南京餐飲界的“門面”也倒下了

作者| 方喬

編輯| 劉漁

9月，南京餐飲界爆出重大新聞：經營16年的知名高端餐飲品牌“民國紅公館”突然全線關門。這家南京餐飲界的知名企業，也是當地唯一同時獲得米其林、黑珍珠、必吃榜三項認證的餐飲集團，在幾個月內從行業標桿變成了討論焦點。

事情發生得很突然，員工要不到工資，供應商催債，消費者的儲值卡變成了廢紙。最夸張的是，有顧客充值了76萬元，現在全部無法取回。

創始人吳斌在朋友圈里承認了問題：“投資失敗造成巨額虧損，負債經營，管理出現漏洞，還借了高利貸。欠大家的錢，我會想辦法還?！?/p>

紅公館的遭遇并不是個例，數據顯示，全國千元以上餐廳的數量比三年前減少了一半。從米其林餐廳到各種獲獎品牌，一批高端餐飲企業正在這輪市場調整中退出，這背后反映的是整個行業面臨的困境。

當消費者越來越理性，高端餐飲的日子確實不好過了。

紅公館的故事要從2009年說起，創始人吳斌和妻子郭騰歌原本做廣告和室內設計，后來轉行做餐飲。他們看準了南京的民國文化特色，把淮揚菜和金陵文化結合起來，做出了自己的特色。

選址上，紅公館確實下了功夫。江蘇路店在頤和路的民國建筑群里，1912店占據了街區里保存完好的老建筑，老門東店是個1700平方米的三進院落。

裝修風格也很考究，黑鋼板配珊瑚紅大理石，深色木框鑲瓷磚，黃銅家具，處處體現民國風情。創始人妻子曾經說過，“在設計裝修和租金上不計成本”。

這種定位確實有效果，紅公館把吃飯變成了一種文化體驗，顧客來這里不只是吃菜，更像是在體驗一種生活方式。集團旗下的紫金山院表現更突出，拿了三次黑珍珠餐廳的榮譽，今年4月還入選了江蘇省米其林指南，6月老門東店又上了大眾點評必吃榜。

但問題也在這時候埋下了，企查查的信息顯示，從2024年開始，紅公館相關企業就經常打官司，多是合同糾紛。創始人吳斌被法院列為被執行人，金額有590萬元。

更大的問題是擴張太快，投資失誤。據南京商業地產商會的報道，光是望山街項目就投了3000萬，加上行宮店的投入，這些項目不但沒賺錢，反而虧了大錢。

紅公館的另一個問題是過度依賴預付費模式，今年6月推出“充5000送5000”、“充10000送10000”的活動，8月還在美團上賣“981抵1999”的大額券，折扣到了4.9折。這些促銷確實吸引了很多顧客，有人一次充了76萬。但一個月后門店就關了，這些錢都拿不回來了。

當投資虧損遇上會員集中退費，紅公館的資金鏈就斷了。員工堵門要工資，供應商上門討債，輿論也越來越負面，最后形成了惡性循環。

紅公館的倒閉不是偶然事件，而是整個高端餐飲行業遇冷的一個典型案例。最近兩年，類似的關店消息頻頻傳出。

根據全球商業觀察與數據分析的統計，到今年5月，上海的千元餐廳比三年前少了40%，北京少了47%，深圳少了57%，杭州少了35%。

全國范圍內，千元餐廳的數量比2022年整體減少了50%。美團的《精致餐飲報告》顯示，2023年精致餐飲的閉店率達到13%，去年人均3000元以上米其林餐廳的預訂量下降了42%。

連米其林的招牌也不好使了今年9月，人均近萬元的米其林一星餐廳EHB宣布關門。去年，全球知名的感官餐廳Ultraviolet也宣布無限期停業。上海的米其林一星餐廳玉芝蘭、北京的Opera BOMBANA等都相繼停業，連老字號鼎泰豐都關了十幾家店。

背后的原因很現實，經濟環境變了，消費觀念也變了。以前的商務宴請、高端聚餐需求明顯減少，年輕人更愿意選擇性價比高的餐廳。他們可以為好的體驗和品質買單，但不會為過度包裝買單。那種“裝修豪華、價格昂貴、性價比不高”的模式已經行不通了。

北京市的數據也能說明問題，今年上半年，北京限額以上住宿餐飲業實現營業收入737.75億元，同比下降3.7%，利潤總額只有2.47億元，同比下降67%。要知道，2023年同期的利潤是28.1億元，2017年也有12億元。

面對困境，一些高端餐飲開始調整策略。新榮記推出了398元的午間套餐，今年又推出288元的更便宜版本。南京的一些星級酒店開始做外擺，人均幾十元就能吃到星級大廚的菜。還有餐廳通過參加美食節目來增加曝光度，把專業技能轉化成品牌影響力。

但這些調整能不能根本解決問題，還很難說。市場環境已經變了，消費者的要求也變了。高端餐飲的“去泡沫化”已經成為趨勢，那些真正能活下來的，一定是那些回歸餐飲本質、注重品質和性價比的企業。

紅公館的教訓很明顯：在市場變化面前，過去的成功經驗可能變成包袱，只有適應新的消費需求，才能在激烈競爭中生存下去。

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