豫菜廚師如何憑借一條魚，挑起豫菜復(fù)興的大旗？

1斤200塊錢，比起鯉魚價(jià)格貴上了幾十倍，野生黃河鯉魚，曾經(jīng)在河南人家餐桌上尋常可見的河鮮，如今卻成了老饕們千金難求的稀罕物。
雖然真正的野生黃河鯉已難覓蹤跡，但值得慶幸的是，經(jīng)過多年品種提純和生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的突破，再結(jié)合豫菜獨(dú)到的烹飪技藝，養(yǎng)殖的黃河鯉也能較大程度呈現(xiàn)出野生黃河鯉的風(fēng)味。

俗話說：“吃四條腿的不如兩條腿，兩條腿不如無腿的。”四條腿的指豬、牛、羊，兩條腿的指雞、鴨、鵝，無腿的即指魚類。

在眾多魚類之中，鯉魚素有"家魚之首"的美譽(yù)，民間流傳的"春鮭夏鯉"之說，道出了夏季正是鯉魚最為肥美的時(shí)節(jié)。說到鯉魚，最負(fù)盛名的當(dāng)屬黃河鯉魚。早在《詩經(jīng)》中就有"豈其食魚，必河之鯉"的記載，這里的"河之鯉"正是特指黃河鯉魚。

今天紅廚網(wǎng)就帶大家扒一扒這道古人將它奉為食之上品的食材——黃河鯉魚。

渾水養(yǎng)魚

居然鮮美至極？

黃河鯉魚，顧名思義，是生長(zhǎng)在黃河水系中的特有鯉魚品種，廣泛分布于青海、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古、陜西、山西、河南及山東等黃河流經(jīng)的省份。盡管黃河以泥沙俱下、水流湍急著稱，但在這樣的環(huán)境中，黃河鯉魚是如何繁衍生息，還成為了讓無數(shù)人垂涎的美味呢？

黃河鯉魚之所以能在湍急渾濁的水域中繁衍生息，關(guān)鍵在于其獨(dú)特的生理構(gòu)造。與普通鯉魚不同，黃河鯉魚具有“四須四孔”的特征——嘴部生有四根觸須，鰓部結(jié)構(gòu)更為發(fā)達(dá)，使其能在高泥沙含量的水中高效濾食。

也正因如此，黃河鯉魚的肉質(zhì)格外緊實(shí)，脂肪分布均勻，肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，且毫無土腥味。

雖然黃河水渾濁、泥沙多，但對(duì)于生活在其中的魚類來說，這些簡(jiǎn)直就是“營(yíng)養(yǎng)寶庫”。黃河的泥沙中富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及其他有機(jī)質(zhì)，這些物質(zhì)共同滋養(yǎng)了大量浮游生物和水草，為鯉魚提供了絕佳的成長(zhǎng)環(huán)境。

自古以來，黃河鯉魚都備受食客的追捧，在具備絕佳風(fēng)味的同時(shí)，也有著相當(dāng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。與其他品種的鯉魚相比，黃河鯉肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量和較低的脂肪含量，同時(shí)含有豐富的必需氨基酸和鮮味氨基酸，以及大量的鈣、鎂、磷等元素。

在物資食材匱乏的古代，一條上等黃河鯉魚的價(jià)值甚至堪比一頭羊，因此素有“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說。

科學(xué)養(yǎng)殖

還原黃河鯉“野”滋味

令人惋惜的是，堪稱“六邊形優(yōu)質(zhì)食材”的野生黃河鯉魚，在工業(yè)化和城市化的進(jìn)程下，受長(zhǎng)期過度捕撈、水域污染等因素的影響，其種群數(shù)量從上世紀(jì)開始就急劇萎縮。

據(jù)河南省地方志和漁業(yè)史料記載：1956年，僅黃河河南段年捕撈量就高達(dá)1200噸，其中鯉魚占比過半。而到了1998年，野生黃河鯉單船年產(chǎn)量就已銳減至40-60公斤。

更令人震驚的是，根據(jù)《大河報(bào)》2015年的一則報(bào)道：當(dāng)時(shí)有高端酒店開出萬元高價(jià)求購純野生黃河鯉，卻連續(xù)數(shù)周無人供貨。

難道黃河鯉魚這道千年以來備受國(guó)人喜愛的食材，就要退出歷史的舞臺(tái)了嗎？

別慌，早在三千多年前，我國(guó)就開始養(yǎng)殖黃河鯉魚了。目前，我國(guó)黃河鯉魚主要養(yǎng)殖區(qū)集中在黃河流域的河南、山東、山西、陜西、寧夏等省份，其中河南省是核心產(chǎn)區(qū)。

根據(jù)2024年河南省國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)數(shù)據(jù)，2024年河南水產(chǎn)品總量突破100萬噸。河南省農(nóng)業(yè)廳數(shù)據(jù)顯示，全省鯉魚養(yǎng)殖面積 129767 公頃，鯉魚產(chǎn)量 79556 噸。

素有 “黃河鯉魚之鄉(xiāng)” 美譽(yù)的山西永濟(jì)市蒲州鎮(zhèn)，水產(chǎn)養(yǎng)殖面積 6000 余畝，年產(chǎn)量 1.75 萬噸，其中黃河鯉是主要品種之一，產(chǎn)量占全省三分之一。

此外，科技進(jìn)步也為我國(guó)黃河鯉養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)不斷注入新活力，黃河鯉的品質(zhì)也在持續(xù)提高。

去年，河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院黃河鯉育種團(tuán)隊(duì)歷時(shí)十余年選育而成的新品種——豫選黃河鯉2號(hào)上市。這個(gè)黃河鯉的新品種是以野生黃河鯉和豫選黃河鯉為親本群體選育而成，既保持了金麟赤尾的經(jīng)典外形和純正血統(tǒng)，又將生長(zhǎng)速度提升17.42%以上。

另外，通過生態(tài)環(huán)境模擬、精準(zhǔn)飼料調(diào)控和創(chuàng)新養(yǎng)殖模式，如今養(yǎng)殖黃河鯉的口感已能大幅接近野生水平，尤其在土腥味控制、肉質(zhì)緊實(shí)度和風(fēng)味物質(zhì)積累方面成效顯著，部分高端養(yǎng)殖產(chǎn)品甚至可通過感官評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)達(dá)到 “野生級(jí)” 標(biāo)準(zhǔn)。

得益于如此優(yōu)質(zhì)高效的養(yǎng)殖技術(shù)，黃河鯉又再次“回游”進(jìn)了千家萬戶的餐桌。而豫菜師傅們也得以將這份跨越千年的鮮味傳承下去。

“鯉”挽狂瀾

助力豫菜破圈崛起

要說黃河鯉在豫菜中的地位有多重要，河南人招待外地朋友有句秘而不宣的口訣：“早起胡辣湯，中午燴面，晚上大鯉魚。”由此可見，"黃河大鯉魚"在豫菜宴席上是鎮(zhèn)桌大菜的級(jí)別。

糖醋、紅燒、煎燒、清蒸……各種技法、各種口味，在豫菜師傅的手里，黃河鯉的鮮甜美味被發(fā)揮到極致。其中，鯉魚焙面作為豫菜十大名菜之一，最能體現(xiàn)出豫菜“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的精髓，2018年，鯉魚焙面技藝還被列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

鯉魚焙面選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。首先要選用2斤左右的鮮活黃河鯉，要求金鱗赤尾，體態(tài)修長(zhǎng)；再采用"牡丹花刀"技法：魚身兩側(cè)各剞8刀，刀深至骨而不透，展開如牡丹綻放；然后用七成熱油，炸至外酥里嫩，魚身呈金黃色；最后用陳醋、冰糖、姜末調(diào)制而成的秘制醬汁，以“烘汁”技藝，將醬香層層滲透，每一絲魚肉都飽含醇厚滋味。手工拉面則六扣成細(xì)絲，入油微炸，形成金黃酥脆的"焙面"，覆蓋于魚身之上。

然而，盡管擁有如此精湛的烹飪技藝，豫菜在當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的處境仍然略顯尷尬。在川菜、湘菜、粵菜"三足鼎立"的餐飲江湖中，豫菜長(zhǎng)期面臨著品牌力不足、市場(chǎng)規(guī)模有限的困境。

近年，多虧了黃河鯉養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一些以黃河大鯉魚為核心單品的新派豫菜品牌異軍突起，其中阿五黃河大鯉魚的表現(xiàn)尤為亮眼。他們通過采用生態(tài)養(yǎng)殖品質(zhì)直逼野生的黃河鯉魚，結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代創(chuàng)新，將魚肉的鮮美與口感提升至全新高度，打造出了現(xiàn)象級(jí)爆款產(chǎn)品，征服了不少老饕的味蕾，也激活了豫菜的發(fā)展活力。

結(jié)語

在高質(zhì)量發(fā)展的時(shí)代命題下，黃河鯉魚這一千年美食瑰寶，正書寫著傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的新篇章。通過現(xiàn)代科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)的精準(zhǔn)賦能和烹飪工藝的持續(xù)創(chuàng)新，黃河鯉魚正成為推動(dòng)豫菜復(fù)興的核心引擎，讓豫菜這個(gè)歷史悠久的菜系不再低調(diào)。

本文配圖來源：圖蟲·創(chuàng)意、攝圖網(wǎng)

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（作者：青青，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）