在家做豬腳飯，買“前肘”還是“后肘”？區別太大了，別被糊弄了

最近家里的孩子迷上了吃豬腳飯，一星期吵吵著要上街吃上好幾次，可一份豬腳飯十幾二十多元，肉還沒多少，吃的不過癮，算下來還挺費錢，不如自己在家里做。

不過你可能不知道，豬腳飯里的“豬腳”，其實并不是豬蹄，而是豬肘子。準確說來，是豬前肘。這是為什么呢？今天咱們就來好好嘮嘮。

前肘和后肘有什么區別？

豬前肘：豬在日常活動中，前腿發力更多，屈膝頻率高，這使得前肘的肉更加緊實。其瘦肉部分明顯多于肥肉，比例較為均衡，同時還具備膠質厚、皮嫩骨小筋膜多的特點。豐富的筋膜和膠質，為烹飪后的口感增添了獨特的軟糯與彈牙質感。

豬后肘：豬的后腿主要起支撐作用，運動較少，導致后肘骨頭相對粗大，瘦肉少而肥肉多。且其外皮粗糙厚實，與前肘的細嫩外皮形成鮮明對比。

區分豬前肘和豬后肘的幾個技巧

1、看外形

前肘通常較短較粗，形狀偏圓，有點像柱子；而后肘則偏長細，形狀呈橢圓狀，整體比前肘要修長一些。

2、觀截面骨頭

豬前肘：在切割時，因無法用刀沿關節處割開，需用大砍刀剁開或砸開骨頭，所以前肘上端截面的骨頭不完整，能明顯看出是被剁開的痕跡。

豬后肘：切分時只需用小屠宰刀沿骨關節處切割，骨頭能完整保留，其截面光滑，與前肘截然不同。

3、找豁口

豬被宰殺后會吊掛在鐵鉤上排酸，鐵鉤通常掛在后肘處，所以豬后肘會留下一個較大的豁口，而豬前肘表面光滑平整，沒有豁口劃痕。憑借這一點，能快速區分前肘和后肘。

當然，還有最簡單的一種方式，直接問攤主：我要買一個豬前肘！

豬腳飯的做法（高壓鍋版）

豬前肘（1 個，約 1000 克）、雞蛋（3 - 4 個）、青菜（適量）、酸菜（適量）、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、食用油。

處理豬肘：將豬前肘讓攤主幫忙燒一下表皮，去除豬毛和腥味，拿回家后用熱水沖洗干凈，把燒焦部分刷掉。接著將豬肘冷水下鍋，加入姜片、料酒，焯水 5 - 10 分鐘，撈出用熱水沖洗掉浮沫，瀝干水分備用。

1、準備鹵料：蔥切段，姜切片，蒜拍扁。取一個小鍋，放入八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒，小火煸炒出香味后盛出，裝入鹵料包中。

2、炒制糖色：鍋中放少許食用油，加入冰糖，小火炒至冰糖融化，顏色變成焦糖色，冒小泡泡時，加入適量熱水，攪拌均勻，糖色就炒好了。

3、調制鹵水：高壓鍋中加入適量清水，放入炒好的糖色、生抽、老抽、料酒、鹽，放入蔥姜蒜、鹵料包，攪拌均勻，鹵水就調好了。

4、鹵制豬肘：將處理好的豬前肘放入高壓鍋中，鹵汁要沒過豬肘。蓋上鍋蓋，大火上汽后轉小火，壓 20 - 30 分鐘（具體時間根據豬肘大小和個人口感喜好調整）。關火后，讓豬肘在鹵汁中浸泡 1 - 2 小時，使其更入味。

5、鹵雞蛋：在豬肘鹵制過程中，把雞蛋煮熟，剝殼后放入鹵汁中一起浸泡，讓雞蛋充分吸收鹵汁的味道。

6、準備配菜：將酸菜切碎，鍋中放少許油，放入酸菜煸炒出香味，加少許糖調味，盛出備用。青菜洗凈，鍋中燒開水，加入少許鹽和幾滴油，放入青菜焯水至斷生，撈出瀝干水分。

7、組裝豬腳飯：將米飯盛在碗中，把鹵好的豬肘去骨切片，碼放在米飯上，放上一個鹵蛋、一些青菜和酸菜，最后淋上一勺熱乎乎的鹵水，一份美味的家常豬腳飯就大功告成啦！

下次去菜市場，不妨練練眼力，選塊好肘子回家燉一鍋，保準全家人吃得干干凈凈還吵著要下一頓。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新社會新聞，分享市井生活和美食，關注我，不迷路。