深度：“中國預制菜第一市”的調研報告！預制菜將何去何從

近日，有關預制菜的話題，引發輿論廣泛關注與討論。

今天，我們分享一篇關于預制菜產業的調研報告，一起來看“中國預制菜第一市”山東煙臺萊陽市預制菜產業的發展情況。

萊陽作為中國預制菜產業的發源地之一，有著30年的預制菜生產經驗，現有預制菜生產企業200余家，形成了“蔬菜、畜禽、水產、面點”等全品類、全鏈條預制菜產業體系。

這篇報告信息量很大，全文如下。

預制菜市場提升的瓶頸與突破

——萊陽市預制菜產業調研報告

萊陽市與預制菜產業淵源頗深，從上世紀80年代開始，以龍大食品為代表的萊陽一些企業就開始向日本出口預制菜品，經過近四十年的深耕與實踐，目前已形成了以龍大、春雪、天府等企業為代表的“蔬菜、畜禽、水產、面點”等全品類、全鏈條預制菜產業體系。同時，在龍大、恒潤、永和等一批龍頭企業的帶動下，萊陽市大力發展自有基地和“訂單式”標準化種植基地，形成了以國際頂級原料質量為標準的管理體系。

萊陽是享譽國內外的農產品生產、加工和出口大市，中國綠色食品城。2023年4月，中國蔬菜流通協會為萊陽市授牌“中國預制菜第一市”，這一稱號極大地提振了萊陽市發展預制菜產業的信心，進一步叫響了“萊陽味道”區域公共品牌。為更好了解萊陽市綠色食品產業的發展現狀、對經濟發展和鄉村振興的貢獻以及當前遇到的發展瓶頸問題，市社科聯精心組織了此次專題調研，通過對萊陽市相關企業的考察，結合實際，現將相關調研情況匯報如下。

萊陽市預制菜產業發展的特點與優勢

萊陽預制菜涵蓋了中式菜肴、西式快餐、日式料理等多種類型，能夠滿足不同消費者的口味需求。同時，企業不斷研發新產品，提高預制菜的口感還原度和營養價值。預制菜企業從建立之初就嚴把品質標準，建立起完善的食品安全生產體系。隨著預制菜概念的持續火熱，企業更加注重食品安全和質量控制，以確保產品的品質和消費者的健康。

萊陽預制菜企業采用線上線下融合的銷售模式，既通過實體店提供即時購買和消費體驗，又通過電商平臺提供便利的線上購買和配送服務。這種銷售模式有效擴大了市場覆蓋面，提高了產品的銷售量。

萊陽食品加工產業歷史悠久，擁有一批實力雄厚的食品加工企業。這些企業在預制菜領域積累了豐富的經驗和資源，為萊陽預制菜產業的發展提供了有力支撐。萊陽預制菜企業注重產品研發和創新，不斷推出符合市場需求的新產品。同時，企業還積極引進新技術、新工藝，提高預制菜的生產效率和品質。

萊陽市政府高度重視預制菜產業的發展，出臺了一系列政策措施，支持企業做大做強。萊陽市委、市政府正在重點推進的“國際綠色食品”項目建成后，將助力萊陽市綠色食品產業加速迭代升級、提升檔次，極大地促進就業、增加稅收，全面提振綠色食品“萊陽制造”的影響力。同時，政府還加強行業監管，規范市場秩序，為預制菜產業的健康發展提供有力保障。

萊陽市綠色食品產業發展存在的問題

作為食品行業的新風向，預制菜具有良好的發展前景。但在快速發展的同時，預制菜產業在標準體系構建、消費認知、質量與安全等方面的問題逐漸顯現。

（一）標準體系尚未完善

1.分類分級管理的標準體系尚未建立

預制菜以即食、即熱、即烹、即配食品的工業化、標準化、規模化發展為方向。預制菜名為菜，實為預制食品的統稱，其類別無法通過原料屬性劃分，僅從是否預制的角度區分，因不同類別的預制菜加工程度、技術發展水平、社會接受程度不同，各類別預制菜的標準情況也不相同。不同類別的預制菜，其食品安全風險不同，市場規范程度也不同。

2.特殊群體的用餐標準體系尚未建立

在預制菜發展初期，預制菜尚未根據不同消費群體細化。目前預制菜消費群體主要為年輕群體，為拓寬預制菜的消費渠道，需針對特殊群體的用餐場景、用餐習慣及質量安全等方面要求，建立相應的標準，并對此類預制菜品種、類別、加工程度及評價要求作出規定。

3.全鏈條預制菜追溯標準體系尚未建立

預制菜標準體系較為復雜，涉及產品生產標準、食品安全標準和質量管理規范、包裝標準、銷售環節的規范，需要建立一套具有權威性、強制性的標準體系，能夠有效覆蓋預制菜產業的全鏈條，對預制菜風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規范。

（二）技術研究有待深入

政府部門對食品安全的監管日益嚴格，消費者對食品安全和權益保護的意識不斷增強，對預制菜的品質和營養等要求也越來越高。

1.預制菜食品安全風險研究深度不夠

目前預制菜企業的生產規模和發展水平參差不齊，多數企業停留在初加工階段，生產環節中食品安全風險控制措施不當或缺失，對加工中的潛在風險的預警水平較低，對加工中可能產生的有害物質的處理技術不成熟。

2.預制菜口味復原及營養保存技術水平不足

預制菜經過冷藏、冷凍再解凍、復熱等過程，菜肴的品質會受影響。如何保持預制菜菜品的色、香、味、形，是預制菜產業亟需研究的課題；預制菜加工儲藏過程中營養物質的變化規律及新型營養保鮮方式尚需探索。

3.新型加工、檢測裝備開發及應用水平有待進一步提升

因食品原料形狀各異、大小不一，預制菜的標準化加工難度較大。尤其是原料的去皮、切分、挑選等工序，需要設備具有計算、調試和適應等功能。預制菜向烹飪方式多樣化、菜系多樣化、消費場景多樣化、消費人群多樣化方向發力，需借助新型加工技術和設備。此外，安全檢測是保障預制菜質量安全的重要一環，能將潛在的食品安全風險通過儀器裝備“檢得出、檢得快、檢得準”，將有助于預制菜產業的高質量發展。

（三）消費者認可度有待提高

消費者是市場的風向標，很大程度上決定著預制菜產業的發展前景。預制菜發展初期，消費者對預制菜態度不一。年輕群體是預制菜消費的主流人群，對預制菜的接受度和認可度較高。一部分消費者對預制菜持中立態度，他們能夠接受家庭預制菜，但對餐飲預制菜有所抵觸。一方面是因為餐飲預制菜違背了消費者對廚師技藝有所追求的初衷；另一方面，消費者對就餐中存在預制菜但未被提前告知產生被欺騙感。一部分消費者對預制菜不了解，對其質量和安全持懷疑態度，認為預制菜技術尚未成熟，對銷售過程中可能存在的食品安全風險不能有效防控。還有部分消費者對預制菜持抵制態度。他們中的一部分人認為預制菜失去了中餐的“靈魂”，從思想上抵制；另外一部分人認為預制菜的質量安全無法保障，可能存在食材新鮮度不夠、生產加工環節不衛生、食品添加劑濫用及微生物污染等問題。

加強綠色食品產業發展的幾點建議

（一）加快推進全流程的標準化

“標準化發展”是預制菜產業發展的關鍵。

一是加快預制菜產業分級分類管理標準體系的建立。支持傳統預制菜標準升級，重點加快新興產品的標準建立。加大技術機構在預制菜定義分類、生產規范、品質評價、口味劃分、檢測檢驗、質量安全等基礎通用標準體系建立中的引領作用。

二是加快預制菜質量評價標準體系的建立。依托檢驗技術機構開展預制菜食品安全風險識別及防控研究，對食品添加劑、污染物、微生物等高風險因子開展評估監測，建立一套行之有效的預制菜質量評價標準體系。

三是加快預制菜追溯標準的修訂工作。基于二維碼、區塊鏈等技術研究制定預制菜行業追溯指南，建立覆蓋生鮮果蔬、肉禽及水產品的追溯體系。

（二）加快推進全產業的協同化

“協同式發展”是預制菜產業發展的有效途徑。

一是促進消費者培育與產業同步發展。加大對預制菜原料采購、生產、產品保存、運輸、銷售過程中的食品安全風險的研究；開展預制菜消費群體培育行動，充分利用行業科普專家的影響力，采用各類媒體手段，組織開展系列科普活動，引導消費新趨勢，提高品牌美譽度、影響力和認可度，營造預制菜產業發展的良好氛圍。

二是促進品牌培育與產業同步發展。加大預制菜品牌的建設力度，構建預制菜產品品牌、企業品牌、公用品牌的品牌矩陣；挖掘預制菜品牌文化內涵，提升品牌附加值和軟實力；鼓勵“老字號”傳統美食、特色名吃進行預制菜工業化改造；鼓勵企業開發針對不同消費群體的產品，采用適合的消費者培育方式，全方位提高不同消費群體的認可度。

三是促進質量安全與產業協同發展。各地市場監管部門需對預制菜生產經營者進行嚴格審查，進一步規范預制菜生產許可審查工作；對預制菜生產經營者開展日常監督檢查，持續強化對中央廚房加工制作預制菜類產品的日常監管；督促食品生產經營企業落實食品安全主體責任，推動企業管理水平和食品質量安全水平同步提升；提高檢驗技術機構及科技院所創新水平，研究開發適用于預制菜風險防控的快速檢測技術及方法，加大快速檢測技術在質量控制中的應用。

（三）加快推進全環節的品質化

“品質化發展”是預制菜產業發展的核心。預制菜產業鏈涉及原材料供應、生產加工、運輸、銷售等關鍵環節，各環節協同發展才能推動預制菜產業的品質躍升。以質量安全助推品質提升。加強預制菜全流程檢驗檢測，全流程監控追溯，實現產業鏈的品質化。加大研究及技術革新力度，開展營養風味、品質調控等共性關鍵技術研究，推動綠色加工、物流保鮮等新型實用技術研究和信息化、智能化專用裝備研發，加快預制菜研發成果轉化和產業化應用。針對不同群體開發適應性產品，打造預制菜“大單品”；針對防災應急、戶外運動、露營野炊等需求開發適應性產品。

結論與展望

萊陽預制菜產業憑借豐富的產品種類、嚴格的品質把控和線上線下融合的銷售模式等優勢，實現了快速發展。未來，隨著消費者對便捷、高效生活方式需求的持續增長以及政府對預制菜產業的支持力度不斷加大，萊陽預制菜產業有望迎來更加廣闊的發展前景。

來源：煙臺日報

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