腐面條湯的必備。還看到云南姑娘分頭用的豪豬刺，燒灰燼后還可以治胃病，出現在這片土地，神奇已經習以為常。

市場里的一碗雞豆粉加炸洋芋頂飽，奈何沒進化出第二個胃，好在有許多可以剁的手。買到維西攀天閣粗糧粑粑，紅玉米粑粑、黃花粑粑（蒿菜）、燕麥粑粑，還有全世界海拔最高的水稻黑米紅谷做的黑米粑粑，莧菜籽做的莧米粑粑，食物哪有邊界感可言啊！

昆明的永仁農貿市場，早餐可以starter、main course、dessert分開，邊逛邊吃。

抹嘴分享個比較不錯的解決方案，先吃老字號福聚祥破酥包，如果你有執念，那邊需要預定，因為如果不預定白糖火腿餡根本吃不著。店家溫馨提示，每人無預定限購20個（你沒聽錯，個頭小，一般昆明人10個起買）。

然后是開了38年的德勝橋豆花米線，不同米線里的寶貝豆腐各有千秋，嫩的、臭的、油炸的……幸福感拉滿，這里水質好，能吃出芝士的柔膩。最后一罐老昆明人的來思爾老酸奶做收尾。

昆明阿姨納鞋底、跳操，我逛個野性十足的菜場當健身，然后就可以準備吃午飯了！

能在開化吃上辣的燕皮餛飩，我是沒想到的。余惠英說，開化縣地處浙皖贛三省交界，西與江西省德興市、婺源縣、玉山縣相鄰，北與安徽省休寧縣接壤。我想大家不吵架，關鍵就在都吃辣！于是次日在這里的菜場找到現腌好的安徽臭鱖魚，也不覺得奇怪了。

為了吃明白，我隨姐姐去買辣椒。結果小籃只夠放豆腐，那些開化菜的各色“辣魂”：辣妹子、螺螄椒、紅泡椒、尖尾椒都放不下了，只好填滿后備箱。

說到腌辣椒，她補充，這和鮮辣椒不同。腌辣椒非要用秋季“收藤椒”，也就是最晚那茬本地野山椒，才好。那椒不太辣，但香味濃郁。而且，開化泡椒水里一般放蕌頭，頂上蓋粽葉，就不會長白霉。離了開化，就做不成那個味道。

陽朔的鳳鳴綜合市場，有不少本地蒸的釀菜，媽媽們買上一份現做的田螺釀，回家就是頓上了“舌尖”的昔日味道。廣西白辣椒和南瓜花都是天然“容器”，花在這里算不得刻意裝飾，家常如常。

本地老媽媽要買菜回家煮魚，我問什么魚。那么多小雜魚統一叫漓江魚，廣西實心仔、石鯪魚、黃顙魚燒一鍋魚湯就好。運氣足夠好的話，里面也會混一些泥鰍和黃鱔，那些單賣更貴的“不速之客”，也會被慷慨的老板一視同仁。

想逛好景德鎮十八橋菜市場，又是健身房的節奏。渣渣惹人愛，胃落空后才知道豆腐渣要預定才能吃上。豆沖也有干濕之分，大體出門干的，回家濕的。尋味三寶的都昌豆沖魚頭，讓我重新認知油泡豆制品的美味程度，香滑是體貼舌頭的，而咬起來的勁頭是問候牙齒的。這里本來水就好，有機包頭魚把靈魂里的肥汁水都沁入豆沖的縫隙里，讓人沉淪。

看了一圈，江西人家常吃的糊、蘿卜纓、山筍墨魚絲（干）、辣椒炒肉（加黑豆豉）……也是我平時想納入食單的心頭好，買菜大媽們英雄所見略同，平平淡淡才是真。

澳門下環街市的菜場，和市政共用一棟，饞人濟濟，這是煙火人間CBD。幸而有美味“傳道人”譚師傅指路。隨行玩笑說，日后的廚師之路要靠他逛菜場的照片，肯定能更四通八達。

譚師傅知道哪家是漁民，哪家只賣老饕，哪家貨品質硬，燈光一照就知蟹膏多少，看顏色就能斷是否野生，通透的很！逛完的我，仿佛坐在敞篷兜了個風，腦子里含氧量激增，像被打了氧的魚，活蹦亂跳起來。

義字街也好多年沒去，澳門人都知道它由來已久，游人來或不來，它就靜靜呆在印尼、緬甸、泰國、菲律賓等各國人聚居區內，以基本不變守歲月萬變。

我的游樂園就此開啟，Kaffir Lime、甜梅菜、茯苓、艾蒿、小馬頭魚、各色東南亞國民調料……這里的市井交織著跨國文化的煙火，食材不是生活方式的裝飾，是接通地氣，延續的。

神 婆 問

你 喜 歡 逛 菜 場 嗎 ？

“樸素而天下莫能與之爭美”。

——莊子

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人