做「鴨餐」的野生游牧廚師

鐵皮鴨，深度廚房愛好者，游牧廚師一枚，去年開始在成都隨地大小做飯，地點(diǎn)不固定，菜式不固定，據(jù)說都好吃好耍。

約著見鐵皮鴨那天，她剛?cè)ヒ粋€空間為10個人做了一桌菜，涼菜、甜品和湯是提前準(zhǔn)備的，熱菜需要現(xiàn)場炒，“每個空間有的東西不一樣，有時候需要自己帶鍋，調(diào)料、食材肯定是要自己帶的，為了避免遺漏，我會做好表格，寫好要帶的大大小小的東西。這次忘了帶頭天晚上腌的豉汁排骨，到了現(xiàn)場才發(fā)現(xiàn)，立馬叫了閃送。”

“你為什么叫鐵皮鴨，和甜皮鴨有沒有關(guān)系？”

“我高中的外號就叫鴨子，德國作家君特·格拉斯有部小說叫《鐵皮鼓》，組合起來我就給自己起名鐵皮鴨。”

后來，鐵皮鴨開發(fā)了一道叫鐵皮鴨的菜，做法是：參考法國傳統(tǒng)油封鴨腿的方式，把鴨油浸煮改成真空低溫慢煮鴨腿，煮完之后用鴨油煎，再用大連的鐵皮番茄加上廣州茂名市電白縣的千禧櫻桃番茄一起熬制醬汁，最后淋在鴨腿上面。

·鐵皮鴨本鴨

食材和食材如何搭配，怎樣組合味道才好，都是鐵皮鴨實(shí)驗(yàn)出來的。不是在做菜就是在想如何做菜，她說自己腦子里有90%的儲存空間都給了食物。

鐵皮鴨

十年廣告創(chuàng)意從業(yè)者，四年獨(dú)立面包店主，三年餐飲營銷人，一年多隨地大小做飯的野生游牧廚師，目前在成都乃至全國持續(xù)開設(shè)流動餐桌“鴨餐”和食物工作坊。

鐵打的廚子

流水的“鴨餐”

川大法學(xué)專業(yè)畢業(yè)后，鐵皮鴨沒有從事法律相關(guān)的工作，做過餐飲營銷，創(chuàng)業(yè)開過廣告公司，也開過面包店。去年7月2日，面包店光華店正式閉店，鐵皮鴨和朋友搞了一個“葬禮”，dress code是黑衣+墨鏡，還準(zhǔn)備了“白事飯”——海量面包和甜品，還有不停歇供應(yīng)的“鴨餐”流水席。

·去年7月關(guān)心面包商店門口的“鴨餐”

至半夜，流水席結(jié)束，陸續(xù)有150多位黑衣人來吃席，吃到忘了為什么來吃，只記得“鴨餐”好吃，還想再吃。

鐵皮鴨忽然回想起，早在2016年，她就在自己的新家搞流水席了。“那時候年紀(jì)小，想著做一點(diǎn)好玩的，當(dāng)時收的是38塊錢一個人，報名到我家里來吃飯，等于說打平伙。做菜水平有限，我做什么大家就吃什么，每期會限定報名的人，比如說校友啦或者美食愛好者啦。一個月一期，做了大半年，后來開始做美食自媒體，忙起來后就沒再繼續(xù)做了。”

因?yàn)槿ツ赀@次流水席的契機(jī)，鐵皮鴨想著不如重新開始做“鴨餐”吧。

·鴨廚做“鴨餐”

今年5月，鐵皮鴨在自然記錄的空間里做了一桌“鴨餐”，主題是以茶入菜。“茶的風(fēng)味物質(zhì)很多不耐高溫，如何合理萃取和應(yīng)用我思考了很多。有一道炸蝦用到了一款肉桂巖茶，我用萃取時間較長的茶湯完全替代水做了炸糊，萃完的茶葉隔夜腌制蝦仁，腌完的茶葉再摘出來烘干和花椒、鹽一起打成椒鹽，這道菜完全看不到茶葉，但能嘗到層次豐富的茶香。店里還有款臺灣日月潭產(chǎn)的紅茶自帶焦糖甜香，萃取之后做成收尾的甜品就很合適。”

“做菜的地方不固定，對你來說，做好一餐飯，重要的因素有哪些呢？”

“人、鍋、灶。鍋要好用，灶的火候要夠。家里常備三四十種香料，還有很多調(diào)料我都是自己做的，有些需要發(fā)酵，有些是副產(chǎn)品。比如我有一個秘制的醬，之前做熟油辣椒，需要放香料、蔥、姜、香菜等一起炸，炸完之后再把這些東西撈起來，陸續(xù)做了幾十罐熟油辣椒后就攢了很多，我就把它們?nèi)看蛩椋倏玖艘恍┗ㄉ⒐献拥龋倩旌显谝黄鸫蛩椋妥兂梢粋€像油膏一樣的醬，特別香，存在冰箱里可以放好長一段時間。”

·鐵皮鴨做熟油辣椒時，會選用漢源紅花椒、茂縣大紅袍、江津青花椒組合著來用。

除了四處做“鴨餐”，鐵皮鴨還不定時開設(shè)工作坊，比如油辣椒工作坊、泡菜工坊、香料工坊、發(fā)酵系列工坊……

·貴州紅酸湯工作坊

萬物發(fā)酵

野蠻生長

做“鴨餐”、工作坊之外，鐵皮鴨還有自己的播客“家減成廚”，最新一期將于明日上線，邀請到一位成都日料老板聊他在綜藝《一飯封神》一輪游的經(jīng)歷，以及高端日料的一些行業(yè)故事。

此外，鐵皮鴨還沉迷發(fā)酵，花了很多時間了解世界各地的發(fā)酵文化和發(fā)酵食物，回到家就開始侍弄各種微生物們，瓶瓶罐罐從廚房擺到了客廳，“我家客廳有一個大玻璃柜，用來裝各種發(fā)酵食物，泡菜、酸湯、糟辣椒、醪糟、腐乳、康普茶等等，打開柜子，各種味道撲面而來。”

·家庭發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：青梅酒、青梅露

·家庭發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：二次發(fā)酵康普茶

鐵皮鴨有一口10多歲的泡菜壇子，當(dāng)年是從老家媽媽的泡菜壇子里舀的母水過來。她有很多罐泡菜，佛手瓜、辣椒、番茄……分別在不同的罐子里。“除了釀酒以外，泡制泡菜可能是最接近于發(fā)酵的原生概念視覺體驗(yàn)的過程。如果使用玻璃器皿，每天都能觀察到氣泡上升好像沸騰的體驗(yàn)。這是你親自養(yǎng)育的生命。”

·鐵皮鴨在泡菜工作坊手把手教學(xué)

除了玻璃罐發(fā)酵，鐵皮鴨還做真空發(fā)酵。利用真空環(huán)境抑制有害菌繁殖，通過乳酸菌厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酸味。相比傳統(tǒng)壇腌法，真空發(fā)酵速度快更快，含鹽量更低。

當(dāng)然，自己在家發(fā)酵食物，安全是第一位。為此，鐵皮鴨閱讀了大量科普書籍，“第一步就是了解清楚背后的邏輯，到底是哪個菌群，特性是什么，需要什么溫度，是否需要氧氣等等。”

·家庭發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：真空乳酸菌發(fā)酵

曾經(jīng)讀過《發(fā)酵圣經(jīng)》這本書，當(dāng)時對于制作天貝那部分內(nèi)容印象深刻，但僅限于想要動手，并沒有動。沒想到鐵皮鴨立馬給我展示她手機(jī)里制作的天貝，“把泡發(fā)的黃豆撕掉皮這個步驟，我用了1個多小時，300g干黃豆，1000+顆。發(fā)酵成功后，我煎了幾片吃，口味美妙，有烤堅(jiān)果的味道。”

附上鐵皮鴨的天貝制作方法：

1??干黃豆泡發(fā)8h以上，夏天需要換起碼兩次水，不然還沒開始拌曲就先自己發(fā)酵（發(fā)酸）了。

2??把黃豆泡在水中把黃豆皮搓掉。

3??黃豆煮1h，或者高壓鍋壓20-25min，黃豆達(dá)到可以用手指碾碎的狀態(tài)，不能過生，也不能完全軟掉。

4??把水倒掉，炒黃豆至水分基本全部蒸發(fā)，攤涼至40度以下。

5??按照比例撒入天貝菌（一種霉菌，網(wǎng)上可以買到），拌勻。

6??裝入密封袋，封口，在袋子兩面扎多個小孔，保證透氣（因?yàn)槊咕l(fā)酵基本都需要有氧進(jìn)行），30-35度發(fā)酵30-48h。

我問鐵皮鴨，發(fā)酵的魅力在哪里？鐵皮鴨的答案是：“很多食材你都吃過，你知道白菜是什么樣子，你知道一塊新鮮的豬肉或牛肉是什么樣子，發(fā)酵帶給食材更多的可能性，還有不確定性、新鮮感。發(fā)酵很隨意，合適的溫度、合適的氧氣環(huán)境、足夠的菌族口糧，假以時日，就能讓原本的食物換一張完全不同的面孔。”

·家庭發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：乳酸菌發(fā)酵

·家庭發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：發(fā)酵中的完熟黃梅

“做飯對你來說會不會很治愈？”

“其實(shí)去年年底的時候精神狀態(tài)很不好，做飯讓我進(jìn)入心流狀態(tài)，完全專注在當(dāng)下，變得積極，感到充實(shí)。做飯是一件付出就會有回報的事，其實(shí)生命里有很多事，付出之后不見得會有回報，當(dāng)然也看怎么理解回報這個詞。”

·鐵皮鴨做的“鴨餐”們

“給自己做的菜打幾分，滿分10分的話？”

“7分吧。未來想做自己的調(diào)味品牌，也想做飲食相關(guān)的定制旅行，在慢慢規(guī)劃。先做好眼下的事情吧，下一期工作坊，準(zhǔn)備帶大家去逛菜市場，看看如何挑選食材。”

確定把做愛好當(dāng)作職業(yè)后，鐵皮鴨也會擔(dān)心會不會就不愛了。怎么辦呢？那就新發(fā)展一個愛好吧，比如脫口秀，她說目前還沒寫出5分鐘的稿子。

·鐵皮鴨做的“鴨餐”們

編輯丨書書

圖源丨鐵皮鴨

CONTACTS

找到小都

微信公眾號丨YOU成都視頻號丨新浪微博丨APP

YOU成都小程序丨YOU在場小程序丨YOU在場小紅書

合作添加微信號

YOUCHENGDUDU

· 歡迎把小都分享給更多的朋友哦 ·