獨家對話小菜園汪書高：12年800家店，我們只下"笨功夫"

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一碗用五常大米蒸出的米飯，一口用非轉基因油炒出的菜肴，背后是小菜園對"實在"二字的執著堅守。

2020年春節，疫情突如其來，小菜園創始人汪書高面臨創業以來最艱難的時刻：公司賬上的錢已經發不起工資了。

但就在危機時刻，股東們紛紛拿出家庭積蓄借給公司，迅速湊齊四千多萬元；員工們也愿意只領一半薪資，保持公司正常運轉。在企業生死存亡之際，這個團隊展現出驚人的凝聚力。

"讓他們過上好日子，是我們最大的財富。"汪書高說。從2013年安徽銅陵的一家小餐館，到如今擁有近800家直營店的"徽菜第一股"，小菜園用12年時間走出了一條獨特的餐飲擴張之路。

01■

逆勢增長，

餐飲寒冬中的一抹亮色

國家統計局數據顯示，2025年1-6月，全國餐飲收入同比增長4.3%，增速同比下降3.6%。餐飲行業整體增速放緩的大環境下，小菜園卻逆勢交出一份亮眼成績單。

2025年上半年，小菜園實現收入27.14億元，同比增長6.5%；凈利潤達到3.82億元，同比大增35.7%。凈利潤增速遠超營收增速，引發業內廣泛關注。

"企業肯定是開源和節流并重。"小菜園首席財務官朱正慧表示，"上半年營收增長主要來自于門店擴張，凈利率達14%，這主要得益于采購優化、商場博弈優勢和管理能力提升。"

截至2025年6月30日，小菜園在全國擁有672家直營門店。盡管上半年僅凈增5家門店，但8月新開30家店，預計年底總門店數將突破800家，2026年底達到1000家規模。

面對同店銷售額和客單價略有下滑的跡象，汪書高顯得從容說道："這個下滑不影響企業的發展，主要是由于我們在2023年年底主動降價了一小部分，未來會將客單價控制在55-60元區間。"

02■

實在經營，

小菜園對外的"笨功夫"

在許多餐飲企業追求"巧勁"、熱衷噱頭的當下，汪書高卻堅持用一種最樸實的方式做經營——把開飯店比作"種莊稼"，堅信只有肯下"笨功夫"、實實在在，才能走得長遠。

1、破解行業難題：效率與品質兼得

中式現炒和"上菜速度"本是天然矛盾，但小菜園成功破解了這道行業難題。

在每家店配置六口大鍋專燒招牌菜，點單邏輯經過精密設計——點幾個招牌，搭一個炒菜一個湯，25分鐘內全上齊。

效率背后，不是預制菜和料理包，而是對鍋氣與溫度的堅持。汪書高從誕生起就堅持幾個重要理念：第一開飯店最重要的是好吃不貴；第二上菜要快；第三要讓顧客吃得放心。

2、食材嚴選：從源頭把控品質

"母親的味道"是小菜園的口號，但不只是一句口號。它意味著每一餐、每一菜，都如母親那般，愿把最好的留給孩子——健康、美味、真材實料，不添加。

煮飯只用五常大米，團隊常年駐扎產地；煲湯只用天然好水；炒菜堅決采用非轉基因食用油；為保最新鮮的蔬菜，在銅陵自建200畝有機基地。這些投入雖然增加了成本，但卻保證了菜品的品質和口感。

3、三大承諾：構建極致信任

確保顧客"省心"，來自于毫不含糊的承諾：超時菜免費贈送、不滿意無條件退菜、食材問題十倍賠償——三大承諾簡單、直接、實在，讓顧客吃得毫無負擔。

這種承諾背后是對自身服務和產品的自信，也構建了消費者對小菜園品牌的深度信任。

03■

家文化凝聚，

內部合伙人的共同體

小菜園始終秉持"員工至上"的家文化，致力于為員工創造實現夢想的平臺。其創業初衷之一，正是源于創始人汪書高對餐飲從業者艱難處境的深刻體會。

1、初心：讓員工有尊嚴

早年在上海做廚師時，汪書高親歷行業艱辛：工作不穩定，餐食簡陋，一度連吃數月土豆。那時他便立志，有朝一日一定要讓廚師和服務員過上更有尊嚴的生活。

"讓更多員工實現夢想"是小菜園的愿景，這也不是空談。以人為本、員工至上的理念在小菜園強烈的家文化環境下得以很好地發揚與傳遞。

把員工當家人，不僅引導員工自律自強，走正道做正事，并且照顧員工健康和家庭，讓員工在物質上獲得豐厚回報的同時，在精神層面也感受到了平等、尊重與被關愛。

2、合伙人制度：內部創業的典范

小菜園堅持直營模式，但不代表封閉。通過內部的"合伙人制"，讓認可公司價值觀的核心團隊成為企業股東，這種模式更利于長期發展。

目前，小菜園已經擁有近200位合伙人，這些都是從一線成長起來的核心員工。普通勞動者可以通過自身努力，完成自我成長與突破，收獲成功的事業美滿的家庭，實現人生價值。

汪書高明確表示拒絕外部加盟："外部合作，利益不好分配，容易產生摩擦。我覺得只有大家認可我們公司的價值觀，把這份工作當成事業，我們就會把他們變成我們企業的原始股東，這是我們這么多年發展的最寶貴的經驗。"

04■

供應鏈護航，

重投入筑牢競爭壁壘

運輸與配送是保障食品新鮮的關鍵環節。小菜園逐步實現了從早期門店自主采購，到現在100%自采，集中采購分倉配送，再到如今建立起全覆蓋的全冷鏈倉儲物流體系。

目前，小菜園在全國共設立15個分倉，均位于核心城市，每個分倉每日可服務40至60家門店，實現每日精準鮮配，持續為門店運營提供可靠支持。

位于馬鞍山的現代化新工廠即將于年底投產，總投資4.5億元。該工廠按保障3000家左右門店的規模設計，將進一步提升凈菜加工與標準化生產能力，為食品安全和供應鏈效率提供堅實支撐。

也正是汪書高這種不取巧、肯吃苦的“笨功夫”，正是這些實實在在的投入，小菜園在餐飲行業普遍承壓的背景下，走出一條逆勢增長之路。

就像同樣堅持高性價比的薩莉亞，小菜園用實實在在的產品和經營，證明“笨”是一種底氣，也是一種遠見。

05■

模型優化，

單店盈利的進化之路

在追逐流量的時代，汪書高選擇深耕供應鏈；在熱衷營銷的行業，汪書高堅持下足"笨功夫"；在裁員優化的風潮下，汪書高堅持帶領員工實現夢想。

1、門店模型持續迭代

小菜園的單店模型經歷了持續迭代和優化。經過測試目前3.0門店，面積已經從最初的500平方米降到220平方米，這個面積可以降低一定的租金和人力成本，但坪效并未降低，未來新開門店都會以此為標準。

上半年小菜園利潤的大漲的重要原因：門店模型的優化，220平是當前小菜園探索出的最佳門店盈利模型；營運效率的優化，以及成本費用管控帶來的整體經營效益的提升。

通過自采自配的模式，小菜園實現了100%的統一采購與配送。上半年所用原材料及消耗品為8.92億元，同比減少2.2%，主要由于集中采購降低了食材采購價格。

汪書高定位小菜園為大眾便民中式餐飲，快餐之上正餐之下，客單價在50-70元。2023年底主動降價，從去年同期的60.4元降至今年的57.1元，成本下降回饋消費者。

小菜園早期在安徽銅陵開店時，就被顧客評價為"量大實惠"，最近幾年面臨大環境的"消費降級"，在汪書高看來，客單價下滑沒關系，仍要給顧客提供高性價比。

2、技術賦能提升效率

為提升人效坪效，汪書高在200家門店門店投入了炒菜機器人，可以承擔1/3的后廚工作。

這種"人機結合"的模式有效的平衡：既保持了中餐炒制的鍋氣和口感，又提高了出餐效率，降低了人工成本。

對于人力成本下降，汪書高表示，公司并未降低員工薪酬，而是通過提高店效，單店面積和人員占比略微減少，進一步提高門店人效，主要由于2023年底至2024年商場客流減少和門店業績下降等原因進行的調整。

“當店效提升、人效優化，成本自然會呈現更健康的狀態，這一點在規模化門店基數上，體現得尤為明顯。”汪書高表示。

06■

未來規劃，

3000家店的宏偉藍圖

面對未來發展戰略，汪書高表示，小菜園門店規模將穩步擴張，今年9月份將制定2026年的開店計劃，預計明年年底實現千店規模，十年內突破3000家店。

1、穩步擴張，不追求速度

2024年全年，小菜園凈增門店達131家，但2025年上半年時間僅新增5家，第一季度受春節假期影響暫緩。

面對今年上半年門店數僅增長了5家的數字，汪書高表示，一般情況下下半年開店比較多，今年全國直營門店將超過800家。

小菜園公布了包含明確階段目標的門店擴張戰略規劃，800家店覆蓋150多個城市，2026年達到1000家，未來十年突破3000家。

2、立足國內，暫緩出海

中餐出海這兩年是一個比較熱的詞，汪書高的目標是有華人的地方就有小菜園。

但汪書高表示："海外市場肯定要做。但我們認為第一國內市場空間大，我們5到10年在國內發展不完。"

"一個縣城的市場都很大，早晚要出海，但不是目前的重心。"這反映了小菜園穩健的經營策略——先深耕國內市場，再考慮國際擴張。

3、堅持主品牌，不盲目多元化

關于多品牌發展，汪書高表現出難得的克制："麥當勞做到今天也只有一個品牌。我跟麥當勞總裁探討交流過，在上世紀七八十年代的時候，他們也有五六個品牌，到最后也只做了一個大的麥當勞。"

"我們目前只需要把小菜園這個品牌做好，就已經非常不錯了。"這種聚焦主品牌的策略，讓小菜園能夠集中資源，深耕中式餐飲市場。

07■

汪書高：

餐飲沒有神話，只有笨功夫

問：在餐飲行業整體增速放緩的背景下，小菜園如何保持持續增長？

汪書高：我認為關鍵是要向內求，而不是向外求。餐飲本質是要好吃，要讓人吃得放心。我們堅持做好產品、做好服務，把內部管理做到極致，增長自然就會來。

問：小菜園的"家文化"是如何形成的？

汪書高：這源于我早年的經歷。我在上海做廚師時，吃過數月的土豆，深知一線餐飲人的不易。我就想，有朝一日一定要讓廚師和服務員過上更有尊嚴的生活。這種理念貫穿了我們企業發展的全過程。

問：為什么堅持直營模式，不開放加盟？

汪書高：餐飲最重要的是品質和服務的穩定性。直營模式可以保證我們的理念和標準能夠不打折扣地傳遞到每一家門店。

我們通過內部合伙人制，讓核心員工成為股東，這樣既保證了擴張質量，又留住了人才。

問：小菜園如何在保持性價比的同時，避免陷入“低價內卷”？定位是否有新的調整？

汪書高：小菜園堅持產品主義及“好吃不貴”的核心定位，堅持現場烹飪，做好“正餐之下，快餐之上”的百姓便民餐廳，堅信規模效應一定會帶來極致的性價比，讓利給消費者，目前公司定位是順應市場的需求并以消費者滿意為基礎。

問：外賣業務是否會進一步擴大規模？

汪書高：小菜園目標是將占比控制在30%以內。堂食的體驗價值無法替代，我們希望保留門店的煙火氣。

問：對小菜園的未來有什么期待？

汪書高：我希望小菜園能成為中國人自己的麥當勞。我們不需要做很多品牌，只需要把一個小菜園做好，做到極致。中國有2800多個縣，市場空間還很大，我們先把國內市場做深做透。

小結：

餐飲下半場，從"實在"開始

所有餐飲人面臨的大環境是一樣的，2023年以后，整個商場門店的客流都在下降，以前是飯點11點、5點集中排隊，現在做的是全時段做生意。

當面對這樣的大環境，餐飲人要想辦法向內要利潤。而向內要利潤不等于壓榨員工，它可以來自門店模型的優化，效率的提升，供應鏈的規模成本降低……

小菜園的故事似乎再一次印證：餐飲沒有神話，唯有用笨功夫熬出來的長遠；沒有所謂的逆勢增長，只有愿意在順境時埋下實在的因，才能在逆境里嘗到智慧的果。

種莊稼需要春耕秋收，做餐飲亦需厚積薄發。小菜園此前種的笨功夫的"因"如今已長出智慧的"果"，這是小菜園"實在經營"的哲學，也是市場對"實在餐飲企業"的犒賞。

在餐飲行業整體增速放緩的今天，小菜園用其獨特的"實在"哲學，走出了一條逆勢增長之路。

對內，200位合伙人共同奮斗；對外，極致性價比贏得顧客信任——這或許就是小菜園12年開出800家店，未來規劃3000家店的底氣所在。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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