最嚴禁酒令下，餐飲怎么辦？

　　一張禁酒令，讓高端餐廳的包間預訂量腰斬，西安萬象城的高端正餐營業額減半，上海人均500元以上的餐廳從5000家銳減至1300家……

　　當鼎泰豐退出寧波、萄木關停深圳所有門店，當五星級酒店廚師在街邊支起帳篷賣8元涼菜，餐飲圈彌漫著“包間要消失”的焦慮。

　　01■

　　禁酒令后，

　　包間客戶正在“消失”？

　　今年5月，中共中央、國務院共同發布修訂的《黨政機關厲行節約反對浪費條例》正式執行實施。其中有關“禁酒令”政策，被不少業內人士譽為“最嚴禁酒令”。

　　其核心內容，對公務員的宴請喝酒作了最嚴的規范和約束：

一是工作餐禁煙酒、高檔菜肴，提倡家常菜； 二是嚴格控制陪餐人數，10 人內陪餐不超 3 人，超 10 人陪餐不超接待對象三分之一； 三是嚴禁在私人會所、高消費場所接待，接待費用需透明，禁止轉嫁、隱匿及讓接待對象買單； 四是工作時間全面禁酒，包括工作日、值班等時段； 五是嚴禁領導干部間、單位間相互宴請，嚴禁接受下屬、管理服務對象宴請，嚴禁出入私人會所或參與隱蔽吃請，嚴禁酗酒。

　　該禁酒令一經頒發，不少高端餐廳宴請需求腰斬，生意備受沖擊。

　　據陜菜網SAW報道，記者走訪西安萬象城、小寨、SKP等核心商圈發現，高端正餐、高端火鍋、商務宴請等餐企營業額銳減，部分甚至減半，不少餐廳員工被迫輪崗或裁員。北京、上海、廣州等核心城市主打高端宴請的餐廳亦面臨大幅下滑。

　　經濟觀察報發布一篇《北京餐飲企業正在拋棄包間》的文章，引發不少創業者共鳴，斬獲十萬+閱讀。據文章采訪發現，北京連鎖餐飲品牌包間需求開始走弱。

　　如在北京運營13年的花家怡園，餐廳位于金融黃金地段，門店面積不大但以包間為主，近些年營業利潤持續下滑。

　　除上述品牌外，胡大飯館、肆月河豚、小吊梨湯、旺順閣?北京菜、御掌柜等多家餐飲，商圈宴請需求明顯下滑，包間人均消費下降15%-30%。

　　其中大鴨梨烤鴨店商務宴請數量同比下降30%以上；小吊梨湯商務及輕商務客人在包間客流占比，從50%降至20%。

　　上海、廣州、深圳亦如此。上海人均500元以上高端餐廳從今年2月的5000家銳減至1300家，近乎腰斬。有博主6月19日發文稱，禁酒令后上海高端餐廳幾乎“卷崩了”。

　　廣州酒家總店包間預訂量雖有增長，但客單價從2000元被迫降至1500元；深圳多家星級酒店包廂空置率攀升，營業額顯著下滑。

　　具體品牌層面，以商務宴請為主、人均消費500元以上的高端餐廳陷入困境：5月28日，鼎泰豐宣布暫停寧波國金中心店營業，退出寧波市場；主打希臘風格的網紅餐廳TARENTUM萄木亦于5月關停深圳全部門店，徹底退市。

　　這導致不少高端餐廳集體焦慮，不得不為了“抓客”，跑到街上去擺攤。

　　如近期各城市的大酒店開始在外擺攤，如浙江南苑街的味悅府，廚師架個帳篷，擺兩張桌子，開始銷售星級酒店水準的熟食，其中包括冷菜類和涼菜類，價格在8元-15元上下。

　　還有昆山多家酒店相繼擺攤售賣平價昆山菜，推出幾十種菜品以盒飯形式銷售，單價約10元，吸引眾多周邊居民圍觀。

　　正如餐飲老板調侃：“一張禁酒令，讓包間客戶近乎消失，不擺攤沒客源，只能上街搶生意維持成本”。

　　02■

　　禁酒令僅是稻草，

　　市場轉變和模式陳舊才是根本

　　在餐飲行業，隨著時間推移，流行著這樣一句話：“禁酒令正在成為餐飲封殺令”。

　　這種言論的出現，一方面源于市場創業者面臨的生存壓力，另一方面也和地方政府在執行相關政策時層層加碼、采取“一刀切”的做法有關。

　　許多地方在執行政策過程中，將“禁止違規吃喝”錯誤地理解并執行成了“禁止任何聚餐”，甚至還有地方出臺“24小時禁酒”指令。這使得多地餐廳陷入經營困境，創業者的負面情緒也集中爆發。

　　此類“一刀切”現象的本質，是地方官員在執政時對禁酒令的政策邊界缺乏清晰把握。

　　為防止“禁酒令變成餐飲封殺令”這種認知繼續蔓延，中共中央機關報《求是》直接發文指出，違規吃喝被嚴肅查處，核心在于“違規”二字，那些隱藏在吃喝背后的貓膩才是問題的要害。

　　進一步探究原因會發現，禁酒令只是引發餐飲人集體恐慌，讓他們產生“包間生意要消失”這種錯覺的一個因素，根本原因其實是市場發生了改變，致使長期以來以傳統宴請為主的餐廳模式難以維持下去。

　　傳統的宴請模式，主要吸引來一種“隱形客群”，即公務員客群。他們的社交宴請主要有兩種形式：一種是同事、單位之間的直接聚會宴請；第二種是企業家借助“人脈背書”，通過飯局實現的宴請。

　　這兩種形式相互疊加，形成了一系列的宴請連鎖效應，撐起了傳統的宴請生意。然而，過往不斷迭代完善的禁酒政策，使得這部分客群逐漸減少，如今的禁酒令更是讓公務員客群進一步減少，進而導致傳統宴請模式逐漸失效。

　　正如甬府創始人翁擁軍直言：“（包間）滿房率下降，不是價格的問題，而是對象沒了。”

　　當然，這只是其中一個原因。消費經濟放緩，客群消費趨于理性，非“剛需”的社交性需求大面積縮小，也是包間宴請走向下坡路的根本原因。

　　從場景劃分來看，包間餐飲除了商務宴請外，還包括企業聚會、家庭團聚、親友聚餐等場景。但隨著經濟消費低迷，企業成本承壓，一人消費逐漸崛起，這種多人用餐的宴請需求自然大幅減少。

一是在宏觀經濟下行期，企業壓縮非必要開支，家庭與個人消費向日常餐飲、性價比消費等“剛需” 傾斜，導致包間宴請這類 “非剛需社交” 需求受到沖擊。 二是年輕客群對“排場式社交” 興趣減弱，更傾向于露營、小酒館、主題餐廳等性價比高、體驗感強的社交場景。

　　在這一系列的消費轉變中，傳統商務宴請、企業聚會、家庭和親友相聚的傳統包間需求出現了結構性的坍塌和萎縮。

一是禁酒令疊加企業降本，政府 / 國企訂單銳減，民營企業也轉向 “簡餐化商務”。 二是遠程辦公的普及以及成本壓力，使得年會、團建等場景從“包間大餐” 轉向 “輕量化形式”。 三是消費理性化促使人們選擇“在家做飯” 來替代外出宴請，或者選擇性價比更高的大廳聚餐。

　　造成上述情況的根本原因還在于，傳統包間價格偏高，裝修過于陳舊且商務化，聚會形式顯得過于正式和拘謹，核心客群模式過于單一，導致許多人對“封閉私密空間”的需求減少。

　　03■

　　包間模式永遠不會消失

　　目前市場上，出現包間模式“要消失了”“不行的”言論，這種絕對化言論其實在邏輯上是站不住腳的。

　　因為包間模式存在核心原因便是家庭、企業和中年及青年等客群在聚會和用餐時，需要一定不被外人打擾的私密空間，用于朋友之間深入交流感情、企業進行商務洽談、家人共享溫馨時光等。

　　而這樣的訴求會長久存在。畢竟人本身是一個矛盾體，既要社交，也要一定封閉空間，而這訴求在群體中，則為群體要社交，也有特定人群需要獨處。

　　只是這種訴求，會因包間形式過于傳統，且定價不符合市場規律暫時被制約了發展而已。

　　當然，除了上述底層邏輯之外，包間需求還有其他底層邏輯。

一是酒文化雖然會減弱，但不會消失，因為喝酒社交在千年的文化積累下，已經在各地區域群體認知中形成了慣性，很難因短期因素而徹底改變。 二是政府仍掌握土地、資金等核心資源，官員消費未來仍可能成為主力，如文旅、水利等國家投入領域將催生新消費場景。

　　因此，不少業內人士才說：“包間模式不會消失，而是轉移了”。也就是餐飲人需要重新審視包間模式了。

　　但是模式的調整分為短期、中期和長期，不同的階段，應對策略不同。長沙問津湘宴創始人、增長極咨詢創始人羅大志給出下列三大錦囊。

　　1、短期來看，扛住現金流壓力，優化成本結構，守住顧客體驗。

　　短期來看，活下來才是最重要的，而活下來最關鍵的便是留夠充足的儲備資金，保證穩定的現金流。而這分為三步，

　　一是現金流管理：備足6個月虧損的錢！最壞的情況一定要考慮到，這本質上是企業的風險管理。

　　企業的風險管理中，我們常說“五大首席官”，其中首席風險官的核心職責之一就是管控財務風險。你必須備足六個月的企業現金流。

　　以日本企業為例，很多人以為索尼這樣的公司早就該垮掉了——畢竟它過去的經典產品，現在已不多見，但索尼至今仍在日本活得不錯，其大量發明專利的授權收入能支撐企業存續。

　　實際上，索尼在風險管控上是全球典范，它遵循一個原則：儲備24個月的備用現金。遇到風浪時，董事會首先要問的就是：老板們，你們的錢備夠了嗎？

　　二是必須有“資金型股東”——平時分紅少拿點，危機時能兜底。

　　有些企業進行股份制改造后，沒有留夠足夠的資金池安全資金，就把紅利全分掉了，這是非常錯誤的做法。

　　必須留有足夠的安全基金，同時要考慮如何將部分利潤實現資產化，讓這些資產能形成抵押物。

　　如徐記海鮮當利潤越來越多時，思考如何將利潤轉化為可抵押的資產。后來他購買了很多物業，再租給運營團隊，股東成了房東。

　　這樣一來，他不用擔心物業沒人租，運營團隊也不用擔心房東漲價或收回場地，這就是一種合理的操作方式。

　　因此，股東結構中需要有資金型股東。一旦出現問題，這類股東就能發揮作用。如果自己的資金積累不夠，就需要引入一個資金型股東，哪怕讓他持有10%-20%的股權參與利潤分配，也是對事業長治久安的保障。

　　三是門店止損：該關就關，別硬扛！

　　如海底撈在2020年疫情期間，雖然面臨著巨大的經營壓力，但公司管理層提前對可能出現的虧損情況進行了預估和規劃。

　　通過調整門店運營策略、優化成本結構、加強現金流管理等措施，盡可能降低虧損額度。

　　例如關閉部分效益不佳的門店，減少不必要的開支，同時加大外賣等業務的拓展力度，以增加收入來源。

　　雖然疫情對其業務造成了較大沖擊，但通過提前規劃和一系列應對措施，海底撈在一定程度上控制了虧損，為疫情后恢復經營奠定了基礎。

　　2、中期策略，拓寬客群與場景，搶占市場。

　　上述我們說了包間需求依然存在，只是餐飲領域新社交模式變化導致需求轉移，部分從業者已開始調整。

　　首先，空間改造與場景轉型：北京小吊梨湯在工作日將包間圓桌替換為三張家庭風格小方桌接待散客，提高包間利用率；新標準店減少包間數量，改造成卡座，卡座數量從3-4座增至6-10座，適合4人以下消費群體，私密性介于散臺與包間之間。

　　其次，高端餐飲大眾化。如北京花家怡園保留高端菜品的同時，推出80元親民家常菜，提升家庭套餐占比并拓展大眾點餐平臺業務；

　　海底撈今年年初在西安開設首家純包間店，15個不同規格包間部分配備獨立洗手間、茶桌、KTV，可打通容納30人，菜品創新推出高檔海鮮、M9和牛，服務人員接受泡茶、商務禮儀專項培訓。

　　然后，聚焦家庭場景服務。如旺順閣打造壽宴定制服務，部分餐廳贈送文創禮品、提供定制生日宴拍攝與兒童托管服務，提升家庭客群黏性。

　　最后，文化與家宴結合。清輝家宴以嶺南園林清暉園為文化底色，通過移步換景、情景互動呈現13道菜品背后的歷史典故，菜單以龍氏家族家宴為文化根基；

　　鄭州仲記集團2024年末推出的新品牌蘭亭茶食，以“蘭亭”文化為主題，采用“茶餐并重”模式，19個包間命名取自《蘭亭集序》，兼具實用性、藝術性與私密性，餐廳不定時舉辦點茶、插花、書法、古箏等文化活動。

　　3、長期，品牌需打破“坐等客戶上門”的慣性認知，主動“觸達客戶”。

　　在擴充消費場景的同時，拓展客戶群體也很重要。除線下營銷獲客外，還可以重點維護老客戶，實現二次裂變。

　　這就要求品牌實行走出去策略，打破坐等客戶上門的慣性思維，主動“觸達客戶”，與客戶建立熟悉關系。若無法接觸公務員群體，可聚焦曾預訂家宴、生日宴的老客戶，以及金融圈、企業界等不受禁酒令影響的群體，通過伴手禮等方式提升客戶接觸頻率 ，讓顧客下次用餐時優先選擇。

　　這點茶顏悅色做得相當出色。凌晨12點，店員仍在攤位高喊“歡迎品嘗”；生意下滑時，創始人呂良直接安排總監級高管到門店，用小紙杯提供茶飲試喝服務。

　　客單價僅20元的茶飲品牌尚且如此積極，客單價200元的餐飲企業更不應懈怠。

　　對于禁酒令影響周期有多久的問題，有兩派觀點：一派是不會很久，半年左右結束。因為吃吃喝喝是中國人的社交常事，禁酒令逆人性很難真正落地，所以很快會結束。

　　另一派則認為會持續短則兩年，長則三五年。參照2012年的限制吃喝“國八條”持續了多年，高端餐飲或倒閉或轉型，紛紛走親民路線。

　　這次“史上最嚴國八條”，城市級別越低的影響越大，三四線城市縣城的高端餐飲主要是公務人員沒人氣只能直接關門，而一二線城市客源豐富則相對好點。

　　結語：

　　包間模式并未因禁酒令而“完全不行”，但依賴公款消費的高端場所會受到較大影響。

　　商家需根據目標客戶調整策略，轉向更健康、合規的大眾消費市場。如果定位合理，包間仍可作為吸引隱私需求、團體消費的重要服務形式。

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O