為什么幾千年作為蔬菜的甜菜，沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)能產(chǎn)糖？

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2025年8月我國(guó)進(jìn)口糖漿和白砂糖預(yù)混粉合計(jì)11.55萬(wàn)噸，同比減15.58萬(wàn)噸；1-8月合計(jì)73.43萬(wàn)噸，同比減71.67萬(wàn)噸。其實(shí)隨著進(jìn)口糖到港量的增加，我國(guó)9月的糖價(jià)依舊是整體震蕩下行。其中8到9月在南方產(chǎn)區(qū)的廣西、云南等糖銷售進(jìn)度存在放緩跡象。而且市場(chǎng)預(yù)測(cè)，接下來(lái)的10-12月國(guó)內(nèi)進(jìn)口量大概率不會(huì)低。其實(shí)，白糖已經(jīng)是個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)，我國(guó)的進(jìn)口糖數(shù)也在回落，自2021年創(chuàng)下567萬(wàn)噸的歷史新高后，之后逐年回落，到2024年已經(jīng)不及500萬(wàn)噸。只是很多人一定都會(huì)疑惑：為什么幾千年作為蔬菜的甜菜，沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)能產(chǎn)糖？

其實(shí)野生甜菜，看起來(lái)和雜草幾乎都沒(méi)啥區(qū)別了。含糖量非常的低，只有1%~3%，在所有可食植物根部中都是墊底的。甚至比不上蘿卜，僅僅比山藥好一些。雖然飲水中，人最低可感知約莫0.23%的糖濃度，但在蔬菜中要感知到甜味，濃度則高得多，尤其是被苦味掩蓋時(shí)。依據(jù)大多數(shù)有甜感的蔬菜糖濃度，可能需要5%左右才能感受到甜味。例如豌豆的糖濃度便是5%左右，洋蔥甚至可顯著超過(guò)5%。而野生甜菜本身就是苦味為主，還有夾雜著腥澀味、草味、輕微咸味，所以幾乎無(wú)法嘗出甜度。最關(guān)鍵的是，甜菜的主要糖分位于根部。

野生甜菜卻沒(méi)有膨大的塊根，和現(xiàn)代甜菜的差異也非常大。野生甜菜的學(xué)名為海甜菜，莧科甜菜屬。所有的現(xiàn)代甜菜，都是由它逐漸馴化培育而成，曾經(jīng)主要分布在西歐、北歐和地中海沿岸。所以，地中海沿岸和西歐、北歐的早期文明，都有食用甜菜的痕跡發(fā)現(xiàn)。最早大約是5000年前的丹麥。早期文明食用的甜菜，大多具有燒焦痕跡，這意味著早期食用方式非常的原始，此時(shí)人類對(duì)甜菜的認(rèn)識(shí)，可能僅僅是一種無(wú)毒的、能燒著吃的植物。

甜菜正式登堂入室，大約是2000多年前的古希臘和古羅馬。由于野生甜菜纖維比較多且粗，再加上沒(méi)有塊根，所以希臘人和古羅馬人基本上只吃比較嫩的葉子，燉煮為主。至于根部，則拿來(lái)入藥。公元1世紀(jì)的希臘醫(yī)師迪奧斯科里德斯認(rèn)為：深色甜菜會(huì)導(dǎo)致便秘，白色甜菜可以通便。完全野生的甜菜是白色的，這意味著，因?yàn)殚L(zhǎng)期的食用，此時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的栽培品種。

甜菜葉子里的含糖量本來(lái)就比根部還低很多，古希臘、羅馬人的燉煮吃法，使得剩下的菜或者湯，甜濃度更是會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人的味覺(jué)。正因?yàn)槌圆怀鎏鹞叮栽缙诠畔ＥD和古羅馬人，也并不叫它甜菜，叫法更類似于可食用的菜類植物。羅馬人阿皮修斯在其食譜中描述了多種甜菜菜肴：將甜菜切片，與韭蔥一起，加入研碎的香菜和孜然，倒入葡萄干酒，煮至完美，最后把甜菜從湯中取出，拌上油和醋食用。他還建議用芥末調(diào)味甜菜，并將其浸泡在油和醋中腌制。在后來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間，甜菜都是燉煮的吃法為主。

這就使得很長(zhǎng)一段時(shí)間，人們都沒(méi)有意識(shí)到這是一種能產(chǎn)出糖分的菜。但凡事都有例外，野生甜菜的根系存在額外的形成層，所以本身是有潛力膨大化的。至少?gòu)墓?世紀(jì)開(kāi)始，甜菜便已經(jīng)在被人們有意無(wú)意的馴化。5世紀(jì)左右的繪畫(huà)，已經(jīng)出現(xiàn)了略微膨大的根部，雖然依舊還有明顯的主根。隨后又過(guò)了1000年的時(shí)間，一直到16世紀(jì)，才出現(xiàn)了典型的根系膨大的甜菜。而且隨著塊根的出現(xiàn)，主根逐漸消失，以須根為主。

當(dāng)然，這個(gè)時(shí)期的其它甜菜品系，還是以不發(fā)達(dá)的根系為主。甜菜根系膨大的馴化壓力是比較明顯的。畢竟根系越膨大，整個(gè)植株重量和可食用的部分都會(huì)增加。這樣無(wú)論冬季保存，還是作為畜牧用途，都會(huì)更有優(yōu)勢(shì)。而且到了15世紀(jì)，中世紀(jì)才結(jié)束。很有可能早期的食物匱乏，根部也會(huì)被食用，加速了甜菜等蔬菜的馴化。但由于這個(gè)時(shí)期甜菜的馴化，并沒(méi)有甜味的選擇壓。所以，此時(shí)根系膨大的甜菜，甜味濃度也是非常低的，和野生甜菜很接近。糖濃度雖然沒(méi)變，但根系膨大了，整顆植株的糖含量就增加了，這就為未來(lái)發(fā)現(xiàn)甜菜中的蔗糖埋下了伏筆，大量煮食甜菜塊根，總會(huì)有水分蒸發(fā)濃縮，發(fā)現(xiàn)甜味的時(shí)候。

最早發(fā)現(xiàn)甜菜甜味的人是誰(shuí)，我們已經(jīng)不知道了。但至少在1575年，法國(guó)的一位農(nóng)學(xué)先驅(qū)奧利維爾·德·塞雷斯便發(fā)現(xiàn)，甜菜根煮沸后會(huì)流出一種類似糖漿的液體，因其深紅色而非常美觀。口感酸酸甜甜的甜菜版羅宋湯，也大致在這個(gè)時(shí)期開(kāi)始出現(xiàn)。由于此時(shí)葡萄牙、西班牙等國(guó)，已經(jīng)在美洲、亞洲建立了甘蔗種植園，結(jié)晶蔗糖生產(chǎn)已逐漸商業(yè)化，塞雷斯發(fā)現(xiàn)的這種低濃度糖漿并沒(méi)有受到人們的關(guān)注。

隨著蔗糖工業(yè)的建立，整個(gè)歐洲進(jìn)入了瘋狂噬糖的時(shí)代。隨后100多年，在蔗糖工業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，甜菜的馴化也進(jìn)入了快速發(fā)展的時(shí)期。1712年的畫(huà)作中，已經(jīng)出現(xiàn)了塊根非常發(fā)達(dá)的甜菜。雖然這個(gè)畫(huà)作可能有夸張的成分，但至少甜菜的塊根已經(jīng)有了現(xiàn)代規(guī)模。塊根大了，工業(yè)化提取糖分的可能性也就高了。18世紀(jì)中葉，想要對(duì)糖工業(yè)分一杯羹的普魯士國(guó)王腓特烈大帝，資助了一系列甜菜糖分提取實(shí)驗(yàn)。

1747年，德國(guó)化學(xué)家馬格拉夫最早從甜菜中提取出了糖分，并證明和甘蔗中的糖分相同。其實(shí)高糖含量的植物塊根并不少，例如胡蘿卜和甘薯等等。但這些植物的糖含量都比較雜，往往同時(shí)具備蔗糖、葡萄糖，以及果糖。在這些糖分中，只有蔗糖是比較容易結(jié)晶的。蔗糖的飽和溶液，溫度低到70℃以下就可以開(kāi)始結(jié)晶，工業(yè)化控制在50℃左右，結(jié)晶效率就非常高了。然而葡萄糖和果糖的結(jié)晶溫度則在20~30℃，在夏天或者溫度略微偏高的室內(nèi)就無(wú)法結(jié)晶，所以工業(yè)化困難。而且它們的結(jié)晶還有容易吸水，定性差，不適合大量保存的特點(diǎn)。

所以，工業(yè)化的理想選擇就是高蔗糖植物。甘薯的蔗糖比例不到1/3，胡蘿卜雖然高一些，但60%左右的比例，也不適合工業(yè)化。可見(jiàn)，甜菜適合糖工業(yè)化的另外一個(gè)最關(guān)鍵條件，就是蔗糖比例高，達(dá)到98%以上。不過(guò)，馬格拉夫所在這個(gè)時(shí)代的甜菜糖分含量，依舊非常低。因?yàn)樵缙隈Z養(yǎng)壓力并不側(cè)重在甜度上，所以和野生甜菜依舊接近，含糖量為1.3%~1.6%。

馬格拉夫依舊發(fā)現(xiàn)，白色甜菜是最佳的糖料來(lái)源。不過(guò)，如此低的濃度，要發(fā)展甜菜蔗糖工業(yè)，成本會(huì)極其的大。也正是因?yàn)槿绱耍杼亓掖蟮鄣挠?jì)劃并沒(méi)有成功。1786年，腓特烈大帝去世的這一年，馬格拉夫的學(xué)生弗朗茨·阿查德承擔(dān)起了甜菜糖工業(yè)化的重任。

提到甜菜糖工業(yè)歷史，阿查德是繞不開(kāi)的人物。明確的科學(xué)馴化思維和方式，是他成功的關(guān)鍵。他接下重任后，率先評(píng)估了20多個(gè)甜菜品種的含糖量，隨后才開(kāi)始精心植物育種。最終他與合作者選育出了一種白色圓錐形塊莖的甜菜，認(rèn)為是理想的糖工業(yè)化品種，命名為wei?e schlesische Zuckerrübe。

但他并沒(méi)有急著工業(yè)化，而是一直繼續(xù)培育到了1800年。從最開(kāi)始選育到現(xiàn)在，已經(jīng)經(jīng)過(guò)14年，wei?e schlesische Zuckerrübe 的含糖量也提升到了5%~6%。相比起其恩師馬格拉夫所用的甜菜，糖濃度已經(jīng)提高了4倍。隨后他開(kāi)始了甜菜糖工業(yè)化，并在第二年，也即1801年獲得了成功，在西里西亞（今波蘭科納里）開(kāi)設(shè)了世界上第一家甜菜糖廠。隨后幾年間，大量甜菜糖廠在德國(guó)出現(xiàn)。

早期甜菜糖廠的煉糖效率并不高，不過(guò)拿破侖實(shí)施的禁運(yùn)政策，導(dǎo)致甘蔗糖無(wú)法進(jìn)口到德國(guó)，反而促進(jìn)了甜菜精煉技術(shù)的迅速發(fā)展。德國(guó)甜菜工業(yè)獲得成功后，法國(guó)反而開(kāi)始效仿。從此以后，歐洲甜菜產(chǎn)業(yè)開(kāi)始迅速擴(kuò)張。到1840年，世界上便有大約5%的糖來(lái)源于甜菜。糖工業(yè)的發(fā)現(xiàn)，也飛速刺激了現(xiàn)代甜菜的馴化。

1860年以后，甜菜的糖含量已經(jīng)普遍超過(guò)12%，最高達(dá)到18%。現(xiàn)代甜菜品系，也基本奠定。到1880年，世界上的糖，已經(jīng)超過(guò)50%來(lái)源于甜菜。進(jìn)入20世紀(jì)以后，甜菜的糖濃度最高已經(jīng)超過(guò)20%。最終，野生甜菜完成了徹底的蛻變，現(xiàn)代甜菜的大多數(shù)品系，尤其是糖用甜菜，大多源于阿查德主導(dǎo)培育的 wei?e schlesischeZuckerrübe。

然而令人唏噓的，阿查德自己的煉糖廠在1807年發(fā)生了多起火災(zāi)，并于1815年破產(chǎn)。隨后幾年他一直窮困潦倒，依靠微薄的津貼或援助生活。并一直持續(xù)到他于1821年去世。但世界上總有人記住他：開(kāi)啟了一個(gè)時(shí)代。