瓊菜的跨國師徒情緣

本報記者 周亞軍

馬來西亞青年陳祖州(左)與師傅柯道岳共秀廚藝。 牛良玉攝

雞油雞肉下鍋，嗞嗞聲傳來，空氣中彌漫著香味……去年，馬來西亞青年陳祖州來海南拜師學廚，如今學有所成，出師在即。

“在吉隆坡，一碗地道的海南雞飯，常常引得食客排隊等候。那是故鄉的味道，也是新鮮的中國風味。”陳祖州說。

為什么來海南？這源自跨越山海的情感聯結。歷史上，數十萬海南人“下南洋”謀生，在東南亞開枝散葉。如今，全球瓊籍華僑華人約390萬，他們讓海南味道漂洋過海，成為了幾代人的“味覺鄉愁”。

“學成回國準備自己開餐館，把海南菜的精髓帶回去。”陳祖州說。

陳祖州的師傅是中國烹飪大師、瓊菜特級大師柯道岳。上世紀八十年代，柯道岳就已是海口有名的瓊菜師傅，之后又赴福建泉州、北京、香港等地歷練、兼收并蓄，成為亞洲名廚。

柯道岳說：“2021年回到海南，不只是開餐館，更是參與自貿港建設。當年先輩南下‘討生活’的航線，如今已成為雙向奔赴的‘黃金通道’。”

隨著海南自貿港全力打造中國企業進入東南亞的總部基地和東南亞企業進入中國市場的總部基地，海南與東盟的貿易額從2020年的237億元迅猛增長至2024年的579億元，東盟已連續多年成為海南最大的貿易伙伴，這條跨越重洋的經濟文化走廊，正迎來前所未有的熱度。

柯道岳看準政策東風，在馬來西亞開起餐館。“美食始終是最好的文化交流與商業媒介之一。”柯道岳說。

3月，海南進入盛花期。瓊州往事里餐廳窗外，一望無垠的大海風平浪靜，后廚從下午5時就開始傳出叮叮當當的炒菜聲、咚咚咚的切菜剁肉聲。

陳祖州勤學苦練，現場“秀”起手藝，“這道生燜南江大頭蝦，采用產自海南南渡江的大頭蝦和文昌抱羅粉，調味上加入東南亞習俗的牛油以及西餐的芝士，避免腥味，口味也更加豐富。”

“那是一道創新菜，名叫椰咖山藥鵝卵石，選用海南新鮮的椰子、咖啡、瓊海山藥等食材，融合了西餐特點，椰漿上皮的山藥經一番精致擺盤，宛如一道風景。”陳祖州說。

作為海南省烹飪協會副會長，柯道岳正在做的遠不止“一道菜”，而是從做餐飲到做產業做文化。海南啟動實施“海南鮮品”農業品牌提升三年行動方案，38家海南知名餐飲連鎖企業響應號召，合作推出“海南鮮品一桌菜”。

“我們采用傳統食材，創新技法，契合海南自貿港的開放精神和現代氣息，希望串聯起種植、加工、文創與旅游，讓世界的餐桌，成為展示海南自貿港新活力的窗口。”柯道岳說。