餐飲資本家，“圍攻”羅永浩

羅永浩和西貝打起來，按說這是屬于個體消費者和企業之間的事情，但是沒想到的是，一大批餐飲行業從業者集中站出來，在自己的朋友圈選擇聲援西貝。

我們來點兵點將一下啊，有吉祥餛飩的董事長兼總裁張彪、巴奴火鍋創始人杜中兵、霸蠻牛肉粉 張天一、朱光玉火鍋創始人李揚、夏日瑪莉西餐廳創始人左杰、半山腰創始人張本盛。

剩下的還有些不是餐飲老板，比如美食評論家、專欄作者，董克平、食品行業評論家柴大官人，柴園，不一一列舉了。

能有這么多人的微信，截圖的人自己顯然也是一個餐飲行業從業者。一個人能加的微信，在整個餐飲圈肯定只是一小部分，還有更多的從業者肯定是發了，但沒被發出來。

羅永浩，一個作為消費者的羅永浩在餐飲圈的上空游蕩，為了對羅永浩進行神圣的圍剿，餐飲業的一切勢力，老板和主理人、名嘴和媒體、云南的特色菜和西洋的啤酒館，都聯合起來了……

按理說，同行是冤家這同行，身上消失的營業額那就可能到自己頭上，如果和自己無關的話，偷著樂還來不及呢，那他們為什么一定要加入這場神圣的圍剿呢？

原因在于，羅永浩代表消費者提出的問題，表面只是拷打西貝，但實際上是在拷打整個連鎖餐飲品類，所有連鎖餐飲都回答不了。預制菜、中央廚房、標準化供應鏈，是餐飲連鎖的必經之路。所有人都在這么搞，只不過是賈國龍脾氣不好，被點名了之后先坐不住，所以最先爆雷而已。

但是說歸說，聯合歸聯合，有一個很有意思的現象是這些人只在朋友圈聯合。

知名企業家于東來最開始也是公開表示，說西貝吃著放心，當然我非常尊敬于總來，畢竟能把企業的利潤絕大筆分給員工的企業家真的不多見。于總后來知道大家在憤怒什么，也就刪除了。但于總好歹是大大方方公開說的，這幾個餐飲企業家在朋友圈抱團取暖算什么意思嘛，就很別扭，一邊又想支持，一邊又不敢公開支持。

大家為什么不用自己的品牌在公共輿論場發聲明呢？我不是不相信大家，也不是拱火，我只是真誠的希望各位知行合一，看一看你們的支持，能夠為你們的品牌帶來多大的廣告效應，順帶讓消費者們也開開眼界。

餐飲行業為什么這么急，原因在于整個連鎖餐飲，行業內所有人心知肚明，預制化是連鎖餐飲的核心科技，沒有它，根本就不可能有連鎖餐飲的生存空間。

連鎖餐廳第一要保證的就是標準問題，要保證顧客在所有門店吃到的東西出品差異要做到很小，保證顧客在每一家店都有相似的體驗，才能保證自己的品牌效應最大化。

廚師選材和炒菜這兩個環節是手工業，存在不確定性，如果調料不是預制好的，原材料不統一采購，那么很難保證不同的餐廳出品保持連貫和一致，所以連鎖餐廳必然是去主廚化的。

你看現在做探店的這幫行政總廚，一定是一個高檔酒店的Title，然后大家才會相信這個廚師是會挑原材料的，是會調味的，是知道菜應該怎么做，意見是可以相信的。

絕對沒一個探店博主出來說，自己是在麥當勞做了多少年主廚，是會炸薯條，煎肉餅，那管什么用啊？

第二，如果不把大量的環節。挪到中央廚房里面去，在商超這種高租金講究高坪效和高翻臺率的地方要如何才能保證利潤率可以cover掉房租和日漸上漲的用工成本？

牢章之前在真的參與過一個中型商場的管理，我們商場里邊就有西貝莜面村。牢章人生豐富多彩，當過兵讀過研，送過外賣干過代駕，修過電腦送過快遞，還挖過數字貨幣，就這些年，為了生活真的是什么都干過。管商場真的是為數不多的正式工作了。

就我工作的那個商場，中等大小的餐飲店，一個月的租金，二三十萬起步了。算上人工水電，每天倆眼一睜，兩萬塊錢。在商場吃飯，這么一大筆錢都得從營業額里面摳出來，剩下的才輪得到客人能吃進嘴的食材成本。

大家覺得哈耶克會顯靈，市場會自發產生現炒店把這種半預制店打出去，其實恰恰相反，市場是淘汰不掉的，因為預制餐廳恰恰是高房租之下市場競爭的優勝者。這就是市場失靈。

第三，更不要提商場這種地方作為餐飲場所是天生瘸腿的，因為用明火很麻煩。

消防法第二十七條　電器產品、燃氣用具的產品標準，應當符合消防安全的要求。必須符合消防技術標準和管理規定

負責這一部分的規范是GB50016建筑設計防火規范和GB50028城鎮燃氣設計規范，具體我不跟大家展開講了，總之大家知道要在高層民用建筑里邊用明火是非常麻煩的事情，設計標準需要按照規范進行調整，材料也需要用A類防火材，這對于整體成本都是提升。

而且商場物業管理方負有整個建筑的消防安全管理責任。如果他們允許商戶使用明火，就意味著要承擔巨大的監管責任和風險。商場自己還會再加緊監管，所以很多商場店干脆直接選擇全電廚房，更不適合現炒。

綜上三點，在成本、品牌標準消防考慮之下，商場的連鎖餐飲、價格正常、和現炒基本上是不可能三角，最多得到其中兩樣，要價格正常的現炒，只能是街邊小店，沒法在商場開連鎖。

要商場連鎖化價格正常，必然依賴預制化，犧牲現炒體驗，實際上我們也看到了，價格也沒正常到哪去。我那天做完視頻還發了個動態，那天晚上我除去吃飯，湖南這邊的炒菜館子是真的明廚亮灶。兩個人，人均45，肉菜多點的時候也就是人均60，都能做到現炒，去后廚看一看，猛火灶鼓風聲半個店都聽得見。人均100還要吃半預制，換了誰都覺得很虧。

要連鎖還想現炒，這除了少部分高端店，也做不到，而且這樣的企業規模擴張不起來，也很難上市，老板的利益無法在股市最大化兌現，當然不受老板歡迎。

2018年，海底撈上市，賈國龍放下狠話，永不上市。兩年之后見識了股票造富的賈國龍積極改口，從2020年就開始打算讓西貝IPO上市，一旦上市，賈國龍的身價怎么算也不會低于100億。

現在殺出個羅永浩，如果真的讓他把營收大幅打下來，上市計劃泡湯，賈國龍不想線下真實羅永浩，其他利益相關方也有很強的動力出手。

羅永浩見事不好，宣布自己不會主動失蹤，失蹤了也會保證要讓碰自己的人會后悔，然后趕快跑到香港去了。

所以大家不想吃預制菜，我倒有幾個建議

據我觀察，人均30以下，大家基本上是不考慮預制不預制的問題的。預制菜最多的大家也清楚，就是洋快餐漢堡王、麥當勞這一類，他也不瞞著大伙，薯條大大方方，袋子一撕倒鍋里面炸，肉餅面包都是成袋裝好的。這個大伙都沒意見。

所以我就特別不明白，你即將餛飩出來湊什么熱鬧呢？大伙又不在乎你的餛飩現包不現包，湯是不是現熬，大家對于這個價位的餐飲要求就是吃飽就行，最好有肉。

其次多的就是西貝這一類連鎖餐飲，特別是那些你只能在商場里見到的大單品餐飲，這些都是預調理的重災區。除了西貝，比如某家酸菜魚，某些作牛蛙的，預制程度也比較高。大家新聞上也見了不少了。

工作餐也預制的，比較有代表性的是和府撈面，和味千，一個中式面館一個日式，從湯底到面條，基本都是中央廚房和原料供應，就這人均還要四五十一位呢。

就像我在剛才所說的，商場餐飲就是天生瘸腿的，不愛吃預制，那建議非必要不在商場吃飯，更不要吃全國連鎖，到哪都有的商場餐廳。出門走一走，找一找當地的圖文攻略，總會有一些本地居民也認可的老店在堅持現炒。

如果非要在商場吃飯，還不想吃預制，我建議大家看一看你當地的地方菜系，在湖南就吃湖南菜，在東北就吃東北菜。不能說完全不預制吧，但是預制的程度會低一點。

當然了，這也是5年前的經驗了，我已經5年沒在商場的后廚轉悠過了，5年時間預制菜突飛猛進，以上內容大家僅做參考。所以現在是什么情況，大家如果了解現在的內情的，也可以在評論區講一講。

海德格爾講“此在”，人永遠是在一個具體的、此時此地的處境中生活，永遠處于具體的生活世界中。所以我們對預制菜感到失落，餐廳已經不再是此時此地的生活現場，而是一個遠方的工廠的延伸。

吃飯本來就是最直接的擁抱現實，大家只是不想再假裝活著了，行嗎？

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