專(zhuān)訪名廚覃朝柱：把桂菜做到人均300還餐餐排隊(duì)，秘訣在哪里？

從廚30年，從粵菜廚房里不起眼的小學(xué)徒，到深耕廣西菜的行家里手，經(jīng)歷過(guò)半年就能賺出一套房的包廚模式，也創(chuàng)立過(guò)3個(gè)月收回成本的爆品大師醉鵝。如今，他參與打造的南寧濮園·四合院餐廳再次成為當(dāng)?shù)氐貥?biāo)餐飲，集藥膳示范店、廣西首家高端四合院餐廳、廣西食材世界味道等多個(gè)title，個(gè)人更是斬獲米其林星廚獎(jiǎng)，他就是南寧濮園·四合院餐廳行政總廚、廣西名廚覃朝柱。今天，隨紅廚網(wǎng)一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他的從廚之路和職業(yè)感悟吧。

名廚簡(jiǎn)介

|覃朝柱|

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席；全國(guó)生態(tài)食材評(píng)定中心廣西工作站常委副站；廣西旅游餐飲協(xié)會(huì)名廚委主任；2024年度獲粵港澳榮譽(yù)名廚及法國(guó)藍(lán)帶勛章；廣西輕工技師學(xué)院客座專(zhuān)家；現(xiàn)任南寧濮園·四合院餐廳行政總廚

廣東學(xué)藝

廣西包廚賺第一桶金

覃朝柱出生于廣西橫縣，現(xiàn)為橫州市，因家里經(jīng)濟(jì)條件緊張，他16歲輟學(xué)，進(jìn)入廚行。一開(kāi)始在粵菜廚房里當(dāng)學(xué)徒，從水臺(tái)干起，每天連軸轉(zhuǎn)工作十幾個(gè)小時(shí)，又臟又累，不過(guò)他說(shuō)：“工作上的臟和累還可以接受，最難捱的是師傅們的呵斥和白眼?！蹦菚r(shí)候的粵菜大佬在廚房里地位很高，對(duì)于年輕學(xué)徒也不像現(xiàn)在的師傅那么有耐心，學(xué)徒稍有不靈光的時(shí)候，師傅就會(huì)大聲責(zé)罵，奚落，年少氣盛的覃朝柱一方面很難接受，另一方面也暗暗下決心：一定要做出個(gè)樣子來(lái)，讓他們對(duì)自己另眼相看！

1998年左右，在廣東從廚積累了第一波技能和經(jīng)驗(yàn)之后，他回到了餐飲相對(duì)閉塞的廣西發(fā)展。那時(shí)候流行包廚房模式，他也組建了團(tuán)隊(duì)，來(lái)到南寧下轄的武鳴縣（現(xiàn)為武鳴區(qū)），承接了武鳴賓館、大富豪金都的餐飲出品。當(dāng)時(shí)覃朝柱和團(tuán)隊(duì)一起研發(fā)的創(chuàng)新菜品，融合粵菜海鮮，結(jié)合了當(dāng)?shù)厥晨涂谖叮郧靶l(wèi)的搭配、新穎的口味、獨(dú)特的食材引爆了當(dāng)?shù)夭惋嫵绷鳎せ盍苏麄€(gè)片區(qū)的餐飲市場(chǎng)。彼時(shí)，很多同行前來(lái)學(xué)習(xí)，當(dāng)?shù)仡櫩鸵矤?zhēng)相來(lái)這兩家餐廳打卡嘗鮮。覃朝柱說(shuō)：“那時(shí)候包廚市場(chǎng)非常紅火，只要你有足夠的創(chuàng)新能力、有統(tǒng)籌團(tuán)隊(duì)的經(jīng)驗(yàn)，你就能打開(kāi)當(dāng)?shù)夭惋嬀置?，那時(shí)候做的好的人，半年買(mǎi)一套房子真的一點(diǎn)也不夸張。”

2006年左右，覃朝柱從縣城市場(chǎng)轉(zhuǎn)戰(zhàn)南寧餐飲，并選擇這里作為自己職業(yè)的深耕之地。他說(shuō)：“廣西各地優(yōu)質(zhì)食材很多，但是當(dāng)時(shí)大多數(shù)做法都很粗放、很家常，缺乏創(chuàng)新能力，當(dāng)時(shí)我的想法就是把自己具備的創(chuàng)新融合經(jīng)驗(yàn)，用到廣西食材上，讓廣西美食也能做出火爆全國(guó)的爆品，比肩其他知名菜系，把廣西味道傳播到世界餐飲舞臺(tái)?！?/p>

將一只醉鵝

打造成紅遍全國(guó)的爆品

2016年，覃朝柱在考察過(guò)順德餐飲之后，回來(lái)研發(fā)了一道“大師醉鵝”。當(dāng)時(shí)醉鵝在順德、東莞等地賣(mài)得比較紅火，但它只是一道農(nóng)家菜，一般出現(xiàn)在農(nóng)莊等低端飯館中。覃朝柱將其全面改良，首先是選用本地農(nóng)家草鵝，突出鵝肉的鮮美和勁道，更符合廣西人的飲食習(xí)慣。其次，他改良了醬料，加入了本地的一些食材，并且淋上紅米酒，去腥增香。第三，在菜品干濕度上，他也做了改變，成菜湯汁收得更濃，滋味更加濃厚。

改良完菜品之后，他以此打造了大師醉鵝餐廳，不同于順德、東莞的農(nóng)莊環(huán)境，覃朝柱將新店裝修得更有品質(zhì)，突出民俗特色，既適合零餐，也適合家庭聚餐、朋友聚會(huì)。大師醉鵝開(kāi)業(yè)后火爆全國(guó)，很多外地餐飲人乘飛機(jī)前來(lái)考察品嘗，當(dāng)時(shí)餐廳投入百萬(wàn)，不到三個(gè)月就收回成本。乘勝追擊，他迅速拓店至四家，并建立了自己的鵝場(chǎng)，賺到了人生中的第二桶金，同時(shí)完成了大廚到主理人身份的蛻變。

任何爆品都有生命周期，在醉鵝逐漸“過(guò)氣”時(shí)，覃朝柱走出這個(gè)爆品賽道，開(kāi)始參與籌備濮園·四合院餐廳。問(wèn)及轉(zhuǎn)型原因，他說(shuō)：“之前我把低端、中端都做過(guò)了，并且也取得還不錯(cuò)的戰(zhàn)績(jī)，那我就想挑戰(zhàn)一把高端餐飲，想在南寧打造一家集吃住行游綜合體驗(yàn)于一身的餐廳，力求把廣西菜做成具有可食性、可看性、可講性、可品性的藝術(shù)菜系?！?/p>

嘗試高端餐飲

人均300餐餐排隊(duì)

當(dāng)時(shí)的南寧餐飲市場(chǎng)，已有多家主打本地食材和民俗特色的餐飲品牌，但其人均消費(fèi)基本在百元以?xún)?nèi)。濮園·四合院餐廳則定位人均160元以上，并且高端宴請(qǐng)能做到人均三四百元。如何將一直以來(lái)比較粗放的廣西菜做出三四百元的高端消費(fèi)水準(zhǔn)呢？

從籌備到開(kāi)業(yè)，覃朝柱全程參與并貢獻(xiàn)力量，從一磚一瓦、一草一木，見(jiàn)證了這家園林式餐廳的誕生。他說(shuō)：“濮園所在的區(qū)，在南寧不屬于富人區(qū)，消費(fèi)能力不是很強(qiáng)，當(dāng)時(shí)的相思湖小鎮(zhèn)也沒(méi)有多少人氣，冷冷清清。在這種情況下，我們?nèi)拇蛟斓腻@·四合院餐廳，從開(kāi)業(yè)便保持了極高的人氣，成為本地和外地食客感受人文風(fēng)情、品嘗廣西味道的必選餐廳，并且到現(xiàn)在能做到每餐排號(hào)20多桌，說(shuō)到底要?dú)w功于我們潛心打磨的內(nèi)功和外功。內(nèi)功包括餐廳的景觀特色、藝術(shù)表演、融合菜品所帶給顧客物有所值的性?xún)r(jià)比體驗(yàn)，而外功則包括我們從開(kāi)業(yè)起就注重的社交平臺(tái)種草、短視頻營(yíng)銷(xiāo)等方法的綜合運(yùn)用。”

“在濮園·四合院餐廳，顧客能游，游蘇式園林景觀；能觀，觀看國(guó)潮民俗藝術(shù)表演，包括古箏、舞蹈等精彩節(jié)目；能品，品嘗廣西食材、世界味道，品嘗一年四季不時(shí)不食的養(yǎng)生美食。能賞，賞特色菜品中蘊(yùn)藏的廣西傳統(tǒng)風(fēng)俗與文化底蘊(yùn)?！p國(guó)潮演藝，品融合盛宴’——這樣的綜合體驗(yàn)餐廳，在廣西是首家，因此迅速積攢了人氣，讓整個(gè)相思湖小鎮(zhèn)都一起活躍起來(lái)?！?/p>

覃朝柱在設(shè)計(jì)濮園·四合院的菜品時(shí)，主張大膽創(chuàng)新。這里的菜品只有8-10道是固定招牌菜，其他菜品全部隨著季節(jié)、按24節(jié)氣時(shí)令更新。每個(gè)季節(jié)大自然出產(chǎn)什么食材，那么覃朝柱就以這些食材為主角，融合各菜系包括西餐的技法來(lái)呈現(xiàn)它的美味，讓顧客吃得對(duì)時(shí)又對(duì)味。

廚房老大

如何抽出時(shí)間拍視頻？

除了磨煉內(nèi)功，覃朝柱還非常注重社交平臺(tái)的傳播效應(yīng)。從濮園開(kāi)業(yè)之處，他就堅(jiān)持拍短視頻參與運(yùn)營(yíng)個(gè)人和公司的賬號(hào)。從一開(kāi)始拍一條視頻磕磕巴巴半天，到現(xiàn)在一天能拍出十多條素材，他也越來(lái)越深諳其中的流程和章法。這些視頻包括濮園新品的種草，也有個(gè)人廚藝展示，每條視頻節(jié)奏明快、網(wǎng)感十足，從不同角度展示了濮園的魅力，為宣傳餐廳起到積極的作用。

談起拍短視頻的心得，他說(shuō)：“最主要是團(tuán)隊(duì)給力，如果手下團(tuán)隊(duì)一盤(pán)散沙，老大要隨時(shí)盯著出品，那怎么能有業(yè)余時(shí)間去構(gòu)思拍攝短視頻呢？一直以來(lái)，我們的培訓(xùn)工作做得比較到位，所有新菜敲定后，都會(huì)制作出非常詳細(xì)的產(chǎn)品書(shū)，然后讓每位鍋頭按產(chǎn)品書(shū)去練習(xí)，并且他自己也要品嘗，牢記出品標(biāo)準(zhǔn)，然后在日常出菜中，就可以做到百人一味。有了這樣嚴(yán)苛的培訓(xùn)制度以及清晰的分工協(xié)作，我也才會(huì)有時(shí)間去做更多的菜品創(chuàng)新、傳播等工作?！?/p>

2024年底，身為廣西名廚委主任的覃朝柱，率名廚委代表團(tuán)赴香港進(jìn)行業(yè)務(wù)交流和技能提升，參加2024香港食神之光盛典，獲得多項(xiàng)榮譽(yù)，并且斬獲米其林星廚精英獎(jiǎng)。覃朝柱說(shuō)：“米其林星廚獎(jiǎng)是根據(jù)入選廚師的知名度、影響力以及所在餐廳的菜品質(zhì)量、出品口碑、出品創(chuàng)意等多個(gè)維度綜合評(píng)選的結(jié)果，拿到這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，我非常開(kāi)心，這也是對(duì)濮園·四合院餐廳的鼓勵(lì)和認(rèn)可！”

從廚至今有哪些感想？想對(duì)年輕大廚說(shuō)點(diǎn)什么？覃朝柱也很感慨：“做廚師，如果你愛(ài)他，就堅(jiān)持下去！如果不喜歡，就不要招惹他！為什么呢？因?yàn)閺N師是一個(gè)需要堅(jiān)持、持續(xù)鉆研的職業(yè)，需要付出實(shí)打?qū)嵉暮顾团Σ艜?huì)有好的結(jié)果。如果你不是真的熱愛(ài)，不能堅(jiān)持下去，那么你入這行就毫無(wú)意義，因?yàn)闆](méi)有人能隨隨便便成功，廚師這一行更是這樣?！?/p>

“我個(gè)人非常愛(ài)做菜，你讓我去干別的行業(yè)別的事情，我打不起精神，但是你讓我去考察食材、研究新的做法，我真的甘之如飴。在我入行那會(huì)兒，很多人看不起廚師這個(gè)工種，覺(jué)得是伺候人的工作，又臟又累，但是時(shí)至今日我不這么認(rèn)為，廚師們把中國(guó)的飲食文化、中餐的美妙滋味傳播到世界各地，我們一樣在傳遞正能量，為中國(guó)文化的發(fā)揚(yáng)做出自己的一份貢獻(xiàn)。所以希望熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)的年輕廚師，也要堅(jiān)守初心，堅(jiān)持下去。”

濮園菜品展示

百花脆皮香椿蝦爽

主料：蝦膠200克，香椿芽100克。

輔料：肥膘肉粒40克，蔥白30克，馬蹄粒50克。

制作步驟：

1.蝦膠加肥肉粒、蔥白末、馬蹄粒、切碎的香椿芽末一起拌均勻，手打起膠。

2.把蝦膠放入碟子中切成四方形，上蒸柜蒸5分鐘取出，掛上脆漿炸至外皮酥脆，撈出改刀擺盤(pán)即可。

香茅脆皮乳鴿

主料：去毛乳鴿兩只，約重400克。

輔料：香茅草粉50克，沙姜粉10克，姜末60克，鹽、味精各15克，白糖30克。

操作流程：將上面輔料拌勻，塞進(jìn)鴿子肚里面搓涂均勻，腌制兩小時(shí)。然后用熱水飛水洗干凈鴿子身上的油脂，用廚紙吸干水分，上一次脆皮水風(fēng)干后，再上一層脆皮玻璃漿，再次風(fēng)干，放入烤爐中火烤熟后再大火烤至金黃即可取出裝盤(pán)。

多味汁燒筍殼魚(yú)

主料：筍殼魚(yú)1條750克。

輔料：調(diào)好的金酸湯600克，姜絲20克，酸菜絲40克，豬油100克，無(wú)心小湯圓6個(gè)，圣女果3個(gè)（一開(kāi)二）。

制作步驟：

1.筍殼魚(yú)殺好剖開(kāi)，上一層簿干生粉，入熱油炸至表面金黃撈出，注意只需炸至八成熟即可。

2.熱鍋放入豬油燒熱，加入姜絲、酸菜、金酸湯煮沸，放入魚(yú)煨煮片刻取出裝盤(pán)，把拉過(guò)油的圣水果和提前煮熟的無(wú)心湯圓點(diǎn)綴在上面即可出餐。

參皇桂香雞

主料：閹雞1只1750克。

輔料：廣西肉桂150克，鮮人參200克，山柰50克，姜100克，蔥60克，骨頭湯10斤，白糖200克，鹽300克，味精100克，雞油500克。

操作流程：把肉桂、鮮人參、山柰放入骨頭湯內(nèi)煮至藥材出味，再放入其他調(diào)料輔料，關(guān)火放入閹雞浸泡35分鐘左右，即可撈出放涼?？腿它c(diǎn)餐后把雞砍件擺好，再放入150克左右的原湯淋入盤(pán)中，即可上桌。

聚寶生財(cái)包

主料：乳鴿肉粒200克。

配料：葛根粒80克，香腸粒50克，松茸菌粒60克，青紅椒、洋蔥粒30克，本地玻璃生菜12片，西生菜12片，子彈頭水果辣椒6瓣。

調(diào)料：美極鮮味汁10克，蠔油15克，鹽5克，白糖10克，生抽5克，味精10克，胡椒粉1克，XO醬15克，芝麻油0.2克。

制作流程：鍋入底油燒熱，放入米料炒香，放入鴿子肉翻炒均勻，放入調(diào)料炒至干香后，調(diào)入胡椒粉、芝麻油收尾，起鍋裝盤(pán)，搭配生菜、水果辣椒、一碟甜辣醬即可上桌。

濮國(guó)秘醬拌面

主料：南瓜面50克，菠菜面50克，火龍果面50克。

輔料：雪花牛肉碎20克，姜蓉10克，蒜末、蔥末各10克，青椒紅椒粒、洋蔥粒各3克。

調(diào)料：鮮上鮮頭抽10克，家樂(lè)蠔油10克，辣鮮露2克，紅油豆瓣醬20克，味精2克，白糖5克，雞粉2克，花生油30克，生粉3克。

小料：本地紅蔥花10克。

制作步驟:

1.將面條放入沸騰的開(kāi)水中走1分鐘，再轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，撈出過(guò)冷水備用。

2.鍋入花生油燒熱，放入輔料炒香，加入調(diào)料小火炒香炒透，用生粉勾芡即成醬汁。

3.把面條卷起定型，放入位上的器皿中,淋上炒好的醬汁即可。

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（作者：秋雨，編輯：青青，題圖來(lái)源：受訪者供圖）