開(kāi)海了！“鮮”界頂流來(lái)襲，即將引爆金秋菜單

今天（9月16日），最后一片禁漁線撤下，鮮掉眉毛的海鮮盛宴也要開(kāi)啟了。

這不僅是漁民的豐收狂歡，更是廚師們的“海鮮食材打卡季”，是廚師們一年當(dāng)中最為值得期待的時(shí)節(jié)之一。

中國(guó)海域橫跨渤海、黃海、東海和南海，每一片水域都孕育獨(dú)特鮮味，而各地廚師則以精準(zhǔn)的技法，將這份“海味” 轉(zhuǎn)化為獨(dú)具特色的餐桌美味。

接下來(lái)，我們將沿著海岸線出發(fā)，從地域到烹飪，一起拆解這場(chǎng)開(kāi)海后的海鮮盛宴。

揭秘四大海域的海鮮“家底”

中國(guó)四大海域因緯度、水溫差異，形成了各具特色的海鮮產(chǎn)區(qū)，這種差異直接決定了食材的口感與烹飪方向。

黃海海域作為最晚開(kāi)海的海域之一，海域水溫偏低，屬典型的寒溫帶海域。這一區(qū)域海水透明度較高，底質(zhì)多為沙泥交錯(cuò)。由于水溫低、海流流速快，黃海海鮮生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)緊彈，鮮味濃郁，被稱為“厚味海鮮”的代表。

黃海梭子蟹秋季最肥，蟹肉飽滿、蟹黃豐富。作為北方特色海鮮，開(kāi)海季最適合品嘗。

黃海扇貝肉質(zhì)肥美甘甜，自然生長(zhǎng)，開(kāi)海捕獲最為鮮嫩可口。

相較南方熱帶海域的海鮮，黃海海鮮口感偏厚，鮮香層次明顯，更適合使用“濃油赤醬”或“高湯提鮮”的烹飪技法，通過(guò)加重火候和調(diào)味，將食材的自然豐盈感完全激發(fā)出來(lái)。

東海海域作為亞熱帶海域，這里的海水溫度處于南海和黃海中間，水溫溫暖，海水流動(dòng)平穩(wěn)，海水質(zhì)量好，因此東海海鮮生長(zhǎng)周期適中，肉質(zhì)鮮嫩且富有彈性，是南北方海鮮風(fēng)味的“承接者”，兼具鮮香與厚味。

東海海域盛產(chǎn)黃魚(yú)、刀魚(yú)、墨魚(yú)等。黃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、脂香適中，魚(yú)皮含豐富膠質(zhì)。開(kāi)海新鮮捕獲，口感最佳，鮮美異常。

帶魚(yú)柔嫩細(xì)膩、脂香濃郁，天然捕撈，開(kāi)海時(shí)新鮮帶魚(yú)鮮美，絕非冰凍帶魚(yú)能媲美。

相較北方寒溫帶海域的厚味海鮮，東海海鮮口感更加均衡，既有鮮味也有一定厚度，更適合清蒸、白灼、紅燒或高湯烹飪，通過(guò)細(xì)膩火候和調(diào)味，將東海海鮮的鮮香多層次展現(xiàn)出來(lái)，是北方厚味與南方輕鮮之間的理想過(guò)渡。

渤海海域位于北方沿海，沿水溫低，海流平穩(wěn)，屬于寒溫帶海域。岸有遼河、海河、黃河等河流從陸上帶來(lái)大量有機(jī)物質(zhì)，海底以泥沙混合為主。渤海海鮮生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，肉質(zhì)緊實(shí)、鮮味集中，是北方海產(chǎn)的典型代表。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

渤海的鲅魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí)鮮香，北方寒溫帶海域特產(chǎn)，人工養(yǎng)殖有限，開(kāi)海季尤為可貴。

渤海海參個(gè)頭肥碩、膠質(zhì)豐富，入口柔韌卻不失彈性。天然生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，是宴席上的高檔食材。

與南方海域相比，渤海海鮮口感厚實(shí)、味道濃郁，適宜以燉煮、紅燒等技法呈現(xiàn)其原始鮮香和豐盈口感。

南海海域?qū)儆跓釒А啛釒ШＳ颍匀毁Y源最是豐富、原生態(tài)純凈的海域，水溫高、陽(yáng)光充足，水質(zhì)透明，珊瑚礁和沙泥底質(zhì)交錯(cuò)，孕育了豐富的熱帶魚(yú)類，南海海鮮生長(zhǎng)周期相對(duì)較短，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味甘甜，是典型的“輕鮮甜味”海鮮代表。

南海盛產(chǎn)的東星斑肉質(zhì)細(xì)膩鮮甜，天然生長(zhǎng)，魚(yú)皮富含膠質(zhì)，幾乎沒(méi)有人工養(yǎng)殖，是高端宴席的首選，是南海開(kāi)海季的珍稀美味。

南海龍蝦體型飽滿，肉質(zhì)緊實(shí)甘甜，捕撈新鮮時(shí)風(fēng)味最佳，堪稱餐桌明星。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

南海海鮮口感輕盈、鮮香甘甜，更適合清蒸、白灼或刺身等技法，以最大程度保留海味原香，呈現(xiàn)熱帶海域特有的鮮美層次。

南北海鮮風(fēng)味偏好，各不相同

中國(guó)漫長(zhǎng)的海岸線孕育了豐富多樣的海鮮資源，也使不同省份的餐桌呈現(xiàn)出鮮明的地域風(fēng)味。從南至北，海鮮不僅是飲食食材，更成為地方文化的具象寫(xiě)照。

不同地域的海鮮風(fēng)味差異，正是廚師開(kāi)展菜品研發(fā)的重要“寶庫(kù)”。研發(fā)過(guò)程中，既可沿用地方傳統(tǒng)烹飪技法，確保菜品地道口味；亦可進(jìn)行跨地域風(fēng)味融合，打造新鮮飲食體驗(yàn)。掌握這張“海鮮風(fēng)味地圖”，不僅意味著對(duì)食材特性的深刻理解，更代表著對(duì)其背后文化內(nèi)涵與市場(chǎng)需求的準(zhǔn)確把握。

在南方沿海地區(qū)，廣東民眾對(duì)食材的“鮮”味尤為講究，注重保留其原汁原味。白灼蝦、清蒸東星斑，極少依賴厚重調(diào)料，多以清蒸、焗制等技法鎖住鮮味，集中體現(xiàn)了嶺南飲食的精致與清爽特質(zhì)。廣西北海的海鮮風(fēng)味偏向酸辣，蒜蓉烤生蠔、螺螄粉海鮮煲等菜品，將南方飲食的酸爽與海鮮的鮮美融合得淋漓盡致。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

進(jìn)入東部沿海，浙江舟山的紅燒大黃魚(yú)、酒醉泥螺，盡顯江南飲食“濃淡相宜”的格調(diào)；福建閩南地區(qū)的海蠣煎、沙茶炒魷魚(yú)，著重突出“鮮香合一”的特點(diǎn)；上海的海派海鮮料理則講求清雅，涼拌海蜇、清蒸帶魚(yú)、蒜蓉蒸蟶子等菜品以清淡口感為主，契合都市人群的精致飲食習(xí)慣。

北上至山東，青島、煙臺(tái)的海鮮烹飪更強(qiáng)調(diào)“濃油赤醬”，蒜蓉粉絲蒸扇貝、辣炒梭子蟹、海參扒飯等菜品口味厚重，適配下飯需求。東北的大連則將遼參、魷魚(yú)、海膽等海鮮打造成厚重風(fēng)味，蔥燒遼參、鐵板魷魚(yú)、海膽燉蛋等菜品風(fēng)格豪爽、味道濃烈。

從南海海鮮的鮮甜清爽，到北方海域海鮮的厚重濃郁，中國(guó)海鮮風(fēng)味構(gòu)成了一幅完整的味覺(jué)地圖。地域環(huán)境、飲食文化與烹飪智慧共同賦予海鮮獨(dú)特的風(fēng)味內(nèi)核，也為廚師群體提供了無(wú)盡的創(chuàng)作靈感。

比如，南方烹飪可循清鮮之道，凸顯食材本味；北方技法宜走濃重風(fēng)格，彰顯醇厚口感，而跨地域的風(fēng)味融合，更能碰撞出新奇創(chuàng)意。

結(jié)語(yǔ)

每一次開(kāi)海時(shí)節(jié)的到來(lái)，是餐桌迎來(lái)海產(chǎn)豐收的時(shí)刻，也為廚師們的菜品創(chuàng)作帶來(lái)源源不斷靈感。

地域差異賦予了海鮮迥異的“性格”，廚師們倘若能將每樣海鮮食材的特性、風(fēng)味發(fā)揮到極致，勢(shì)必就能打造出更多受顧客喜歡的創(chuàng)意菜品。

作者：竺君

題圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意