西貝后廚的冷凍西蘭花，保質期兩年，能吃嗎？

近期西貝后廚被曝使用保質期 2 年的速凍西蘭花、速凍油炸茄子，不少人質疑冷凍食品的營養價值和安全性。

那么，冷凍菜放 2 年還能吃嗎？營養會不會流失？新知答主@云杉 @營養師顧中一 從科學原理和研究數據入手，拆解冷凍與新鮮蔬菜的營養差異，并給出選購和食用速凍食品的實用建議，幫你理清關于冷凍食材的認知誤區。

「太長不看版」：符合全程 - 18℃ 儲存的速凍蔬菜（未反復解凍），營養接近剛采摘的新鮮菜；2 年保質期在技術上可行，雖長期儲存可能讓部分維生素（如維生素 C）有少量流失、口感略變差，但膳食纖維、礦物質等仍保留；西貝的爭議核心不是用了冷凍食材，而是定價高卻未匹配相應品質，且需警惕食材是否存在反復解凍的情況。在選購速凍食品時建議捏一捏包裝，看看里面的蔬菜是否松散、可分離。千萬不要選擇摸起來像一整塊「冰磚」的產品。

媒體實探西貝后廚，西蘭花保質期 2 年，還有速凍油炸茄子，冷凍食品營養價值如何？保存兩年還能吃嗎？

答主：云杉

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不站任何一方，只談科學事實（吃不起西貝，也不愛直播購物

營養方面：即拔即售的新鮮西蘭花≥專業設備速凍與儲存的西蘭花（未反復解凍）＞你在超市買的「新鮮」西蘭花＞反復解凍的西蘭花。

超市所謂新鮮蔬菜，其實也經過了長時運輸與儲存，能直接在城市周邊種植采摘當日即送的才是真正的新鮮，供應量不多且受時令限制。

保質期方面：世界頂級的速凍西蘭花，保質期也是 2 年。

不過，單次解凍就足以影響口感了，我們也沒辦法排除西貝是否存在反復解凍的情況。

任何超大連鎖餐飲都無法完全采用新鮮食材，你走進大型商超隨便選一個連鎖店，都不會比西貝好多少。

西貝最大的問題是貴，質量對不起價格，宣傳與實際不符。

至于有些網友反應如此強烈，大部分是用「緩凍」的生活經驗審視「速凍」食品。

還有小部分，是盲信某些自媒體博主。

實際上，經過科學處理與保存的速凍食品營養與新鮮食品營養相差無幾，長期保存后的營養流失也不顯著。

究其原因，在于「速凍」本身與咱們普通人買了新鮮食材放進冰箱「緩凍」完全不是一回事。

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先說緩凍

緩凍最大的問題，是凍的太慢。

在這個過程中，水分子會在食物內部慢慢形成大的冰晶，刺破細胞，使得細胞液流出。

流出的細胞液也會形成新的冰晶，在解凍烹飪時，這些冰晶會蒸發消失，帶走大量的水溶性營養素。

冰晶刺破細胞，是導致緩凍食物營養流失的主要原因。

另外，細胞破損也會影響食物的口感與風味，作為山東人，每當我媽掏出冰箱里塵封數年的海魚，我就知道嘴巴要遭罪了...

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再看速凍

按國家標準，速凍食品的加工、運輸、銷售全程，都必須在＜-18℃ 的環境中進行。

如此要求的原理很簡單，食物內部形成冰晶，有一個最迅速的溫度帶，大部分食品是 -1~-5℃

速凍工藝能夠讓新鮮食物或者加工好的食物，迅速通過「最大冰晶生成溫度帶」。

大冰晶還沒來得及生成，食物就已經凍住了，所以速凍食品能最大程度地保留食物的營養與風味。

多提一句，速凍西蘭花會預處理，所以倒手是沒藥殘且洗干凈的，我經常會買了放冰箱做健身餐用。

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實際研究結果

原理講完了，讓我們看看實際研究。

英國的一個研究團隊對速凍蔬果的維生素 C、總花青素、總多酚、類胡蘿卜素等多項指標與新鮮蔬果、超市羅列蔬菜進行對比。

結果發現，就營養而言，新鮮蔬果≥速凍蔬果＞在超市買的「新鮮」蔬果 ①。

像維生素 C，是熱不穩定的，低溫反而能更好留存它。

他們還在另外一項研究中對更多蔬果的更多營養素進行研究，結果儲藏方式中，速凍遙遙領先：

截取了一部分

Joseph 等人分別分析了新鮮、煮熟、冷凍 3 年、罐裝 3 年的大豆、甜玉米和豌豆，結果發現速凍蔬菜的維生素、金屬離子含量與新鮮蔬菜相差無幾 ②。

伊利諾伊大學厄巴納-香檳分校的研究人員對比了新鮮、速凍和罐裝西蘭花等蔬菜的營養成分，結果發現速凍蔬菜的抗壞血酸留存相對穩定，流失不多 ③。

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速凍原料也有好處

速凍原料反而意想不到地更能鎖住營養，也經得住時間考驗。

另外速凍原料有個好處，是要經過清洗焯水預處理，所以用的時候不用很認真再洗一遍，很多餐飲上菜速度快都仰仗這個。

鑒于速凍保存食物營養的優越性，哪怕是世界頂級的速凍西蘭花，保質期也長達 2 年。

下面的是產自厄瓜多爾的 A 級西蘭花，非轉基因，是美國農業部認定的最高級標準。

這樣的速凍西蘭花，在 0°F（約 -18℃）保存條件下，保質期也是 2 年。

另外速凍蔬菜對餐飲還有個優勢，是在生產時已經預處理過了，到手不需要認真洗就可以直接上案板，因此西貝的出餐非常快。

所以從使用冷凍食材方面指責西貝，我覺得沒有必要。

對于一個分布量大、營業額高、客流穩定的連鎖餐廳，反倒是如果天天使用市購食材，我反倒是更會擔心營養和食品安全問題。

現在你隨便去一個大型商超，里面的餐飲店鋪幾乎都離不開預制菜和速凍食材，這也是他們能夠消滅小店小館的制勝法寶。

當然，我沒進過西貝后廚，不能確定他們的速凍食品儲藏方式是否嚴格、是否存在反復解凍的情況，這些沒有實錘的問題，我也沒辦法分析。

于我而言，西貝的原罪，其實是貴。

一份生菜 29，一份炒雞蛋 33，無論如何都談不上實惠。

更何況，一般般的口味與其價格更不匹配。

都這個定價了，情緒價值遠大于食物價值，你搞集中配送給消費者看看樣子也不是不行。

再加上一部分水平極低的自媒體對預制菜、速凍食品的完全抹黑，讓大眾對西貝的好感再降了一層。

只能說，有些以流量為王的自媒體，其過，遠遠大于其功。

補充一句，大家非常喜歡中國「工業克蘇魯」的名號，但在這個話題下又接受不了「農業工業化已經廣泛影響我們的生活」這個事實，還覺得農業就該維持在手工種植與采摘、當日送到市場上幼稚的幻想。

很矛盾。

參考文獻：

①Bonwick G A, Birch C. Antioxidants in fresh and frozen fruit and vegetables: Impact study of varying storage conditions[J]. 2014.

②Makhlouf J, Zee J, Tremblay N, et al. Some nutritional characteristics of beans, sweet corn and peas (raw, canned and frozen) produced in the province of Quebec[J]. Food research international, 1995, 28(3): 253-259.

③Howard L A, Wong A D, Perry A K, et al. β‐Carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables[J]. Journal of Food Science, 1999, 64(5): 929-936.

答主：營養師顧中一

今天具體科普一下很多人關心的西藍花冷凍 24 個月會怎樣。

一般來說，西藍花按照標準冷凍，在美國一般會寫最佳賞味期是 8~12 個月。

至于維生素 C，在工業漂燙和冷凍的環節，通常會損失大約 30% 的維生素C 和高達 50% 左右的多酚類抗氧化物質。在后續的冷凍儲存過程中，營養流失的速度會顯著放緩。

01

冷凍對營養流失的影響

以一項研究具體的流程為例，具體見圖。

切割等前期環節大概會損失 6% 的維生素 C，漂燙環節損失約 5%，而冷凍過程本身大約損失 9%。從冷凍完成到儲存 6 個月之間，大約會額外再損失 5% 到 6%。

你會注意到，維生素 C 在冷凍儲存階段的損失其實并不算太多。

另外一項研究也顯示，儲存了 5.5 個月的西蘭花，其維生素 C 在此過程中的損失大約為 12%。同樣儲存 5.5 個月的數據顯示，多酚類化合物的損失則低于 19%，具體數值也取決于前期的漂燙工藝程度。

值得注意的是，以上討論的主要是維生素 C。實際上，我們食用西蘭花，一方面是因為其獨特的保健價值，即硫代葡萄糖苷，而這種成分在冷凍過程中能夠得到很好的保留。

另一方面，膳食纖維和礦物質等成分也非常重要，它們對于改善整體飲食結構、增加營養密度攝入大有裨益，這些好處也都能在冷凍蔬菜中得到保留。

我們還需注意到，某些營養成分的含量在冷凍后甚至可能會增加！

無論是在西紅柿、胡蘿卜還是西蘭花這些常見蔬菜中，已有許多研究發現，冷凍西蘭花中的 β-胡蘿卜素含量可能遠高于新鮮西蘭花，維生素 B2（核黃素）的含量也可能更高。

其主要原因并非冷凍過程能產生這些成分，而是在于我們比較的基準——市售的「新鮮」蔬菜在漫長的流通過程中已經損失了大量營養。

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新鮮食材與冷凍食材的營養對比

在普通的觀念中，大家普遍認為「新鮮」即代表最高的營養價值，但這其實存在很大的誤導性。首先，蔬菜是一個有機的生命體，采摘之后其生命活動仍在繼續，會消耗自身的營養物質，這直接導致了營養的持續流失。

其次，我們還必須考慮烹調環節帶來的巨大營養損失，甚至在烹調完成、菜肴上桌后，隨著余溫以及在空氣中的氧化，蔬菜的營養成分仍在不斷流失。

例如，一項針對青豆的研究顯示，在采摘后的最初 24 至 48 小時內，其維生素 C 的含量損失就可能高達 50%。

更不用說，將一些新鮮的葉菜在冰箱里冷藏三五天之后，其維生素 A、維生素 C 和葉酸的水平也會大幅下降，甚至低于冷凍狀態下的同類蔬菜。

因此，在比較營養成分時，我們討論的并非是「剛從田里采摘的蔬菜」與冷凍蔬菜的對比，而是在現實中，「在營養巔峰期被迅速商業冷凍的蔬菜」與「經過漫長供應鏈后在零售端銷售的新鮮蔬菜」之間的比較。

總結來說，關于營養素的變化：

? 維生素 C：損失較大，一些數據顯示損失接近 30%，另一些則顯示小于 12%。
? 核黃素和 β-胡蘿卜素：與新鮮的相差無幾，甚至可能高出很多。

? 總酚含量：損失在 20% 至 60% 之間，不同研究的差異較大。

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冷凍兩年后，還會有營養嗎？

那么，如果儲存 24 個月營養會怎樣？

確實沒有查到具體數據。

我們可以進行一個推測。因為營養的流失通常是初始階段最快，之后會逐漸變緩，并非一個完全線性的關系。

我個人估計，維生素 C 總損失量應該不會超過 50%。當然，這只是一個估算。但最主要的問題可能在于，即便食物的營養價值尚存，其在口味、口感、質地和風味上或許已經變得難以接受了。

這很可能是因為，在速凍過程中，冰晶會發生重結晶現象，導致細胞結構被進一步破壞。此外，緩慢的氧化作用除了造成維生素損失外，也會降解脂肪及其他風味物質。

更不用說，像葉綠素、類胡蘿卜素這類天然色素一旦發生改變，蔬菜的觀感也會變差，這是我們日常生活中都能觀察到的類似變化。

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速凍產品選購指南

因此，在選購速凍產品時，一個實用的建議是捏一捏包裝，看看里面的蔬菜是否松散、可分離。

千萬不要選擇摸起來像一整塊「冰磚」的產品，這通常說明其在運輸過程中經歷過解凍和再冷凍，這個過程會嚴重破壞蔬菜的細胞結構，導致其質地變差。

最后提醒一下，最終的營養保留情況還取決于烹調方式。急火快炒、微波和蒸是被認為營養成分損失最少的烹飪方法，因為它們的加熱時間都比較短。

另外，實際上大多數冷凍蔬菜是不需要專門提前解凍的，直接烹飪可以更好地保持蔬菜的形態。如果在室溫下緩慢解凍，蔬菜很可能會變得非常軟爛。

-本文轉載自公眾號：知乎日報-

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