河南
暑假期間，在河南北部的一個小縣城里，吃到了一種非常特別的炒面。外焦里嫩，咸香爽口，層次分明，幾乎每桌都會點上一份，是當地飯店的一道網紅招牌菜。味道實在不錯，吃了一口就想知道它是怎么做出來的。
和飯店老板簡單聊了幾句，沒想到老板相當的爽快，同意我到后廚去拍攝這種炒面的制作過程，實際一看，發現這種炒面制作起來還是挺費功夫的，費時費力，不是專門做炒面的飯店也不會這么去做，飯店也有自己的獨家調味料，所以也不怕泄露出來，現將做法記錄下來。
老式炒面
一、面條用二細的新鮮面條，放在炒鍋里后，開大火然后一勺一勺的將油淋在鍋四周，讓又慢慢的滲入面條中。
二、不停地掂鍋讓面在鍋里旋轉，一面煎的焦黃后，然后掂鍋，面條在空中180度大轉身，繼續煎黃另外一面。
三、面條加工好以后，將其放置在一邊稍微冷卻備用。
四、將腌制好的肉絲、芹菜、洋蔥等配菜，放入鍋中炒香炒熟，加入適合的調味料。
五、澆入飯店秘制的料汁高湯，蓋上煎好的面條。
六、燜上幾分鐘，面條變軟后，用筷子在鍋中調勻即可裝盤上桌。
這道老式炒面，確實是“看著簡單，做起來一點不簡單”。如果你也喜歡這種鍋氣十足、外酥里嫩的老式炒面，不妨在家試一試，當然更歡迎去當地飯店親自嘗一嘗（廣告避嫌，就不提店名了）。
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