新會(huì)陳皮：存放了六年的陳皮，為什么沒有變色變味？

“老李啊，這陳皮是2019年的，到我手上也有5年了，為什么顏色和氣味都沒有什么變化呢？是不是你說陳化失敗了？有什么辦法解救嗎？”最近來自浙江的讀者朋友胡先生問老李，其于2021年購(gòu)入的2019年新會(huì)陳皮，到今年（2025年4月中旬）翻出來看，發(fā)現(xiàn)基本沒有怎么變色和變味，咨詢是什么原因?qū)е碌摹?/p>

從胡先生發(fā)來的照片可以看出，其2019年的新會(huì)陳皮不管是外皮還是內(nèi)囊，都沒有明顯的深色變化，香味還是偏向于果香，沒有出現(xiàn)陳香轉(zhuǎn)化。細(xì)問之下，原來胡先生一直把這批2019年的陳皮以密封的形式保存，存儲(chǔ)的空間也比較干燥，沒有讓陳皮與氧氣和水分充分接觸，導(dǎo)致了陳皮的“標(biāo)本化”。

讀者關(guān)于陳化的咨詢

隨著新會(huì)陳皮品牌影響力在近年的擴(kuò)張，不少陳皮愛好者也開始自己存皮。對(duì)比外面工藝皮的不確定性，自己存皮除了時(shí)間成本外，幾乎可以杜絕陳化造假的風(fēng)險(xiǎn)。但隨之而來的問題，就是類似胡先生的這種情況，即把陳皮放在一邊等幾年讓其自生自滅，不料變成了“存而不陳”的結(jié)果。

新會(huì)陳皮，這一源自廣東道地珍品，以其獨(dú)特的香氣和價(jià)值聞名于世。然而，許多朋友在收藏和使用新會(huì)陳皮時(shí)，常常會(huì)混淆“陳化”與“存放”這兩個(gè)概念。今天，就讓我們深入探討一下新會(huì)陳皮的“陳化”與“存放”，幫助大家更好地理解和掌握它們的區(qū)別與正確處理方法，減少因處理不當(dāng)而造成的損失。

一、“存放”不等于“陳化”，兩者的“概念”和“處理方法”均不一樣

在新會(huì)陳皮的世界里，“存放” 與 “陳化” 是兩條岔路 —— 前者是靜態(tài)的保存，后者是動(dòng)態(tài)的質(zhì)變。

從概念本質(zhì)來看，存放是物理性保護(hù)，其核心是 “止變”——通過干燥、隔絕潮氣和異味，防止陳皮發(fā)霉、蟲蛀，讓其狀態(tài)定格在某一時(shí)間點(diǎn)。常見的存放方法包括使用密封罐、塑料袋等容器，將陳皮密封保存，減少外界環(huán)境對(duì)陳皮的影響。

而陳化是促進(jìn)多種生物化學(xué)的轉(zhuǎn)化，其核心是 “轉(zhuǎn)化”——陳化過程涉及到陳皮內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化，如揮發(fā)油的揮發(fā)與再分布、糖分的分解與轉(zhuǎn)化等，在自然環(huán)境中，陳皮中的揮發(fā)油（如檸檬烯）逐漸轉(zhuǎn)化為更溫和的成分，多糖類物質(zhì)緩慢分解，辛辣苦澀味褪去，醇厚甘香浮現(xiàn)，這是“變質(zhì)”的過程。

“陳化”對(duì)比“存放”的要求更高，除了干燥、通風(fēng)，還需保持一定的濕度與溫度條件。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮陳化標(biāo)準(zhǔn)》，陳化場(chǎng)所的相對(duì)濕度應(yīng)控制在60%左右，溫度應(yīng)保持在20℃至30℃之間。此外，陳化過程中還需要定期翻曬，以確保陳皮的干燥和通風(fēng)。

一般來說，新皮在前三年需要較為頻繁的翻曬，每年至少3到4次；3到5年的陳皮可適當(dāng)減少翻曬次數(shù)，每年2到3次；5年以上的陳皮則可根據(jù)實(shí)際情況，每年1到2次。翻曬通常選擇在每年的5月6月、11月12月等相對(duì)濕度和溫差較大的時(shí)節(jié)進(jìn)行翻曬，以促進(jìn)陳化。

自然陳化的新會(huì)陳皮

二、長(zhǎng)期干燥導(dǎo)致的陳皮“標(biāo)本化”，大概率不能逆轉(zhuǎn)

新會(huì)陳皮“標(biāo)本化”的概念，最早是老李于2021年發(fā)表的《對(duì)不起，你的陳皮已死》一文中提出，隨后這一概念得到行業(yè)的廣泛引用和不斷修正，發(fā)展至今。

新會(huì)陳皮陳化的“本質(zhì)”，就是其內(nèi)含的揮發(fā)油等活性物質(zhì)在適宜溫濕度條件下的氧化降解。但如果陳皮內(nèi)的揮發(fā)油等成分因缺乏水分作為媒介，就無(wú)法有效氧化降解，內(nèi)含物質(zhì)的變化停滯，從而出現(xiàn)標(biāo)本化的現(xiàn)象。

這里說的“標(biāo)本化”，是指陳皮在長(zhǎng)期干燥的環(huán)境中，失去了自身的活性和生命力，變得干硬、脆裂，其內(nèi)部的化學(xué)成分也停止了轉(zhuǎn)化。具體說，就是當(dāng)陳皮自身的含水量低于12%并長(zhǎng)期處于干燥環(huán)境，就會(huì)發(fā)生 “標(biāo)本化”：表面失去油潤(rùn)光澤，質(zhì)地脆如紙張，輕輕一捏便簌簌掉渣。更嚴(yán)重的是，其內(nèi)部的生物酶活性被徹底抑制，揮發(fā)油分子凝固成 “化石”，原本該發(fā)生的氧化、水解反應(yīng)全部停滯。

在南方地區(qū)，許多朋友在存放新會(huì)陳皮時(shí)，為了防止受潮，往往會(huì)將陳皮放置在過于干燥的環(huán)境中，或者長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行翻曬和通風(fēng)。這種做法雖然可以避免陳皮發(fā)霉，但卻容易導(dǎo)致陳皮“標(biāo)本化”；在北方等氣候干燥的地區(qū)，若不注意調(diào)控濕度，陳皮標(biāo)本化的情況就更為普遍。

標(biāo)本化的陳皮在顏色上，年份短的表皮可能仍呈鮮紅色或暗紅色，但內(nèi)表面無(wú)法隨時(shí)間變成應(yīng)有的黃白色或暗黃色；年份久的表皮雖可能呈棕褐色或黑色，但這種顏色往往缺乏自然陳化的光澤，顯得暗淡無(wú)光。

一位北京朋友存放的2019年新會(huì)陳皮，同樣出現(xiàn)了不變色不變味的情況

在外觀質(zhì)地上，其外表豬須紋依舊明顯，但內(nèi)囊不會(huì)隨著年份增長(zhǎng)出現(xiàn)自然的浮松感和脫落現(xiàn)象，而是變得緊實(shí)光滑，毫無(wú)歲月沉淀的浮松質(zhì)感。油包顆粒因干燥萎縮，失去了原本的突出感和油光，分布也變得稀疏。整體來看，標(biāo)本化陳皮就像被時(shí)間凍結(jié)，沒有了陳皮應(yīng)有的生命力和變化。

從味道等品質(zhì)上看，標(biāo)本化陳皮的香氣無(wú)法隨著時(shí)間變得醇厚濃郁，而是逐漸減弱甚至消失，味道也失去了陳皮特有的甘香醇和，變得淡而無(wú)味。其藥用價(jià)值也大打折扣，理氣健脾胃等功效遠(yuǎn)不如正常陳化的陳皮。

最后是陳皮自身的價(jià)值方面，標(biāo)本化陳皮無(wú)法實(shí)現(xiàn)新會(huì)陳皮“陳久者良”的價(jià)值提升，因?yàn)椤皹?biāo)本化”的陳皮無(wú)法再繼續(xù)陳化，其香氣和功效也會(huì)逐漸減弱。隨著存放時(shí)間的增加，不僅不會(huì)增值，反而可能因品質(zhì)下降而失去市場(chǎng)價(jià)值，讓收藏者蒙受經(jīng)濟(jì)損失，也浪費(fèi)了陳皮。

最后要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，即一旦新會(huì)陳皮出現(xiàn)“標(biāo)本化”，特別是這種狀態(tài)已經(jīng)是持續(xù)了一年以上的，幾乎無(wú)法逆轉(zhuǎn)——即便后期重新賦予濕潤(rùn)環(huán)境，陳皮也只會(huì)吸收水汽變成 “軟紙片”，再難孕育出陳香。因此，在存放新會(huì)陳皮時(shí)，一定要注意保持適當(dāng)?shù)臐穸群屯L(fēng)條件，避免過度干燥導(dǎo)致陳皮標(biāo)本化

在北京存放了6年的新會(huì)陳皮（二紅皮），除了干癟外并沒有顯著的色香味變化，基本可以定義為陳化失敗

三、陳化沒有“懶人辦法”，“時(shí)間”是最大成本

許多人誤以為只要將陳皮放在一個(gè)角落里，經(jīng)過幾年的時(shí)間，它就會(huì)自然陳化。然而事實(shí)并非如此。

首先，陳化的時(shí)間成本是巨大的。一般來說，新會(huì)陳皮需要經(jīng)過至少3年的陳化。而隨著時(shí)間的推移，陳皮的品質(zhì)會(huì)逐漸提升，其價(jià)值也會(huì)相應(yīng)增加。

其次，陳化過程中的管理成本也不容忽視。如前面提到的，陳皮陳化是需要定期翻曬、通風(fēng)，控制溫濕度，防止蟲蛀和發(fā)霉等都需要投入大量的時(shí)間和精力。且陳化過程中還可能會(huì)出現(xiàn)各種意外情況，如環(huán)境濕度突然變化、陳皮受潮發(fā)霉等都需要及時(shí)處理。

同時(shí)，陳化容器的選擇也會(huì)影響陳化效果。例如，麻袋、膠框等透氣性好的容器更適合新皮的陳化，因?yàn)樗鼈兡軌虼龠M(jìn)陳皮與空氣的接觸，加速陳化過程；而玻璃罐、陶瓷罐等密封性較好的容器則更適合存放已經(jīng)陳化多年的陳皮，以保持其香氣和品質(zhì)。

時(shí)間的魔法，從來沒有快捷鍵。

但一些人試圖通過加濕加溫等人工手段加速陳皮陳化，但這并不可行。新會(huì)陳皮在自然陳化中形成的 “陳香”，是多種化合物（如橙皮苷、川陳皮素）在漫長(zhǎng)時(shí)光中緩慢協(xié)作的產(chǎn)物，人工手段永遠(yuǎn)無(wú)法復(fù)制這種 “時(shí)間味道”。對(duì)比那些工藝皮的商家，往往是用高溫高濕強(qiáng)行加速反應(yīng)，雖然能讓陳皮在短時(shí)間內(nèi)顏色變深，但揮發(fā)油中的果酸等初始物質(zhì)無(wú)法自然揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，容易出現(xiàn)刺激味道。

人為造舊的劣質(zhì)工藝皮

四、不具備“陳化條件”的朋友，不要盲目存新皮

總是有朋友（特別是新手朋友）會(huì)跟老李吶喊：“我要囤新皮，自己陳化！” 但老李的非正式統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，家庭自存陳皮的成功率不足 60%，多數(shù)人在三年內(nèi)就因發(fā)霉、蟲蛀或標(biāo)本化而放棄，最終只能丟棄異變的陳皮。

因此，對(duì)于是否適合自己陳化陳皮的朋友，老李會(huì)先問清楚能否做到“三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”，如果都是能做到的，就可以自己上手了。

首先是環(huán)境空間：需有通風(fēng)、避光、離地的儲(chǔ)存區(qū)域（如貨架），這個(gè)環(huán)境需要干燥、通風(fēng)、避光，同時(shí)要能夠控制溫濕度，避免受到外界環(huán)境的干擾，如避免廚房、浴室等異味重或潮濕的地方。

其次是濕度控制：年平均濕度需維持在 60%左右。南方家庭需配備抽濕機(jī)，北方需警惕暖氣季的過度干燥；在家中控制新會(huì)陳皮存放環(huán)境的溫度和濕度，可借助空調(diào)、除濕機(jī)、加濕器等設(shè)備。溫度最好控制在20℃-30℃之間，避免過高或過低。

最后是人力投入：每年至少翻曬 2 次，每次翻曬需逐片檢查，挑出蟲蛀、發(fā)霉的個(gè)體，還要根據(jù)天氣調(diào)整晾曬時(shí)間（如北風(fēng)天曬 3 小時(shí)，南風(fēng)天曬 5 小時(shí)）。陳化過程中需要定期翻曬、通風(fēng)，檢查陳皮的狀態(tài)，及時(shí)處理可能出現(xiàn)的問題；還需要有一定的專業(yè)知識(shí)，了解陳化過程中的各種變化和注意事項(xiàng)，以便更好地管理陳皮。

總之，新會(huì)陳皮的“陳化”與“存放”是兩個(gè)完全不同的概念，需要采用不同的方法和管理措施。在陳化過程中，要注意避免過度干燥導(dǎo)致陳皮“標(biāo)本化”，同時(shí)要認(rèn)識(shí)到陳化沒有“懶人辦法”，需要投入大量的時(shí)間和精力。而對(duì)于不具備陳化條件的朋友，建議不要盲目存新皮，而是購(gòu)買已經(jīng)陳化好的陳皮，以確保其品質(zhì)和價(jià)值。