俗話說“油鹽醬醋”,食用油位居廚房之首,其中花生油因其獨特香味備受青睞。然而寒冬來臨,不少朋友就會發現:同樣標著“花生油”的瓶子,有的在低溫下凝固如脂,有的卻依然流動自如。這究竟是為何?
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我還記得在去年寒冬,鄰居李大姐急匆匆地敲開我家門,手里拎著半桶花生油:“快幫我看看,這油才買沒多久就凝固了,是不是買了假貨?”我仔細查看,油桶下半部確實凝固成乳白色,而上半部分仍顯澄清。
我笑著告訴她:“這可是好事,說明你買的是純正花生油啊!”李大姐一臉困惑,我細細為她做了解釋。
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花生油為什么會凝固?
食用油在一定低溫下都會發生液態到固態的物理變化,花生油也不例外。就像水在零度會結冰,花生油在特定溫度下也會凝固,這是一種自然的物理現象,不影響其品質和營養價值。純正花生油是由多種甘油三酯組成的混合物,其中約含20%的飽和脂肪酸,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大約為3:4:3。
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簡單來說,飽和脂肪酸含量越高,油脂越容易凝固。花生油的凝固不是一個瞬間完成的過程,而是一個漸變現象。當溫度降至12℃左右,花生油便開始出現淡黃色或乳白色的結晶,如同雪花或棉絮懸浮在油中。
隨著溫度繼續下降至3℃-10℃,瓶底部的油開始渾濁凝固,而上層可能依然澄清。當溫度降至3℃-4℃左右,花生油便會完全凝固,整體變成淡黃色或乳白色,但即使在此狀態下,它仍保持著流動性。
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為什么花生油凝固表現各異?
油脂成分的天然差異:即使同一廠家生產的花生油,因使用花生原料品種不同、收獲季節不同,其脂肪酸組成也會有細微差別。這種天然差異足以導致在相同溫度下,不同批次產品的凝固表現不同。
生產工藝的差異:現代制油工藝中,脫脂程度越高,油脂凝固點就越低。換句話說,提煉過程中脫脂越徹底,花生油就越不容易凝固。這就是為什么同樣標注“花生油”的產品,在相同低溫下會有不同表現的原因之一。
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精煉程度的不同:根據國家標準的分類,食用油精煉程度分為一到四級。一二級精煉油需要經過包括脫蠟在內的“五脫”工藝,精煉程度高,不易凝結;而三四級油只需經過脫膠脫酸,因此更容易出現渾濁和凝結現象。
儲存位置的微妙影響:同樣一箱花生油,在儲存和運輸過程中,因在倉庫內碼垛位置不同,受外界冷熱影響的程度也不同。這會導致即使是同一箱中的幾桶油,也會出現有的凝固、有的不凝固的情況。
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能不能用凝固與否,判斷花生油真偽?
凝固點不是固定值:花生油的凝固點不是一個確定的溫度,而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現少許絮狀物,但不見得全部凝固。
摻假判斷有局限:理論上,如果花生油中摻入了凝固點更高的油脂(如棕櫚油、豬油),在常溫下就會產生絮狀物。豬油和棕櫚油的凝固點都在25℃以上,意味著在室溫下就會凝固。但只有當摻入比例較大,或摻入的油脂飽和脂肪酸含量與花生油差異較大時,才有肉眼可見的明顯差異。對于小比例摻假或摻入油脂與花生油飽和脂肪酸含量接近的情況,這種方法并不靈敏。
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普通花生油和高油酸花生油有什么不同?
高油酸花生油以其營養價值高、儲藏期長等優點,越來越受到消費者青睞。在低溫條件(4~6℃)下,普通花生油會發生凝固現象,而高油酸花生油則不會完全凝固,而是產生分層現象。
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如何挑選優質花生油?
一,看顏色:純正花生油澄清透明、色澤清亮且淡黃,沒有沉淀物質。而色澤深暗、渾濁的則為劣質花生油。
二,聞香氣:純正花生油香氣濃郁、滋味純正。可以將花生油滴到掌心,摩擦發熱后嗅聞氣味。純正花生油開始有花生油香味,再次搓揉,香味會持久。而摻入香精的花生油,香味會迅速變淡。
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三,試烹飪:純正花生油無油煙或油煙較少,不溢鍋,不起沫,氣味芬芳宜人。相反,劣質花生油油煙較大,易溢鍋,起泡沫,炒菜后顏色甚至變深、變黑。
四,查標識:購買時仔細查看產品標簽,了解油的加工工藝、質量等級等信息。一般來說,壓榨工藝的花生油更保留原始風味,而精煉程度高的花生油則不易凝固。
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記得我向李大姐解釋后,她恍然大悟:“原來是這樣!那我這凝固的花生油還能吃嗎?”我告訴她:“當然能吃,就像冰融化后還是水一樣,凝固的花生油品質沒有任何變化,溫度回升就會恢復原狀。”
幾天后氣溫回升,李大姐高興地告訴我,她那桶花生油果然恢復到了澄清透明的狀態。從此,她再也不為冬天花生油凝固而擔憂了。
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