預(yù)制菜，不是洪水猛獸，而是革命性潮流

記得，前年參加良之隆食材節(jié)的活動(dòng)，我們接觸了國內(nèi)預(yù)制菜大企業(yè)的負(fù)責(zé)人，像烤鴨鴨胚、海蜇頭、金雕魚、北方面點(diǎn)等，均是預(yù)制菜領(lǐng)域內(nèi)的佼佼者，那一次活動(dòng)，讓我對(duì)預(yù)制菜有了一個(gè)全新的理解。預(yù)制菜，只有大廠、重投資才可以做到，非一般小企業(yè)所能為也。

我的朋友說，“早知道預(yù)制菜這么安全，我的冰箱里屯滿就行了，反正在家我也不會(huì)做菜，點(diǎn)外賣也吃厭了！”過一陣子，果不其然，她選購了餃子等一系列預(yù)制菜產(chǎn)品，剪開包裝，簡單烹飪。

個(gè)人生活中，我喜歡囤一些預(yù)制產(chǎn)品。比如船歌的海鮮餃子，尤其是鲅魚餃子，鲅魚鮮美，韭香味夠。陶陶居與利口福的廣式點(diǎn)心，也是我的心頭好。按照包裝袋背后的說明，簡單一蒸一煮，出來的口味不亞于飯店出品。燒麥?zhǔn)且粋€(gè)例外，不管是廣式燒麥、武漢燒麥還是蘇式燒麥，我總是蒸不好，那包口的尖尖，每次出來都是干巴巴的，難以下咽！很討厭！

那什么是預(yù)制菜呢？有很多種說法。

舉一個(gè)相對(duì)權(quán)威的說法，2024年，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部委發(fā)布了一個(gè)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，以及對(duì)這個(gè)通知的簡明問答個(gè)解讀，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了界定，強(qiáng)調(diào)其“工業(yè)化預(yù)加工”和“無需或只需簡單復(fù)熱”的屬性，并強(qiáng)調(diào)連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴，不屬于預(yù)制菜；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預(yù)制菜。

有一說一，這個(gè)說法，與我們大眾心中的預(yù)制菜，有著不少的出入，方有這一次著名的大討論事件。

很多消費(fèi)者弄不清什么是預(yù)制菜，或者有意無意忽略了吃到嘴里的食物其實(shí)是預(yù)制菜。我有朋友在漢口一家商場(chǎng)開餐廳，自稱99%菜品全部手工制作，不使用味精雞精、轉(zhuǎn)基因油等，但愿意買單的消費(fèi)者，寥寥無幾。從2019年起堅(jiān)持到今天，像一只倔強(qiáng)的孤狼，負(fù)債累累，虧損高達(dá)數(shù)百萬，他多次跟我傾訴，“我實(shí)在是撐不下去了，不明白健健康康的東西，怎么就沒人吃呢？”

要人感到諷刺的是，樓下掛著“小炒現(xiàn)做”的“預(yù)制菜”卻生意火爆，因?yàn)樯岬猛稜I銷，有余力進(jìn)行店面升級(jí)，他家的菜品撕開包裝，簡單加工烹飪，可以很快上桌，備受食客夸贊。樓上手工菜、樓下預(yù)制菜，生意冰火兩重天，說白了店家是房租、人員與管理等成本問題，顧客愿不愿意花時(shí)間等待每一份現(xiàn)炒的菜肴，愿不愿意多花幾塊錢與十幾塊錢來為鑊氣十足的菜肴買單，根本就沒有！沒有在市場(chǎng)上形成的消費(fèi)行為，打打嘴炮，都是“偽消費(fèi)”！

另外，隨著工業(yè)化的推進(jìn)，餐飲品牌連鎖化和規(guī)模化，我們的餐桌也在進(jìn)行革命性變化。餐飲大品牌需要出品標(biāo)準(zhǔn)化、安全無污染、配送精細(xì)化，這就需要有中央廚房統(tǒng)一來生產(chǎn)和供貨到各個(gè)門店。根據(jù)艾媒咨詢等機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，2024年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到約4850億元人民幣，并預(yù)計(jì)在2026年突破萬億元大關(guān) 。

以武漢為例，熱干面、燒麥、面包糕點(diǎn)、鹵味、牛肉粉面、小龍蝦等領(lǐng)域的連鎖品牌，現(xiàn)在基本上實(shí)現(xiàn)了中央廚房的建設(shè)，推動(dòng)了整個(gè)江城餐飲的與時(shí)俱進(jìn)。

因?yàn)榉N種原因，預(yù)制菜以一種‘猶抱琵琶半遮面“的方式出現(xiàn)在大家的眼前。前陣子鬧得很兇的袁記云餃的“阿姨手工包餃子”展示，其實(shí)餡料和皮子是一袋袋從中央廚房配送過來，現(xiàn)場(chǎng)包給大家看而已，無非是給大家一個(gè)情感的味藉，“喏，吃的是現(xiàn)包現(xiàn)做的餃子，不錯(cuò)吧！”此一事件，網(wǎng)上一度議論紛紛，算是老羅與西貝“掐架”前最大的一次預(yù)制菜風(fēng)波。

同時(shí)，與社區(qū)、街邊小店的出品相比，預(yù)制菜看起來沒有鑊氣和煙火氣（尤其是商場(chǎng)不能用明火），其實(shí)它可能比煙火氣小店還要健康安全。拿豬肉來講，街邊小店使用的可以是中糧家佳康的，也可以是農(nóng)戶土豬肉，還可以是下等的淋巴肉，都拿來做五花肉，賣出來的價(jià)格也不一樣，誰能夠保證小店的食材一定要比預(yù)制菜所用之食材成本更高呢？至于給了味精雞精以及其他，我們并不能夠了解，而預(yù)制菜所用的任何一味食材，可是在配料表里很明確地標(biāo)注了！

中國人有一個(gè)奇怪的思想，篤定“武林高手在民間”，實(shí)則不然，民間的高手大師傅大多擅長“三板斧”，而且，做菜不光重油重鹽，還舍得給味精雞精，這是顧客所看不見的。粵菜館子剛剛進(jìn)入武漢時(shí)，非常火爆，鮮美異常，最擅長的手法是雞粉等提鮮物質(zhì)的使用。有個(gè)朋友告訴我，他認(rèn)識(shí)一個(gè)熟人在揚(yáng)子街的一家粵菜館子上班，里面的粵菜大佬每次調(diào)蒸菜的豉油汁都不讓別人看。后來，那個(gè)好奇心十足的家伙，處心積慮觀察和交流后，才曉得用的是沙蟲粉和大地魚干做的粉，這其實(shí)就是廣東版的“味精”。

有意思的是，味精剛出來的時(shí)候，很多人也望之卻步，視之為邪魔外道。有茹素老太太以為是蛇骨頭蛇肉熬出來的，不然會(huì)這樣奇鮮？有老先生對(duì)常吃的餛飩贊不絕口，以為是高湯吊的，香醇清遠(yuǎn)，直到有一天看到廚師是放了一小勺味精，方發(fā)現(xiàn)自己被欺騙了……

回到西貝預(yù)制菜，其實(shí)它的產(chǎn)品在電商超市銷售不錯(cuò)，像樸樸超市上賣的牛肉胡蘿卜餛飩、牛肉餡餅，是我早餐常吃的食物，都是不變的味道。兩只蒙古酥皮牛肉餡餅，不到10元，用電餅檔一煎，幾分鐘就可以雙面金黃，比熱干面健康，比牛肉粉面便宜，再喝一杯熱牛奶，何其快哉！牛肉餡餅?zāi)兀姨匾夥讼拢Ｙ|(zhì)期是12個(gè)月，所使用的內(nèi)容標(biāo)注清清楚楚明明白白，無非是要人放心！

在西貝直播時(shí)，我的餐飲朋友們觀看了其整個(gè)過程，嘆道，“哇，西貝的廚房可收拾的真干凈啊！比我們武漢大多數(shù)餐廳的廚房都干凈衛(wèi)生明亮！”至于很多人詬病的保質(zhì)期兩年的西蘭花，已經(jīng)有人科普過了，這涉及建立生產(chǎn)基地、冷鏈、研發(fā)等，不再贅述。但一句“西蘭花比你孩子年齡還大”，無疑跟當(dāng)年那些恐懼味精的老爺爺老太太們一樣無知，并且讓背后的研發(fā)努力付諸于流水！

當(dāng)然，在我以預(yù)制菜尋求生活便利性的同時(shí)，我也忘不了街頭的煙火氣。武漢這座以過早著稱的城市，大街小巷，油炸攤子、粉面館子、宵夜大排檔，無一不充滿著溫暖的力量。兩者是并行不悖的！前者帶來便利性與標(biāo)準(zhǔn)化，后者帶來人間的溫情和手工菜肴的鑊氣。

古人言，“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。”

我以為的預(yù)制，其實(shí)是不斷在縮短食材到餐桌的距離。在早些年，我們自己有一畝田種菜，勤勤懇懇澆水施肥，感受從種子到青青禾苗的欣喜；等到收獲，穿著一雙靴子，踩在泥濘中，收獲大地給予的恩賜；蔬菜帶回家，一家人總動(dòng)員，有的擇菜，有的切菜，有的炒菜，油煙四起，講究鑊氣，最后一家人圍坐著，談天說地，團(tuán)圓的快樂。

時(shí)代在變化。起初是，刀耕火種的農(nóng)業(yè)文明，尤其是在冬季的農(nóng)閑時(shí)節(jié)，大家有時(shí)間可以炸圓子炸魚塊，腌制臘魚臘肉，釀米酒，年關(guān)時(shí)候更有“殺年豬”等習(xí)俗。在寒冷的日子，尋找生活的愜意……遙想我們的兒時(shí)，柴火灶，熱炕頭，炊煙裊裊，家中老一輩人忙完工作，還要給我們端上熱氣騰騰的飯菜，不顧衣衫濕，汗涔涔。

進(jìn)入工業(yè)文明時(shí)代，方便面問世，罐裝牛肉罐頭出現(xiàn)，鮮美的味之素要人大開眼界，簡單高效的熱干面誕生了，料理包出現(xiàn)了，小作坊小店的生產(chǎn)，開始被統(tǒng)一的中央廚房所取代……

科技改變了我們的生活，節(jié)省了爸爸媽媽爺爺奶奶們的體力，讓我們可以在上了一天班，回到家中，可以快速吃上一餐好飯，葷素都有，而且不貴，如斯而已。

同時(shí)，冷鏈技術(shù)、現(xiàn)代物流的出現(xiàn)，讓一個(gè)區(qū)域的風(fēng)物食材可以跨越時(shí)空長途運(yùn)輸?shù)搅硪粋€(gè)區(qū)域，同時(shí)食物保鮮技術(shù)可讓其在一定的期限內(nèi)完好無損。比方說，寧夏的灘羊，我們現(xiàn)在武漢能夠吃上地道的寧夏羊肉，要感謝冷鏈的預(yù)制，我們可以享受羊排、羊腿、紅柳枝羊肉串、羊頭、羊雜等不同部位做成的美食，我們的的確確不可能再回到現(xiàn)場(chǎng)殺豬宰羊的血腥年代，也回不到歸園田居的自然主義生活。只是，很多人似乎不愿意接受這個(gè)現(xiàn)實(shí)！固執(zhí)地活在逝去的年代！

1916年9月15日，孫中山在海寧鹽官觀錢塘江大潮，感慨道，“天下大勢(shì)，浩浩蕩蕩；順之者昌，逆之者亡。”不要做遺老遺少！我們拗不過時(shí)代的！

作者：舒懷