專訪名廚覃朝柱：把桂菜做到人均300還餐餐排隊，秘訣在哪里？

從廚30年，從粵菜廚房里不起眼的小學徒，到深耕廣西菜的行家里手，經歷過半年就能賺出一套房的包廚模式，也創立過3個月收回成本的爆品大師醉鵝。如今，他參與打造的南寧濮園·四合院餐廳再次成為當地地標餐飲，集藥膳示范店、廣西首家高端四合院餐廳、廣西食材世界味道等多個title，個人更是斬獲米其林星廚獎，他就是南寧濮園·四合院餐廳行政總廚、廣西名廚覃朝柱。今天，隨紅廚網一起來聽聽他的從廚之路和職業感悟吧。

名廚簡介

|覃朝柱|

中國飯店協會名廚委員會副主席；全國生態食材評定中心廣西工作站常委副站；廣西旅游餐飲協會名廚委主任；2024年度獲粵港澳榮譽名廚及法國藍帶勛章；廣西輕工技師學院客座專家；現任南寧濮園·四合院餐廳行政總廚

廣東學藝

廣西包廚賺第一桶金

覃朝柱出生于廣西橫縣，現為橫州市，因家里經濟條件緊張，他16歲輟學，進入廚行。一開始在粵菜廚房里當學徒，從水臺干起，每天連軸轉工作十幾個小時，又臟又累，不過他說：“工作上的臟和累還可以接受，最難捱的是師傅們的呵斥和白眼。”那時候的粵菜大佬在廚房里地位很高，對于年輕學徒也不像現在的師傅那么有耐心，學徒稍有不靈光的時候，師傅就會大聲責罵，奚落，年少氣盛的覃朝柱一方面很難接受，另一方面也暗暗下決心：一定要做出個樣子來，讓他們對自己另眼相看！

1998年左右，在廣東從廚積累了第一波技能和經驗之后，他回到了餐飲相對閉塞的廣西發展。那時候流行包廚房模式，他也組建了團隊，來到南寧下轄的武鳴縣（現為武鳴區），承接了武鳴賓館、大富豪金都的餐飲出品。當時覃朝柱和團隊一起研發的創新菜品，融合粵菜海鮮，結合了當地食客口味，以前衛的搭配、新穎的口味、獨特的食材引爆了當地餐飲潮流，激活了整個片區的餐飲市場。彼時，很多同行前來學習，當地顧客也爭相來這兩家餐廳打卡嘗鮮。覃朝柱說：“那時候包廚市場非常紅火，只要你有足夠的創新能力、有統籌團隊的經驗，你就能打開當地餐飲局面，那時候做的好的人，半年買一套房子真的一點也不夸張?！?/p>

2006年左右，覃朝柱從縣城市場轉戰南寧餐飲，并選擇這里作為自己職業的深耕之地。他說：“廣西各地優質食材很多，但是當時大多數做法都很粗放、很家常，缺乏創新能力，當時我的想法就是把自己具備的創新融合經驗，用到廣西食材上，讓廣西美食也能做出火爆全國的爆品，比肩其他知名菜系，把廣西味道傳播到世界餐飲舞臺。”

將一只醉鵝

打造成紅遍全國的爆品

2016年，覃朝柱在考察過順德餐飲之后，回來研發了一道“大師醉鵝”。當時醉鵝在順德、東莞等地賣得比較紅火，但它只是一道農家菜，一般出現在農莊等低端飯館中。覃朝柱將其全面改良，首先是選用本地農家草鵝，突出鵝肉的鮮美和勁道，更符合廣西人的飲食習慣。其次，他改良了醬料，加入了本地的一些食材，并且淋上紅米酒，去腥增香。第三，在菜品干濕度上，他也做了改變，成菜湯汁收得更濃，滋味更加濃厚。

改良完菜品之后，他以此打造了大師醉鵝餐廳，不同于順德、東莞的農莊環境，覃朝柱將新店裝修得更有品質，突出民俗特色，既適合零餐，也適合家庭聚餐、朋友聚會。大師醉鵝開業后火爆全國，很多外地餐飲人乘飛機前來考察品嘗，當時餐廳投入百萬，不到三個月就收回成本。乘勝追擊，他迅速拓店至四家，并建立了自己的鵝場，賺到了人生中的第二桶金，同時完成了大廚到主理人身份的蛻變。

任何爆品都有生命周期，在醉鵝逐漸“過氣”時，覃朝柱走出這個爆品賽道，開始參與籌備濮園·四合院餐廳。問及轉型原因，他說：“之前我把低端、中端都做過了，并且也取得還不錯的戰績，那我就想挑戰一把高端餐飲，想在南寧打造一家集吃住行游綜合體驗于一身的餐廳，力求把廣西菜做成具有可食性、可看性、可講性、可品性的藝術菜系?！?/p>

嘗試高端餐飲

人均300餐餐排隊

當時的南寧餐飲市場，已有多家主打本地食材和民俗特色的餐飲品牌，但其人均消費基本在百元以內。濮園·四合院餐廳則定位人均160元以上，并且高端宴請能做到人均三四百元。如何將一直以來比較粗放的廣西菜做出三四百元的高端消費水準呢？

從籌備到開業，覃朝柱全程參與并貢獻力量，從一磚一瓦、一草一木，見證了這家園林式餐廳的誕生。他說：“濮園所在的區，在南寧不屬于富人區，消費能力不是很強，當時的相思湖小鎮也沒有多少人氣，冷冷清清。在這種情況下，我們全心打造的濮園·四合院餐廳，從開業便保持了極高的人氣，成為本地和外地食客感受人文風情、品嘗廣西味道的必選餐廳，并且到現在能做到每餐排號20多桌，說到底要歸功于我們潛心打磨的內功和外功。內功包括餐廳的景觀特色、藝術表演、融合菜品所帶給顧客物有所值的性價比體驗，而外功則包括我們從開業起就注重的社交平臺種草、短視頻營銷等方法的綜合運用?！?/p>

“在濮園·四合院餐廳，顧客能游，游蘇式園林景觀；能觀，觀看國潮民俗藝術表演，包括古箏、舞蹈等精彩節目；能品，品嘗廣西食材、世界味道，品嘗一年四季不時不食的養生美食。能賞，賞特色菜品中蘊藏的廣西傳統風俗與文化底蘊?！p國潮演藝，品融合盛宴’——這樣的綜合體驗餐廳，在廣西是首家，因此迅速積攢了人氣，讓整個相思湖小鎮都一起活躍起來。”

覃朝柱在設計濮園·四合院的菜品時，主張大膽創新。這里的菜品只有8-10道是固定招牌菜，其他菜品全部隨著季節、按24節氣時令更新。每個季節大自然出產什么食材，那么覃朝柱就以這些食材為主角，融合各菜系包括西餐的技法來呈現它的美味，讓顧客吃得對時又對味。

廚房老大

如何抽出時間拍視頻？

除了磨煉內功，覃朝柱還非常注重社交平臺的傳播效應。從濮園開業之處，他就堅持拍短視頻參與運營個人和公司的賬號。從一開始拍一條視頻磕磕巴巴半天，到現在一天能拍出十多條素材，他也越來越深諳其中的流程和章法。這些視頻包括濮園新品的種草，也有個人廚藝展示，每條視頻節奏明快、網感十足，從不同角度展示了濮園的魅力，為宣傳餐廳起到積極的作用。

談起拍短視頻的心得，他說：“最主要是團隊給力，如果手下團隊一盤散沙，老大要隨時盯著出品，那怎么能有業余時間去構思拍攝短視頻呢？一直以來，我們的培訓工作做得比較到位，所有新菜敲定后，都會制作出非常詳細的產品書，然后讓每位鍋頭按產品書去練習，并且他自己也要品嘗，牢記出品標準，然后在日常出菜中，就可以做到百人一味。有了這樣嚴苛的培訓制度以及清晰的分工協作，我也才會有時間去做更多的菜品創新、傳播等工作?！?/p>

2024年底，身為廣西名廚委主任的覃朝柱，率名廚委代表團赴香港進行業務交流和技能提升，參加2024香港食神之光盛典，獲得多項榮譽，并且斬獲米其林星廚精英獎。覃朝柱說：“米其林星廚獎是根據入選廚師的知名度、影響力以及所在餐廳的菜品質量、出品口碑、出品創意等多個維度綜合評選的結果，拿到這個獎項，我非常開心，這也是對濮園·四合院餐廳的鼓勵和認可！”

從廚至今有哪些感想？想對年輕大廚說點什么？覃朝柱也很感慨：“做廚師，如果你愛他，就堅持下去！如果不喜歡，就不要招惹他！為什么呢？因為廚師是一個需要堅持、持續鉆研的職業，需要付出實打實的汗水和努力才會有好的結果。如果你不是真的熱愛，不能堅持下去，那么你入這行就毫無意義，因為沒有人能隨隨便便成功，廚師這一行更是這樣?！?/p>

“我個人非常愛做菜，你讓我去干別的行業別的事情，我打不起精神，但是你讓我去考察食材、研究新的做法，我真的甘之如飴。在我入行那會兒，很多人看不起廚師這個工種，覺得是伺候人的工作，又臟又累，但是時至今日我不這么認為，廚師們把中國的飲食文化、中餐的美妙滋味傳播到世界各地，我們一樣在傳遞正能量，為中國文化的發揚做出自己的一份貢獻。所以希望熱愛這個行業的年輕廚師，也要堅守初心，堅持下去。”

濮園菜品展示

百花脆皮香椿蝦爽

主料：蝦膠200克，香椿芽100克。

輔料：肥膘肉粒40克，蔥白30克，馬蹄粒50克。

制作步驟：

1.蝦膠加肥肉粒、蔥白末、馬蹄粒、切碎的香椿芽末一起拌均勻，手打起膠。

2.把蝦膠放入碟子中切成四方形，上蒸柜蒸5分鐘取出，掛上脆漿炸至外皮酥脆，撈出改刀擺盤即可。

香茅脆皮乳鴿

主料：去毛乳鴿兩只，約重400克。

輔料：香茅草粉50克，沙姜粉10克，姜末60克，鹽、味精各15克，白糖30克。

操作流程：將上面輔料拌勻，塞進鴿子肚里面搓涂均勻，腌制兩小時。然后用熱水飛水洗干凈鴿子身上的油脂，用廚紙吸干水分，上一次脆皮水風干后，再上一層脆皮玻璃漿，再次風干，放入烤爐中火烤熟后再大火烤至金黃即可取出裝盤。

多味汁燒筍殼魚

主料：筍殼魚1條750克。

輔料：調好的金酸湯600克，姜絲20克，酸菜絲40克，豬油100克，無心小湯圓6個，圣女果3個（一開二）。

制作步驟：

1.筍殼魚殺好剖開，上一層簿干生粉，入熱油炸至表面金黃撈出，注意只需炸至八成熟即可。

2.熱鍋放入豬油燒熱，加入姜絲、酸菜、金酸湯煮沸，放入魚煨煮片刻取出裝盤，把拉過油的圣水果和提前煮熟的無心湯圓點綴在上面即可出餐。

參皇桂香雞

主料：閹雞1只1750克。

輔料：廣西肉桂150克，鮮人參200克，山柰50克，姜100克，蔥60克，骨頭湯10斤，白糖200克，鹽300克，味精100克，雞油500克。

操作流程：把肉桂、鮮人參、山柰放入骨頭湯內煮至藥材出味，再放入其他調料輔料，關火放入閹雞浸泡35分鐘左右，即可撈出放涼。客人點餐后把雞砍件擺好，再放入150克左右的原湯淋入盤中，即可上桌。

聚寶生財包

主料：乳鴿肉粒200克。

配料：葛根粒80克，香腸粒50克，松茸菌粒60克，青紅椒、洋蔥粒30克，本地玻璃生菜12片，西生菜12片，子彈頭水果辣椒6瓣。

調料：美極鮮味汁10克，蠔油15克，鹽5克，白糖10克，生抽5克，味精10克，胡椒粉1克，XO醬15克，芝麻油0.2克。

制作流程：鍋入底油燒熱，放入米料炒香，放入鴿子肉翻炒均勻，放入調料炒至干香后，調入胡椒粉、芝麻油收尾，起鍋裝盤，搭配生菜、水果辣椒、一碟甜辣醬即可上桌。

濮國秘醬拌面

主料：南瓜面50克，菠菜面50克，火龍果面50克。

輔料：雪花牛肉碎20克，姜蓉10克，蒜末、蔥末各10克，青椒紅椒粒、洋蔥粒各3克。

調料：鮮上鮮頭抽10克，家樂蠔油10克，辣鮮露2克，紅油豆瓣醬20克，味精2克，白糖5克，雞粉2克，花生油30克，生粉3克。

小料：本地紅蔥花10克。

制作步驟:

1.將面條放入沸騰的開水中走1分鐘，再轉小火煮2分鐘，撈出過冷水備用。

2.鍋入花生油燒熱，放入輔料炒香，加入調料小火炒香炒透，用生粉勾芡即成醬汁。

3.把面條卷起定型，放入位上的器皿中,淋上炒好的醬汁即可。

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（作者：秋雨，編輯：青青，題圖來源：受訪者供圖）