江蘇
醬王酒業(yè)：酒曲本身就是一座“焦糊香”風味物質(zhì)的寶庫
品飲一杯優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，其風味層次之豐富令人驚嘆。除了熟悉的醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長之外，一種獨特而迷人的“焦糊香”往往是老饕們辨識一款醬酒品質(zhì)高低的關(guān)鍵。它并非字面意義上的燒焦糊味，而是一種復合的、令人愉悅的烘焙香氣，類似于炒芝麻、烤堅果、焦糖餅干或烘焙咖啡的馥郁芬芳。
那么，這種極具辨識度的風味，究竟是如何誕生的呢？它并非來自簡單的添加，而是天地共釀、匠心工藝的結(jié)晶，主要源于以下幾個核心環(huán)節(jié)：
靈魂工藝：高溫制曲與高溫堆積
1. 高溫制曲 - 風味的起點醬香酒釀造的第一步是制作酒曲。醬香酒采用獨一無二的高溫大曲，制曲溫度高達60-65℃。在這種極致的高溫環(huán)境下，小麥中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生劇烈的美拉德反應(yīng)（又稱羰氨反應(yīng)）和焦糖化反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)：這是食物在加熱時產(chǎn)生誘人香氣和顏色的關(guān)鍵化學反應(yīng)（比如烤面包、煎牛排）。在高溫制曲過程中，小麥中的氨基酸與還原糖相互作用，產(chǎn)生了大量的吡嗪、呋喃、噻吩等雜環(huán)化合物。這些物質(zhì)正是構(gòu)成“焦糊香”、“烘焙香”乃至醬香的主體風味物質(zhì)的前驅(qū)體。
焦糖化反應(yīng)：淀粉在高溫下脫水降解，產(chǎn)生帶有焦甜風味和焦香氣的物質(zhì)。
因此，酒曲本身就是一座“焦糊香”風味物質(zhì)的寶庫，它為后續(xù)的發(fā)酵奠定了堅實的風味基礎(chǔ)。
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