吃在湘潭｜一籠腦髓卷 半城煙火氣

腦髓卷

　　揭開(kāi)籠蓋的瞬間，甜香裹著豬油的溫潤(rùn)漫出來(lái)，不是直白的甜，是老面發(fā)酵的微酸、豬脊膘的油潤(rùn)、白糖的清甜揉在一起的復(fù)合香氣，這是湘潭特色美食腦髓卷要出籠了。

　　初見(jiàn)這道點(diǎn)心的人，總被“腦髓卷”的名字唬住，直到咬下第一口才懂，蓬松的面皮裹著細(xì)膩的油糖餡，入口先是面皮的軟韌，再是餡心的綿甜，豬油香在舌尖慢慢化開(kāi)，沒(méi)有半點(diǎn)油膩，只剩滿口溫潤(rùn)。老湘潭人說(shuō)，這名字是“實(shí)在”，早年物資緊俏，這道裹著豬油的點(diǎn)心，曾是街坊眼里“補(bǔ)身子”的稀罕物，名字里藏著對(duì)生活的樸素期許。

　　十三道工序里的“慢功夫”

　　能讓王闿運(yùn)寫(xiě)下“祥華卷”詩(shī)句的點(diǎn)心，從不是隨手可得的尋常物。做了四十年腦髓卷的何師傅，至今記得學(xué)徒時(shí)的規(guī)矩：“十三道工序，少一步都不成。”

　　先得選料，豬脊膘要選三層肥瘦相間的，剁成泥后加白糖、芝麻腌足六小時(shí)，讓油脂慢慢浸潤(rùn)甜味；老面要“養(yǎng)”三天，每天加新面續(xù)養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)得守著煤爐調(diào)溫，“面發(fā)老了酸，發(fā)嫩了軟，差一度都差味”；搟皮更是功夫活，面團(tuán)要搟得薄如蟬翼，鋪餡時(shí)得勻，卷的時(shí)候要緊，不然蒸出來(lái)會(huì)散；最后上籠，火候得掐著秒算，大火上汽后轉(zhuǎn)中火，蒸足十二分鐘，多一分面皮發(fā)黏，少一分餡心不熟。

　　“蒸的是面，熬的是心?！焙螏煾档氖稚狭糁Ｄ耆嗝娴暮窭O，指縫里還沾著老面的香。上世紀(jì)八十年代，他跟著師父學(xué)做腦髓卷時(shí)，師父總說(shuō)“做吃食要對(duì)得起嘴”，如今他帶徒弟，仍把這句話掛在嘴邊。湘潭的腦髓卷從不是“流水線上的甜”，每一卷里都藏著手藝人的耐心，腌餡時(shí)的等待、揉面時(shí)的力道、蒸制時(shí)的守候，少了這份“慢”，就沒(méi)了那口獨(dú)有的溫潤(rùn)。

　　甜香里的湘潭基因

　　腦髓卷的甜，藏著湘潭的城味。據(jù)清光緒《湘潭縣志?貨殖篇》記載，腦髓卷在乾隆年間就已譽(yù)滿瀟湘，其制作技藝從祥華齋、洞庭春傳承至今已歷經(jīng)四代，一百余年，是湘潭傳統(tǒng)手工食品的典型代表。清末民初的湘潭，是“四大米市”之一，十八總碼頭商船云集，挑夫、商賈、學(xué)子擠在巷子里找吃食，腦髓卷就是那時(shí)開(kāi)始火起來(lái)了。它不用現(xiàn)做現(xiàn)等，蒸好后能放小半日，揣在懷里當(dāng)干糧，咬一口甜潤(rùn)頂餓。也能在茶館里配著茶吃，慢嚼細(xì)品間，聽(tīng)碼頭的號(hào)子、市井的閑談。

　　那時(shí)的湘潭人，把日子過(guò)成了腦髓卷的模樣。外表樸素，內(nèi)里藏著甜。就像風(fēng)車坪巷里的老茶館，擺著缺了角的粗瓷碗，泡著本地的綠茶，端上來(lái)的腦髓卷卻一絲不茍，面皮雪白，餡心飽滿。街坊們坐在竹椅上，一口點(diǎn)心一口茶，聊的是“江上來(lái)了新米”“張家孫兒考上大學(xué)”，甜香里裹著的，是湘潭人務(wù)實(shí)又溫?zé)岬氖芯畾狻?/p>

　　湘潭腦髓卷制作技藝于2023年入選第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，但湘潭人沒(méi)把它供成“古董”。何師傅記得，有年輕人來(lái)學(xué)手藝，想加抹茶、芝士餡，他沒(méi)反對(duì)，卻守著一條規(guī)矩：“老面發(fā)酵、手工搟皮不能變。” 湘潭支持創(chuàng)新，但傳統(tǒng)手藝不能丟。

　　一籠卷住的傳承與鄉(xiāng)愁

　　去年中秋，有個(gè)在北京工作的湘潭人，特意坐飛機(jī)回來(lái)買腦髓卷。他說(shuō) “在北京找了好多年，總覺(jué)得差點(diǎn)意思”，咬下第一口時(shí)：“就是這個(gè)味，和小時(shí)候奶奶給我?guī)У囊粯??！?/p>

　　腦髓卷的甜，從來(lái)不止是味覺(jué)的甜。它是奶奶清晨排隊(duì)買來(lái)的早餐，是上學(xué)路上揣在兜里的零食，是游子歸鄉(xiāng)時(shí)“先吃一口再回家”的執(zhí)念。

　　傍晚，湘潭巷子里又飄起腦髓卷的甜香。這道小小的點(diǎn)心，早不是簡(jiǎn)單的吃食，它是手藝人的堅(jiān)守，是湘潭的市井記憶，是無(wú)論走多遠(yuǎn)，都能勾著人回家的“味覺(jué)鄉(xiāng)愁”。