“焦慮”的預制菜

▲這是靈獸第1676篇原創文章

預制菜本身并非洪水猛獸，關鍵是要讓消費者明明白白消費，有選擇的權利。

作者/晴山

ID/lingshouke

一條微博讓預制菜再次站在了風口浪尖。

9月10日下午，羅永浩發微博吐槽西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜。”

這條微博迅速引發熱議，相關話題登上熱搜。面對質疑，西貝方面回應稱“門店沒有一道是預制菜”。然而，接近羅永浩的人士向媒體獨家回應：“在大家看來，中央廚房、食品工廠出來的菜都是預制菜。而且網上有證據表明，西貝的中央廚房部分的菜品就是采購的工廠預制菜，賈國龍已經犯了‘眾怒’。”

這場爭議背后，折射出公眾對預制菜日益復雜的情感：一邊，是市場的快速增長和資本的熱情追捧；另一邊，是消費者“談預制菜色變”的現實困境。從四五年前的行業“寵兒”到如今的“眾矢之的”，預制菜究竟經歷了什么？

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從“寵兒”到“眾矢之的”

預制菜的發展軌跡，是一部典型的商業“興衰史”。

回望來路，預制菜曾經是餐飲行業的救星。疫情期間，居家隔離催生了巨大的C端需求，餐飲企業為了生存紛紛轉向預制菜賽道。那時，“10分鐘搞定一桌年夜飯”、“在家也能吃大廚手藝”的宣傳語隨處可見。

數據最能說明問題。根據中國連鎖經營協會數據，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。2023年預制菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%。2024年上半年市場規模已經達到3454億元，全年突破6000億元。預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。

這是一個近萬億級的超級市場，足以讓所有參與者興奮不已。截至2022年12月29日，中國現有預制菜相關企業7.59萬家。2020年預制菜相關企業增長勢頭最猛，新增企業注冊數量達1.29萬家。

資本更是瘋狂涌入，2022年中國預制菜投融資事件和投融資金額達到了頂峰——為11起，投融資金額為12.85億元。

然而，潮水退去之后，現實變得骨感起來。

到2023年迅速下降，只發生了4起投融資事件，投融資金額為0.51億元。2024年市場遇冷，投融資事件只有3月的1起，金額為1億元。從2022年到2024年初，投融資金額暴跌超過95%，資本的態度發生了180度大轉彎。從今年來看，6月份聯舌工坊完成了3億元的B輪融資，投資方尚未披露，7月份肆月河豚完成了3000萬的B輪融資，整體來看2025年的投資行為顯得更為謹慎和理性。

此外，消費者態度的轉變。從“預制菜進校園”事件到“6000元酒席七成是預制菜”爭議，再到如今羅永浩的公開吐槽，預制菜似乎從“香餑餑”變成了“過街老鼠”。

上海的95后姑娘茜茜（化名）代表了一部分消費者的觀點。“上班太忙，平時自己很少做飯，但是我很喜歡研究空氣炸鍋食品，小酥肉、雞塊、烤雞翅等我都‘囤’了不少，想吃的時候拿出來不用解凍，用空氣炸鍋烹飪很方便。只要好吃，添加劑符合國家食品安全標準，我就不在乎是不是預制菜。”

但也有很多的消費者選擇了抵制。在北京工作的小亮（化名）對所有的預制菜品“敬而遠之”，“我認為中餐最大的特點就是有‘鍋氣’。簡單復熱就能吃的在我看來就是預制菜，口味統一、沒有‘鍋氣’，怎么都覺得不如現做現炒的好吃。除此之外，我還擔心預制菜原材料是否健康安全、添加劑是否符合國家標準。我不希望口味多元化的中餐變成工業化產品，失去美食的‘靈魂’。”

這種分化背后，暴露出預制菜行業面臨的深層次問題。目前預制菜至少有70%都銷往了B端客戶，但B端的廣泛應用并沒有換來C端消費者的理解和接受。相反，當消費者發現自己花著堂食的錢卻吃著“工廠菜”時，心理落差巨大。

更令人擔憂的是，不少餐飲企業反而將“不用預制菜”作為了自己的賣點之一，由此可見，預制菜不僅在C端不受待見，也未被所有餐飲品牌接受。

從行業“寵兒”到消費者“眾矢之的”，預制菜經歷了什么？答案也許就藏在消費者的焦慮之中。

2

消費者為何“恐懼”預制菜？

消費者對預制菜的抵觸情緒，并非無緣無故的偏見，而是有著深層次的原因。

首當其沖的是食品安全擔憂。消費者對預制菜的擔憂，主要集中在生產者、經營者信譽是否有保障，產品是否添加防腐劑、添加劑等。這種擔憂并非空穴來風。2024年3月15日，2024年中央廣播電視總臺3·15晚會曝光了安徽省阜陽市企業使用槽頭肉生產梅菜扣肉的行為。

類似的食品安全事件不斷沖擊著消費者的信任底線。

添加劑問題更是消費者心中的一根刺。對于防腐劑，人們往往“談腐色變”。雖然專家強調并非含有添加劑的預制菜都對健康有害，關鍵在于配料中的鈉含量，但普通消費者很難做出專業判斷。當看到預制菜包裝上密密麻麻的添加劑列表時，本能的抵觸情緒油然而生。

更深層次的問題是信息不透明。正如羅永浩在微博中提到的，消費者在餐廳用餐時往往不知道自己吃的是不是預制菜。例如在小亮看來，外賣平臺上的一些小飯館中預制菜比例頗高，如宮保雞丁、牛肉蓋飯等菜品口感幾乎一致。“之前點外賣的時候我問過商家是不是預制菜，商家一概否認了。”

而這種信息不對稱，讓消費者產生了“被欺騙”的感覺。花著現炒菜的錢，卻吃著預制菜，心理落差可想而知。

口感和體驗的差異也是重要原因。新華社的一篇文章指出，盡管預制菜在生產、運輸、保存和烹飪過程中若嚴格遵守相關標準，完全可以滿足人體對熱量和營養的需求。但小規模餐飲企業因食品安全問題而遭受信任危機，導致公眾普遍認為預制菜品質低劣。

標準化帶來的口味統一，雖然保證了品質穩定，卻犧牲了中餐的靈魂——“鍋氣”。對于習慣了“一菜一味、百菜百味”的中國消費者而言，這種標準化反而成了劣勢。

行業內部的亂象也加劇了消費者的不信任。預制菜概念有待進一步細化，這也加劇了消費者的疑慮，導致市場魚龍混雜。

“預制菜進校園”事件更是將這種焦慮推向高潮。“預制菜進校園”話題也曾引發熱議，家長擔心的多是食品新鮮度、食品安全問題等，后續教育部門表示，“審慎”、“不宜推廣”等，更是讓預制菜走向風口浪尖。當孩子的健康成為話題焦點時，家長們的反應可想而知。

值得注意的是，消費者的抵觸情緒還受到了營銷策略的反向影響。一些餐飲店家宣稱與預制菜“割席”，強調自家現做現賣，這種做法進一步加劇了消費者對預制菜的負面印象。當“不用預制菜”成為賣點時，預制菜就被默認為“劣質”的代名詞。

所有這些因素交織在一起，形成了今天消費者對預制菜的復雜情緒。這種情緒既有合理的擔憂，也有非理性的恐懼，既反映了消費者對食品安全的高度關注，也暴露了行業發展的諸多問題。

3

告知義務與行業自救

2024年3月21日，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（一下簡稱“通知”），首次明確預制菜定義和范圍，強化預制菜食品安全監管。

從預制菜的官方定義來看，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

從《通知》中來看，其明確了幾個關鍵要求：一是，明確范圍界定；二是，禁用防腐劑；

三是，推廣明示制度。推廣餐飲環節使用預制菜明示。這直接回應了消費者“不怕你預制，怕你不告訴我”的核心問題。

當然，“不添加防腐劑”看似簡單，但實際上對行業提出了更高的技術要求。

據業內專業人士介紹，當前很多預制菜工廠采用冷鏈或者速凍方式進行保鮮和延長保質期。未來預制菜規范發展，要采用更加科學的調味、保鮮、保質方法，嚴格食品添加劑使用。

該人士稱，防腐劑屬于化學保鮮，如今為延長保質期，正規企業大多采用真空包裝、高溫殺菌、低溫鎖鮮等物理保鮮方法，并在研發新型保鮮技術，比如納米材料、生物基材料，并同步優化冷鏈運輸路線，實現預制菜可長時間“無防腐劑”保存。

如此來看，這實質上也形成了高技術門檻，不具備先進保鮮技術的企業可能會被市場淘汰。

然而，國家標準只是第一步，真正的挑戰在于執行和監督，消費者最關心的“告知義務”問題，仍然需要行業的自律和市場的監督來解決。

此外，值得注意的是，預制菜在全球范圍來看其實已經屬于成熟業態。例如美國、日本預制菜滲透率已達60%以上，而目前國內預制菜滲透率只有10%-15%，預計在2030年將增至15%-20%。中國預制菜市場還有較大的擴容空間。

差距背后是發展階段的不同。在歐美發達國家，預制菜經過了幾十年的發展，技術成熟，標準完善，消費者接受度高。而中國預制菜行業起步較晚，正處于快速發展但標準缺失的階段。

但伴隨中國餐飲行業連鎖化率不斷提升，追求標準化、規模化、工業化的B端連鎖餐企將不斷擴大對預制菜產品的應用。

當然，行業的“自救”也已開始。例如，一些頭部企業開始加大研發投入，提升產品品質；部分餐飲企業主動在菜單上標注預制菜信息；監管部門也在加強對預制菜生產企業的抽檢和監管。

但最根本的問題依然是——當消費者走進餐廳或點外賣時，商家是否應該主動告知這道菜是預制菜？這不僅是一個商業倫理問題，更是關乎消費者知情權的法律問題。

或許，“不怕你預制，怕你不告訴我”這句話，準確概括了當下消費者的心態。

預制菜本身并非洪水猛獸，關鍵是要讓消費者明明白白消費，有選擇的權利。

快節奏的現代生活和傳統的飲食文化之間，總要找到一個平衡點。預制菜的未來，或許就在這個平衡點上。

當透明度問題得到解決，當品質得到保證，當消費者的選擇權得到尊重，預制菜或許能夠摘掉“焦慮”的標簽，真正成為現代生活的便民工具。

但在此之前，這個萬億級的產業，還需要在質疑聲中繼續前行。（靈獸傳媒原創作品）

9月15日晚，羅永浩在新浪微博（羅永浩的十字路口）上發文，決定放棄進一步追究西貝。下為微博全文：

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